Rumový průvodce: Dřevěné sudy

6. 4. 2023 | Radek Navrátil

Kategorie: Rum

zrání rumu Dřevěné sudy jsou ve výrobě rumů nenahraditelnou složkou. Rumu předávají nejen barvu a charakter, ale také umožní skrze póry odpařit přebytečný alkohol a jiné nechtěné látky (Angels' share). A tak vzniká takzvané „zakulacení“.

Když jsou sudy pro rum tak důležité, pojďme se podívat na nějaké základní informace o tomto dřevěném zázraku.

Dřevěné sudy a historie jejich využívání

Vynález dřevěných sudů se připisuje národu Keltů, kořeny sudové historie tedy sahají poměrně hluboko. Zmínky o jejich využití se dochovaly v záznamech z 1. století před naším letopočtem. Už řecký historik Hérodotos (asi 484 – 420 př. n. l.) ale zmiňuje užívání sudů sestavených z palmového dřeva na řece Eufrat. Před vynálezem sudů se k přepravě a uchovávání různorodých tekutin používaly především hliněné amfory a kožené vaky.

Řek Hérodotos popsal pravděpodobně národ Asyřanů. Právě ti používali sudy vyrobené z palmového dřeva, kterými nahradili hliněné amfory. Jedním z důvodů byla jejich křehkost. Amfory se často rozbíjely a docházelo ke ztrátám přepravovaného vína na cestě z Arménie do Mezopotámie a Babylonu.

Výrobu dřevěných sudů popsal jako první římský filozof a bojovník Plinius starší (23 – 79 n. l.). České bednářství pak zažilo rozmach za vlády Přemysla Otakara II. Hlavním důvodem bylo obchodování a převoz zboží. Růst bednářského řemesla také podpořily vznikající pivovary. Sudy na pivo bylo třeba vyrábět k uchování a převozu zlatavé tekutiny.

První větší manufaktury na výrobu sudů vznikaly v 19. století a dokázaly vyrábět až 1000 sudů denně. Postupná modernizace a inovace materiálu nádob pro výrobu, manipulaci a uchování destilátů, vína, piva atd. vedla k úbytku strojní výroby. Dnes se zachovala spíše ruční výroba s tradičními postupy.

sudy na destiláty

Proces výroby sudu

Kmeny pokácených stromů se nejprve nařežou na požadovanou délku. Následně se řežou nebo štípají na přířezy, ze kterých se vyrábí dužiny sudů. Takové dřevo je nutné nechat vyschnout buďto přirozeně, nebo uměle. Po dostatečném proschnutí se pak dužiny opracují, ohoblují a případně tvarově upravují.

Dále přichází na řadu vztyčení sudu. Dužiny se postaví do obručí a za jejich pomoci se v horní části spojí. Tento meziprodukt se průběžně zvhlčuje vodou a zároveň se jeho vnitřní část ohřívá žárem ohně – plynovým hořákem či přirozeným ohněm hořícího dřeva. Takto upravené dužiny je možné ohýbat a opět spojit obručemi, tentokrát ve spodní části. Předposlední krok spočívá ve sklepávání obručí a utěsnění spár mezi dužinami. V posledním kroku se nasazují dna.

Části sudu

Sud se skládá z několika částí. Podle velikosti sudu se používá určitý počet kovových obručí, které ho drží vcelku. Dalšími hlavními částmi jsou pak přední a zadní čelo a obvodové dužiny. Dužina, ve které je umístěný otvor pro plnění obsahu, se nazývá zátková. Sudy mohou mít také čepový otvor pro zjednodušené vyprázdnění obsahu.

Jednotlivé částí sudu (Burg a Zemánek, 2014)

Péče o sudy

Víno či destilát ukládáme do dřevěného sudu, abychom zušlechtili jejich chuťový profil. Je nutné se o sudy dobře starat a udržovat je, abychom si zajistili kvalitní výsledek.

Umístění sudů

Optimálním umístěním pro sudy je sklep o relativní vlhkosti 83 % – 88 %. Vyšší vlhkost je nevhodná, jelikož může způsobovat plesnivění sudů. Sušší podmínky také nejsou ideální, protože podporují vysoký výpar tekutiny ze sudu. Pro uložení sudů se používají kantýře z různých materiálů – beton, železo, dřevo. V podmínkách moderního skladu se sudy lze optimálních podmínek dosáhnout regulovanou teplotou a vlhkostí například pomocí klimatizace a zvlhčovače vzduchu.

zrání whisky

Přibližná velikos t jednotlivých typů sudů (pinterest)

Zrání rumu v sudech

Zrání whisky, rumu, koňaku a dalších je proces, při kterém se destilát ukládá do sudů za účelem zušlechtění jeho charakteru. Zráním, respektive stařením, rum získává barvu, částečně chuť, aroma, komplexnost a vyváženost. Sudy jsou často vyrobeny z dubu, ať už amerického či evropského. Sudy předem použité pro zrání sherry, bourbonu či whisk(e)y se následně využívají především pro vlastnosti jejich předešlé náplně, která zanechá v rumu svůj nezaměnitelný charakter. Kvůli teplému podnebí přichází destilerie ročně až o 6 -10 % objemu sudu, který se odpaří jako takzvaná „andělská daň“. Tyto výpary však dělají příjemné mikroklima pro návštěvníky detilerií. Dávají tušit to, na co se může člověk těšit na konci prohlídky při degustaci.

Jak dlouho a jak velké se sudy používají

Nejběžněji používané sudy na destiláty jsou vyrobené z dubu. Dubové sudy proto, že toto dřevo má ideální vlastnosti, jako je dobrá zpracovatelnost, tvrdé a těsné spoje a nejlépe vyhovující chuťový profil předávaný destilátu.

Sudy, pokud to není zákonem zakázáno, je možné používat desítky až stovky let. Jakmile nevyhovují, rozeberou se, opraví, případně proběhne vypalování sudu k obnovení vnitřní vrstvy a používají se dále až do vyčerpání jejich užitku. Velikost sudů destilerie volí dle svých potřeb a to od nejmenších testovacích například 10litrových až po velké dřevěné kádě o objemu 40 000 litrů a více. Běžně se používají sudy od velikosti 180 po 250 litrů a v některých případech třeba také tzv. sherry butts o objemu 480-520 litrů.

Zajímá vás o sudech a zrání víc? Nahlédněte do spřízněného whiskového článku Petra Pulkerta.

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz