Rumový kompas: Výroba rumu

13. 1. 2023 | Lukáš Dvořák
Kategorie: Rum

Výroba rumu z bramborO tom, jak se vyrábí rum, jste si v magazínu Alkohol.cz mohli už přečíst dříve. Dnes se na výrobu rumu podíváme blíže, projdeme si jednotlivé výrobní postupy, díky čemuž snáze pochopíte, proč je rum sladký či suchý, neutrální či s výrazným charakterem, nebo co jsou to estery.

Základní surovina pro výrobu rumu

„Rum je destilát z cukrové třtiny a jejich derivátů,“ zní globální definice rumu. Začít tedy musíme vstupní surovinou – cukrovou třtinou. Ta dorůstá až do výšky 7 metrů a daří se jí v tropických a subtropických oblastech, kde využívá sluneční energii a ukládá ji ve formě sacharidů. Probíhá tak proces fotosyntézy, při kterém se vytváří zejména sacharóza, méně pak fruktóza a glukóza a dále minerální látky.

Stéblo třtiny má asi 20-40 „kolínek“ a měkkou dřeň, která obsahuje 85 % čerstvé šťávy s cukrem. Sklizeň trvá 4-5 měsíců, většinou od října/listopadu do března/dubna. Sklízí se strojově, v některých lokalitách ale stále ručně mačetami. Před samotnou sklizní se může třtina opálit, aby se zničily spodní listy pro snadnější sklízení a zbavení se hadů. 

Výroba rumu z cukrové třtiny

Sklizená rostlina se musí zpracovat do 24 hodin, aby se její šťáva nezkazila. Stonky je nutné očistit a namlít v lisech, z čehož získáme zelenou čerstvou třtinovou šťávu, která se nazývá vejou (francouzské departmenty) nebo guarapo (bývalé španělské kolonie). Odpadem je bagasse, který se např. používá na zatápění v palírně. 

Další postup se pak liší v závislosti na tom, kde se nacházíme. Pokud se rum vyrábí tzv. „francouzským způsobem,“ ve stylu agricole rhumu (více o dělení rumů do kategorií se dočtete ve starším článku Kompasu), tato čerstvá šťáva s 12-16% obsahem cukru se nechá ihned kvasit. Pro představu udávám výtěžnost z třtinové šťávy. Z 1 tuny třtiny získáte 650 litrů šťávy (15-18% brix), což odpovídá následně asi 50 litrům silného overproof agricole rhumu.

Příklad rumu takto zpracovávajícího třtinu je Saint James Cuvee 1765 6y.

nebo

… se nechá čerstvá šťáva zahříváním zkoncentrovat a za pomoci odstředění se vyrobí melasa a cukr. Povařením ve vakuu krystalizuje cukr typu A a zbývá lehká melasa. Pokud ji dále vaříme, vznikne typ B, pokud ještě jednou, vznikne melasa pro výrobu rumu, mající 40-55 % cukru. 

Příklad rumu takto zpracovávající ho třtinu je Havana Club Selección De Maestros 15y

nebo

… necháme pouze koncentrovat šťávu na sirup o až 90 % cukru. Takto získaná surovina má jiné vlastnosti pro rum než předchozí, navíc se přidává možnost uchování po celý rok.

Svým způsobem jsou tomuto způsobu zpracování blízko výrobci těchto lahví:

Fermentace rumu: Kvasinky v hlavní roli

Základem procesu fermentace neboli kvašení je požírání cukru kvasinkami nebo kvasnými kmeny v surovině a přeměna cukru na alkohol a CO2. Kvašení může probíhat řízeně nebo spontánně.  

Fermentace rumu

Pro řízenou fermentaci se používá kmen vypěstovaných kvasinek. Dá se říci, že probíhá v „laboratoři,“ kde se surovina mísí s vodou na cca 15-20 % cukru a přidávají se kvasinky. Proces se odehrává ve velkých fermentačních tancích. Přidáním vody do třtinové šťávy nebo melasy před fermentací se redukuje následná teplota. Drží se tak níž, aby se kvasinky teplem nezničily.

Spontánní nebo také divoké kvašení využívá spíše přirozeně se vyskytující kmeny kvasinek, které přicházejí z okolního prostředí. Probíhá pak v otevřených kádích. Na Jamajce se na začátku fermentace ještě přidává „dunder,“ tedy zbytek z předchozí destilace, pro tvorbu silné bakteriální flóry. Díky tomu vzniká základ pro chuťově bohatší a pestřejší destilát, nazývaný vysokoesterový, neboli „high-ester“.

Doba fermentace se mění podle toho, zda chceme vyrobit základ pro lehké rumy, které kvasí kratší dobu, maximálně 2 dny (většinou 24 hodin), nebo těžší rumy, kde může fermentace trvat dlouhé týdny. Po fermentaci získáme tzv. „wash“ o obsahu alkoholu 4-9 %.

Destilace rumu

Rozeznáváme 2 krajní typy destilace a destilačních zařízení. Některé palírny pak kombinují oba. Tradičnější, starší a méně efektivní přístup je periodická nebo také kotlíková destilace. Jedná se o různé alembiky, pot stills, VATs, Chamber stills atd. Jak funguje, si ukážeme na příkladu pot still destilace. 

Jedná se o dvoustupňovou destilace, zapotřebí jsou 2 zařízení (wash still a spirit still). Wash still se nejprve naplní předehřátou kaší „dead wash“ (zkvašenou melasou nebo třtinovou šťávou) a začne se zahřívat, čímž se z kapaliny uvolní páry. Ty jsou odváděny hrdlem přístroje do kondenzátoru, kde se ochladí a přemění zpět na kapalinu. Výsledkem první destilace je tzv. malé víno, které obsahuje kolem 21–29 % alkoholu. 

Malé víno se poté přemístí do druhého destilačního přístroje (spirit still) a je připraveno k druhé destilaci, tzv. rektifikaci. Úkolem druhé destilace je oddělit pitelný alkohol (jádro nebo též prokap) od alkoholu nepitelného (úkap a dokap). Úkap obsahuje těkavé látky a metanol, v dokapu jsou obsaženy nejtěžší složky, které by rumu dodaly nežádoucí chuť, a proto se odstraňují. Jádro z druhé destilace je čirý destilát o 70 až 80 %.

Destilace tohoto typu nemusí být vždy dvoustupňová, např. rum Mount Gilboa se vyrábí trojí destilací v měděném kotlíkovém destilačním zařízení.

Rumy takto vyrobené jsou:

Jak se vyrábí rum

Druhý typ destilace je tzv. kolonová (kontinuální) destilace. Je levnější, rychlejší, efektivnější a používá se v případě potřeby navýšit produkci. Po jejím skončení získáme velmi neutrální destilát až k 90-95 % alkoholu (Kuba, Dominikánská republika).

I zde jsou zapotřebí 2 zařízení/kolony – analyzátor a rektifikátor. Na dno analyzátoru přichází horká pára a stoupá vzhůru proti zkvašené kaši, která přitéká z vrchu. Obě média se setkají a dojde k přeměně sloučenin, přičemž těžké složky vytékají ve spodní části přístroje a těkavé sloučeniny ho opouštějí horem ve formě páry. 

Pára je vedena do katalyzátoru na vrcholu rektifikátoru. Ten obsahuje měděné destičky s malými otvory, jež umožňují výparům dále stoupat a kapalinám klesat. Zahřátá zkvašená kaše se střetává s parou čerpanou na dno katalyzátoru a vzniklé páry prostupují skrze perforované měděné destičky. Klesající tekutina odtéká přes jednotlivé destičky pomocí odtoků. Část se jí ale na nich vždy zadrží a dochází zde k odstranění alkoholu z této tekutiny tím, jak skrze ni probublávají páry. Výsledkem je minidestilace na každé z měděných destiček

Pára pak pokračuje spolu s molekulami alkoholu, které na sebe navázala, v cestě vzhůru. Putuje opět do destilační kolony, kde prochází přes další perforované přepážky, dokud nezačne kondenzovat. Jednotlivé clony představují určitou složku původní tekutiny s určitým kondenzačním bodem a umožňují k ní přístup. Z destilační kolony tudíž lze okamžitě odstranit vyšší alkohol a další těžší prvky už v katalyzátoru. Seskupit a současně provozovat je možné dva i více kolonových přístrojů, vždy záleží na stupni rektifikace, kterého chce výrobce dosáhnout. 

Provoz kolonového destilačního přístroje je z hlediska finanční náročnosti v porovnání s metodou pot still podstatně levnější, ale také časově úspornější.

Rumy vyrobené na kolonách jsou:

Zrání rumu: Romantika je v sudech

Zrání v dřevěných sudech ovlivňuje destilát cestou ke zjemnění a načerpání vlastností dřeva, ve kterém destilát zraje. Vliv má teplota (katalyzátor), vlhkost a vzduch. Důležité je také množství alkoholu, při kterém se čerstvý destilát suduje. Jde o poměr mezi rychlostí zrání a odparem alkoholu v čase. Skotská whisky se suduje o 63,5 % jako ideální kompromis a někteří výrobci rumů to respektují. Obecně platí, že čím vyšší % alkoholu, tím kratší extrakce aromat ze dřeva do rumu, při nižším procentu rum získává příjemnější a jemnější vlastnosti.

Typy výroby rumu

V drtivé většině případů se pro zrání rumů používá dub, kvůli vysoké poréznosti a tedy vysokému kontaktu alkoholu se dřevem.

Dubové dřevo se skládá z:

  • Celulózy – většina dřeva, spojuje vlákna sudu, zajišťuje zrání (obsahuje polysacharidy – rum vnímáme sladce)
  • Ligninu – uvolňuje látku vanilin a nasládlé aromatické tóny
  • Taninu – suchost, až „hořkost“ (pryskyřice, esenciální oleje)

Kvalitní dřevo pro sudy je staré a vysušené. Dřevo na dobrý sud je 50-100 let staré (americký dub), 80-150 let staré (evropský dub). Důležité je, aby měl strom velký poměr jarního a letního dřeva, které je nositelem vůně a chuti. Dále musí dřevo schnout (1-4 roky). Čím déle schne, tím méně obsahuje taninů a mění se na celulózu a hemicelulózu. Sudy se vypalují pro změnu vlastností. Lignin před vypálením dává vanilku, sladkost, karamel a barvu, po vypálení se mění na kávu, kakao, čokoládu.

Během zrání dochází díky působení vzduchu na rum v sudu k oxidaci. Při oxidaci dochází k přeměně alkoholů na aldehydy a organické kyseliny, ze kterých následně vznikají v reakci s alkoholy estery, což je mezi milovníky rumu synonymum pro aroma a chuť. Pro high-ester rumy je zapotřebí specifický proces fermentace

Při zrání se alkohol odpařuje rychleji než voda. Procento alkoholu rumu až na výjimky klesá. Zastánci zrání v Evropě věří, že nižším odpařováním dochází k harmoničtějším a vyváženějším procesům oxidace a esterifikace. Zrání v Karibiku je rychlejší a charakterističtější. Rozdílná je pak i cena konkrétní lahve rumu. Zrání v místě výroby je nejen autentičtější, ale i dražší. Ztráta z rumu při zrání v Karibiku během odparu je cca 80 USD/ 200l sud/ rok.

Na toto téma by byli možné popsat další stránky papíru. Věřím, že vám v hlavě vyvstaly různé dotazy. V takovém případě neváhejte a navštivte mě v našem rumovém baru La Casa de la Havana vieja na Praze 1. Rád vám vše ochotně zodpovím. 

V dalším článku Kompasu se zaměříme na rum a jeho legislativu. Budu se těšit.

Vyzkoušejte dobroty z článku

-12%
Eminente Reserva 7y 0,7l 41,3%
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 1 249 Kč 1 099 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
+
Dárek
Flor de Caña 18y 0,7l 40%
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 1 099 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Ron Zacapa Centenario 23y 1l 40%
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 1 879 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Navy Island XO 0,7l 40%
SKLADEM 2 Ks a ihned na 1 prodejně 1 039 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem