Rumový kompas: Rum a zákony

Vydáváme se od výroby rumu k papíru, ale i tak to bude velmi zajímavá cesta. Dnes bych se totiž rád zaměřil na pravidla, která musí výrobci rumů respektovat, aby mohl být jejich produkt nazván rumem. Koneckonců, je přece dobré vědět, co přesně obsahuje láhev s vaším oblíbeným destilátem.

Co je rum?

Zjednodušená definice praví, že „rum je destilát z cukrové třtiny a jejích derivátů.“  Pokud si toto tvrzení více rozepíšeme, tak můžeme tvrdit, že „rum je lihovina vyrobená výhradně destilací produktu získaného alkoholovým kvašením melasy nebo sirupu vznikajících při výrobě třtinového cukru nebo samotné šťávy z cukrové třtiny, destilovaná na méně než 96 % objemových, takže destilát má zřetelné specifické vlastnosti rumu.“ 

Porovnáme-li tuto definici s vymezením například cognacu nebo skotské whisky, zjistíme, že pro rum legislativa značně zaostává. Vždyť abyste mohli vyrábět cognac, musíte se v regionu narodit a vlastnit již zapsané vinice, a to nemluvím o samotné výrobě. Ta je třeba u skotské whisky také jasně definovaná a výrobci přesně vědí, čím se mají při výrobě řídit, aby mohli nakonec umístit na svou láhev nápis „single malt Scotch whisky“.

Druhý pohled na věc ale říká, že právě díky tomuto faktu si můžeme užívat obrovskou rozmanitost rumů napříč celým světem. A to mě baví! Srovnejte si kupříkladu čerstvý rum z Martiniku Rum Trois Rivieres Blanc Cuvee De L´Ocean s elegantním doslazovaným rumem od pana Rossiho Millonario Aniversario Reserva 10y.

Nicméně rumová legislativa má přeci jen další pravidla.

Jaké regionální normy neboli apelace známe?

Rumový svět je více nebo méně svázán s určitými regionálními pravidly. Některé státy se pak snaží odlišit od konkurence, svůj produkt v očích spotřebitelů zvýhodnit, nebo zakonzervovat tradiční výrobní postupy, aby nebyly zapomenuty za účelem ukrojení většího tržního podílu.

Tímto se řídí na Martiniku, kde ministerstvo zemědělství ve Francii udělilo producentům rumu apelaci AOC. Ta dává jasné pokyny pro výrobu rumu na tomto francouzském departmentu. Podrobně ve starším článku magazínu, věnovaném francouzskému rumovému stylu. 

Dále je to také Guatemala nebo Kuba se svými DOP (P. D. O.), ochrannými známkami původu. Kubánci dle této normy vyrábějí již dlouhá desetiletí, nicméně až v roce 2010 existuje oficiálně. Její obsah je možné nastudovat na webu národního podniku Cubaron S.A. Takto bychom mohli pokračovat do Venezuely nebo Guadeloupe, kde existují určitá regionální nařízení. Ta jsou ovšem stát od státu odlišná.

Co není rum?

Rumem tedy není destilát, který nesplňuje výše popsané, včetně dalších pravidel, která vešla v platnost 25. května 2021 Nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787.

• Minimální obsah alkoholu v rumu je 37,5 %.

• Přidání alkoholu, i zředěného, je zakázáno.

• Rum nesmí být aromatizován, nesmí do něj být přidávána žádná aditiva.

• Rum může obsahovat přidaný karamel pouze jako prostředek pro úpravu zbarvení. 

• Rum může být slazen k dotvoření konečné chuti. Konečný výrobek však nesmí obsahovat více než 20 gramů sladidel na litr. 

Je nutné říci, že se jedná o pravidla pro dovoz do EU. Nařízení se vztahují na všechny členský státy a musí být dodržována v celém svém rozsahu. Cílem je jednotnost práva ve všech zemích EU. Důležité je také to, že nařízení jsou nadřazená vnitrostátnímu právu, takže je nemůžeme obejít. Podrobněji je tato nová norma rozebrána ve starším článku našeho magazínu. 

Co je nejčastějším prohřeškem výrobců?

Jak na novou legislativu zareagovali výrobci? Různě. Někteří se rozhodli upravit receptury podle zpřísněných pravidel tak, aby mohli na etiketě stále používat označení RUM. Jiní výrobci receptury neupravili a z etikety jednoduše odstranili slovo rum. 

Nejčastějším proviněním proti rumovým pravidlům je nadbytečné doslazení hotového produktu. Jelikož rum po výrobě sám o sobě neobsahuje žádný cukr, je nutné jej dosladit cukrem, aby chutnal sladce. Což je pravidla povolují, ale jen do určité míry, kterou je 20 gramů sladidel na litr rumu. Do 20 gramů včetně můžeme láhev označovat jako rum, pokud destilát obsahuje sladidel více, už to není rum.

Dalším prohřeškem je třeba nesplnění minimálního obsahu alkoholu. Do téhle kategorie spadá například oblíbený Captain Morgan Spiced Gold s 35% obsahem alkoholu. Na etiketě ale slovo rum nenajdete a tak je vše v souladu se zákonem. Řada výrobců u svých láhví porušovala nových pravidel hned několik najednou. I proto se můžeme setkat s alternativními názvy.

Jak se tedy označuje „rum,“ když není rumem

Nejčastěji se můžeme setkat se všeobecným názvem „spirit drink“, což v překladu označuje lihovinu. Potkat můžete také označení Spirit of sugar cane, Spirit made from sugar cane (v překladu líh vyrobený z cukrové třtiny či v českém jazyce jednoduše označení lihovina). Označení by tedy nemělo obsahovat slovo rum.

Pozor však na „podnázev“, který může mystifikovat.  Na zadní etiketě se může objevit označení Spirit Drink a nad tím ještě dodatek: „A premium spirit drink made from well-matured rum“. Je vidět, že i když hlavní označení kategorie je Spirit Drink, tak podoznačení obsahuje název rum.

Co se starými láhvemi?

Rumy vyrobené před 25. květnem 2021, které nesplňují požadavky výše uvedeného nařízení, ale splňují podmínky předchozího nařízení z roku 2008,​ řeší takzvané  „přechodné opatření“. Ty mohou být i nadále uváděny na trh až do vyčerpání zásob. 

Je tedy stále možné setkat se na trhu s některými láhvemi původně označenými dle staré legislativy jako rum. To se určitě bude týkat barů, kterým chvíli potrvá, než doprodají zásoby. I některé e-shopy nebo velkoobchody mohou mít na skladech staré zapomenuté láhve. 

Zamyšlení se nad chybějící legislativou

Když se zamýšlím nad tím, proč rum nevymezuje určitá celosvětově jednotná legislativa, dochází mi, že to historicky nebylo možné. Rum se totiž vyrábí podél tropického pásu, všude tam, kde roste cukrová třtina. Například v 17. či 18. století tak nebylo možné vytvořit jednotný systém, do kterého by spadala produkce na španělských Filipínách a britské Jamajce. Rum je a byl v prvním případě prostředek realizace zisku, a tak se výroba přizpůsobovala technickým možnostem a poptávkou trhu. Dnes i v minulosti. 

O sjednocení pravidel hry se snaží vlády a někteří tradiční výrobci až v posledních letech. Z pohledu úřadů je snaha jasná – vytvořit férové konkurenceschopné prostředí. Proč ale tradiční výrobci? Chtějí zachovat tradiční, autentický produkt svázaný s historií celého karibského regionu. Není totiž tajemství, že ostrovy jako Jamajka, Barbados nebo Hispaniola vybudovaly vše pomocí obchodu s cukrem a rumem. 

Velkým zastáncem pravidel, nedoslazování rumů a transparentnosti je pan Richard Seale, majitel palírny Foursquare na Barbadosu, jež produkuje mimo jiné značku krásných rumů Doorly’s (třeba Doorly's XO). Ten požaduje, aby byl každý z výrobců transparentní a uvád+l faktické informace o tom, jak byl rum vyroben. Klidně, ať jej výrobce dosladí po destilaci, ale ať to uvede na etiketě s přesným množstvím dodaného cukru. A to je správně i dle mého názoru.

Dopřejte si svoji oblíbenou značku

Nehleďte příliš​ na regionální pravidla, normy, legislativu ani názory odborníků či výrobců. Důležité je najít si vlastní styl, který vám vyhovuje, a užít si každý doušek láhve. Odpočinout si, zrelaxovat se, pobavit se s kamarády. Vždyť na tomto a dalším příjemném stojí celá naše krásná rumová komunita plná přátel a zážitků. 

Mějte ale vždy na paměti, že pídit se po faktických informacích o tom, jak byl váš oblíbený rum vyroben, je na místě. Stejně tak je nutné dlouho nespočinout na jednom místě a dále se v rumovém světě rozvíjet. Třeba po roce zjistíte, že vás začaly bavit úplně jiné rumy, než jaké jste si užívali dříve. 

Rádi vás přivítáme v našem rumovém baru La Casa de la Havana vieja a s rozvojem pomůžeme.

Rumový kompas Lukáše Dvořáka – přečtěte si další články:

Rumový kompas č. 1: Původ slova RUM aneb historie rumu odlehčeně
Rumový kompas č. 2: Historické dělení rumů podle koloniálního původu
Rumový kompas č. 3: Jak vybrat ten správný rum?
Rumový kompas č. 4: Španělský svět rumu – karibské ostrovy
Rumový kompas č. 5: Španělský svět podruhé – od Mexika po Peru
Rumový kompas č. 6: Britský svět rumu, rumy britského námořnictva
Rumový kompas č. 7: Francouzský styl a agricole rhumy
Rumový kompas č. 8: K Indickému oceánu a ještě dále
Rumový kompas č. 9: Za rumem po Evropě
Rumový kompas č. 10: Historická cesta cukrové třtiny z východu na západ
Rumový kompas č. 11: Výroba rumu
Rumový kompas č. 12: Rum a zákony – tento článek jste právě přečetli
Rumový kompas č. 13: Co je andělská daň​
Rumový kompas č. 14: Jak si vychutnat rum a jak si vybrat skleničku
Rumový kompas č. 15: Rum a párování s delikatesami
Rumový kompas č. 16: Aktuální rumové trendy
Rumový kompas č. 17: Jak na domácí staření rumu v dřevěných soudcích