Rumový kompas: K Indickému oceánu a ještě dále

V předchozích 4 článcích jsme si povídali o rozdělení celé rumové kategorie do 4 základních rumových stylů, které vnímáme v oblasti Karibiku, konkrétně na španělský ostrovní styl, španělský pevninský styl, britský styl a francouzský styl agricole rhumů.

Tyto získané vědomosti můžeme ale použít také na oblast velmi vzdálenou, a to oblast Indického oceánu, ale také Austrálii, jihovýchodní Asii nebo třeba i Japonsko! I v těchto místech, všude tam, kde roste cukrová třtina, se vyrábí rum. A velmi zajímavý! I tato místa ovlivnili svou expanzí Španělé, Britové nebo Francouzi, zanechali zde principy zpracování cukrové třtiny na cukr a rum, a vybudovali bohatou infrastrukturu. 

Co se ale týče vytvoření vlastního přehledu o vlastnostech destilátů z výše zmíněných oblastí, je to poněkud složitější, protože doposud fungující geografická pravidla z Jižní Ameriky zde naplno nefungují. A tak se musíme řídit historickým vývojem daného státu či ostrova. Pokládejme si tedy otázky typu: „Který národ ovlivnil vývoj v daném místě nejvíce?“ nebo „Je místní produkce zaměřená na turisty a vývoz, nebo je spíše lokální a autentická?“ Můžete se tak zde setkat jak s rumy z čerstvé třtinové šťávy, tak z melasy, fermentující krátce a řízeně či dlouze a divoce. Destilace pak probíhá ve všech možných zařízeních – pot still, potravinová kolona, coffey still, kreolská destilační kolona, VAT atd. Rumy pak zrají v sudech z amerického i evropského bílého dubu, po whisky, víně, či fortifikovaných lihovinách.

Pojďme si ale nejdříve vyjmenovat ty nejdůležitější státy a s nimi spojené lahve rumu:

• Jihoafrická Republika - Mhoba
• Madagaskar - Dzama Nosy-Be Prestige Ambre 4y
• Réunion - Savanna Porto No. 977 5y 2009
• Mauricius - Arcane Extraroma 12y
• Seychely - Takamaka St. André 8y
• Indie a Nepál - Old Monk 7y
• Thajsko, Vietnam a Filipíny - Chalong Bay Infuse Lemongrass
• Austrálie - Plantation Australia 14y 2007
• Japonsko (Okinawa) - Ryoma 7y

Nyní se podívejme na chuťový profil, ten je velmi pestrý! Pro mě osobně nejzajímavější jsou rumy z oblastí, které ovládal Francouz. Madagaskar, Réunion a Mauricius. U těchto oblastí by měli hledat nové lahve milovníci „agricole rhumů“. Nicméně terroir je zde odlišný od Martiniku, a tak nehledejte úplnou shodu. Nejblíže jsou rumy z Réunionu, značka Savanna vyrábí krásně minerální a acetonové destiláty. Budete se až divit, že jste je nevyzkoušeli dříve. Můj tajný tip je Vue Belle Rhum Vieux 10 ans, který připomíná starý cukrovar a palírnu Vue Belle, na západě ostrova. Naopak na ostrově Mauricius dnes letí moderní doslazované a aromatické rumy, vyrobené jak z melasy, tak z čerstvé třtinové šťávy. Paleta chutí je zde tak velmi pestrá – od „agricolových“ pálenek až po doslazované moderní rumy. Nejtradičnější je pak Madagaskar. Zdejší palírna Vidzar produkuje lokální a autentické rumy Dzama. Vyjma jejich vanilkového rumu je tamní produkce suchá, ostrá a náročná.

Úplně odlišný rumový příběh pak píší výrobci v Indii nebo Austrálii. Tuto část světa ovlivnili Britové a zanechali zde principy zpracování třtiny. Hlavně u Indů je vše velmi tradiční a masové současně. Zde se třtina upravuje do podoby tzv. „jaggery“, z které se následně vyrábí cukr, sladkosti a jiná sladidla nebo rum. Více se o tomto třtinovém derivátu dozvíte třeba na Wikipedii. Místní rumy jsou tak velmi zemité, kořenité a temné. Jejich konzumace je nejen pro Evropana dosti náročná. Zastavme se i v Austrálii, kde měli dovezení vězni předem danou náplň – stavět železnice a zpracovávat cukrovou třtinu. Značku Bundaberg klidně vynechejte. Hledejte ale rum z krásné a staromódní palírny Beenleigh, založené v roce 1884. Chuťově se místní rumy podobají těm z Guyany z DDL (El Dorado 15y). 

Stojí za to vyzkoušet ale i rumy ze zbylých zemí. Ty z Jihovýchodní Asie budou velmi ostré a aromatické, doprovázející lokální pokrmy. Kategorií sama pro sebe jsou Japonské destiláty. Ty vynikají suchostí, jemností a dlouhotrvajícím chuťovým profilem. Tedy vlastnostmi, které jdou běžně spíše proti sobě, než aby se doplňovaly. 

Zkrátka, i tato oblast světa nabízí pestrou škálu rumů. Vyplatí se občas úplně zapomenout na známou Latinskou Ameriku a omezit se pouze na dnes probírané rumy. Tak to ostatně občas děláme s mými kolegy přímo v baru La Casa de la Havana vieja.  Věřte, že si značně rozšíříte své obzory!

Přijměte na závěr mou pozvánku na dalším díl Rumového kompasu. Tentokrát prozkoumáme poslední rumovou oblast a tou bude Evropa a Maghreb. Brzy ahoj!

Rumový kompas Lukáše Dvořáka – přečtěte si další články:

Rumový kompas č. 1: Původ slova RUM aneb historie rumu odlehčeně
Rumový kompas č. 2: Historické dělení rumů podle koloniálního původu
Rumový kompas č. 3: Jak vybrat ten správný rum?
Rumový kompas č. 4: Španělský svět rumu – karibské ostrovy
Rumový kompas č. 5: Španělský svět podruhé – od Mexika po Peru
Rumový kompas č. 6: Britský svět rumu, rumy britského námořnictva
Rumový kompas č. 7: Francouzský styl a agricole rhumy
Rumový kompas č. 8: K Indickému oceánu a ještě dále – tento článek jste právě přečetli
Rumový kompas č. 9: Za rumem po Evropě
Rumový kompas č. 10: Historická cesta cukrové třtiny z východu na západ
Rumový kompas č. 11: Výroba rumu
Rumový kompas č. 12: Rum a zákony
Rumový kompas č. 13: Co je andělská daň​
Rumový kompas č. 14: Jak si vychutnat rum a jak si vybrat skleničku
Rumový kompas č. 15: Rum a párování s delikatesami
Rumový kompas č. 16: Aktuální rumové trendy
Rumový kompas č. 17: Jak na domácí staření rumu v dřevěných soudcích