Whisky kompas: Irská, skotská, bourbon a tak dále

Tomu, jaké jsou rozdíly mezi whisky a whiskey nebo bourbonem a Tennessee whiskey, jsme se už v magazínu věnovali. Dnes to vezmeme hezky zeměpisně. Podíváme se blíže na země, které jsou výrobou whisky proslulé nejvíce, a to konkrétně na kolébku whisky Skotsko, dále jeho zeleného souseda, zaskočíme i za oceán a přičichneme i k Japonsku.

Výrobu whisky už máme zmáknutou z minulého dílu našeho vyprávění. Teď je čas se blíže podívat na obecná pravidla. Co musí destilát splňovat, aby mohl na láhvi nést označení skotská whisky? A co si žádá kategorie straight bourbon? Jdem na to!

Skotská whisky vs. irská whiskey

Často se lidé ptají, jaký že je rozdíl mezi skotskou a irskou. Odpovědi jsou různé a ne vždy správné. Tak například převládá mýtus, že skotská musí být dvakrát destilovaná a irská třikrát. Je pravda, že irská bývá často destilovaná 3x a skotská 2x, ale pravidlo to rozhodně není. Vždyť ve Skotsku najdeme palírny využívající trojí destilaci (např. Auchentoshan, Springbank v případě whisky Hazelburn) a stejně tak najdeme v Irsku palírny, které destilují pouze 2x (např. Cooley). 

Jaký je tedy rozdíl mezi skotskou a irskou? Odpověď je tak jednoduchá, až je úsměvná. Skotská whisky musí být vyrobená ve Skotsku a irská zase v Irsku.

Co říká zákon

Zákon samozřejmě mluví o tom, co musí dále whisky z obou zemí splňovat. A zákony jsou v obou případech téměř shodné, tedy:

• musí být vyrobena z obilí
• musí být destilována na maximální hodnotu alkoholu 94,8 %
• musí zrát po dobu minimálně 3 let, a to v dřevěných sudech (v případě Skotska jsou definovány konkrétně dubové sudy)
• musí zrát v sudech o maximálním objemu 700 litrů
• musí zrát na území daného státu
• musí být lahvována v minimální síle 40 % ABV (alcohol by volume)
• do whisk(e)y se nesmí přidávat nic kromě vody, případně karamel (jako barvivo, a to pouze v takovém množství, aby jeho přidání nemělo vliv na výslednou chuť)

Jak je tedy vidět, z hlediska zákona jsou omezení pro výrobu whisky v obou zemích téměř totožná. Proto je nejjednodušší po dotazu na rozdíly mezi skotskou a irskou odpovědět s úsměvem: “Skotská se vyrábí ve Skotsku a irská v Irsku”. A odpověď je to zcela správná.

Americká whiskey

V případě americké whiskey zákon říká, že musí být vyrobena na území USA, vydestilována na maximálně 80 % alkoholu a musí zrát minimálně 2 roky v dubových sudech, pokud má nést označení straight (jinak není doba zákonem upravena). Lahvována musí být, stejně jako v případě skotské a irské, v minimální síle 40 % alkoholu.

Dostáváme se k označení bourbon. Je to snad to první, co se každému vybaví, když se řekne americká whiskey. Přesto, že se v USA vyrábí třeba i single malt whiskey, je pravda, že bourbon je pro USA typický. Podmínkou pro výrobu bourbonu je použití kukuřice, a to minimálně z 51 %, maximálně však 80 %. 

Zrát musí v nových vypálených dubových sudech o objemu 200 litrů (barrel), a pokud zraje kratší dobu než 4 roky, musí být tento věk uveden na etiketě.

Speciální kategorií bourbonu je pak Tennessee whiskey, která musí splňovat všechny výše uvedené zákonitosti a kromě toho v procesu výroby najdeme ještě onu typickou činnost, tedy filtraci čerstvě vypáleného destilátu (new make spirit, v USA označovaný jako white dog) přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru. Jo, přesně, sem spadá třeba i ten Jack!

Pro žitnou whiskey je zase podmínkou použití minimálně 51 % žita. Tento typ whiskey je poměrně typický pro Kanadu, ale neznamená to, že by v Kanadě jinou než žitnou neměli. Zajímavou kategorií je také corn whisky (kukuřičná). Oproti bourbonu musí být však obsah kukuřice minimálně 80 %, destilát nemusí zrát v nově vypálených sudech a není ani stanovena minimální doba zrání. Často tak corn whiskey vůbec nezraje a nebo jen několik měsíců.

Japonská whisky

Poměrně dlouhou tradici má výroba whisky v Japonsku, kde základy položil Masataka Taketsuru již ve 20. letech minulého století poté, co se o výrobě whisky učil ve Skotsku. Právě proto má japonská whisky s tou skotskou mnoho společného, včetně chuťového profilu. Bohužel, není to pouze zdánlivě podobná chuť, co mají skotská a japonská společné. 

Obecně se ví, že japonská whisky, i díky velmi rozvolněné legislativě, často obsahuje skotskou. Spousta vtipů jste mohli slyšet například o skotské palírně Ben Nevis, jejíž whisky je součástí některých japonských značek. Stejně tak se ve velkém do Japonska dovážela kanadská whisky, která se rovněž stávala součástí japonské whisky. 

Naopak by to rozhodně fungovat nemohlo a pokud byste ve Skotsku do whisky přidali byť jen kapku japonské whisky, už byste výsledný produkt nemohli pojmenovat skotská. Japonky tak trochu klamou a skutečný obsah lahví je nezřídka zahalen tajemstvím a doprovázen spekulacemi, co že v láhvi vlastně je. 

Na lepší časy se snad začalo blýskat na jaře roku 2021, kdy byla místní asociací (Japan Spirit & Liqueurs Makers Association) upravena legislativa. Pokud tedy dnes chcete vyrobit japonskou whisky a skutečně jí i označit jako japonská whisky, musí být vyrobena z obilí (lze i rýže) za použití pouze místní vody. Musí být destilována v Japonsku, stejně tak zde musí i zrát, a to po dobu minimálně 3 let. Podobně jako v Irsku, i v Japonsku lze pro staření whisky použít jakýkoliv dřevěný sud (není určen výhradně dub) v maximálním objemu 700 litrů. Dobarvení karamelem je povoleno a whisky musí mít při lahvování minimálně 40 % alkoholu.

Whisky, které splňují všechny tyto parametry, pak mohou být označovány jako Japanese whisky. Těšme se tedy, že naše děti už si budou pochutnávat na japonských whisky, které nebudou z žádné části tvořeny skotskou, kanadskou ani žádnou další jinou whisky.

Whiskey z ostatních zemí světa

Samozřejmě se whisky vyrábí i v dalších zemích světa. Z těch nejpodstatnějších zmiňme například Taiwan, Indii, Austrálii, Nový Zéland, JAR a nebo několik evropských zemí, jako je Francie, Švédsko, Itálie či Německo. A samozřejmě jsme hrdí i na českou whisky, která v posledních letech nabírá na obrátkách a do budoucna se jistě máme na co těšit. Ale o tom až v příštích dílech našeho whisky putování.

Whisky vs. whiskey

A jak je to teda s tím éčkem v názvu? Více o historickém původu tohoto rozdílu si můžete přečíst v už zmíněném článku. Jednoduchá poučka vám pomůže si zapamatovat, kdy píšeme s E a kdy bez. Země, které mají v angličtině v názvu písmeno E, píší whiskey: Ireland, America. Ty země, kde E v názvu není, píší whisky: Scotland, Taiwan, Australia, Canada, Japan… Berte to však pouze jako obecnou poučku, i tady se najdou výjimky. Pokud pak mluvíme obecně o whisky jako o nápoji a nezmiňujeme konkrétní zemi, píšeme whisky.
 

Whisky kompas Petra Pulkerta – přečtěte si další články:

Whisky kompas č. 1: Původ slova WHISKY
Whisky kompas č. 2: Výroba skotské whisky
Whisky kompas č. 3: Single malt a další druhy whisky
Whisky kompas č. 4: Irská, skotská, bourbon a tak dále   – tento článek jste právě přečetli
Whisky kompas č. 5: Jak pít whisky?
Whisky kompas č. 6: Skotsko, ráj milovníků whisky
Whisky kompas č. 7: Jak naplánovat cestu na ostrov Islay
Whisky kompas č. 8: Whisky expedice na legendární ostrov kouře – Islay 2022
Whisky kompas č. 9: Irská whiskey na vzestupu
Whisky kompas č. 10: Kouř, rašelina, moře a slzy
Whisky kompas č. 11: Sudy a andělé
Whisky kompas č. 12: Česká whisky scéna
Whisky kompas č. 13: Investice do whisky - tekuté zlato?