Rumový rozhovor s Lukášem Dvořákem

21. 4. 2023 | Lukáš Dvořák

Kategorie: Rum

Náš rumový ambasador Lukáš Dvořák posledních několik měsíců zasvětil psaní článků, které vás provedou světem tekuté cukrové třtiny. Jak se ale k rumu dostal? Jaké byly jeho barové začátky? A jak se během jeho života proměnily rumové trendy? To vám prozradí v dnešním rozhovoru. Nalijte si něco dobrého a příjemné čtení.

Ahoj Lukáši, moc děkujeme, že jsi souhlasil s rozhovorem. A vezmeme to hezky od začátku. Kdy ses dostal k rumům? Kde začala tvá rumová cesta?

K rumům jsem se dostal až s otevřením baru La Casa de la Havana vieja asi před 15 roky. Tenkrát mě do barového života zasvětil Aleš Půta, zkušený barman a majitel 2 hezkých barů. V té době najížděla móda doslazovaných rumů, které se těšily velké oblibě, a tak jsme se na této vlně svezli také my. Já začal studovat, cestovat a zajímat se a úplně jsem tomuto destilátu propadl!

Proč zrovna rum? Jiný druh alkoholu tě nelákal?

Rum mě učaroval „na první dobrou“. Už tenkrát mě zaujala jeho rozmanitost a historie. Navíc jsme byli nadšení z cest na Kubu a karibskou atmosférou.

Jaké rumy jsi měl v oblibě, když jsi začínal?

Vzpomínám si, že mě bavily lehčí a spíše suché rumy – kubánská produkce, rumy z Portorika, Guyany. A to hned od začátku! Sladší rumy mi už tenkrát přišly příliš, nicméně i zde jsem se zdatně vzdělával a sbíral zkušenosti. Na druhou stranu si vzpomínám, že první 2 roky pro mě bylo nereálné užít si kupříkladu Appleton 21yo.

A teď už si ho užíváš? Jak často?

Ano, občas si konkrétně tuto láhev přechutnám, abych se znovu ujistil o jejích kvalitách. Jamajku mám rád, stejně tak Guyanu, Kubu a další tradiční suché rumy.

Jak ses pak posouval a co ti nejvíce chutná dnes?

Časem jsem začal vnímat tehdejší trendy a šel jsem do chuťově náročnějších vzorků. S tím, jak jsem studoval a sbíral fakta o různých lahvích, mě bavilo hlavně poznávat nové lokality, palírny a značky, objevovat jejich příběhy. A dnes je mým cílem čím dál tím hlouběji probádávat rumový svět, zjišťovat faktické informace a předávat je dále mým hostům v baru i čtenářům na alkohol.cz.

Co všechno jsi k „rumovému studiu“ využíval a využíváš?

Cestování je nejlepší, překvapivě! (smích) Informace z první ruky ale člověk může získat i od rumových kamarádů, kolegů, kteří za rumem také cestují a rádi se o své zážitky podělí. Zrovna teď mám někoho na Mauriciu a v Guatemale. Těším se, s jakými novými informacemi dorazí! V neposlední řadě jsou to pak různé knihy a časopisy, ať už tištěné či on-line. Pro hloubavější doporučuji hledat přes historické záznamy o plantážích a majetkové poměry v oblasti výroby rumu.

Lukáš Dvořák

Nastal u tebe v rumovém vzdělávání nějaký výraznější krok, který tě posunul kupředu?

Hned několik. Vždycky, když přijela nějaká rumová osobnost a navštívila náš podnik, nasával jsem fakta, atmosféru a příběh – Lorena Vasquez, Luca Gargano, Tito Cordero, Asbel Moráles … Dalším zajímavým milníkem bylo období pandemie covidu-19. Co jiného jsem mohl dělat než studovat, googlit a bádat. Velmi mě zaujaly různé historické souvislosti, díky kterým rumový svět začal být pochopitelnější. Nyní mohu říci: „Vím, že nic nevím!“ Po skončení pandemie jsme se vrátili do sedla a nyní si užíváme velký zájem hostů, krásnou českou rumovou komunitu a hromadu nových přátel.

Hodně jsi za poznáním rumu cestoval, kterou destinaci bys doporučil a proč?

Definitivně Kubu! Pokud dostanete možnost navštívit tamní palírny, neváhejte. Ta tradice a kultura je nakažlivá. Bavil mě velice i Mauricius. Vše bylo překvapivě dostupné, lidé v palírnách přátelští a sdílní. Nikdy nezapomenu na tu situaci, kdy jsme s manželkou v palírně St. Aubin pomáhali tamním zaměstnancům. Hledali jsme návštěvnické centrum a omylem se dostali přímo do výroby, kde nás přátelsky přijali. Master distiller s námi prošel celý výrobní proces a na závěr jsme se ženou asi 30 minut pomáhali lisovat třtinovou šťávu s místními dělníky. Ti se, vysmátí, poté ženě podepsali na ruku. Samozřejmě mě mnoho velmi důležitých destinací ještě čeká. Snad se mi zase brzy poštěstí…

Je třeba se na takovou cestu speciálně připravit? Palírny jsou volně otevřené veřejnosti?

Většinou jen návštěvnická centra, a ta má jen pár palíren. Určitě je důležité vše před odletem domluvit. Musíte prokázat, že máte o jejich produkci zájem a svůj pozitivní zážitek budete šířit dál. Samozřejmě musíte se v rumovém světě nějakou dobu pohybovat, psát recenze, šířit rumovou osvětu, vzít sebou místního distributora...

Jsi majitelem největšího rumového baru u nás: La Casa de la Havana vieja. Kdy ses rozhodl pro založení baru a co tě k tomu vedlo?

Za myšlenkou otevřít koktejlový bar stojí chuť přinést karibskou atmosféru do Prahy a ČR. S rodinou jsme v té době ukončili předchozí podnikatelský projekt a přemýšleli, jakým směrem pokračovat. Po 1. cestě na Kubu to přišlo samo: „Otevřeme bar!“ A ono to funguje už 15 let! Po celou tu dobu se zaměřujeme zejména na aktuální koktejlové trendy a rum. Dokonce jsme 6 let zpět otevřeli druhý podnik The Banker´s Bar, kde se také věnujeme aktuálním koktejlovým trendům, dále ginům a whisky.

Co je podle tebe nejsložitější na provozování rumového baru v ČR?

Nejtěžší je udržet stabilní úroveň kvality služeb a posouvat je stále výš. Do toho správně vést personál. Po covidu mám ale štěstí na skvělé kolegy, kteří pro podnik dýchají. Bez toho by to jinak nešlo. Musíte mít parťáky, kteří hrají tu náročnou hru s vámi. Všechno musí klapat a všichni se musí provozu podřídit. Není to snadná práce.

Vyznají se vaši zákazníci, nebo je potřeba je vzdělávat?

Stále máme koho vzdělávat, a to nás baví. O tom naše služba je. Zážitek, zážitek, zážitek, vzdělávání a dialog o konkrétních nápojích a příbězích. Nutno říci, že čím dál tím více hostů naši službu očekává, má připravené otázky, vede dialog a zajímá se. Nechodí se jen opíjet. Haleluja!

Mají zákazníci zájem o „rumové vzdělávání“? Doptávají se na podrobnosti ohledně rumů?

Jasná věc! A to více než kdy dříve! Rum pluje na trendy vlně a užívá si zájem mnoha našich hostů. Ti mají většinou drobné zkušenosti ze svého vlastního bádání. My jim v La Casa Havana vysvětlíme vše, co je zajímá a většinou ještě mnohem více. Pořádáme individuální zážitkové rumové degustace na nejrůznější témata. Velmi oblíbené téma je „Staň se Master Blenderem!“ během níž si host namíchá i svůj vlastní unikátní blend. Lidi fakta hodně zajímají, posléze nad nimi vedeme dialog, ať si každý udělá svůj obrázek.

Lukáš Dvořák

Jaké nejzajímavější dotazy jsi na baru okolo rumů dostal?

Bylo jich vážně mnoho. Degustací jsme provedli už stovky! Zajímavé dotazy padají například kolem dřevěných sudů a procesu zrání, k andělské dani nebo k doslazování destilátů. Naopak málo kdy se hosté ptají na destilaci nebo proces kvašení. Z těchto témat jsou velmi překvapení a odnáší si informace, díky kterým lépe chápou jednotlivé chuťové rozdíly.

Co děláte pro to, aby se návštěvník zase do vašeho baru vrátil?

Vždy se snažíme o poskytnutí co nejlepšího zážitku! Přístup personálu je alfa a omega celé služby. Způsob servisu je velmi individuální – nejdříve se snažíme zjistit, co má host rád a až následně diskutujeme jednotlivé objednávky. A je jedno, zda jde o ginový koktejl nebo samotný rum. Barový tým se snažíme vést k co nejvyšší pohostinnosti a přátelskému přístupu s profesionálním odstupem. Je to prima divadlo.

Stalo se, že jste museli některému ze zákazníků říci, ať bar opustí? Zažíváte někdy i nepříjemné situace s vedením baru?

K takovýmto situacím v našich podnicích naštěstí nedochází. Naši hosté k nám jdou za zážitkem a tak na opilce nenarazíte. Za 15 let si vzpomínám asi na 3 situace, kdy jsme hosta požádali, aby podnik opustil. Naštěstí se to obešlo bez větších extempore.

Jaké doporučení máš pro naše čtenáře, pokud chtějí s poznáváním rumů začít nebo se chtějí v poznávání rumu zlepšovat?

Zkoušejte, testujte, ochutnávejte, a to i mimo vámi známé chutě a teritoria. Čtěte, hledejte fakta a souvislosti. A pokud na to nemáte kapacity, rezervujte si u nás stůl a přijďte si o rumu povídat. Ať už se mnou nebo s jedním z mých kolegů. Nebo začněte s mojí sérií článků – Rumový kompas.