Rumový kompas: Jak na domácí staření rumu v dřevěných soudcích

Pro ty z vás, kdo jste již ochutnali rumy různých stylů, chutí a příběhů, mám jeden malý návrh. Pořiďte si dřevěný soudek a pusťte se do domácího staření alkoholu. Tato myšlenka má jednu velkou výhodu – neexistující hranice! Záleží jen na Vaší kreativitě, citu a trpělivosti… no dobrá, v určitých ohledech i na financích. Nicméně tato zábava ale vůbec nemusí být drahá. A z počátku by ani být neměla! 

Před koupí soudku a nějakých těch lahví, které do něj chcete přelít, si promyslete body, kterým se budeme věnovat v dnešním článku. Také si dovolím doporučit přečtení mého článku, kde se věnuji obecně výrobě rumu. Vy se zaměřte na tu část, kde se zaobírám zráním. 

Velikost sudu, jeho stav a materiál

Jasně, to nejdůležitější na začátek je sud. Jaký mám koupit? Kde ho seženu? Jak poznám předem kvalitu sudu? A co velikost? Našel jsem rozdílné materiály, který je nejlepší? Tak tedy postupně:

Existuje několik prodejců kvalitních soudků i u nás a přes jejich e-shop si sud jednoduše objednáte. Oni vám ho doručí i s pokyny, jak sud před použitím ošetřit. Budete potřebovat pouze umyvadlo, horkou a studenou vodu. Správný e-shop nejspíš poznáte tak, že odkazuje i na faktické informace o sudech, původu dřeva či návodech, jak se sudy nakládat. Často také uvádí i zdroj, kde sudy vznikají. Ideální je propojení s funkčním bednářstvím. Osobně mám skvělé zkušenosti s tradičním rodinným bednářstvím z Valašska – Fryzelka.

Co se materiálu týče, dovolím si doporučit dub – americký, francouzský, karpatský, slovinský i balkánský. S tím vším mám pozitivní zkušenosti. Dřeviny jako moruše nebo akát jsou poměrně náročné na usměrnění finálního výsledku vašeho snažení, zejména kvůli složení dřeva – pozor na vyšší podíl taninu. Pro začátečníky je fajn i třešňové dřevo, rumu přidává příjemné ovocné aroma.

Velikost? To záleží na vás a vašich finančních možnostech. Dle mého názoru je na začátku 2 litrový soudek dostačující. Pořizovací cena je nízká, stejně tak nepotřebujete zakoupit velké množství rumu na jeho naplnění. Zde pozor – sud naplňte vždy do plna! Pro dřevo je důležitý kontakt s destilátem, aby nevysychalo a sud fungoval, jak má. Stejně tak plným sudem snížíte poměr odparu z něj, tedy angels’ share.

Vždy také požadujte sud zevnitř vypálený! Toto je bezpodmínečně nutné. Vypálení z mého pohledu optimalizuje disperzi mezi rumem a dřevem (rozptylování molekul jedné látky mezi molekuly látky druhé). Vypálení v řádech jednotek milimetrů je v pořádku.

Obecně o dřevě platí, že by mělo pocházet ze stromu starého 50 – 200 let. Také by mělo nějakou dobu schnout, ideálně 1 až 4 roky, v závislosti na původu dřeva. Jde o to, aby se nechtěné taniny přeměnily na celulózu, která dává rumu kýžené a líbivé vlastnosti.

Jaký rum do sudu vybrat?

A tady přichází ta největší legrace. Výběr vhodných vzorků je enormní! Vždy myslete na to, co od finálního výsledku očekáváte. Doporučuji vybírat mladé rumy nebo úplně nestařené. Takové vzorky nejsou od výrobce ovlivněné zráním v sudu a vy se tak můžete naplno vyřádit, nechat projevit svůj vlastní sud. 

Zde pár konkrétních tipů:

• Čím nižší % alkoholu a neutrálnější destilát, tím lehčí a příjemnější výsledek.
  - Havana Club Anejo 3y
  - Doorly's White 3y
  - Pampero Blanco 2y
  - Ron Barceló Gran Añejo

• Při vyšší voltáži a vyšším obsahu esterů čekejte velké věci.
  - Worthy Park Rum-Bar Silver
  - Habitation Velier FORSYTHS WHITE WPE Jamaica Pure Single Rum
  - Rum Trois Rivieres Blanc
  - Saint James Royal Ambree

Doba zrání

Teď je to o trpělivosti. I když, jak se to vezme. U nových a malých soudků je efekt staření v sudech velmi rychlý! Občas až nečekaně. U nového soudku, který jste poprvé naplnili (tzv. first fill), sledujte posun minimálně každý týden. 

Mladé dřevo obsahuje mnoho taninů a lininů, a tak je látková výměna velmi výrazná. Pokud necháte destilát v novém sudu příliš dlouhou dobu, rum vám „vyschne a zhořkne“ vlivem zmiňovaných látek. Počítejte tedy, že s každou další šarží se bude výsledek měnit a přeměna nebude tak intenzivní. Nicméně u 2 litrového soudku počítejte vždy s periodou několik týdnů. U větších sudů se doba zrání mírně prodlouží.
Pokud chcete zrání zpomalit, udržujte sud v chladném, vlhkém a stálém prostředí. Pokud chcete ze sudu vymačkat co se dá, nechte jej doma, kde zažívá různé teplotní a vlhkostní podmínky. 

Modifikace sudu a různé šarže

Po čase si budete klást otázku, jak upravit efekt zrání svého soudku pro další aging rumu. Zde jsou mé zkušenosti k zamyšlení. S každým novým plněním podepisujete do budoucna sud tím, co do něj naléváte a co v sudu zraje. Výrazný esterový jamajský rum nebo velmi doslazovaný vzorek se projeví i dalším novém plnění. Nelamte si s tím hlavu, naopak toto využijte! Mě baví protiklady, které po sobě do sudu dáváte. 

Další prima trik je nechat zrát v sudu i jiný destilát, než rum, nebo využít víno. Příkladem může být několikatýdenní zrání portského nebo jiného fortifikovaného vína v sudu. Sud vám obohatí a bude upraven na další zrání, třeba zrání pálenky. Takto si můžete hrát donekonečna. A teď si představte, že někdo používá metodu staření ultrazvukem nebo ultrazvukové staření. No není to škoda?

Napadá vás otázka, na kterou v článku nenacházíte odpověď? Napište mi ji na lukas@casahavana.cz nebo přijďte k nám do baru La Casa de la Havana vieja, Opatovická 28, Praha 1 a můžeme si o zrání povídat. 

Rumový kompas Lukáše Dvořáka – přečtěte si další články:

Rumový kompas č. 1: Původ slova RUM aneb historie rumu odlehčeně
Rumový kompas č. 2: Historické dělení rumů podle koloniálního původu
Rumový kompas č. 3: Jak vybrat ten správný rum?
Rumový kompas č. 4: Španělský svět rumu – karibské ostrovy
Rumový kompas č. 5: Španělský svět podruhé – od Mexika po Peru
Rumový kompas č. 6: Britský svět rumu, rumy britského námořnictva
Rumový kompas č. 7: Francouzský styl a agricole rhumy
Rumový kompas č. 8: K Indickému oceánu a ještě dále
Rumový kompas č. 9: Za rumem po Evropě
Rumový kompas č. 10: Historická cesta cukrové třtiny z východu na západ
Rumový kompas č. 11: Výroba rumu
Rumový kompas č. 12: Rum a zákony
Rumový kompas č. 13: Co je andělská daň​
Rumový kompas č. 14: Jak si vychutnat rum a jak si vybrat skleničku
Rumový kompas č. 15: Rum a párování s delikatesami
Rumový kompas č. 16: Aktuální rumové trendy
Rumový kompas č. 17: Jak na domácí staření rumu v dřevěných soudcích – tento článek jste právě přečetli