Rumový průvodce: Vyvracíme rumové mýty

24. 3. 2023 | Radek Navrátil
Kategorie: Rum

radek navrátilNa svých degustacích RumMe často dostávám od různých lidí podobné dotazy, ať už na označování věku rumu nebo jeho barvu. Často se hosté nepodivují nad tím, že rum je sladký, i když by přirozeně neměl být. 

Koluje mezi námi mnoho mýlek a mystifikací o rumu jako takovém. Já jsem pro vás vybral a popsal několik nejčastějších, které od hostů na degustacích slýchávám.

1. Rum je sladký, protože je vyroben z cukrové třtiny

To ale neznamená, že rum je přirozeně sladký. Stejně jako ostatní destiláty, je i rum vyroben z cukru. Různé formy cukru jsou základem pro výrobu alkoholu.

Cukr se za pomocí kvašení mění na alkohol. Následnou destilací je tato zkvašená tekutina zcela zbavena cukru (i toho neprokvašeného). Vydestilovaný rum je proto zcela bez cukru. Přírodní nasládlost do rumů může přecházet později, částečně například ze dřeva sudu. Dřevo se při teplotních změnách roztahuje a stahuje. Umožňuje tak destilátu prostoupit do určité hloubky a vybrat si nejen onu nasládlost z předešlého alkoholu, který sud uchovával. Jedná se však o minimální množství cukru v řádech pár gramů na litr.

Některé značky, jako například A. H. Riise, své rumy doslazují. Chuť takového rumu bývá jemnější a na pohled má takový produkt větší viskozitu. Lze říci, že na začátku našeho „rumové života“ je doslazovaný rum lépe pitelný, jelikož nedoslazené rumy se mohou zdát být ostré, drsné až dráždivé. Na vnímání cukru v rumu má velký vliv zvyk, tedy to, jaký typ rumu obvykle pijeme. Jakmile si odvykneme pít doslazený rum, cukr v jakémkoliv rumu identifikujeme na první „dotek“.

Cukr rovněž zakryje chuťové nečistoty a nedokonalosti původního destilátu.

Víme, opravdu za co platíme, když si kupujeme lahev „rumu“?

Tvrzení, že rum je sladký, protože se vyrábí z cukrové třtiny, není pravdivé. Jak jsme si řekli už výše, důvody jsou tyto:

1. Při kvašení melasy či jiných třtinových produktů dochází pomocí kvasinek k přeměně většiny cukru na alkohol a jiné látky.

2. Případný zbytkový neprokvašený cukr nepřeměněný při fermentaci je oddělen při destilaci.

Dle nařízení Evropského parlamentu a Rady EU 2019/787 rum nesmí být doslazen více než 20 gramy cukru/sladidel na 1 litr. Pokud má vyšší obsah cukru, nesmí se označovat jako rum. A proto, prosím, dobře čtěte etiketu lahví. „Rumy“ s vyšším než povoleným obsahem cukru jsou většinou označovány jako Spirit nebo Spirit drink či obdobným názvem.

a.h.riise

2. Barva odpovídá stáří rumu. Čím je rum tmavší, tím je starší

V ideálním světě a v ideálních podmínkách by tomu tak bylo. Odkud myslíte, že rum získává přirozenou barvu? Ano, ze sudu ve kterém zraje. Rum a jiné destiláty je však povoleno dobarvovat karamelem. Výrobci dobarvování praktikují proto, aby mohli zajistit stále stejnou senzorickou kvalitu respektive barvu produktu každý rok. 

Jelikož navazující šarže blendovaných rumů se vyrábějí z jiných či nových zásob sudů, nelze tak vždy zajistit, že po smíchání XY sudů bude mít produkt stejnou barvu jako v předešlých lahvích/ šaržích. Proto se používá karamel na sjednocení barvy, tak aby zákazník nepoznal mezi šaržemi rozdíl.

V tom ideálním světě by rum měl barvu jen díky zrání v sudech. Tím by tedy ve většině případů (opět existují výjimky) platilo, že čím tmavší rum, tím i starší. A lepší? To je samozřejmě věc názoru. Každému z nás chutná jiný rum. Někdo by na ten 25letý nedal dopustit a někdo by jej nesnesl. Otázkou je, zda tmavší barva vyvolá pocit unikátnosti a tedy i vyšší cenu rumu?

V  článku číslo 4 výše uvedeného nařízení Evropského Parlamentu a Rady EU je karamel pro účel dobarvování charakterizován takto: „karamelem“ je potravinářská přídatná látka, která odpovídá označení E 150a, E 150b, E 150c a E 150d a vztahuje se na výrobky více či méně intenzivní hnědé barvy určené k barvení, jak je uvedeno v části B přílohy II nařízení (ES) č. 1333/2008; karamelem není sladký aromatický výrobek získaný zahřátím cukru, který je používán k ochucení potravin.

V definici kategorie RUM je dobarvení povoleno takto: rum může obsahovat přidaný karamel pouze jako prostředek pro úpravu zbarvení.

A ještě prosím pozor. Bílé rumy mohou zrát v sudech i několik let a přesto jsou v barvě čiré. Výrobci umí barvu odfiltrovat tak, že z hnědé, zlatavé nezbyde ani trochu jejího odstínu. Příkladem takových rumů jsou Plantation 3 Stars, Diplomatico Planas či Bacardi Carta Blanca

takamaka

3. Číslovka na lahvi označuje vždy nejmladší věk rumu

Vidíme krásnou lahev s číslovkou 20, 23, 25 či vyšší nebo označením XO, které nás ihned zaujme. Pravděpodobně se jedná o věk rumu. Určitě?

Když se hostů na degustacích ptám, co si myslí, že znamená číslovka na lahvi, většina se shodne na tom, že se jedná o věk rumu. Ale pak už shoda nepanuje o tom, zda se jedná o nejmladší či nejstarší část rumu v lahvi.

Bohužel u rumů číslovka na lahvi nemusí vždy nutně odkazovat na věk rumu. A už vůbec ne na nejmladší obsaženou složku. Číslovka může označovat ledacos. Například nějaké výročí – všimli jste si někdy, co je napsáno okolo čísla 20 na hrdle lahve Plantation XO?

Jedná-li se o rum vyrobený metodou Solera, číslovka mnohdy odkazuje na nejstarší složku rumu. Otočili jste si někdy lahev Zacapa Sistema Solera 23 na zadní etiketu?

Někteří výrobci popisují lahve svým vlastním speciálním značením jako „Aged naturally“ (překl. přirozené zrání) nebo „Slow aged“ (překl. pomalé zrání) a k němu přidají číslovku. Ale co vlastně ta číslovka značí? Chybí zde to důležité slůvko „años“ nebo „years“, které by nám dalo najevo, že se jedná o 4 roky přirozeného/ pomalého zrání.

Důležité je vědět, že pokud se jedná o opravdový odkaz na věk rumu, dle zákona musí odkazovat na nejmladší složku. Většinou formulace vypadá takto: Aged 12 years, Añejo 7 Años. V těchto případech se jedná o minimálně 12 respektive 7letý rum.

Někteří výrobci jsou transparentnější a tak píší na etikety formulaci „aged up to“ (překl. zrálo až). A tak víme, že číslovka doplněná o tuto formulaci značí nejstarší složku rumu. To je v pořádku, jelikož víme, co doopravdy pijeme. Například jamajský výrobce rumů Appleton Estate na svých lahvích zdůrazňuje věk rumu pomocí formulace „aged a minimum of XY years“ a tak ihned víme, že věk na etiketě je nejmladší složkou v rumu. Tento příklad mi přijde pro konzumenta jednoznačný a lehce pochopitelný.

V článku číslo 13 se definuje  označení věku stáří takto: Doba zrání nebo stáří mohou být v popisu, obchodní úpravě nebo označení lihoviny uvedeny pouze za předpokladu, že se vztahují k nejmladší alkoholové složce této lihoviny a veškeré operace staření výrobku byly provedeny pod finančním dozorem členského státu nebo pod dozorem poskytujícím rovnocenné záruky. Komise zřídí veřejný rejstřík, který bude obsahovat seznam subjektů pověřených dozorem nad procesy staření v každém členském státě.

Appleton Estate

4. Rum nemá žádná pravidla.

Rum zatím nemá jednotný globální zákon. Což možná nemusí být na škodu. Díky tomu vzniká velká diverzita chuťových profilů mezi jednotlivými producenty, státy, ostrovy.

Avšak je mnoho zemí, které nějakou formou regulují výrobu rumu. Jedním z nejznámějších souboru pravidel je francouzská apelace AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) pro výrobu rumu na Martiniku. Další země jako je Jamajka a Barbados ctí pravidla dle karibského seskupení CARICOM. Ostrovy Guadeloupe a Jamajka mají dále stanovená pravidla dle tzv. GI – označení původu produktu. Za své GI aktuálně bojuje také Barbados. 

Cachaça, tedy třtinový destilát z Brazílie, byla uznána v roce 2013 v USA jako specifický produkt vyráběný pouze v Brazílii. Cachaça má taktéž svá vlastní pravidla. Ať je kubánská vláda jaká je, tak rum z Kuby má pravidla, dle kterých musí být vyroben. Portoriko, USA, EU, Austrálie mají taktéž definována pravidla pro výrobu a značení rumu.

Ač má každý vlastní legislativu, výrobce musí při dovozu vždy dodržet „přísnější“ pravidla země. A je jedno, zda se jsou pravidla přísnější v zemi, kde se rum přímo vyrábí nebo pravidla kam se exportuje

5. Starší rum se automaticky rovná lepší rum

Hodnocení rumu a jeho chuti je vždy subjektivní záležitost. Proto nelze říci, že starší rum bude vždy lepším rumem. Alespoň co se týče zážitku z jeho degustování. Člověk, který je teprve na počátku svého rumového ochutnávání (ochutnal např. 50 různých rumů) ve většině případů nedokáže ocenit vyzrálost 50letého rumu.

Taktéž záleží na příležitosti. Dokáži si představit, že v létě člověku bude spíše chutnat mladší rum se svěžím charakterem než starý dřevitý rum s plným tělem.

Opravdu záleží na mnoha faktorech působících z vnějšího i vnitřního prostředí. Možná, že už někteří z vás zažili ten pocit, že jim jeden den určitý rum chutnal a druhý den to bylo jinak.

Věk rumu je určitě jednou ze složek kvality rumu, ale chuť je pro každého z nás individuální.

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz

 

Rumový průvodce Radka Navrátila – přečtěte si další články:

Rumový průvodce č. 1: Co znamená označení proof u rumu?
Rumový průvodce č. 2: Rumové vzdělání – knihy o rumu, I. část
Rumový průvodce č. 3: Pojmy rumového světa
Rumový průvodce č. 4: Vyvracíme rumové mýty  – tento článek jste právě přečetli
Rumový průvodce č. 5: Destilace
Rumový průvodce č. 6: Dřevěné sudy
Rumový průvodce č. 7: Blending
Rumový průvodce č. 8: Sistema solera
Rumový průvodce č. 9: Tiki kultura a koktejly
Rumový průvodce č. 10: Rumové vzdělání – knihy o rumu, II. část
Rumový průvodce č. 11: Na počátku rumu byl cukr
Rumový průvodce č. 12: Trojúhelníkový obchod
Rumový průvodce č. 13: Kill Devil, předchůdce rumu
Rumový průvodce č. 14: Jak členit rum?
Rumový průvodce č. 15: Cachaça, clairin a r(h)um agricole
Rumový průvodce č. 16: Jaké je tajemství jamajských rumů?
Rumový průvodce č. 17: Rumové vzdělání – knihy o rumu, III. část
Rumový průvodce č. 18: Velkoobjemový obchod s rumem
Rumový průvodce č. 19: Krása třtinové melasy

 

Vyzkoušejte dobroty z článku

 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
+
Dárek
Appleton Estate Rare Casks 12y 0,7l 43%
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Bacardi Carta Blanca 1l 37,5%
SKLADEM 4 Ks a ihned na 1 prodejně 535 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Plantation White 3 Stars 0,7l 41,2%
Dočasně nedostupné a ihned na 1 prodejně 519 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem