Cachaça: Brazilský rum? Ne tak docela

17. 5. 2023 | Lukáš Dvořák
Kategorie: Rum

cachaçaCachaça (výslovnost: kašasa) je u nás zatím známá především díky osvěžujícímu koktejlu Caipirinha. Je to brazilský národní nápoj, podobně jako je pro nás národním nápojem pivo. Jelikož Brazilci jsou na svůj nápoj velmi hrdí, neoznačují ho jako brazilský rum, ale vždy jako cachaçu.
Důvodem jsou pravidla pro výrobu cachaçy. Jedním z hlavní pravidel je, že cachaça může být vyráběna pouze v Brazílii. I když mají rum a cachaça stejné DNA (cukrovou třtinu), jen produkty vyrobené v Brazílii mohou nést označení cachaça.

Cachaça vs. rum

Jedním z hlavních rozdílů mezi rumem a cachaçou je vstupní surovina. Rum je vyráběn většinově (ne všechen) z melasy, jež je odpadem při výrobě cukru. Oproti tomu cachaça je destilována přímo z čerstvě vylisované třtinové šťávy, stejně jako takzvané rumy „francouzského stylu“, nejčastěji známé jako „agricole rhum“. Tento rozdílný postup výroby vede k velmi odlišné chuti obou destilátů.

Dalším rozdílem je samotná destilace. Při výrobě cachaçy se tradičně používá kotlíková destilace (výsledkem je takzvaná cachaça tradicional), zatímco většina agricole rumů vzniká v destilačních kolonách. Existuje ale i cachaça vyráběná ve velkých objemech v destilačních kolonách, označovaná jako cachaça industrial. 

Odlišný je způsob stáření. Cachaca používá domorodé odrůdy dřeva jako Araúva, Amburana, Balm, Peanut, Jequitibá nebo Ipé. Tímto postupem zrání v různých typech dřeva dosahuje větší různorodosti v konečné chuti, kterou přejímá právě ze dřeva.

Cachaça v číslech

Cachaça, které Brazilci přezdívají pinga, caninha nebo aguardente, se vyrábí pravděpodobně od roku 1532, i když se na tomto datu všichni historici neshodují. V minulosti ji masově konzumovala hlavně chudina a zejména otroci. Při vyvařování třtinové šťávy pro výrobu cukru měli povoleno odebírat pěnu, kterou používali jako sladidlo - zdroj cukru. Postupně přišli na to, jak pěnu zhodnotit ještě více. Začali si z ní vyrábět rum, respektive cachaçu

V současné době se v Brazílii ročně vyprodukuje přibližně 1,3 miliardy litrů cachaçy, přičemž neoficiální produkce údajně zahrnuje dalších 1,7 miliardy litrů (celkem tedy úctyhodné 3 miliardy litrů).  Podle posledních údajů existuje v Brazílii 4124 registrovaných značek cachaçy a přibližně 30 000 akreditovaných výrobců.

Brazílie má narozdíl od některých karibských zemí poměrně jasná pravidla, která pomáhají v orientaci. Cachaça je zákonem chráněné označení původu a smějí ho používat pouze destiláty které:

  • jsou vyrobené ze šťávy z cukrové třtiny, 

  • obsahují přidaný cukr maximálně 6 g na litr (většina výrobců však cukr nepřidává), 

  • mají obsah alkoholu mezi 38 % objemovými a 48% obj., 

  • nepoužívají ke zrání žádné dřevní štěpky a podobné postupy.

Cachaça se také rozděluje podle stáří: 

  • Envelhecida: minimálně 50 % stočeného destilátu zrálo po dobu nejméně 1 roku,

  • Premium: 100 % destilátu zrálo po dobu nejméně jednoho roku,

  • Extra Premium: destilát strávil v sudech nejméně 3 roky. 

Destiláty z cukrové třtiny, které tato kritéria nesplňují, musí být označovány jako aguardente de cana, případně rum.

Ochutnejme novinku mezi tradičními cachaçami aneb řemeslná cachaça tradicional v ČR

Pokud vás zajímá svět tradičního brazilského třtinového destilátu a rádi byste se vyhnuli průmyslovým značkám, které jsou sice efektivní, ale chuťově nijak zajímavé, vyzkoušejte řemeslnou variantu – Cachaça Magnífica.

Tato poměrně mladá značka působí kousek od Rio de Janeira v krásném údolí u města Vassouras, kde se tradičně pěstuje káva. Její kořeny sahají do roku 1985, kdy se João Luiz de Faria ponořil do produkce špičkové cachaçy. 

Dnes používá jen cukrovou třtinu ze svých plantáží v nadmořské výšce 800 m. n. m. Sklizeň probíhá výhradně ručně, lis na čerstvou třtinovou šťávu pohání parní stroj, ve kterém se topí „bagassem,“ tedy dřevnatými zbytky třtiny po lisování. Tento proces je 100% udržitelný. Takto získaná šťáva dále putuje do fermentačních tanků. Pro fermentaci se používají přírodní kvasinky a okolní mikroorganismy. K destilaci washe výrobce využívá tzv. „triple copper pot-still,“ známý pod jménem Alegria. Takových kousků je v Brazílii už jen pár. 

Na závěr cachaça zraje v sudech ze 2 typů dřeva – lokálního aromatického dřeva „Ipé“, které dává místní cachaçe specifické vlastnosti, a z amerického bílého dubu.

A nyní k chuti! Kdo z vás zatím vyzkoušel jen mainstreamové průmyslové cachaçy, bude velmi překvapen. Je to asi jako srovnávat neutrální rumy Bacardirumy z Jamajky. To prostě nejde. Aroma vlajkové lodi Magnífica Cachaça Bica do Alambique je obdobné jako u krásných agricole rhumů, ale přeci jen jiné. Vždyť jde o cachaçu! Chuť kopíruje aroma. Je výrazná, alkoholová, ovoce, kouř, aceton, typické pocity z mladých kotlíkových rumů. Ale i zde trochu jinak, vždyť říkám, je to cachaça!

Co mě ale posadilo na zadek, jsou zrající cachaçy. Zejména Magnífica Cachaca Reserva Soleira, kde je 6 – 15let v sudech typu „ex-bourbon“ prostě znát. Jedná se o suchý, dřevitý a plný destilát. A nebo si rovnou raději kupte jeden z jejich „single casků“ - Magnífica Cachaca Single Cask. Opravdu se jedná vždy o pár sudů z tamních skladů, které si zde žijí vlastním životem a výsledek je těžko opakovatelný, suchý, aromatický a prostě jiný, než jste u rumů z Jamajky, Martiniku, Guyany, Trinidadu nebo Fiji zvyklí. Vždyť jde o cachaçu!

Chcete se o cachaçe Magnífica dozvědět víc? Mrkněte se na video, kde se touhle dobrotou zaobíráme detailněji.

Caipirinha - nejoblíbenější koktejl v Brazílii

Svěží letní drink s cachaçou stojí za rostoucí oblibou tohoto destilátu ve světě. Složením je vlastně klasickým karibským koktejlem, který vždy obsahuje rum, limetu a cukr (MojitoDaiquiri, T-Punch). Specifická chuť​ cachaçy odlišuje Caipirinhu od populárních koktejlů s rumem. 

Suroviny na přípravu koktejlu Caipirinha

Návod na přípravu drinku Caipirinha

Všechny suroviny nadávkujeme do dvoudílného shakeru, limetu podrtíme, aby pustila více šťávy. Vše zasypeme ledem až po okraj. Uzavřeme shaker a řádně promícháme, až bude shaker tak studený, že to bude pro vaše ruce nepříjemné. Obsah poté přelijeme i s ledem do sklenice typu whisky glass. Přesvědčíme se, že se cukr rozpustil a je tak rozptýlen do celého nápoje. A nyní již jen užíváme. 

Pokud nevlastníte shaker, můžete využít alternativní evropskou variantu níže.
Limetku s cukrem rozmačkejte muddlerem (v nouzi si můžete vypomoci válečkem na těsto) ve sklence typu old-fashioned. Přidejte drcený led, vlijte cachaçu a zamíchejte. Můžete ozdobit proužky limetkové kůry a pak už si jen užít legendární brazilský koktejl. 

Ingredience na koktejl Caipirinha

Degustační doporučení

Máte-li rádi naše místní pálenky, určitě vyzkoušejte cachaçu v čisté formě. Pravděpodobně vám bude připomínat ovocnou pálenku nebo nestařený agricole rhum s krásně výrazným aromatem cukrové třtiny.

Na zdraví!

 

Vyzkoušejte dobroty z článku