Whisky kompas: Sudy a andělé

Výroba whisky je z části umění, z části magie. Dodnes jsou některé prvky procesu výroby zkoumány a ne zcela vysvětleny. Použitá odrůda ječmene, sladování, mletí, záparování, kvašení, destilace a zrání - to vše se jistě projevuje na výsledné chuti whisky. Vede se mnoho debat, do jak velké míry ovlivňují jednotlivé fáze výroby výsledek a ne všichni se jednotně shodnou. Dá se ale obecně říct, že zrání v sudech hraje roli nejpodstatnější. Proti tomu by nejspíš nenamítal nikdo nic. Proto dnes do sudů nahlédneme hezky zblízka.

Od new make spiritu k whisky

Poslední fází před uložením destilátu do sudů je destilace, jejímž výsledkem je takzvaný new make spirit, tedy nový destilát (v této fázi ještě nelze hovořit o whisky, protože ta musí zrát minimálně tři roky; v USA se new make také označuje jako „white dog“). New make má zhruba 70 % alkoholu (v případě dvojí destilace), 85 % alkoholu (u trojí destilace) případně přes 90 % alkoholu (v případě kontinuální destilace). 

Než se destilát uloží do sudů, poprvé se ředí, a to většinou na 63,5 % ABV (alcohol by volume). Jsou výjimky, kdy je ředění větší či menší, a nebo případy, kdy se destilát před uložením neředí vůbec (např. Bruichladdich). Teprve po již zmíněných minimálně třech letech se smí obsah sudu stočit do láhve a na etiketu napsat „whisky“ (v případě straight bourbonu jde o 2 roky). 

Už tři roky je dost dlouhá doba, ale whisky se zpravidla nechává stařit déle, někdy i 10, 15 či 40 let. Nejstarší whisky, co kdy byla ze sudu nalahvována, je 81letý Macallan, který byl představen v únoru roku 2022. Destilace proběhla v roce 1940 (!) a ze sudu bylo stočeno celkem 288 lahví. Nic staršího nikdy nikdo do prodeje nedal. Je ale jisté, že někde ve skladu existují sudy, které jsou stejně staré nebo dokonce starší a na své nalahvování teprve čekají. Otázkou však zůstává, nakolik je taková whisky dobrá. Ne každý sud a každá whisky je vhodná pro takto dlouhé zrání. Po desítkách let bývá whisky už příliš ovlivněna sudem, a tak spíš než whisky převládne v chuti dřevo. Na druhou stranu takto staré whisky ochutná jen hrstka z nás, a tak nad tím ani moc přemýšlet nemusíme. 

Andělé upíjejí

Během let dochází ve skladech k odpařování whisky ze sudu - tomuto přirozenému odparu se říká poeticky andělská daň a nejčastěji jde o cca 1-2 % objemu sudu ročně. Záleží ale na klimatických podmínkách, například na Taiwanu může odpar dosahovat i hodně přes 10 % ročně. 

Dřevo jako kouzelník

Pro zrání se používají nejčastěji dubové sudy (v Irsku nebo Japonsku legislativa umožňuje i jiné dřevo). V případě bourbonů to musí být pouze nové sudy. Bourbon nesmí zrát v sudu, kde už předtím bourbon nebo cokoliv jiného zrálo. To se ale hodí ostatním, a tak jsou tisíce a tisíce sudů dopravovány z USA do celého světa, kde se tyto sudy po bourbonu náramně hodí pro zrání whisky, ať už obilné či single malt. 

Bourbonové sudy jsou nejčastějšími sudy používaných pro zrání whisky, následuje sherry a pak spousta dalších vín či destilátů. Abych nezapomněl, ačkoliv je to asi zřejmé, raději doplním, že právě sudy dají whisky výslednou barvu. Před uložením do sudu jde o bezbarvý čirý destilát.

Velikost sudů

Legislativa v Irsku a Skotsku povoluje maximální velikost sudů 700 litrů. Nejčastěji používané, jak už bylo řečeno, jsou sudy po bourbonu, které mají velikost cca 200 litrů. Ty jsou mnohdy upravovány a zvětšovány na tzv. „hogshead“ sudy, které pojmou přibližně 250 litrů. Naproti tomu sudy po sherry bývají mnohem větší, zhruba 500litrové, a nazývají se butt.

Obecně platí, že čím menší sud, tím větší kontakt se dřevem a tím rychlejší zrání. Naopak velké sudy, kde je menší plocha styku destilátu a dřeva, jsou pak vhodnější pro dlouhodobější zrání. Nejmenší běžně používané sudy se nazývají „octaves“ a mají 50 litrů, „quarter cask“ má potom 125 litrů. Největšími sudy jsou tzv. „puncheons“, které mají objem až 700 litrů.„“ 

Vypalování a toastování

Vypalování sudu údajně náhodně objevil kazatel Elijah Craig v USA v 18. století, když při nahřívání sudových dužin, aby se daly ohýbat, dřevo omylem ožehl. Protože byl skotského původu, nechtěl dužiny vyhodit. Dal do nich zrát bourbon a zjistilo se, že výsledek je skvělý (podle jiné verze chtěl ožehnutím zakrýt pach z ryb, které byly v sudu předtím). Na jeho počest vznikl bourbon Elijah Craig z palírny Heaven Hill.

Existují různé stupně vypálení, které se značí v půlstupních od 1 do 4. Používá se také stupnice light char, medium char, medium plus char, alligator char (struktura vypáleného dřeva připomíná kůži aligátora). Vypalování standardně probíhá při teplotě 400 °C a netrvá dlouho (v řádech vteřin až desítek vteřin). Naproti tomu toastování je šetrnější, teplota dosahuje 200 °C, ale doba působení žáru je mnohem delší (pro představu lehčí toastování 160 °C na 20-40 minut, nebo těžší 200 °C na 10 minut).

Každý sud jiná chuť

Sudy hrají obrovskou úlohu a proto je nezbytné dobře volit. Každý sud se do výsledné whisky promítne jinak, například sudy po bourbonu se projeví vanilkovou sladkostí či kokosy, sudy po sherry s sebou přináší sušené ovoce, koření, čokoládu a pomeranč, sudy po portském zase suchou kořenitou chuť s červeným ovocem, hřebíčkem a oříšky, no a sudy po víně zase zemitost, jahody, třešně nebo grep… Sudy po pivu (častěji používané styly jsou IPA či ALE) dodají chmelovou hořkost, kávové tóny či čokoládu a sudy po rumu zase exotické ovoce, rozinky a sladkost.

Je libo first fill?

Velkou roli také hraje to, zda sud pro zrání whisky byl již předtím použit a kolikrát. Pokud mi z USA přijde sud po bourbonu a já ho použiji ke staření whisky, je to sud po bourbonu prvního plnění, tzv. first fill. Takovýto čerstvý sud mi dá nejvíc muziky. 

Původní destilát, v tomto případě bourbon, zůstává nasáknutý poměrně hluboko do dřeva (tzv. devil’s cut) a postupem času se mísí s naplněnou whisky. Pokud bych po letech whisky ze sudu stočil do lahví a tento stejný sud použil znovu, jedná se již o tzv. second fill, tedy sud druhého plnění. Ten už logicky nemá tak výrazný vliv na naplněnou whisky, ale zase se hodí více na delší staření. Není výjimkou, že palírny používají sudy i potřetí či počtvrté, ale je jasné, že od takového sudu už nelze očekávat nějaké strhující divadlo.

Uveďme si to na příkladu: Pokud do čerstvého sudu po bourbonu dám whisky na 12 let = 100% vliv. Pakliže tento sud potom naplním podruhé new makem opět na 12 let, jeho vliv už bude ani ne třetinový oproti first fill sudu. Pokud bych tento sud pak naplnil potřetí, jeho vliv na naplněný destilát už bude pouze 10 % toho, co odvedl poprvé. U sherry sudů je toto „opotřebování“ obdobné, jen trochu mírnější (second fill odvede zhruba 50 %). Je tedy zřejmé, proč se někdy na etiketě whisky dočtete třeba „matured in first fill sherry casks“. Tento údaj ledacos napoví.

Finish – jdeme do finále

„Finished in sherry casks“. Co to znamená? Tzv. „finišování“ whisky je dnes zcela běžnou praxí a jednoduše jde o to, že whisky zraje celou dobu v jednom typu sudu (např. bourbon) a na konec zrání (bývají to měsíce, někdy i pár let) se přečerpá do jiného sudu, například po sherry - taková whisky je pak whiskou finišovanou v sudech po sherry.

Dozrávání v jiném sudu může do whisky přinést další zajímavé vrstvy nebo tzv. zakulatit ostré hrany. Finiš ale může mít i zásadní vliv na výsledek a zcela vymazat práci předchozího sudu, proto musí v palírnách práci se sudy dobře rozmýšlet a samozřejmě během zrání whisky ochutnávat a kontrolovat, že jde vše podle plánu. 

Double wood

Někdy se v palírně rozhodnou nalahvovat whisky z různých sudů, např. smíchají whisky, která má za sebou zrání v sudech po bourbonu, s whisky, která má za sebou zrání v sudech po sherry. Výsledná whisky v láhvi je pak označována jako double cask nebo double wood.

Nic ale není tak jednoduché, a tak se velmi často whisky přečerpává mezi sudy i několikrát, a nebo se whisky ze sudů po bourbonu rozdělí na 4 části, přičemž jedna zraje dál v sudech po bourbonu, další část se přečerpá do sudů po sherry, další do sudů po portském a poslední třeba do sudů po madeiře. Po nějaké době se vše smíchá a lahvuje. Whisky by pak mohla být označena jako four cask finish. 

Lahvování

Před lahvováním se whisky ze sudů zpravidla míchají ve scelovací kádi, kde se během několika dnů až týdnů nenásilně promísí. Teprve potom je whisky ředěna na 40 % a lahvována. V případě tzv. „cask strength“ whisky ředění neprobíhá a whisky je lahvována v plné síle. 

Velmi často se také whisky ještě před plněním do lahví tzv. filtruje za studena. Dělá se to především proto, že kdyby filtrace neproběhla a whisky by byla vystavena chladu, mohly by se v ní objevit malá rezidua a částečky. Nic škodlivého, jde čistě o kosmetickou záležitost. Někteří neznalí zákazníci by si pak mohli myslet, že s whisky je něco v nepořádku. Filtrace se provádí u whisky do 46 % ABV, nad tuto hodnotu filtrace není nutná, protože whisky zůstane i po ochlazení stejná. 

Single cask

Někdy se v palírně rozhodnou nalahvovat whisky z jednoho jediného sudu. Taková whisky se pak označuje jako single cask, případně single barrel. Nezřídka bývá stáčena v sudové síle (cask strength) a na etiketě najdete údaj o celkovém počtu lahví a pořadové číslo konkrétní láhve.

Sudy, sudy a zase sudy. Bez nich prostě whisky nebude a hrají podstatnou roli v životě destilátu… Finiše, double woody, triple woody, first filly a second filly, four cask finiše, sudovky, single casky, a tak dále a tak dále. Je toho mraky. A nám nezbývá, než ochutnávat a ochutnávat. Není to nádhera?

Whisky kompas Petra Pulkerta – přečtěte si další články:

Whisky kompas č. 1: Původ slova WHISKY
Whisky kompas č. 2: Výroba skotské whisky
Whisky kompas č. 3: Single malt a další druhy whisky
Whisky kompas č. 4: Irská, skotská, bourbon a tak dále
Whisky kompas č. 5: Jak pít whisky?
Whisky kompas č. 6: Skotsko, ráj milovníků whisky
Whisky kompas č. 7: Jak naplánovat cestu na ostrov Islay
Whisky kompas č. 8: Whisky expedice na legendární ostrov kouře – Islay 2022
Whisky kompas č. 9: Irská whiskey na vzestupu
Whisky kompas č. 10: Kouř, rašelina, moře a slzy
Whisky kompas č. 11: Sudy a andělé  – tento článek jste právě přečetli
Whisky kompas č. 12: Česká whisky scéna
Whisky kompas č. 13: Investice do whisky - tekuté zlato?