Whisky kompas: Kouř, rašelina, moře a slzy

Říká se, že kouřové whisky buď milujete a nebo je milovat budete. No, možná na tom něco je. Ačkoliv znám osobně několik whiskařů, kteří se ve světě whisky pohybují už velmi dlouho a ke kouřovkám stále ne a ne si najít cestu, ta moje měla ten nejklasičtější průběh. Nejdřív ne a potom jo.

Dodnes si velmi dobře vzpomínám, jak jsme si s klukama kdysi objednali Talisker 10 a po přivonění jsme to chtěli vrátit na baru s tím, že se to nedá pít. Dnes mám desetiletý Talisker velmi rád a nesmí chybět v mé polici s whisky. 

Odkud se bere kouř ve whisky

Při sušení sladu, který následně používají v palírnách k výrobě whisky, se do ohně v peci přihodí rašelina. Ta přirozeně dýmí a tak se kouř stoupající vzhůru dostane do vlhkého zrna, které se na perforovaných plátech nad pecí suší. Tak to je. Žádné další procesy výroby už přímo neovlivňují, zda výsledný destilát bude tzv. „peated“ (rašelinový/nakouřený) či nikoliv. Podle množství rašeliny, která se při sušení použije, a podle délky nakuřování se pak dají udělat whisky více nakouřené („heavily peated“) či méně nakouřené („lightly peated“). 

Stupeň nakouření sladu

Nakouření sladu se dá chemicky měřit, a to v jednotkách PPM (phenol parts per million). Látka, kterou ve whisky vnímáme jakou kouř, se jmenuje fenol. A počet částic fenolu se dá změřit, proto se ve světě whisky nezřídka setkáte i s údajem o „kouřovosti whisky“. 

V drtivé většině se udávané nakouření vztahuje ke sladu, ale jsou výjimky, kdy udávané PPM bylo měřeno ve výsledné whisky (např. Ailsa Bay). Přitom platí, že dalšími procesy výroby se PPM ztrácí (např. po destilaci se ztratí zhruba třetina PPM), tedy když budu mít whisky se 40 PPM, které se měřilo u sladu a whisky se 40 PPM, které se měřilo u výsledného destilátu, pak vězte, že druhá whisky bude „kouřovější“.

Nenakouřené whisky mají hodnotu PPM nula, nebo dejme tomu maximálně 1, ale to je množství, které běžně člověk nepostřehne. Nejspíš neexistuje oficiální žebříček, kdy je whisky lehce nakouřená, kdy nakouřená a kdy už jde o těžkou kouřovku, ale pojďme se na to podívat alespoň pro představu, jakých hodnot které whisky dosahují.

Lehce nakouřené whisky se pohybují v rozmezí 2-15 PPM. Kolem 10 PPM už dokážeme kouř jednoduše rozpoznat. Slad s těmito hodnotami používají například v Ardmore, nebo Benromach, kolem 15-20 PPM se pak pohybuje Springbank. 

Klasické kouřovky mají pak někde od 20 do 50 PPM. Bowmore, Highland Park či Talisker jsou někde kolem 20-30 PPM, no a Ardbeg, Lagavulin či Laphroaig jsou kouřovky s údaji kolem 40-50 PPM. Takto vysoké hodnoty najdete také například u Longrow z palírny Springbank či Port Charlotte z palírny Bruichladdich. 

Vyšší PPM se objevuje standardně u řady Octomore z posledně jmenované palírny. Hodnoty se pohybují nad 100 PPM, doposud nejnakouřenější whisky Octomore s označením 8.3 potěšila fanoušky extra kouře dokonce úrovní 309 PPM. Ptáte se jaké to je? Zkuste sami. Osobně mi Octomore chutná a určitě to není jen o kouři. I při takto vysokém stupni nakouření se, věřte nebo ne, přes kouř probijí i další chuťové vjemy a mezi různými Octomory najdete mnoho rozdílů. Doporučuji vřele ochutnat a porovnávat.

Abych doplnil fenolová monstra, hodnoty přes 100 PPM přinesla také novinka z dílny Ardbeg - Hypernova (konkrétně 170 PPM).

Není kouř jako kouř

Stupeň nakouření je něco, co fanoušci tohoto stylu whisky s oblibou hledají a honba za vyšším PPM, zdá se, není u konce. Od uvedení doposud nejnakouřenější whisky už ale uběhla poměrně dlouhá doba a nikdo se zatím hranici 309 PPM pokořit nepokusil. Není to ale jen o kouři a zároveň lze řici, že není kouř jako kouř. 

Stále hrají roli další fáze procesu výroby a samozřejmě sudy, ve kterých whisky zraje. Ve výsledku tedy nejde kouřovky hodit do jednoho pytle, ale jsou zde stejné rozdíly, jako u nekouřových whisky. Máme tu zaryté fanoušky Laphroaigu, vyznavače kultu Ardbeg, vyhledavače Bowmoru, experimentátory uznávající práci palírny Bruichladdich a nebo lidi, co nedají dopustit na Lagavulin. 

Osobně vnímám pár druhů kouře/kouřových whisky. Takové ty lehčí, jodové, nemocniční… Pro mě určitě Laphroaig. O něco mohutnější, ale v podobném duchu, je pro mě Ardbeg. Mohutnější, spíše do uzeného masa s trochou slanosti moře - to je pro mě Lagavulin. A pak Bowmore, který je pro mě mohutnější sherry whisky s patrně menší nakouřeností…Oproti tomu třeba Talisker je pro mě delikátní kouř s pepřem a slaností moře. 

Zkrátka chci říct, že každý vnímá kouřovky jinak, každému sedí něco jiného a ač se to může začínajícím whiskařům, kteří (zatím) kouřovky nemusí, zdát nemožné, svět kouře je stejně rozmanitý, jako svět bez rašeliny. A dobré je, že tenhle kouř vás nebude štípat do očí jako u táboráku, nebude vám z něj smrdět oblečení (pokud se nepolijete) a nebudete ronit slzy… No, možná pár slz uroníte, až vyjde zase „exkluzivní nová limitka“ od Ardbegu a vy zjistíte cenovku.

Kouři zdar!

Whisky kompas Petra Pulkerta – přečtěte si další články:

Whisky kompas č. 1: Původ slova WHISKY
Whisky kompas č. 2: Výroba skotské whisky
Whisky kompas č. 3: Single malt a další druhy whisky
Whisky kompas č. 4: Irská, skotská, bourbon a tak dále
Whisky kompas č. 5: Jak pít whisky?
Whisky kompas č. 6: Skotsko, ráj milovníků whisky
Whisky kompas č. 7: Jak naplánovat cestu na ostrov Islay
Whisky kompas č. 8: Whisky expedice na legendární ostrov kouře – Islay 2022
Whisky kompas č. 9: Irská whiskey na vzestupu
Whisky kompas č. 10: Kouř, rašelina, moře a slzy  – tento článek jste právě přečetli
Whisky kompas č. 11: Sudy a andělé
Whisky kompas č. 12: Česká whisky scéna
Whisky kompas č. 13: Investice do whisky - tekuté zlato?