Whisky kompas: Výroba skotské whisky

11. 1. 2023 | Petr Pulkert
Kategorie: Whiskey

Výroba skotské whiskyJak jsme se dozvěděli z minulého článku, historie whisky sahá až někam do 15. století, ze kterého pochází první dochované zmínky o použití ječmene pro výrobu destilátu. To, jak se whisky vyráběla tehdy a dnes, se samozřejmě liší, ačkoliv princip zůstal prakticky nezměněný dodnes. O výrobě whisky jsme už v magazínu také psali. Dnes se podíváme konkrétně na tu skotskou.

Skotská a ty další

Whisky se pálí po celém světě a ne všude jsou pravidla pro její výrobu stejná. Existují naštěstí asociace, které sdružují výrobce whisky a určují pevně stanovené mantinely, kterých se výrobci musí držet, pokud chtějí svou whisky skutečně nazývat „whisky“. 

Ve Skotsku, kolébce tohoto blahodárného nápoje, je to Skotská asociace whisky (SWA), která chrání značku „skotská“ a dohlíží mimo jiné na to, aby ve světě nevznikaly padělky skotské whisky. Například v Indii zkrátka nelze vyrobit whisky a nazývat jí skotská, i kdyby byla splněna všechna pravidla pro její výrobu. Jedno totiž splnit nedokáže. Skotská whisky musí být vyrobena ve Skotsku. Podobné asociace naštěstí fungují i v dalších zemích a naposledy jsme byli svědky i zavedení pravidel pro výrobu japonské whisky, která byla vždy tak trochu „řízlá“ Skotskem.

Zjednodušeně můžeme uvést seznam základních pravidel pro výrobu skotské:

  • Musí být vyrobena ve Skotsku (v případě single malt zde musí být i lahvována).
  • Pro výrobu lze použít pouze slad, nezpracované obilí, vodu, kvasinky a karamel (E150a).
  • Musí zrát v sudu z dubového dřeva o maximálním objemu 700 litrů, a to po dobu nejméně 3 let. 
  • Lahvována musí být v minimální síle 40% alkoholu.

Single malt neboli sladová whisky

Výroba se liší podle toho, jaký druh whisky chceme vyrobit. A to nejen použitým obilím, ale také dalšími procesy. My se dnes podíváme na tradiční výrobu single malt whisky, neboli sladové. A vezmeme to hezky jednoduše, nechceme totiž whisky skutečně vyrábět, ale jen pochopit, jak vlastně vzniká…

Sladování ječmene

Pro výrobu single malt whisky lze ze zákona použít maximálně 4 suroviny – slad, vodu, kvasinky a karamel (E150a). Tradiční metoda výroby tedy započíná přípravou sladu. Ječmen se nejprve namočí a poté rozprostře na podlahu sladovny. Namáčí se proto, aby začal klíčit. Klíčením se v zrnu mění škrob na cukry, které pak potřebujeme pro další proces výroby. Pracovníci sladovny musí ječmen zhruba 3x denně převracet, aby ho provzdušnili a neplesnivěl nebo se nepřehříval. Je to těžká manuální práce a nejeden pracovník z ní měl trvale zničená ramena (tzv. „opičí rameno“ bylo inspirací i pro název whisky Monkey Shoulder). 

skotská whisky Monkey Shoulder

Když je ječmen dostatečně naklíčený, zastavuje se klíčení sušením v peci. Ječmen se rozprostře na perforovanou podlahu pece, která umožňuje prostupnost teplu a kouři, ale zároveň nenechá zrno propadnout dolů. Historicky byla jako palivo používaná rašelina, která při hoření výrazně dýmá a tím se dostává do zrna ječmene v podobě fenolů. To je ten kouř, který cítíme v tzv. peated whisky. V tomto momentu nakouřená whisky vzniká. Žádné jiné procesy výroby již neovlivňují to, zda bude whisky ve výsledku kouřová nebo ne (s výjimkou toho, kdy v palírně použijí pro staření nekouřové whisky sudy, kde předtím kouřová whisky zrála – tím je pak samozřejmě výsledný destilát ovlivněný). Dnes je ale rašelina nahrazována uhlím či plynem a používá se skutečně jen tehdy, pokud je cílem vyrobit peated whisky. Pro odvod kouře z pece slouží speciálně navržené komíny, tzv. pagody, které jsou typickým prvkem tradičních skotských palíren.

Vysušený ječmen už se nazývá slad a obsahuje cukry potřebné pro další kroky. Je třeba zmínit, že dnes je jen málo palíren, které si proces sladování stále drží. Drtivá většina si slad již objednává z velkých průmyslových sladoven, které používají ohromné klíčící bubny zajišťující stálou teplotu a automatické obracení ječmene. Žádná ramena zde netrpí. Palírny si ve sladovnách objednávají požadované množství sladu a také si volí odrůdu ječmene či stupeň nakouření sladu.

Výrobní proces v dnešních palírnách tak často začíná až mletím. Slad se mele v mlýnech, které jsou v mnoha případech i stoleté. Legendární firma Porteus dokonce na konci minulého tisíciletí zkrachovala právě proto, že její mlýny byly velmi kvalitní, nic se nerozbíjelo a tak, když už dodali mlýny všude, obchod skončil. Není tedy divu, že například v palírně Kilchoman, která vznikla až v roce 2005, najdete právě mlýn Porteus starý 80 let, zakoupený z bývalého pivovaru.

Namletý slad se následně míchá s horkou vodou ve velkých záparových kádích. Takto se „vylouhuje“ podobně jako čaj a vzniká sladká tekutina, tzv. zápara. Zbytky rozemletého sladu na dně záparové kádě se dále používají, nejčastěji jako krmivo pro dobytek.

Kvašení

Zápara se nejprve musí nechat zchladit, protože vysoká teplota by zabila kvasinky. Poté se přečerpá do kvasných kádí, které jsou tradičně vyrobeny z oregonské borovice. Do zápary se přidají kvasinky a začíná ta správná „magie“, kdy kvasinky přeměňují cukry na CO2 a alkohol. Kvašení probíhá i po několik dní a výsledkem je rmut o síle cca 5-10 % alkoholu, kterému se někdy říká pivo.

Destilace whisky

V této fázi se rmut přečerpá do destilačního kotle. Tradiční skotská single malt je whisky dvakrát destilovaná, ale není to pravidlem. Například v palírně Auchentoshan destilují třikrát, podobně jako v palírně Springbank v případě whisky Hazelburn. Na Islay zkoušeli v palírně Bruichladdich dokonce experiment a výsledkem byla 4x destilovaná whisky. Jak jsem ale zmínil, standardem je stále dvojí destilace.

Destilační kotle jsou vyrobeny z mědi, která dobře vede teplo, a tak se rychle zahřeje, ale také rychle zchladí. Experimenty s jiným kovem nikdy nedopadly dobře a palírny se vždy k mědi vrátily. Kotle pro první destilaci se nazývají surovinové kotle, bývají větší a mají ve svém krku okénko, které slouží pro kontrolu pěnění. Zahříváním směsi se nejprve odpařuje alkohol, který vstoupá vzhůru a následně se v rameni kotle ochladí a kondenzuje. Tím se docílí destilátu o obsahu alkoholu 20 %. To je ale samozřejmě málo, a tak se celý proces opakuje. Kotle pro druhou destilaci se nazývají přepalovací kotle, bývají menší a okénko už není potřeba. Po druhé destilaci mistr palírník vytékající destilát tzv. řeže, tedy odebírá pouze prostřední část -  jádro destilátu (nazývané také srdce). První část (úkap) a poslední vytékající část (dokap) se k dalšímu procesování nepoužívají.

Zrání whisky

Po dvojité destilaci získáváme tekutinu s obsahem alkoholu zhruba 70 % (v případě trojité destilace až 85 %), které ale ještě nemůže říkat whisky. Jak už bylo řečeno, ta musí ze zákona zrát minimálně 3 roky. Označuje se tedy jako „new make spirit“ a před uložením do sudů se zpravidla ředí na 63,5 %. Pak už nic nebrání pracovníkům palírny naplnit vybrané sudy a uložit je na několik let do skladů palírny. Sudy používané pro staření whisky bývají různé, ale v případě Skotska jsou sudy vždy z dubového dřeva. V sousedním Irsku jsou v tomto benevolentnější a zákon nařizuje pouze dřevěné sudy bez určení druhu dřeva pro jejich výrobu.

Pravidla pro výrobu skotské whisky

Většina sudů používaných pro staření whisky jsou sudy po bourbonu, tedy sudy z amerického dubu, ve kterých předtím zrál bourbon. V USA zákon udává, že bourbon smí zrát pouze v nových sudech a nesmí být stařen v sudech, kde už předtím zrál bourbon či jiný alkohol. Proto pak velká část použitých sudů putuje právě do Skotska a Irska, kde si je velmi rádi koupí. Kromě toho se často používají sudy po sherry z oblasti španělského Jerezu, a v menší míře i sudy po portském, po standardních vínech, po šampaňském, po rumu či po pivu. Škála je široká a každý sud má jiný vliv na uloženou whisky.

Zrání je poslední krok výroby, který zabere jednoznačně nejdelší dobu. Tříleté minimum samozřejmě většinou palírny výrazně překračují a k lahvování whisky přistupují až po mnohem delší době, někdy i dekádách. Odborníci se shodují na tom, že právě zrání má nejvýraznější vliv na výslednou chuť whisky (někteří udávají až 70 %). Je tedy více než důležité sudy pečlivě vybírat a starat se o ně. Některé palírny mají dokonce svá bednářství.

Během zrání také dochází k odpařování whisky, a to ve zhruba 2 % objemu (záleží však na klimatu, například na Taiwanu může odpar činit i více než 10 %). Tomuto odpařování se říká poeticky andělská daň.

Lahvování

Když se v palírně rozhodnou, že whisky je připravena, přistoupí se k lahvování. Do lahví může whisky jít v sudové síle (potom je taková whisky označována jako „cask strength“), ale častěji se ředí. Pro whisky je ze zákona stanovený minimální obsah alkoholu 40 %, proto je právě toto hranice, na kterou je whisky ředěná nejčastěji (proto destiláty s menším procentem alkoholu nesmí být nazývány whisky). V tomto případě se ještě před uložením do lahví tzv. filtruje za studena, aby se zbavila případných reziduí, která by v lahvi jinak zůstala a mohla se projevit později při nižších teplotách kalností. 

Whisky se zároveň velmi často dobarvuje potravinářským karamelem (s označením E150a), který však slouží především pro zajištění barevné konzistence a ze zákona nesmí ovlivnit výslednou chuť whisky (navíc tento karamel nejsou zrovna karamelové bonbóny, ale jde o tmavou hustou tekutinu nahořklé chuti, a tím byste si určitě whisky zkazit nechtěli).

V případě single malt whisky se míchá mnoho sudů, než se výsledek lahvuje, ale jedná se vždy o sudy z jedné palírny. Můžete se setkat i s whisky stočenou z jednoho jediného sudu, v tomto případě by nesla označení „single cask“ nebo „single barrel“.

Na lahvi pak můžete a nemusíte najít údaj o věku. Pokud je whisky označena jako desetiletá, znamená to, že pro ni byly použity whisky, které zrály v sudu minimálně 10 let. Žádná mladší whisky nesmí být pro takovou láhev použitá. Mnoho různých značek také vydává whisky bez udání věku, tzv. NAS („no age statement“), u kterých si můžete být jisti alespoň tím, že whisky zrála minimálně 3 roky, což je již zmiňovaná zákonná povinnost.

Ačkoliv se tedy výrobní proces whisky může jevit jako poměrně přesně daný, o výsledné chuti whisky rozhodují opravdové maličkosti ve všech krocích výroby. Od odrůdy ječmene, způsobu záparování, použitých kvasinek pro fermentaci a její délky, tvaru destilačních kotlů a způsobu jímání jádra, až po zřejmě nejdůležitější staření whisky, tedy použité sudy, dobu zrání, míchání sudů a konečném lahvování. 

Je to krásný a rozmanitý svět, ve kterém si všechny ty rozdíly můžete užít prostřednictvím láhve dobré skotské.

Tak na zdraví! Sláinte!

Vyzkoušejte dobroty z článku

 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Laphroaig 10y 0,7l 40%
SKLADEM 3 Ks a ihned na 1 prodejně 1 289 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Talisker 10y 0,7l 45,8% GB
Dočasně nedostupné a ihned na 1 prodejně 1 149 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Auchentoshan Three Wood 0,7l 43%
SKLADEM 1 Ks a ihned na 1 prodejně 1 449 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem