Rumový kompas: Co je andělská daň​?

27. 1. 2023 | Lukáš Dvořák
Kategorie: Rum

Co je to andělská daňAndělská daň je destilát ztracený odpařováním během procesu zrání v sudech. Je nedílnou součástí výroby rumu či whisky. Tento destilát, který se vypařuje do vzduchu a provoní warehouse, se v angličtině nazývá angels' share, v češtině se můžeme také setkat s termínem andělský podíl. Na Jamajce pak tento podíl patří duppies, temným přízrakům z legend se slabostí pro rum odtud název rumu Duppy Share).

Pojďme si vysvětlit několik faktorů, které mají na andělský podíl vliv. 

Zrání rumu a vliv na andělský podíl

Procesem zrání rozumíme situaci, kdy destilát, v našem případě rum, leží v sudech, od jehož dřeva získává určité nové vlastnosti. Jakým způsobem se takový rum mění? To záleží na několika vlivech.
Ovlivňuje jej teplota, která slouží jako katalyzátor, vlhkost a přístup vzduchu. Dále je to také množství alkoholu, při kterém se čerstvý destilát nalévá do sudu. 

Jde o poměr mezi rychlostí zrání a odparem alkoholu v čase – čím vyšší % alkoholu, tím kratší je extrakce aromat ze dřeva do rumu, u opaku rum získává příjemnější a jemnější vlastnosti. Velmi důležitý je také stav, doba zrání, velikost a historie sudu, případně z jakého typu dřeva sud je. V drtivé většině se setkáte s dubovým sudem. Dub se používá kvůli vysoké poréznosti, a tedy vysokému kontaktu alkoholu se dřevem.

Při zrání dochází k disperzi mezi rumem a dřevem (rozptylování molekul 1 látky mezi molekuly 2. látky). Díky působení vzduchu na rum v sudu probíhá oxidace - dochází k přeměně alkoholů v aldehydy a organické kyseliny, ze kterých následně vznikají v reakci s alkoholy estery, což je mezi milovníky rumu synonymum pro aroma a chuť. Pro high-ester rumy je zapotřebí specifický proces fermentace (více se o nich dočtete ve starším článku Kompasu).

Při zrání se alkohol odpařuje rychleji než voda a % alkoholu v rumu klesá. Výjimkou je teplé a suché prostředí, kde se rychleji odpařuje voda a rum v čase může sílit, např. u střechy warehousu!

co je to andělský podíl

Vliv sudů a dřeva

Jak už jsme si řekli v předchozím článku, sudy mají na výsledný destilát velmi výrazný vliv. Konkrétně:

  • Celulóza – většina dřeva, spojuje vlákna sudu, zajišťuje zrání (obsahuje polysacharidy – rum vnímáme sladce)
  • Lignin – uvolňuje látku vanilin a nasládlé aromatické tóny
  • Tanin – suchost, až „hořkost“ (pryskyřice, esenciální oleje)

Důležitá je tu zejména kvalita dřeva, které by mělo být staré (alespoň 50 let pro americký dub a 80 let pro v​​a evropský dub) a dobře vysušené (1–4 roky). Sušší dřevo obsahuje menší množství taninů a tím se snižuje nežádoucí hořkost. Dalším faktorem je poměr jarního a letního dřeva v konkrétním stromu. Čím vyšší poměr těchto složek, tím více vůně a chuti. Pro změnu vlastností se pak sudy vypalují. Lignin před vypálením předává noty vanilky, sladší tóny, karamel a barvu. Vypálením se posouvá směrem ke kávě, kakau a čokoládě.

Jaký je rozdíl mezi americkým dubem a evropským dubem?

Velmi a všude rozšířený americký dub krásně předává vanilin a pracuje intenzivně kvůli větší poréznost. Tato intenzita a aktivita však vydrží kratší dobu, aromatika se s lety rychle vytrácí. 

Odpaření ze sudu

Typické rumy naleznete zde:

Evropský dub jako strom roste delší dobu, má menší poréznost, ovlivňuje destilát méně, ale delší dobu. Hustota dřeva je vyšší. Používá se u francouzského rumového stylu.

Angel´s share (Duppy share)

Z výše popsaného snadno pochopíme, proč se procento odparu ze sudu, tedy andělská daň, liší lokalitu od lokality. V Karibiku výrobci mluví o 6–9 % (10 %), v Evropě jsou to pak 2–4 %. Jednu z nejnižších hodnot najdeme ve Skotsku.

Zastánci zrání v Evropě věří, že nižším odpařováním dochází k harmoničtějším a vyváženějším procesům oxidace a esterifikace. Zrání v Karibiku je rychlejší a charakterističtější. Rozdílná je pak i cena konkrétní lahve rumu. Zrání v místě výroby je nejen autentičtější, ale i dražší. Ztráta z rumu v Karibiku je během odparu cca 80USD /200l sud /rok.

A jak je na tom váš nejoblíbenější rum? 

V příštím vydání si popovídáme o tom, jak si nejlépe užít a vychutnat svůj oblíbený vzorek. Budu se na vás těšit zde a nebo v pražském rumovém baru „La Casa de la Havana vieja“.

 

Rumový kompas Lukáše Dvořáka – přečtěte si další články:

Rumový kompas č. 1: Původ slova RUM aneb historie rumu odlehčeně
Rumový kompas č. 2: Historické dělení rumů podle koloniálního původu
Rumový kompas č. 3: Jak vybrat ten správný rum?
Rumový kompas č. 4: Španělský svět rumu – karibské ostrovy
Rumový kompas č. 5: Španělský svět podruhé – od Mexika po Peru
Rumový kompas č. 6: Britský svět rumu, rumy britského námořnictva
Rumový kompas č. 7: Francouzský styl a agricole rhumy
Rumový kompas č. 8: K Indickému oceánu a ještě dále
Rumový kompas č. 9: Za rumem po Evropě
Rumový kompas č. 10: Historická cesta cukrové třtiny z východu na západ
Rumový kompas č. 11: Výroba rumu
Rumový kompas č. 12: Rum a zákony
Rumový kompas č. 13: Co je andělská daň​ – tento článek jste právě přečetli
Rumový kompas č. 14: Jak si vychutnat rum a jak si vybrat skleničku
Rumový kompas č. 15: Rum a párování s delikatesami
Rumový kompas č. 16: Aktuální rumové trendy
Rumový kompas č. 17: Jak na domácí staření rumu v dřevěných soudcích

Vyzkoušejte dobroty z článku

-17%
Havana Club Selección De Maestros 15y 0,7l 45% GB
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 1 199 Kč 999 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Saint James Cuvee 1765 6y 0,7l 42%
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 1 099 Kč s DPH
Detail
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Duppy Share 0,7l 40%
SKLADEM 1 Ks a ihned na 1 prodejně 699 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Dictador Aurum 0,7l 40%
SKLADEM 3 Ks 2 121 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem