Rumový průvodce: Jak členit rum?

Je mnoho možností, jak můžeme rum rozčlenit. Ale který je ten správný? Na tuto otázku je poměrně těžké odpovědět. Jedno z nejnovějších třídění rumů popsal Luca Gargano ve spolupráci s Richardem Sealem (destilerie Foursquare). Než se k němu ale dostaneme, zkusíme se podívat i na další populární členění rumu. Jste tým barva, původ, nebo snad vstupní surovina?

Rozdělení rumů podle barvy

Dříve bylo velmi populární členění rumu dle jeho barvy. Ještě dnes na lahvích vidíme označení Gold nebo Golden, které značí zlatavou barvu. Nebo také Dark, tedy tmavý rum. Z čeho vlastně rum získává přirozenou barvu? Odpověď najdete v jednom z předchozích článků Rumového průvodce, zaměřeném na rumové mýty.
Barvu u rumů je povoleno dotvářet potravinářským karamelem. Používá se ke sjednocení odstínu jednotlivých šarží rumu ve stejné edici, akorát vyrobenou z nových zásob. Někteří výrobci používají extrémní množství karamelu a tak je výsledný produkt úplně černý (třeba u značky Kraken). Stejně tak výrobci dokáží barvu rumu vyfiltrovat a z tmavě hnědého produktu vyrobit opět čirý rum. Proto je hodnocení rumu, případně jeho stáří, podle barvy velmi nepřesné. Za mne osobně se jedná o jednu z nejhorších možností, jak se na kategorizaci rumu dívat.

Původ rumu: Koloniální éra

Další možností dělení rumů je podle jejich koloniálního původu. Tři nejčastěji zmiňované koloniální velmoci spojované s rumem byly Francie, Španělsko a Anglie. A tak se často můžeme setkat s dělením rumu na francouzský, španělský nebo anglický. Jak už napovídá název, jednalo se vždy o rum vyráběný na území respektive ostrově ovládaném jednou z velmocí. 

Dnes už je tato klasifikace považována za zastaralou, hlavně proto, že jako francouzský styl rumů se označují rumy vyrobené z čerstvé třtinové šťávy, které se ale již nevyrábí jen v bývalých koloniích Francie, ale také například v USA nebo Thajsku. To platí i pro označení španělského a anglického typu rumů.

Za mne osobně lze toto dělení rumu stále používat s dodatkem, že se jedná o daný styl rumu. Například tedy francouzský styl rumu vyrobený v Thajsku. Pokud mi někdo takto rum přiblíží, vím zhruba, co od něj mohu očekávat.

Dělení podle suroviny: Melasový vs. třtinový

Vstupní surovinou pro výrobu rumu musí být vždy cukrová třtina. Avšak výrobci mají možnost vybrat si, z jakého meziproduktu budou rum vyrábět. Nejčastěji používají melasu (odpad při výrobě cukru) a čerstvou třtinovou šťávu. 

Hlavním rozdílem je aroma a charakter výsledného rumu. Pokud ochutnáte rum či jeho příbuzenstvo (cachaca, clairin), vyrobený předně z čerstvé třtinové šťávy, může vám připomínat ovocnou pálenku nebo třeba grappu. Rozdíl v aromatu je ten, že cítíte charakter vstupní suroviny. Čerstvost, šťavnatost, nasládlost a svěžest cukrové třtiny jako plodiny, tedy trávy. 

Je-li rum vyráběn z melasy, což je většina komerčních rumů, už nikdy neucítíte charakter cukrové třtiny, jelikož při výrobě cukru ze třtinové šťávy je toto aroma zničeno. 

Klasifikace rumů podle Luca Gargana

Luca Gargano je jednou z aktuálně nejvýznamnějších postav v rumovém světě, ať už se jeho jméno spojuje s legendárním Caroni, Hampden Estate nebo značkou Rhum Rhum. 

Luca a Richard Seal vytvořili ve spolupráci novou klasifikaci, která je zaměřena na výrobu rumu jako řemeslo. V hlavní roli dělení je typ destilace, která je podle něj nejdůležitějším aspektem při tvorbě charakteru rumu. Podle nové klasifikace se rumy člení takto: 

• Rum vyrobený  destilací ve várkách (diskontinuálně) za použití různých typů destilačních přístrojů. Anglicky se označuje jako „batch distillation“, u nás většinou označujeme jako kotlíkové zařízení.  V klasifikaci se nazývá Pure Single Rum, podle stejného vzoru jako Pure Single Malt whisky.

• „Tradiční“ rum (Traditional rum) destilovaný v Coffey nebo kreolských kolonových destilačních přístrojích – široce identifikovatelný jako tzv. zemědělský rum vyrobený z čisté šťávy z cukrové třtiny.

• Single Blended rum je unikátním označením ve světě lihovin. Protože někteří výrobci mají kontinuální kolony i kotlíkové destilační přístroje a rumy následně blendují, kategorie Single Blended rum označuje rum vyráběný v jedné palírně smícháním různých typů rumu z kontinuální i kotlíkové destilace.

• Obyčejný rum destilovaný z vícesloupcových kontinuálních destilačních přístrojů (multi-column stills).

V prvních třech kategoriích – Pure Single, Traditional a Single Blended rum – nejsou zásadní rozdíly v kvalitě. Ten hlavní rozdíl je mezi rumy zařazenými v těchto třech kategoriích a průmyslovým rumem vyráběným multikolonovou destilací. Jedná se o zcela odlišné světy výroby. První (Pure Single, Traditional a Single Blended rum) se snaží extrahovat co nejvíce aroma a vlastnosti fermentovaných surovin. Druhý (průmyslový - vícesloupcový rum) se snaží produkovat co nejvíce etanolu - lihu a to bez ohledu na vstupní surovinu a způsob fermentace. Vícekolonová destilace nevede k produktu, který plně vyjadřuje původní kvalitu vstupní suroviny. U rumu vyrobeného z multikolonovou destilací je někdy velmi těžké organolepticky identifikovat, že se vůbec jedná o rum.

Abychom vám usnadnili nákup, na e-shopu Alkohol.cz můžete využívat filtraci podle mnoha různých kritérií, ať už​ podle barvy, stylu a vstupní suroviny, země původu, typu destilace i typu sudů,  ve kterých destilát zrál. Vyberete si?

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz
 

Rumový průvodce Radka Navrátila – přečtěte si další články:

Rumový průvodce č. 1: Co znamená označení proof u rumu?
Rumový průvodce č. 2: Rumové vzdělání – knihy o rumu, I. část
Rumový průvodce č. 3: Pojmy rumového světa
Rumový průvodce č. 4: Vyvracíme rumové mýty
Rumový průvodce č. 5: Destilace
Rumový průvodce č. 6: Dřevěné sudy
Rumový průvodce č. 7: Blending
Rumový průvodce č. 8: Sistema solera
Rumový průvodce č. 9: Tiki kultura a koktejly
Rumový průvodce č. 10: Rumové vzdělání – knihy o rumu, II. část
Rumový průvodce č. 11: Na počátku rumu byl cukr
Rumový průvodce č. 12: Trojúhelníkový obchod
Rumový průvodce č. 13: Kill Devil, předchůdce rumu
Rumový průvodce č. 14: Jak členit rum?  – tento článek jste právě přečetli
Rumový průvodce č. 15: Cachaça, clairin a r(h)um agricole
Rumový průvodce č. 16: Jaké je tajemství jamajských rumů?
Rumový průvodce č. 17: Rumové vzdělání – knihy o rumu, III. část
Rumový průvodce č. 18: Velkoobjemový obchod s rumem
Rumový průvodce č. 19: Krása třtinové melasy