Rumový průvodce: Pojmy rumového světa

V rumovém světě slýcháváme spoustu různých pojmů jako XO, Solera, Single cask apod. Já jsem si pro vás připravil malý slovníček výrazů, na které se mne hosté na degustacích ptají nejčastěji. Máte-li nějaký rumový termín, kterému nerozumíte, klidně nám napište a já se ho pokusím vysvětlit v některém z příštích článků. 

Agricole r(h)um – francouzské označení pro zemědělský r(h)um vyráběný z čerstvé třtinové šťávy. „Protikladem“ je takzvaný průmyslový rum vyrobený z melasy. V rámci legislativy EU by jako zemědělský r(h)um měl být označen pouze produkt pocházející ze zámořského francouzského regionu (Martinik, Guadeloupe, Francouzská Guayana, Reunion) a z portugalského autonomního regionu Madeira. Nesprávně se s termínem Agricole rhum (zemědělský rum) můžeme setkat při všeobecném označení rumů vyrobených ze třtinové šťávy. Vice si můžete přečíst v článku věnovaném francouzskému rumovému stylu.

Saint James Cuvee 1765, Trois Rivieres Cuvee De L’Ocean, Clemént Vieux VSOP

Bagasse – v podstatě se jedná o piliny, které vznikly rozdrcením cukrové třtiny před jejím lisováním, aby byla zajištěna lepší extrakce třtinové šťávy. Bagasse obsahuje rozdrcená vnitřní vlákna a tvrdý vnější obal třtiny. Používá se jako hnojivo, krmivo, příměs pro výrobu dřevotřísky a korků. Nebo ji v destileriích spalují v pecích a vytváří tak energii pro pohon lisů a páru k destilaci.

Cachaça – pojmenování brazilského třtinového destilátu vyrobeného z čerstvé třtinové šťávy. Mohli bychom Cachaçu označit jako brazilský rum, avšak to by nás samotní Brazilci neměli asi moc rádi, jelikož jsou na svou Cachaçu velmi hrdí. Je vyrobena ze stejné vstupní suroviny, ale může být vyrobena jen a pouze v Brazílii a to podle jasně specifikovaných pravidel. 

Chutí a aromatem je nejblíže ke srovnání agricole rhumům či Clairinu. Krátký výběr pravidel výroby: obsah alkoholu musí být v rozmezí 38-48 %, maximální doslazení finálního produktu 6 g cukru na 1 litr. Chce-li být cachaça označena jako ​​„premium​​“ nebo ​​„extra premium​​,“ musí zrát v sudu o maximálním objemu 700 litrů a to minimálně 1 respektive 3 roky.

Velho Barreiro, Novo Fogo, Pitů 

OVP (overproof) – rumy s vysokým obsahem alkoholu. Dle výrobního standardu CARICOM overproof rum nesmí mít méně než 57,1 % objemu alkoholu. Jiné regiony mohou mít tuto hranici mírně posunutou.

Pusser’s British Navy Overproof 75.5%, Plantation OFTD Overproof 69%, El Comandante Overproof 75,5 %

Single Barrel/ Single Cask – rum, který je nalahvován přímo z jednoho sudu bez blendování s jinými rumy. Single cask rumy jsou unikátní tím, že sud od sudu chutnají rozdílně a nelze je vyrobit znovu.

Kill Devil Trinidad 18y, Plantation Guyana 2008, Silver Seal Haitian Rum 15y 2004

Solera – typ zrání rumů v sudech a jejich blendování. Pojmenování Sistema Solera je odvozeno od španělského suelo = země, půda. Sudy jsou uloženy na sobě a jako solera se označuje poslední/nejnižší řada. Z této poslední řady sudů se odčerpává část obsahu pro lahvování a doplňuje se z výše postavené řady mladším destilátem. Do nejvyšší řady sudů se pak doplní nový destilát.

Označování věku u rumů vyráběných metodou Solera je poměrně problematické, jelikož někteří výrobci označují lahev nejstarší složkou obsaženou v systému Solera. Nelze ale zaručit, jaký objem nejstarší složky výsledný rum obsahuje. Nehledě na to, že pokud číslovka na lahvi odkazuje na věk rumu, měla by odkazovat na nejmladší složku. Můj osobní názor je takový, že lahve vyráběné metodou Solera by mohly alespoň​ ​uvádět věkové rozpětí rumů, ze kterých jsou vyrobeny.

Ron Zacapa Centenario 23, Ron Millonario Solera Reserva Especial 15, Santa Teresa Solera 1796

Takto definuje systém Solera evropský zákon dle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787:

Systém dynamického staření neboli systém „criaderas y solera“ nebo také „solera e criaderas“ spočívá v pravidelné extrakci části brandy obsažené v každém z dubových sudů a v každé nádobě, které tvoří určitý stupeň staření, a v příslušném doplnění brandy extrahované z předcházejícího stupně staření.

Definice:

„Stupněm staření“ se rozumí každá skupina dubových sudů a nádob s týmž stupněm zrání, jimiž brandy prochází během procesu staření. Každý stupeň se označuje jako „criadera“, s výjimkou posledního stupně před expedicí brandy, který se nazývá „solera“.

„Extrakcí“ se rozumí část objemu brandy odčerpané z každého dubového sudu a nádoby na určitém stupni staření za účelem jeho vložení do dubových sudů a nádob v následujícím stupni staření nebo v případě solery za účelem jeho přepravy.

„Doplněním“ se rozumí objem brandy z dubových sudů a nádob na daném stupni staření, který byl vložen do dubových sudů a nádob stupně následujícího z hlediska doby staření a který byl s obsahem těchto sudů a nádob smísen.

„Průměrným stářím“ se rozumí období odpovídající oběhu celkového objemu brandy, která prochází procesem staření, vypočteno dělením celkového objemu brandy obsaženého ve všech stupních staření objemem extrakcí provedených v posledním stupni – soleře – za jeden rok.“

Spirit drink – uvidíte-li někde na přední či zadní etiketě napsáno toto označení nebo něco v podobném stylu, např. Spirit of sugar cane, Caribbean spirit, A premium spirit drink, Superior Spirit Drink made from Premium Matured rum, buďte na pozoru! Z legislativního hlediska se nejedná o rum. Označení Spirit drink se používá pro alkohol, který nesplňuje podmínky pro zatřídění do své původní kategorie, tedy rum. Spirit drink je v překladu lihovina. Nejčastějším aktuálním porušením pravidel je nadbytečné doslazení rumu cukrem. Doslazovaný rum nad povolenou hranici 20 gramů cukru na 1 litr se tedy musí označit jiným způsobem. 

Blue Mauritius Gold, A.H. Riise Family Reserve, Don Papa Baroko

Sudová síla – v Americe používají označení „Barrel proof“, v Evropě se častěji setkáte s pojmem „Cask strength“. Oba pojmy znamenají totéž. Uvidíte-li na lahvi jeden z nápisů, jedná se o rum, který po skončení zrání v sudech a stočení již nebyl ředěn vodou na nižší objemové procento alkoholu. Často se jedná o rumy s vysokým obsahem alkoholu v rozpětí 60 – 65 % obj.

Foursquare Cask Strength Vintage 2009, Kirk and Sweeney Cask Strength

Vesou (guarapo, sugar cane juice) – třtinová šťáva určena k pití, výrobě cukru nebo ke kvašení – výrobě r(h)umu.

XO (Extra Old) – s tímto označením se můžeme setkat hlavně u koňaků, ale také u mnoha rumů. Bohužel neexistuje rumová legislativa, která by sjednotila pravidla pro značení rumů, tak jak je tomu právě u koňaku. Označení XO by mělo odkazovat na to, že se jedná o extra starý alkohol. 

V rumovém světě XO – Extra Old může však znamenat, že se jedná o 6, 8, 15, 20… let starý rum. Pro každého výrobce znamená extra starý rum něco jiného. Proto není vhodné řídit se tímto označením při výběru.

Naštěstí existuje výjimka a tou je ostrov Martinik se svými vlastními pravidly dle apelace AOC. Koupíte-li si XO rumy s touto apelací, jedná se o: „označení věkové kategorie inspirované koňakem. Stejně jako u označení VO či VSOP je dle apelace AOC na Martiniku definována nejmladší složka XO blendu a to na 6 let (tedy jako staré pravidla u koňaku). Ekvivalenty XO dle apelace jsou označení “Extra Vieux”, “Grande Réserve”, “Hors d’Age”. A stejně jako u předešlých označení platí – rumové značky, které nespadají do apelace AOC, se mohou, ale nemusí řídit tímto pravidlem a označení mohou užívat dle vlastní potřeby (minimální věk může být méně než 6 let). Bohužel označení XO je často rumovými značkami zneužíváno k marketingovému zviditelnění bez dodržování jakýkoliv pravidel.“

Plantation XO 20th Anniversary, Doorly’s XO, Mount Gay XO

Na zdraví!

Radek Navrátil, rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz

Rumový průvodce Radka Navrátila – přečtěte si další články:

Rumový průvodce č. 1: Co znamená označení proof u rumu? 
Rumový průvodce č. 2: Rumové vzdělání – knihy o rumu, I. část
Rumový průvodce č. 3: Pojmy rumového světa  – tento článek jste právě přečetli
Rumový průvodce č. 4: Vyvracíme rumové mýty
Rumový průvodce č. 5: Destilace
Rumový průvodce č. 6: Dřevěné sudy
Rumový průvodce č. 7: Blending
Rumový průvodce č. 8: Sistema solera
Rumový průvodce č. 9: Tiki kultura a koktejly
Rumový průvodce č. 10: Rumové vzdělání – knihy o rumu, II. část
Rumový průvodce č. 11: Na počátku rumu byl cukr
Rumový průvodce č. 12: Trojúhelníkový obchod
Rumový průvodce č. 13: Kill Devil, předchůdce rumu
Rumový průvodce č. 14: Jak členit rum?
Rumový průvodce č. 15: Cachaça, clairin a r(h)um agricole
Rumový průvodce č. 16: Jaké je tajemství jamajských rumů?
Rumový průvodce č. 17: Rumové vzdělání – knihy o rumu, III. část
Rumový průvodce č. 18: Velkoobjemový obchod s rumem
Rumový průvodce č. 19: Krása třtinové melasy