Rumový průvodce: Krása třtinové melasy

28. 11. 2023 | Radek Navrátil

Kategorie: Rum

melasa Většina rumových producentů používá k výrobě rumu melasu. O dost méně je pak zastoupena výroba rumu přímo ze třtinové šťávy, případně třtinového sirupu či medu. My se dnes společně zaměříme právě na melasu – černý zázrak, bez kterého by nevzniklo spousta úžasných rumů.

Třtinová melasa a její cesta

Melasa nebyla vždy tak ceněnou komoditou, jako je dnes. Historicky neměla vždy využití a proto ji majitelé třtinových plantáží nechávali otrokům ke konzumaci jako potravu. Někteří ji také používali jako krmení pro dobytek a jiní ji jednoduše vylévali do moře. Na zajímavé využití melasy ale přišlo několik karibských cukrovarníků, kteří ji exportovali na sever do Ameriky. Oblast Nové Anglie profitovala z výroby rumu právě díky dovozu třtinové melasy z karibských plantáží.

O tom, zda plantáže a cukrovary vyráběly cukr, melasu nebo rum, rozhodoval nabídka a poptávka. Vždy záleželo na tom, z jaké komodity měli majitelé plantáží a cukrovarů nejvyšší zisk. Dle toho se rozhodovali, s jakou ze tří surovin budou pracovat nejvíce.

co je to melasa

Co je to melasa

Melasa je v podstatě zahuštěná třtinová šťáva zbavená části cukrů a vody. Pojďme se teď podívat na to, jak se k ní ze třtinové šťávy dostaneme?

Výroba třtinové melasy

Tvorba melasy, potažmo cukru, se skládá z mnoha procesů, ale pokusím se je zjednodušit. Na samém počátku je samozřejmě cukrová třtina, kterou je po nutné po sklizni vylisovat. Po vylisování cukrovarníci získají třtinovou šťávu (francouzsky se jí říká „vesou“, španělsky „jugo de caña“), kterou je možné pít, stejně jako když vylisujete jablka a získáte mošt.

Třtinová šťáva obsahuje hlavně vodu, cukr, rozdrcená vlákna třtiny, minerály, bílkoviny, kyseliny a další chemické složky. Šťáva se dále upravuje – čistí a filtruje. Pak následuje zahuštění tekutiny, až se začnou objevovat krystaly cukru. Zahuštění probíhá na principu odpaření vody teplem. Starodávnou metodu si můžete představit jako několik na sebe navazujících měděných pánví o velkém objemu. Pod nimi se napřímo topilo bagassou - zbytky vylisované třtiny. Pánve byly umístěny kaskádovitě, každá navazující pánev byla umístěna o schod níže a tím i blíže ohni. Takto se odpařila voda, až se dosáhlo krystalů cukru. Dnes je tento proces mnohem sotisfikovanější a provádí se ve vakuových pecích. Princip zůstává obdobný.

Na konci procesu získávání melasy zůstávají krystaly cukru potažené tmavou tekutinou - melasou. Jejich vzájemné oddělení probíhá v centrifuze (na kolotoči). Čím rychleji se točí, tím bude cukr čistší. Nikdy však nebude bílý, k tomu je zapotřebí další rafinace. Proces se v podstatě opakuje, dokud je vše ekonomické. Což znamená, že pokud je cena cukru na světovém trhu vysoká, cukrovar se snaží vytěžit co nejvíce cukru. Tím pádem melasa obsahuje méně zbytkového cukru, což je zase horší pro destilerie, jelikož mají nižší výtěžnost alkoholu. A vice versa.

přírodní sladidlo

Výhody melasy

Hlavním produktem výše popsaného procesu je cukr. Melasa je jen vedlejší produkt výroby třtinového cukru. Někdo by mohl říct odpadní látka. I přes všechny procesy melasa obsahuje vysoké množství cukru. To zajišťuje její stabilitu, jelikož bakterie a ani buňky kvasinek nemohou v takovém prostředí růst. Avšak mohou zde přečkávat. Stabilita melasy je velká výhoda, jelikož ji zpracovatelé nemusí ihned použít. Naopak ji mohou odčerpávat ze zásob postupně v průběhu let. Oproti třtinové šťávě, u které je nutné zpracování hned, jakmile je to možné.

Taktéž převoz melasy je možné brát jako výhodu. Jednoduše se přečerpá do lodí či IBC nádrží a převeze, kam ji zákazník potřebuje. Nevýhoda melasy v našich podmínkách může být to, že při nízkých teplotách tuhne a z nádrží ji nelze jednoduše přečerpat.

Chemické složení melasy

Ze 100 tun cukrové třtiny vznikne zhruba 11 tun surového cukru a 3 tuny melasy. Samozřejmě záleží na mnoha aspektech a toto je jen přibližný výpočet. Složení melasy je zhruba takové, že obsahuje 15–25 % vody a zbytek jsou pevné látky (cukry, bílkoviny, sacharidy, kyseliny, soli, vitamíny). Z cukrů obsahuje hlavně sacharózu, v menším zastoupení glukózu a fruktózu. Zastoupení látek je zhruba takovéto:

Sacharóza 35 %
Glukóza a fruktóza 15 %
Voda 20 %
Rostlinné zbytky 20 %
Anorganické soli 10%

3 typy melasy

Melasu zpravidla dělíme na 3 stupně, podle množství vyextrahovaného cukru:

První melasa, někdy označována jako stupeň A, je získána po prvním vyvaření třtinové šťávy a první extrakci krystalů cukru. První melasa má nejvyšší obsah cukru, jelikož byla separována jen část jeho celkového objemu.
Druhá melasa, někdy označována jako stupeň B, vzniká dalším vyvařením a druhou extrakcí cukru. Má lehce nahořklou chuť.
Třetí vyvaření a extrakce nám dává třetí stupeň (C), někdy označovaný jako „blackstrap“ melasa. Kromě cukru obsahuje také vitamíny a minerály (vápník, hořčík, železo a draslík).

superpotravina

A k čemu je třtinová melasa dobrá?

Ano, pro nás je důležité její využití jako vstupní suroviny pro výrobu rumu, ale melasa má i další uplatnění. Je považovaná za superpotravinu (zejména třetí stupeň, díky obsahu minerálních látek a vitamínů) s pozitivním vlivem na zdraví člověka. Používá se jako přírodní sladidlo, jako součást krmiva pro dobytek a v chemickém a potravinářském průmyslu.

Neváhejte a zajděte si do lékárny nebo do zdravé výživy koupit sklenici melasy na ochutnání. Někomu její chuť připomíná povidla, někomu zase fíky, datle nebo pendrek. Každý si v ní najde to své.

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz