Rumový průvodce na vlně esterů: Jaké je tajemství jamajských rumů?

Estery patří mezi základní aromatické složky rumu, které utváří jeho charakter. Měl bych ještě dodat - přirozeného rumu bez přidaných aditiv. Estery totiž vznikají přirozenou chemickou reakcí (ve většině případů) při kvašení, a to reakcí alkoholu s kyselinami. Nejsou to tedy umělá aromata, která by se do rumů přidávala na zkrášlení. Některé estery mají ovocný charakter, některé zase tvoří lékárenské, minerální tóny až například po tón odlakovače. Dominantní ester v rumu je ethyl-acetát (jablka, hrušky, odlakovač) a ethyl-butyrát (tropické ovoce, zejména ananas). Jamajské rumy obsahují spoustu esterů a i proto jsou považovány za jedny z nejvoňavějších.

Historie vysoce esterových rumů

V 19. století byly jamajské rumy velmi oblíbené v Německu. Problém nastal, když německá vláda zavedla vysokou daň na dovážené destiláty. Němečtí obchodníci a blendeři obcházeli daň tím, že dováželi menší množství rumu, který byl však právě vysoce esterový. Následně jej ředili místním neutrálním lihem a tím získali opět stejné množství rumu jako před zvýšením daní. 

Tento typ rumů byl jakýmsi koncentrátem určeným k dalšímu zředění, ne k samostatnému pití. Mezi obchodníky byl označován jako kontinentální či německý nebo ochucený rum (pozn. ne uměle ochucený).

Jak na Jamajce získávají vysoký obsah esterů

Obsah esterů v rumu je ovlivněn zejména délkou a typem fermentace. Některé jamajské destilerie mají své speciální způsoby, jak dosáhnout vyššího podílu esterů. Jedním z nich je méně řízená fermentace s přídavkem kyselého materiálu. Typická délka kvašení v ostatních karibských zemích je od 2 do 5 dnů. Na Jamajce jsou to i 3 týdny.

Další typickou vlastností pro vysoce esterové jamajské rumy je, že jsou destilovány v kotlících. Právě kotlíková destilace dokáže aroma vzniklé kvašením zkoncentrovat lépe než kontinuální destilace. 

Co znamená TECC, DOK, HLCF na etiketách jamajských rumů?

Každá z jamajských destilerií má svůj seznam typů rumů, které vyrábí. Tyto typy lze v českém překladu označovat něčím jako je „šarže“, v angličtině se tomu říká „rum marques“. Podle označení šarže lze poznat, kolik zhruba bude rum obsahovat esterů. Čím více je v rumech esterů, tím více se jedná o takzvaně „funky rumy“. Někdy se jim také říká rumy s vysokým obsahe esterů.

Množství esterů se vyjadřuje v mg/l absolutního alkoholu (mg/l aa) nebo v g/hl absolutního alkoholu (g/hl aa). Jamajský zákon a norma pro obsah esterů omezuje nejvyšší hranici obsahu esterů pro komerční rum na 1600 mg/laa. Pojďme se tedy podívat na některé destilerie a výběr označování množství esterů na etiketách lahví.

Hampden Estate

Long Pond

Worthy Park

Destilerie Clarendon, New Yarmouth a Appleton mají také své značení, nejsou však tak známá jako výše zmíněná. Chcete-li ochutnat vysoce esterový rum, doporučuji Hampden Estate 8 yo. A na závěr taková zajímavost: Pokud máte doma některou z lahví Don Papa např. Baroko nebo klasiku, zkuste přivonět nejprve k Hampdenu a poté ke vzorku Don Papa. Pamatujte, že Hampden obsahuje jen přirozené vůně vytvořené kvašením.

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz

Rumový průvodce Radka Navrátila – přečtěte si další články:

Rumový průvodce č. 1: Co znamená označení proof u rumu?
Rumový průvodce č. 2: Rumové vzdělání – knihy o rumu, I. část
Rumový průvodce č. 3: Pojmy rumového světa
Rumový průvodce č. 4: Vyvracíme rumové mýty
Rumový průvodce č. 5: Destilace
Rumový průvodce č. 6: Dřevěné sudy
Rumový průvodce č. 7: Blending
Rumový průvodce č. 8: Sistema solera
Rumový průvodce č. 9: Tiki kultura a koktejly
Rumový průvodce č. 10: Rumové vzdělání – knihy o rumu, II. část
Rumový průvodce č. 11: Na počátku rumu byl cukr
Rumový průvodce č. 12: Trojúhelníkový obchod
Rumový průvodce č. 13: Kill Devil, předchůdce rumu
Rumový průvodce č. 14: Jak členit rum?
Rumový průvodce č. 15: Cachaça, clairin a r(h)um agricole
Rumový průvodce č. 16: Jaké je tajemství jamajských rumů? – tento článek jste právě přečetli
Rumový průvodce č. 17: Rumové vzdělání – knihy o rumu, III. část
Rumový průvodce č. 18: Velkoobjemový obchod s rumem
Rumový průvodce č. 19: Krása třtinové melasy