Jak se vyrábí rum?

2. 4. 2020

Rum se vyrábí destilací cukrové třtiny. I když si ještě naši prarodiče pod pojmem rum často představují tuzemák, ten s pravým rumem nemá společného vůbec nic. Kolem třtiny nešel ani obloukem a za svou chuť a vůni vděčí pouze kombinaci potravinářského lihu a aromat.

Lahve rumu různých výrobců

Ani každý destilát z cukrové třtiny ale není rum. Aby se tak mohl nazývat, musí splnit řadu podmínek, které se v jednotlivých zemích liší. Evropská pravidla mimo jiné nařizují obsah alespoň 37,5 % alkoholu a méně než 20 gramů cukru na litr. S vyšším obsahem cukru přecházíme do kategorie rumových likérů / elixírů. A to už je jiná pohádka.

Tak. To bychom měli základní definice. A můžeme se pustit do toho, jak a z čeho se rum vyrábí v různých koutech světa. 

Z čeho se vyrábí rum?

Rum se vyrábí pouze z cukrové třtiny, jak jsme už zmínili o kousek výše. Až šestimetrová stébla téhle mohutné traviny se sklízejí pomocí speciálních kombajnů, ale pro špatnou přístupnost řady míst dodnes také ručně pomocí mačet. Pak se urychleně přepravují k vylisování, protože už po 24 hodinách se třtina začíná kazit. 

Rumy rozlišujeme podle základní suroviny, ze které se vyrábějí. Poté, co se z cukrové třtiny vylisuje šťáva, je několik možností:

Řemeslné a agricole rumy se vyrábějí z čerstvě lisované třtinové šťávy, která se nechá kvasit ve třtinové víno a to se posléze destiluje. Obsah cukru je v takovém případě spíše nižší.

Melasové neboli tradiční rumy se vyrábějí, jak napovídá jejich název, z melasy. Aby se z panenské šťávy stala melasa, je třeba ji zahřát, vyčistit a zbavit vody. Zahřátím postupně vykrystalizuje cukr a po delším vaření zbyde hutná, temná, nahořklá hmota, která je bohatá na minerály a ve srovnání s čerstvou šťávou má zhruba 4x vyšší obsah cukru. Melasové rumy mají na trhu největší podíl.

Panenský med cukrové třtiny – tohle je třetí možnost, kterou využívají někteří výrobci (například Zacapa nebo Diplomático), často v kombinaci s předchozími typy. Třtinový med je koncentrát třtinové šťávy, který je výraznější než melasa. Výsledné rumy jsou chutí blíže k těm melasovým.

Farmář s mačetou ručně sklízí cukrovou třtinu

Jak se vyrábí rum?

Rum se vyrábí destilací cukrové třtiny. I na tuhle otázku jsme si odpověděli hned v prvním odstavci. Ale ani tady to není tak jednoduché. Zásadní roli při výrobě rumu hraje fermentace a typ destilačního zařízení

Co je fermentace rumu

Fermentace rumu je proces, při kterém se melasa nebo třtinová šťáva smíchá s vodou a kvasinkami a směs se nechá prokvasit. Kvasinky zpracují část obsaženého cukru a „vyrobí“ alkohol a oxid uhličitý. V závislosti na procesech jednotlivých destilerií a typu rumu může fermentace trvat jediný den, ale také celé týdny.

Některé palírny k fermentaci svých rumů využívají pečlivě vyšlechtěné kvasinky, přísně hlídanou teplotu a téměř laboratorní podmínky. Tomu se říká řízené kvašení. Jiné prostě nechají surovinu vlastnímu osudu. Divoké kvašení je typické třeba pro jamajské rumy, které jsou ve světě známé svým „funky“ profilem. 

Co je destilace rumu

Destilace rumu je proces, během kterého se díky různým teplotám varu oddělují jednotlivé složky. Zjednodušeně se odstraňuje jedovatý metanol a nežádoucí těkavá aromata a odděluje se voda a etanol. Ferment, tedy zkvašená surovina, se zahřívá a zahřátím se uvolní pára. Ta se v další fázi opět zchladí a kondenzací se promění zpět v kapalinu. Na konci procesu je destilát, jehož vlastnosti do velké míry závisí na druhu použitého destilačního zařízení.

Jaký je rozdíl mezi destilačními zařízeními

Kotlíková zařízení jsou historicky starší a slouží zejména pro výrobu menších množství rumu. Destilace probíhá dvoustupňově ve dvou destilačních přístrojích. Nejprve destilací v takzvaném wash still vznikne „malé víno“ o síle 21-29 % alkoholu. To putuje do druhého přístroje, spirit still, kde se oddělí pitelný alkohol od nežádoucího metanolu a těkavých látek. Na konci časově náročného procesu je chuťově bohatší rum s výrazným charakterem a nižším obsahem alkoholu (až 84 %). Kotlíková destilace je typická třeba pro jamajské rumy.

Pot still destilační přístroj pro výrobu rumu

Narozdíl od pot-still destilace, destilační kolony fungují kontinuálně – destilát přechází z jedné části přístroje do další. Kolony jsou proto efektivnější a lépe zvládají velké objemy. I to je důvod jejich obliby. Ze soustavy vysokých válců s otvory vychází čistší destilát s vyšším obsahem alkoholu (až 95 %), ale také s méně výraznou chutí. Kontinuální destilace také do určité míry umožňuje separovat jednotlivé složky destilátu (hlava, srdce, ocas), které se odpařují při různých teplotách. 

Předchůdcem velkých destilačních kolon je takzvaný Coffey still. Přístroj, který si v roce 1830 nechal patentovat Aeneas Coffey z Irska, disponuje pouze dvěma válci. Některé palírny jeho moderní verze používají dodnes. Z raritek stojí za to zmínit i historická destilační zařízení ze dřeva, která se dochovala pouze v guyanské Demerara Distillery.

Jak zraje rum? 

Rum zraje v dubových sudech. Ale stejně jako u kvašení a destilace vstupuje do výsledného produktu kvalita třtiny, její zpracování, konstrukce destilačního zařízení, zkušenost destilatéra a štěstí, ani zrání rumu není jasně nalinkovaný proces. Záleží nejen na volbě sudu a délce zrání, ale také na prostředí, ve kterém rum necháte odpočívat. Teplota, její stálost nebo výkyvy, vlhkost vzduchu, to všechno se na výsledném aromatu podepíše. 

Čerstvě vydestilovaný rum je čirý, s vysokým obsahem alkoholu a poměrně ostrou, štiplavou chutí i vůní. Než se dostane k zákazníkům, musí si odpočinout. V sudech se chuť zjemní a čirá barva se změní na zlatavě hnědou díky tříslovinám v dubovém dřevu. Sudy z amerického dubu během zrání propůjčí rumu i typické dřevité tóny a aroma vanilky a karamelu. V případě francouzských dubů se přidají ovocné tóny ananasu a banánů. 

Řady dubových sudů ke zrání rumu

Jaké sudy se používají ke zrání rumu

Ke staření se nejčastěji využívají vypálené dubové sudy po americké whiskey a bourbonu. Rum může po celou dobu zrání ležet v jednom sudu, často ale probíhá kombinace, kdy se po určité době rum přesouvá na dozrání do jiného typu sudu pro bohatší výsledek. K tomu běžně slouží sudy po sherry, skotské whisky nebo koňaku. Někteří výrobci experimentují s méně častými typy, třeba po francouzských vínech. 

Během zrání na rumy dohlíží zkušený Master Blender (na Kubě nese titul Maestro Ronero). Právě ten kouzlí s jednotlivými sudy a jejich spojením. Jen málokterý rum se stáčí single-barrel z jediného sudu. Takový kousek musí být opravdu výjimečně podařený, aby si samostatné stočení zasloužil. Ve valné většině případů jde o směsi několika rumů z jedné či více destilerií, za jejichž chutí a vůní stojí právě Master Blender.

Co je doba zrání rumu?

Doba zrání nebo staření je doba, po kterou rum necháte po ukončení destilace odpočívat, než ho stočíte do láhví. U rumů se doba zrání zpravidla pohybuje od 1 roku do 25 let, ale na trhu je i několik rumů výrazně starších. Jedním takovým rekordmanem je třeba 50letý Appleton Estate, stočený k 50. výročí jamajské nezávislosti na Británii.

Údaj o stáří rumu na láhvi nemusí vždy znamenat to, co si myslíte. V zemích s přísnými pravidly, jako jsou Barbados, Jamajka nebo Portoriko, je zákonem jasně dáno, že číslo na láhvi vychází z nejmladšího rumu v blendu. U řady rumů nenajdete údaj o stáří vůbec a u jiných je to údaj lehce zavádějící. Některé agricole rumy se řídí označením francouzských koňaků, tedy V.S./V.S.O.P./X.O., na jiných značkách najdete añejo/extra añejo. Jednoduché to není.

Co je Solera rum?

Solera rum je zkrácené označení pro rumy zrající metodou Solera. Ta vznikla ve Španělsku a původně se používala ke zrání fortifikovaných vín. Spočívá v důmyslném systému, kdy se rumy skladují v sudech nad sebou od nejstaršího k nejmladšímu. Když se rum stáčí, stáčí se z nejspodnějšího sudu (solera, tedy španělsky „na zemi“). Objem se doplní z mladšího sudu o patro výš a tak se postupuje, dokud se nedojde až nahoru. Tam se dolije nový destilát. 

Výhoda Solery je jednoznačně v konzistentní chuti výsledného rumu napříč ročníky. Údaj o stáří ale v případě zrání tímto způsobem vypovídá pouze o nejstarším sudu. Většina rumu v láhvi je mladší.

Dubové sudy zrající metodou solera

 

Co je tropické a kontinentální zrání?

Tropické a kontinentální zrání je rozdělení podle toho, kde rum během zrání odpočíval. Kromě typu sudu má totiž na zrání rumu vliv i klima, ve kterém staření probíhá. Vyšší teplota podporuje intenzivnější kontakt mezi destilátem a dřevem. Během takzvaného tropického zrání se proto výrazného aromatu dosáhne rychleji, než pokud rum zraje v chladnějších evropských podmínkách.

Výraznější aroma tropicky zrajících rumů je dáno také vyšším odparem tekutiny v sudech. Tomu se hlavně ve světě whiskey říká angels’ share, tedy andělský podíl či daň. Tuhle část destilátu si totiž vychutnají pouze andělé. Na Jamajce daň často místo andělů platí tamním přízrakům, duppies. Značka Duppy Share se k tomu hlásí velmi otevřeně. Rozdíl v odparu ze sudů mezi Karibikem a chladnější Evropou se pohybuje kolem 4 % ročně.

Některé značky rumů vznikají kontinentálním stařením karibských rumů, jiné, jako například Plantation, praktikují takzvané dvojí zrání (double aging), kdy rum zraje v Karibiku a posléze dozrává ve Francii. Značka se tím dostává do sporu s karibskými destileriemi, které tvrdí, že by rumy tedy měly být označeny jako francouzské.

Kde se vyrábí rum?

Většina dnes vyráběného rumu má původ v oblasti Karibiku a Jižní Americe. Je to logické. Právě v klimatu těchto částí světa se nejlépe daří cukrové třtině. Za rumovou kolébku je považovaný ostrov Barbados, kde se vyrábí od roku 1688.

Tradice výroby je do velké míry závislá na tom, který národ v minulosti danou zemi ovládal. Rumy britského typu pocházejí z ostrovů Trinidad, Jamajky a Barbadosu. Speciální skupinou v rámci britského typu jsou guyanské Demerara rumy, pojmenované podle řeky, která protéká kolem destilerie. Španělský typ, často označovaný ron, se vyrábí v Dominikánské republice, na Kubě a v Portoriku. Francouzské rumy běžně nesou označení rhum a najdete je na Martiniku, Guadeloupe a ostrově Marie Galante. 

Námořníci, cachaça a spiced rum

Mezi rumy existuje celá řada specialit. Jednou z nejznámějších jsou takzvané overproof nebo Navy Strength rumy, tedy rumy v námořní síle. Navazují na historickou tradici, podle které britští námořníci dostávali denní příděl rumu. Aby byla jistota, že rum není ředěný, musel projít testem. Při něm se rumem navlhčil střelný prach a zapálil. Pokud vzplál, byl rum dostatečně silný. Navy Strength rumy mají i dnes minimálně 54,5% obsah alkoholu. 

Pes Artur v námořnickém oblečku s lahví rumu

Zejména mezi milovníky sladších rumů se těší velké oblibě kořeněné a ochucené rumy. Ty vznikají macerací dalších přísad přímo v rumu nebo přidáním aromat. Původně přidání příchuti sloužilo zejména k zamaskování méně kvalitního destilátu, ale dnes už to neplatí. Své rumy ochucují bylinami, kořením nebo ovocem i věhlasné značky. Využívají se k ozvláštnění koktejlů i samostatnému pití.

Specialitou, která se u nás proslavila zejména jako hlavní přísada oblíbeného koktejlu Caipirinha, je brazilská cachaça. Stejně jako zemědělské rumy, i cachaça se vyrábí ze třtinové šťávy. Často se jí proto chybně přezdívá brazilský rum. Pravdou ale je, že ke zrání slouží místo dubu sudy z lokálních dřevin a charakter výsledného destilátu je díky tomu jiný. 

Tak. Už máte po té spoustě informací pořádnou chuť na sklenku rumu? Pravdou je, že každý bod tohoto článku by se dal rozepsat na samostatný kousek o stejně mamutí velikosti. A víte co? Možná to uděláme. Zůstaňte u svých přijímačů a ono to přijde. Jen se na to posilníme.