Rumový průvodce: Destilace

31. 3. 2023 | Radek Navrátil

Kategorie: Rum

historie destilace alkoholu Bez destilace by nebyl rum… ani whisk(e)y, gin, koňak nebo vodka. Je nedílnou součástí výroby ušlechtilých alkoholů. A jen díky destilaci si můžeme po večerech užívat rozmanité chutě našeho oblíbeného pití. A tak by možná bylo vhodné, dozvědět se o destilaci několik základních informací. Pohodlně se usaďte, nalijte si sklenku něčeho dobrého a jdeme na to.

Historie procesu destilace

O původu a počátku pálení alkoholu píše mnoho knih, avšak autoři se neshodují na jednoznačném místě a času vynálezu destilace. Germain Robin píše, že destilace byla používána již Číňany 3000 let př. n. l., Řeky 1000 let př. n. l. a Římany 200 let př. n. l.

Ludmila Hamrová ještě k možnému původu destilace z Číny přidává alternativu egyptského původu. Zmiňuje se, že ve starém egyptskému chrámu v Memfisu byl vyobrazen proces destilace a destilačního přístroje na basreliéfu. Tato výtvarná díla byla vytvořena v rozmezí 2700 až 1700 let př. n. l. a je na nich zaznamenán destilační proces výroby lihu.

Další autoři odborné literatury datují pravděpodobné první použití destilace až kolem 8. století př. n. l. v Indii a takzvaný arak měl být prvním vzniklým destilátem. Arak je tradiční pálenka v Indii a jihovýchodní Asii, vyrobená z palmového vína, rýžového kvasu nebo třtinové melasy v různých kombinacích. Ve stejné knize autoři ještě dodávají, že Aristoteles ve 4. století př. n. l. poprvé popsal principy destilace, a to na mořské vodě, kterou přeměnil na pitnou – sladkou vodu. Tento postup údajně měli již dávno znát námořníci, kteří si tímto způsobem zajišťovali dostatek pitné vody na palubách lodí. V některých literaturách jsou jako vynálezci destilace uváděni Arabové.

Počátky destilování v Evropě

Umění destilace se do Evropy dostalo až s dobyvatelskými výpravami Arabů do Španělska na začátku 8. století. Arabové využívali destilaci k výrobě alkoholu jako rozpouštědla a k výrobě esencí, ze kterých následně vznikaly parfémy. Arabové destilovali nejen za účelem přípravy kosmetických produktů, ale také vyráběli bylinné tinktury s medicínským účinkem. Třísloviny vyluhované v lihu pomáhaly hojit tělesné rány a alkohol je desinfikoval, což si ještě nedokázali vysvětlit. Popis technologie destilace sepsal arabský lékař Geber v pojednání Summa perfectionis magisterii.

historie procesu destilace

Historický obrázek destilačního přístroje z Knihy destilace, autor Hieronymus Brunswig (zdroj: https://1url.cz/ZK1cn)

Historie destilace alkoholu v Čechách a na Moravě

Dle historických pramenů začala u nás výroba destilátů ve 13. století. Údajně umění výroby alkoholu přivezli čeští studenti vracející se z francouzských univerzit a také lékárníci, alchymisté cestou zpět z Itálie.

Rozšíření pálení, jak se destilování označovalo v českých zemích, započalo za vlády Karla IV. v souvislosti se zvětšující se výrobou vína a pěstování révy vinné. První českou doloženou vinopalnou byla v 15. století pálenice v Kutné Hoře, kterou nechal vybudovat král Václav IV. Na Moravě bylo přiznáno právo k výrobě alkoholu jako prvnímu domu U zeleného stromu a to v roce 1518.

V 15. století bylo u nás založeno společenství vinopalů a pivopalů. K pálení se totiž v té době častěji využívalo pivo než víno. Zisk z prodeje pivní pálenky byl větší než z prodeje samotného piva. To mělo za následek velký rozmach výroby alkoholu, avšak k produkci již nepostačovaly odpady z kvašení piva (pivní kvasinky, zkažené pivo). A tak panovník pro jistotu musel zakázat pálení zdravého piva.

Jelikož zdravé pivo nemohlo být použito k destilaci, začalo se k výrobě kvasu používat samotné obilí. Používal se ječný či pšeničný slad, postupně se také přidávalo rozemleté nesladové žito. Poddaní neměli právo vyrábět lihoviny, to mohla jen vrchnost.

Jelikož z výroby alkoholu plynuly šlechtě nemalé daně, produkce nebyla nijak omezena. Naše žitné pálenky byly oblíbené a vyvážely se do Rakouska, Bavorska či Solnohradska. Avšak velká spotřeba obilí k výrobě pálenek vedla ke zdražení základní suroviny i pro výrobu chleba. Proto bylo na Moravě od roku 1596 omezeno pití vydestilovaného alkoholu a od stejného roku bylo zakázáno pálit kvas z obilí. Ke stejnému zákazu vedla v Čechách neúroda obilí v roce 1600.

Až ve druhé polovině 18. století se u nás rozšířily brambory, které nahradily obilí pro výrobu lihu. Nadprodukce výroby brambor pomohla k rozšíření venkovských zemědělských lihovarů. V roce 1790 ještě převažovala výroba lihu z obilí (3 744 000 litrů). V roce 1848 byl líh vyráběn převážně z brambor (16 300 000 litrů). Výpalky po výrobě lihu z brambor byly cenným krmivem pro dobytek a pomáhaly tak udržet živočišnou výrobu.

S rozvojem cukrovarnického průmyslu v druhé polovině 19. století byly brambory postupně doplněny o novou surovinu – řepnou melasu. Melasové výpalky nelze samostatně zkrmovat a tak musela být výroba kombinována s bramborami. V Kolíně byl roku 1860 vystavěn první průmyslový lihovar, náležející k místnímu cukrovaru. Průmyslové lihovary byly doplňovány o rafinerie lihu, které čistily líh vyprodukovaný menšími zemědělskými palírnami.

Po 1. světové válce v letech 1936–37 u nás fungovalo 903 zemědělských lihovarů, které celkově vyrobily 61 000 000 litrů etylalkoholu, a to převážně z brambor. Co považuji za zajímavé v kontextu dnešní problematiky s živočišnou výrobou, je, že lihovary v tehdejší době nebyly považovány jen za výrobny alkoholu, ale především za výrobny hodnotného krmiva.

počátky destilace alkoholu

Co je to destilace alkoholu

K výrobě alkoholu je zapotřebí nejprve přeměnit sacharidy (mono, oligo, polysacharidy) obsažené v ovoci, v některých kořenech rostlin, obilí a v dalších, na etanol za pomocí kvašení. Proces destilace má následně za úkol oddělit a zkoncentrovat etanol z vykvašeného materiálu. Kotel, ve kterém je umístěna zápara, je zahříván zdrojem tepla (plyn, dřevo, elektřina). Vznikající páry jsou zachyceny a zkapalněny.

K oddělení etanolu, vody a dalších látek obsažených v zápaře slouží jejich rozdílný bod varu. Jak je známo, voda vře při 100 °C, etanol při 78,3 °C a například metanol při 64,7 °C – jedná se o čisté koncentrace látek, ve vzájemných směsích body varu oscilují. Což znamená, že směs voda–etanol nezačne vřít při 78,3 °C jako čistý etanol, ale při vyšší teplotě. Bod varu se odvíjí od složení směsi.

Je to docela věda, co říkáte? A to ještě není všechno. V příštích článcích se podíváme na alchymii v dalších fázích výroby – při zrání v sudech nebo blendingu.

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz