skladem ihned k odběru
položek v nabídce
je průměrná doba doručení
Rumový kompas: Španělský svět rumu – karibské ostrovy
V následujících 6 článcích si postupně detailně rozebereme a rozdělíme celou kategorii rumu na několik částí. Hlavním cílem cyklu je pomoci vám, rumovým nadšencům, se lépe ve světě rumu zorientovat. V jednom z předchozích článků jsme již nadhodili dělení na „španělský, britský a francouzský styl“. Nyní do toho přidáme i trochu té námořní kartografie.
Pojďme si dnes povídat o „španělském ostrovním rumovém stylu“, tedy o karibských rumech pocházejících ze španělsky mluvících ostrovů. Dnes to tedy budou rumy z Kuby, rumy z Dominikánské republiky a rumy z Portorika.
Španělsko v Novém světě
Z historického hlediska byli Španělé prvním národem, který kolonizoval „Nový svět“. Svoje snažení zde však rozdrobili mezi mnoho aktivit – zajímali se o drahé kovy, pěstování třtiny, ale také bavlny, kávy, tabáku kakaa atd. Ve srovnání s Britem a produkcí rumu toto dnes vidíme jako méně efektivní snažení. Proto vzniká tradice komerční produkce rumu na španělských koloniích až zhruba v polovině 19. století (u Brita je to již na přelomu 17. a 18.století).
Právě v této době se španělská koruna rozhodne využít v té době nový vynález měděných destilačních kolon a hojně investuje na Kubě, v Dominikánské republice či Portoriku. Nabízejí půdu zámožným rodinám z Evropy, které jim mají pomoci rozvinout obchod s rumem a vybrat na daních do pokladny nemalé prostředky. Jedná se např. o rodinu Bacardi (Facundo Exquisito 23y), Arechabala (Havana Club Selección De Maestros 15y), Fernandéz (Ron del Barrilito), Serrallés (Don Q Gran Reserva XO) a další.
Tito výrobci se zaměřili na produkci lehkých, čistých, suchých a neutrálních rumů. Díky efektivní destilaci byla neutralita a čistota destilátu možná. Finální produkt tak byl a je ovlivňován zejména zráním v sudu. Tato tradice u většiny výrobců z těchto ostrovů přežívá. Stále produkují suché melasové a lehké rumy, v kterých je znatelné dřevo. Jelikož ale převážně používají poměrně staré a použité sudy, jejichž dřevo již postrádá taniny, většinou jsou destiláty také jemné. Pomáhá jim i decentní doslazování při zrání, kde se bavíme zpravidla o 0-8 g cukru na litr. Blíží se tak svým způsobem rumům z Barbadosu nebo rumům z Trinidadu. Bavíme se tedy o těchto rumech:
- Havana Club 7y
- Havana Club Unión Cohiba
- Ron La Progresiva De Vigia 13y
- Ron Barcelo Imperial 8y
- Brugal 1888 Gran Reserva
- Don Q Reserva 7y
- Bacardi Reserva Ocho Rare Gold 8y
Výroba rumů španělského ostrovního stylu
Výrobní postup je většinou obdobný. Majitel plantáže sklidí cukrovou třtinu (proces sklizně se nazývá „zafra“), vylisuje třtinovou šťávu, z které částečně vyrobí cukr. Ze zbytku z výroby cukru, melasy, se následně vyrábí rum. Melasa se naředí vodou na 15-20 % cukru a výrobce naočkováním kvasinek do tohoto roztoku započne řízené kvašení, na rozdíl od rumů z Jamajky, kde se částečně používá divoké kvašení. Za 24-36 hodin získá asi 5-8% „rum wash“, který následně destiluje na velmi efektivních destilačních kolonách.
Výsledkem je až 95%, naprosto neutrální destilát. Rum se následně ředí na nižší procento alkoholu a ukládá se do sudů, nejčastěji z bílého amerického dubu, v kterých dříve zrál bourbon či irská nebo skotská whisky. Tyto sudy bývají většinou starší a větší, aby probíhalo zrání pomaleji a v rumu se projevila spíše sudová celulóza (mandle, vanilka, koření) než taniny (suchost, hořkost).
Samozřejmě se ve zmíněných zemích najdou výrobci, kteří se od této tradice odklánějí a snaží se svůj destilát vytvořit populárně, aby co nejvíce vyhovoval modernímu konzumentovi. Takové rumy pak obsahují mnohem více cukru a z mého pohledu nesplňují daný „terroir“. Nicméně neznamená to, že se jedná o nekvalitní destiláty. Jsou jen zaměřeny na aktuální mainstream a lidem prostě chutnají. Zmiňme jich alespoň pár:
Příště si povíme něco o „španělském“ rumovém stylu z kontinentu Latinské Ameriky a srovnáme s dnešními rumy z ostrovů. Tak brzy na počtenou…
Rumový kompas Lukáše Dvořáka – přečtěte si další články:
Rumový kompas č. 1: Původ slova RUM aneb historie rumu odlehčeně
Rumový kompas č. 2: Historické dělení rumů podle koloniálního původu
Rumový kompas č. 3: Jak vybrat ten správný rum?
Rumový kompas č. 4: Španělský svět rumu – karibské ostrovy – tento článek jste právě přečetli
Rumový kompas č. 5: Španělský svět podruhé – od Mexika po Peru
Rumový kompas č. 6: Britský svět rumu, rumy britského námořnictva
Rumový kompas č. 7: Francouzský styl a agricole rhumy
Rumový kompas č. 8: K Indickému oceánu a ještě dále
Rumový kompas č. 9: Za rumem po Evropě
Rumový kompas č. 10: Historická cesta cukrové třtiny z východu na západ
Rumový kompas č. 11: Výroba rumu
Rumový kompas č. 12: Rum a zákony
Rumový kompas č. 13: Co je andělská daň
Rumový kompas č. 14: Jak si vychutnat rum a jak si vybrat skleničku
Rumový kompas č. 15: Rum a párování s delikatesami
Rumový kompas č. 16: Aktuální rumové trendy
Rumový kompas č. 17: Jak na domácí staření rumu v dřevěných soudcích
