Rumový průvodce: Cachaça, clairin a r(h)um agricole

Cachaça, clairin a rhum agricole. Tyto tři destiláty mají společnou DNA, cukrovou třtinu, ale rozhodně je nemůžeme zaměňovat.​ V čem se liší? ​Základním rozdílem mezi nimi je země jejich původu. S cachaçou se setkáme pouze v Brazílii, clairin naopak potkáme na Haiti a zemědělský rum je původem typický pro francouzské departementy plus několik málo dalších území. 

Další důležitou společnou vlastností je, že jsou vyráběny z čerstvé třtinové šťávy (clairin se může vyrábět i ze třtinového sirupu), na rozdíl od celosvětové většiny rumů vyráběných ze třtinové melasy. A právě tato odlišná vstupní surovina spojuje cachaçu, clairin a agricole rum nejvíce, jelikož utváří jejich společný nezaměnitelný charakter. A to i přesto, že každý má své jedinečné výrobní metody. Pojďme se na ně podívat blíže.

Agricole rhum neboli zemědělský rum

Možná se ptáte, proč píši slovo rhum a ne jednoduše rum? Má to historický důvod. Zemědělské rumy jsou spojovány především s francouzskými departementy Martinik a Guadeloupe, kde se mluví francouzsky. A právě ve francouzštině se rum označuje jako RHUM. Pokud narazíte na toto označení, nelekejte se. Je to stejné, jako když ve španělštině označujeme rum jako RON. 

Výraz agricole uvidíte také na rumech pocházející z Madeiry (Rum Agricola da Madeira). Taktéž je možné, že vám o tomto stylu rumů bude někdo vyprávět a zmiňovat francouzský rum. Jedná se o staré dělení rumů podle jejich původu s historickou souvislostí koloniální éry. Ještě se může stát, že uslyšíte označení třtinový rum ve smyslu výroby z čerstvé třtiny oproti melasovému rumu vyrobenému ze třtinové melasy.

Z čeho je rum agricole vyroben? Základní složkou zemědělských rumů je čerstvě vylisovaná šťáva z cukrové třtiny, jak jsem psal výše. Kvašení ve většině případů probíhá v otevřených kádích během 2 – 5 dnů. K fermentaci se často používají aktivní sušené kvasinky. Destilace, zejména na Martiniku (AOC apelace), má svá pravidla. Jedním z nejzásadnějších omezení je výsledný obsah alkoholu v rumu po destilaci, který musí být v rozmezí mezi 65 – 75 % obj. alkoholu. Bude-li rum z Martiniku mimo toto pásmo, nesmí nést apelaci AOC. 

V čem se liší rhum agricole v chuti od běžných melasových rumů? Jedinečný charakter zemědělských rumů je ovlivněn terroirem cukrové třtiny, který se liší v závislosti na oblasti, kde se pěstuje. Výsledkem je rum s travnatými, květinovými a rostlinnými tóny spolu s jemnou sladkostí. V rumu je možné také pozorovat náznaky zemitosti a minerality.

Brazilská cachaça není rum

Domovinou cachaçy je Brazílie. Nesprávně, ale často se můžete setkat s označením rum z Brazílie nebo brazilský rum cachaça. Nejedná se o velkou chybu, ale tímto označením byste rodilého Brazilce nepotěšili. V Brazílii jsou na svoji cachaçu hrdí, považují ji za svůj národní nápoj, a proto jí rum neříkají. 

Z čeho je cachaça vyrobena? Základní složkou je opět čerstvá třtinová šťáva. Zásadním rozdílem je to, že cachaça je geograficky chráněna a proto nemůže být vyráběna nikde jinde na světě než v Brazílii. Dále cachaçu odlišuje také způsob destilace a zrání. Agricole rumy jsou často vyráběny v jednosloupcových destilačních kolonách, kdežto cachaça pro destilaci používá kotlíky. Takto vyrobená se označuje jako cachaça tradicional. 

Možná budete cachaçu znát zejména díky koktejlu Caipirinha. Do koktejlů se většinou používá destilát s označením cachaça industrial, který je vyráběn v opravdu velkém množství. Oficiální údaje mluví o celkové roční produkci 1,3 miliardy litrů cachaçy. Čím se liší cachaça od klasického rumu? Hlavně svým svěžím travnatým charakterem.

Zrání je další aspekt, který cachaçu odlišuje od ostatních. Často jsou sudy pro zrání vyráběny z místního různorodého dřeva, který dodá chuti specifický charakter. Setkat se můžeme se dřevem Araúva, Amburana, Balm, Peanut, Jequitibá nebo Ipé.

Ještě pár zajímavostí, co cachaçu odlišuje od ostatních: výsledný destilát musí být mezi 38 až 48 % obj. alkoholu, externí doslazení cukrem je povoleno na maximální hranici 6 gramů cukru na litr.

Haitský clairin

Clairin je původem z Haiti. Někdy jej uvidíte označený jako rum z Haiti. Například značka Barbancourt pochází z Haiti a je rumem. Avšak Clairin Communal nebo Clairin Vaval či Clairin Casimir již nenesou označení rum. Ne náhodou clairin znamená v místním jazyce zemědělský rum. Jejich charakter je velmi podobný. 

Vše začalo revolucí v roce 1804, kdy se Haiťané úspěšně vzbouřili proti otroctví. Bohužel pro tuto zemi to znamenalo odklonění se od zbytku světa. I kvůli tomu je Haiti velmi chudým státem. Pro rum a clairin to má/mělo naopak pozitivní dopad. Nádherně čistá krajina, původní odrůdy cukrové třtiny, žádná chemie v zemědělství, spontánní kvašení bez laboratorní selekce kvasinek, staré umění destilace a téměř žádná filtrace.

Z čeho je clairin? Opět jako u předchozích případech i pro clairin je hlavní surovinou čerstvá třtinová šťáva. Můžeme se však potkat i s výrobou z třtinového sirupu (šťáva zahuštěná odpařením vody), případně kombinací obou. 

Pojďme se podívat na pár pravidel, které by tradiční clairin měl splňovat: Odrůdy cukrové třtiny musí být původní, pěstování třtiny bez použití chemikálií, sklizeň probíhá výhradně ručně, doprava sklizené třtiny do lihovaru z polí za pomoci zvířat, fermentace pouze za použití přírodních kvasinek bez přídavku průmyslových kvasinek a vody, kvašení by mělo trvat minimálně 120 hodin, destilát se plní bez ředění a plnění musí probíhat na Haiti. Toto je výběr některých pravidel, které zaručují 100% autentický zážitek, který označujeme jako clairin. 

Doporučuji vyzkoušet všechny výše uvedené typy „rumu“. Je možné, že vám chutnat nebudou a budete se k nim teprve muset propít. Avšak degustování rumu je hlavně o poznání. Já miluji všechny 3 druhy, osobně však asi nejvíce právě clairin, a to kvůli jeho řemeslnosti a autentičnosti. Mám rád jeho různorodost a zdá se mi, že dokáže do výsledné chuti přenést charakter cukrové třtiny nejlépe. Toť je můj osobní názor. 

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz

Rumový průvodce Radka Navrátila – přečtěte si další články:

Rumový průvodce č. 1: Co znamená označení proof u rumu?
Rumový průvodce č. 2: Rumové vzdělání – knihy o rumu, I. část
Rumový průvodce č. 3: Pojmy rumového světa
Rumový průvodce č. 4: Vyvracíme rumové mýty
Rumový průvodce č. 5: Destilace
Rumový průvodce č. 6: Dřevěné sudy
Rumový průvodce č. 7: Blending
Rumový průvodce č. 8: Sistema solera
Rumový průvodce č. 9: Tiki kultura a koktejly
Rumový průvodce č. 10: Rumové vzdělání – knihy o rumu, II. část
Rumový průvodce č. 11: Na počátku rumu byl cukr
Rumový průvodce č. 12: Trojúhelníkový obchod
Rumový průvodce č. 13: Kill Devil, předchůdce rumu
Rumový průvodce č. 14: Jak členit rum?
Rumový průvodce č. 15: Cachaça, clairin a r(h)um agricole  – tento článek jste právě přečetli
Rumový průvodce č. 16: Jaké je tajemství jamajských rumů?
Rumový průvodce č. 17: Rumové vzdělání – knihy o rumu, III. část
Rumový průvodce č. 18: Velkoobjemový obchod s rumem
Rumový průvodce č. 19: Krása třtinové melasy