Rumový průvodce: Blending

V minulých článcích Rumového průvodce už jsme prozkoumali tajemství destilace a zrání v sudech. Dnes se podíváme na další fázi výrobního procesu – blending, neboli míchání. Jaké jsou výhody blendování a proč se používá? Jak by se měl označovat věk na lahvi takového rumu? Čtěte dále​.

Co je to blending

Blending je uměním, které není limitováno jen na rumový svět. Ostatní destiláty, vína, parfémy, káva nebo čaje mohou být také blendovány. Podstatou je smíchání látek s různým charakterem tak, aby se docílilo požadovaného výsledku a chuťového zážitku.

U rumů to může být například zjemnění příliš starého dřevitého rumu mladším, který do blendu přispěje svým svěžím, ovocným charakterem. Cílem je taktéž vytvářet konzistentní chuť daného plnění značky, i když je každá várka vyráběná z jiných zásob. Zodpovědný za tento proces je master blender.

Blending a jeho počátky

Blendování vína

Pravděpodobně prvním míchaným alkoholem bylo víno. Historie výroby vína sahá tisíce let před náš letopočet. Při blendování se využívá unikátních vlastností jednotlivých odrůd révy tak, aby se z průměrných hroznů vyrobilo výjimečné víno. Za pomoci jedné odrůdy získá vinař krásnou barvu, druhá odrůda přidá do směsi kořeněné aroma a třetí například ovocnou složku. Sjednocením kvalit jednotlivých odrůd je dosaženo rovnováhy. Dnes se tedy vinař při výrobě zaměřuje hlavně na dosažení požadované chutě. U blendovaných vín můžeme na etiketě nalézt označení cuvée z francouzského slova cuve, které označuje káď -  poukazující právě na nádrž pro provedení míchání vín.
Historicky měl blending ve vinařství respektive vinohradnictví mnohem prozaičtější důvod. A tím byla ochrana proti matce přírodě. Blending v podstatě probíhal již ve vinohradu a to výběrem skladby vysázených odrůd. Každá odrůda reaguje na přírodní podmínky jiným způsobem. A tím bylo možné chránit se před mrazy, suchem nebo přílišným horkem. Například jeden rok mohl být velmi chladný a úroda jediné odrůdy by nemusela vůbec dozrát. V ten moment nebylo víno vyrobené z nevyzrálých hroznů chuťově dobré. Proto se v rámci jednoho vinohradu vysazovaly různé odrůdy s různými vlastnostmi. To zmírnilo dopad vnějších vlivů a přineslo uspokojivé výsledky v podobě chutného vína.  

Blendovaná whisky

Asi nejznámějším alkoholem, který se pojí se slovem „blending“, je skotská blended whisky. Za zrodem míchaných whisky stojí kontinuální destilace. Její vznik a vývoj je datován na počátek 19. století. Nejznámější osobou spjatou s rozvojem kolonové destilace je Aneas Coffey, který se narodil ve Francii, studoval v Irsku a pracoval jako inspektor spotřební daně ve Skotsku. Vice si o něm můžete přečíst v článku věnovaném kořenům whisky.

Od 30. let 19. století se kontinuální destilace pomalu rozšiřovala. Mimo jiné tento vynález také umožnil pálení whisky z jiných druhů obilí, než je ječmen. Tento druh označujeme jako „obilnou whisky“. Charakterem byla jemnější oproti doposud klasické sladové whisky. Výrobce tak mohl blendingem různých stylů whisky dosáhnout nových chuťových profilů.

Pokrokoví byli především skotští vizionáři, v roce 1820 s blendováním začal John Walker, kterého následovali George Ballantine (1827), William Teacher (1830) nebo James Chivas (1839).

Blendování barbadoského rumu

Ač historie rumu na Barbadosu sahá až do roku 1640, historie blendování barbadoského rumu je mnohem kratší. Vše pravděpodobně odstartoval poněkud zvláštní zákon, který zakazoval palírnám prodávat rum v menším množství než 10 galonů (zhruba 40 litrů). Nebylo mnoho lidí, kteří by si mohli dovolit koupit takové množství rumu naráz, nebo by možnost, jak ho dopravit domů. 

Zde přichází na scénu blendeři, v té době spíše obchodníci. Lidé, kteří měli své krámky či prodejní místa na trzích, kupovali soudky z různých plantáží, míchali je podle vlastní receptury a prodávali pod svou značkou. Jedním z nejznámějších byl Martin Doorly. Rumová značka Doorly's aktuálně patří do portfolia rumů destilerie Foursquare.

Co znamená blended rum

Podstatou procesu je výběr a míchání rumů, které mají částečně odlišný charakter (chuť, vůni, barvu, stáří), tak, abychom vytvořili námi požadovaný profil výsledného rumu. Například „těžký“ rum plný chutí a vůní může být pro většinu konzumentů moc silný. Pokud ho však smícháme s rumem „lehkého“ charakteru, výsledkem bude zjemnění onoho těžkého charakteru na úroveň, která bude pro lidi přijatelná. V praxi jsou finální produkty složeny z mnoha různých rumů například stáří nebo i původem z různých destilerií. Výsledkem by měl být produkt konzistentní kvality, který bude chutnat širšímu spektru zákazníků. Případně bude něčím zajímavý, odlišný od ostatních rumů na trhu. 

U rumů se často můžeme také setkat s pojmem Solera. Jedná se o typ zrání rumů v sudech a jejich kontinuálního blendování. Pojmenování Sistema Solera je odvozeno od španělského “suelo” = země, půda. Proto se jako Solera označuje poslední/nejnižší řada. Z poslední řady sudů se odčerpává část obsahu pro lahvování a doplňuje se z výše postavené řady mladším destilátem. Poslední řada sudů se nikdy celá nevyčerpá a proto je z dlouhodobého hlediska zajištěna kontinuální chuť výsledného produktu.

Master Blender a jeho práce

Začíná-li master blender míchat nový blend, zaměří se na vůně jednotlivých vzorků. Poskládá si je podle jejich profilu a dle toho, jak se navzájem doplňují. Na vytvoření báze používají nejvíce intenzivní aroma ovoce, sušeného ovoce a květin. Harmonie se může snažit dosáhnout přidáním svěžích, bylinných tónů či koření. Poslední dotek mistr přidává těmi nejtěžšími vůněmi dřeva, kůže nebo kávy. Stejně jako výběr jednotlivých rumů je důležité i jejich použité množství v konečném blendu. Ten může být složen z několika mála vzorků, ale také i z několika desítek.

Finální část blendingu

Jakmile jsou vhodné vzorky rumu vybrány a jejich množství v blendu je určeno, může se přejít k samotnému míchání. Některé destilerie preferují míchat jednotlivé vzorky postupně a jednotlivě, některé naopak přistupují k jejich míchání naráz ve velké kádi. Nakonec se ještě nějaký čas nechávají odpočívat, aby se rozdílné typy rumů vzájemně propojily. Tomuto procesu se říká „marriage“. 

Pokud ihned nepřichází lahvování, palírna smíchaný rum může uložit ještě na krátkou dobu do použitých sudů (3-6 měsíců). Použité sudy proto, aby se zamezilo dalšímu působení dřeva na již hotový blend a změně chuťového profilu. Dále může proběhnout finální filtrace a posledním krokem je lahvování.
Je-li rum blendován ze zásob o různém stáří a na etiketě deklaruje svůj věk, měl by být správně označen svou nejmladší složkou. 

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz

Rumový průvodce Radka Navrátila – přečtěte si další články:

Rumový průvodce č. 1: Co znamená označení proof u rumu?
Rumový průvodce č. 2: Rumové vzdělání – knihy o rumu, I. část
Rumový průvodce č. 3: Pojmy rumového světa
Rumový průvodce č. 4: Vyvracíme rumové mýty
Rumový průvodce č. 5: Destilace
Rumový průvodce č. 6: Dřevěné sudy
Rumový průvodce č. 7: Blending  – tento článek jste právě přečetli
Rumový průvodce č. 8: Sistema solera
Rumový průvodce č. 9: Tiki kultura a koktejly
Rumový průvodce č. 10: Rumové vzdělání – knihy o rumu, II. část
Rumový průvodce č. 11: Na počátku rumu byl cukr
Rumový průvodce č. 12: Trojúhelníkový obchod
Rumový průvodce č. 13: Kill Devil, předchůdce rumu
Rumový průvodce č. 14: Jak členit rum?
Rumový průvodce č. 15: Cachaça, clairin a r(h)um agricole
Rumový průvodce č. 16: Jaké je tajemství jamajských rumů?
Rumový průvodce č. 17: Rumové vzdělání – knihy o rumu, III. část
Rumový průvodce č. 18: Velkoobjemový obchod s rumem
Rumový průvodce č. 19: Krása třtinové melasy