Ginový průvodce: Historie ginu

Není vůbec lehké říct, kdo gin vyrobil a ochutnal jako první. Historie oblíbeného jalovcového destilátu je dlouhá, složitá a strastiplná. Jsem Honza Vlasák a připravil jsem si pro vás její destilovanou verzi, ve které se dozvíte to nejpodstatnější o jalovci, geneveru, ginu a jejich cestě staletími. Nalijte si skleničku a ponořme se společně do historie.

Objev a počátky destilace

O tom, kde lidstvo poprvé objevilo metodu destilace, se dodnes vedou spory. Jisté je, že to bylo buď ve starověké Číně nebo na území Středního východu. Za jednu z prvních dochovaných zmínek o destilaci však můžeme považovat tu z pera starořeckého filosofa Aristotela, který přibližně v roce 340 př. n. l. napsal: „Víno a další kapaliny, které se změní v páru, kondenzují a stávají se vodou.“ 

V průběhu 12. století evropští alchymisté nazvali destilát z vína „vodou života“ a umění destilace se začalo šířit kontinentem. Vzdělaní mniši z klášterů a učenci z nově vznikajících univerzit si předávali nově nabyté vědomosti a zapisovali je pro budoucí generace. Právě z  12. století pochází kniha z lékařské univerzity v italském Salernu, ve které se nachází recept na tonikum z destilátu vína a drcených jalovcových bobulí. V té době také začaly vznikat různé regionální varianty destilátů z ječmene, vína, žita a pšenice, tedy předchůdci dnešní whisky, brandy a vodky. 

„Voda života“ byla považována za léčivou a tělu prospěšnou tekutinu, proto se používala k medicínským účelům, nejprve samostatně, později v kombinaci s dalšími léčivými ingrediencemi, mimo jiné také s jalovcem. Ke konci 14. století už byla jalovcová vína a destiláty standardním vybavením každého lékaře.

Zázračný jalovec

Blahodárné účinky jalovce lidé objevili už velmi dávno, což dokládají zmínky z různých koutů světa, kde s jeho pomocí tehdejší medici a šamani léčili. Jedna z nejstarších písemností dokládající jeho medikální užití pochází ze starověkého Egypta, z období mezi roky 1800 - 1500 př. n. l. Jalovec je tu zmíněn v souvislosti s léčbou žaludečních křečí, bolestí hrudi a tasemnic.

V oblasti Nového Mexika se připravoval čaj ochucený spálenými větvičkami jalovce ženám na uklidnění při porodech. Indiánský kmen na území Severní Ameriky vařil z jalovcových plodů čaj při obtížích s ledvinami a močovým měchýřem. Ve střední Evropě se z bobulí vyráběl olej jako všelék pro nemoci chudých, jako byla cholera, tyfus, úplavice nebo tasemnice. Ve středověku se bobule jalovce drtily a používaly na léčbu různých typů ran a třeba i proti ústním infekcím. Ze starověkého Říma se dochovaly písemné zmínky o využití plodů pro čištění jater a ledvin.

Holandský genever

V roce 1495 se objevuje v domě bohatého kupce z území dnešního Nizozemí vůbec první zmínka o kombinaci destilátu, jalovce a vzácného koření, která nebyla určena pro lékařské účely. Právě území Beneluxu bylo dobovým centrem intelektuálního dění a obchodu, a tak založení Nizozemské východoindické společnosti (Vereenigde Oost-Indische Compagnie, zkráceně VOC) v roce 1602 posunulo Amsterdam do role nejvýznamnějšího přístavu Evropy. 

VOC rychle vyrostla v největší společnost své doby a její lodě se plavily do všech koutů světa s pálenkou ochucenou jalovcem v dubových sudech na palubách. Z těch také dostávali námořníci svůj denní příděl. Francouzský termín pro jalovec „genévrier“ dal vzniknout nizozemskému označení „genever,“ které se v souvislosti s nápojem objevuje ve slovníku poprvé v roce 1672. Díky ceně, snadné dostupnosti, chuti a léčivým účinkům jalovce v kombinaci s obchodními styky Holanďanů se pak genever rozšířil po celém světě.

Holandská kuráž a genever v Londýně

Angličané se s jalovcovým destilátem blíže seznámili během osmdesátileté války (1568 – 1648), kde po boku Holanďanů bojovali proti španělské nadvládě. Angličtí vojáci si všimli, že jejich holandští spolubojovníci nosí u pasu malé lahvičky, ze kterých si před bojem přihnou a v bitvě pak jsou odvážnější. A tak se geneveru začalo přezdívat „Holandská kuráž“. 

Angličané a Holanďané válčili společně také během třicetileté války (1618 – 1648), kde si už pravděpodobně „kuráž“ do bitev dopřávaly oba národy. Na konci 17. století se vlády v Anglii ujal nizozemský král Vilém III. Oranžský, který po své korunovaci vyhlásil válku Francii a zákonem snížil daň z obilovin. Tím položil základy pro londýnské ginové šílenství 18. století.

Zákon o snížené dani z obilovin znamenal výrazně levnější a dostupnější alkohol. Nedostatečné zkušenosti s destilací ale vedly v Anglii k přemíře nekvalitního alkoholu, například z několikrát destilovaného piva. Tento alkohol si pak londýňané kupovali domů a snažili se jeho chuť zpříjemnit přidáním bylin nebo levnějších náhražek, jako například terpentýnu, aby velmi levně napodobili chuť populárního holandského geneveru. Slovo gin se poprvé objevuje v Oxfordském slovníku v roce 1714 s definicí „nechvalně známý alkohol“.

Londýnské ginové šílenství

Jedno z temných období historie Londýna dnes známe jako Ginové šílenství. Během 18. století byla ve městě vysoká úmrtnost novorozenců, životní úroveň obyvatel většinou nízká a konzumace pitné vody mohla být smrtelná kvůli kontaminaci, stejně tak jako všudypřítomné nemoci. 

Gin se díky dostupnosti a ceně nižší než pivo a chléb stal drogou chudých. Pro představu - v roce 1730 bylo v Londýně vydestilováno přibližně 19 milionů litrů alkoholu a jen asi 10 % opustilo město. Gin vyráběl skoro každý a ve velmi rozdílných kvalitách, takže bylo velmi běžné z něj oslepnout, zbláznit se a nebo zemřít kvůli vysokému obsahu metanolu.

Vše probíhalo za naprosté ignorace vyšších vrstev, které problémy chudých nebraly v potaz, a proto se situace s časem pouze zhoršovala. V roce 1751 žilo v Londýně asi 700 tisíc obyvatel a odhadovaná spotřeba ginu se pohybovala okolo 40 milionů litrů, což vychází na více než litr ginu týdně na jednoho obyvatele včetně dětí. Bylo naprosto běžné vídat na ulicích desetileté děti, jak se opíjejí ginem do němoty. Ducha doby a naléhavost situace zachytil William Hogarth ve své malbě Gin Lane v roce 1751.

Ginové zákony a regulace trhu

Mezi lety 1729 a 1751 bylo postupně vydáno osm ginových zákonů určujících a regulujících prodej a daně z ginu. Zákonodárci zkusili razantně zvyšovat daň z prodeje alkoholu, navyšovat cenu maloobchodní licence i zakázat pouliční prodej ginu. Podnikatelé daně šidili a pokuty neplatili, navíc byli vynalézaví a na zákaz prodeje na ulici vyzráli šikovným nápadem. Zákazníkovi stačilo přijít ke stěně, na které byla vyobrazena dřevěná kočka, zašeptat do škvíry ve zdi, vhodit penci a z trubky vedoucí ze stěny byl nalit panák ginu. 

Čtvrtý ze zákonů paradoxně všechny daně opět snižoval, což bylo obhájeno tím, že by bylo záhodno využít situace a vybrat alespoň nějaké daně, ze kterých by bylo možné financovat válku v zahraničí. Byl to ale především šestý zákon, který byl úspěšný a uzavřel kapitolu ginové mánie. Konkrétně tím, že odebral palírnám právo na vymáhání pohledávek. V roce 1757 byl ještě osud masové spotřeby ginu zpečetěn velkou neúrodou obilí.  Efekt byl natolik razantní, že k roku 1761 konzumace ginu v Londýně klesla o 80 % v porovnání s daty o 10 let mladšími.

Ginové domy

Přesuneme se do 19. století, kdy chudí a také lidé středních vrstev vzali zavděk především pivem, a to hlavně kvůli jeho ceně. Roku 1825 byl ale vydán zákon, kdy byla cena destilační licence i daň z prodeje ginu snížena o 40 %, čímž opět razantně klesla i jeho cena. 

Majitelé palíren rychle využili situace a etablovali v centru Londýna ginové domy. Byly to velké haly s nazdobenými vchody, plynovým osvětlením, naleštěnými bary a zrcadly. V těchto podnicích pak byly velké kádě plné pompézně pojmenovaných ginů. Ginové domy byly místem bez židlí nebo lavic, ideální pro setkání, rychlý drink před divadelním představením nebo po cestě z práce. Zkrátka místo pro každého (děti nevyjímaje), kdo zatoužil po sklence ginu. 

Ginové domy byly perfektním marketingovým tahem, zacíleným na všechny společenské vrstvy londýňanů. O 5 let později, v roce 1830, byla ale redukovaná daň z piva a to se opět stalo levnějším než gin. Ginové domy ustoupily z výsluní, ale londýnské hospody se z této éry poučily a jejich majitelé začali více dbát na vzezření a design svých podniků.

Old Tom a revoluce v palírenství

Kolem roku 1830 se častěji začíná objevovat pojem Old Tom jako pojmenování jednoho z typů ginu. Známe ho i v dnešní době. Je pro něj typický vyšší obsah cukru a velká nálož bylinek a dalších přísad. Existuje mnoho hezkých příběhů, jak pojmenování přišlo na svět, ale o žádném z nich se nedá říct, že je stoprocentně pravdivý. 

Ve stejné době bylo také objeveno kouzlo kontinuální destilace. Revoluční vynález měl při nižších vstupních nákladech za výsledek čistější alkohol téměř bez charakteru původní suroviny, k jehož ochucení bylo zapotřebí méně surovin. Kvalitnější alkohol také znamenal, že se přestal přidávat cukr, který často maskoval aroma destilátu z kotlů. Proto se také upustilo od levných náhražek a gin se začal vyrábět z lepších surovin. Rozšíření kontinuální destilace přivedlo na svět sušší typy ginů a dalo vzniknout kategorii London Dry.

Kdy vznikl první gin s tonikem, jaké jsou další populární drinky s ginem a nebo o tom, jaký je rozdíl mezi Old Tom a London Dry ginem, to se dozvíte v dalších ginových článcích, které pro vás chystám. Než se ale znovu setkáme, přeju vám na zdraví!

Ginový průvodce Honzy Vlasáka – přečtěte si další články:

Ginový průvodce č. 1: Co je gin?
Ginový průvodce č. 2: Historie ginu  – tento článek jste právě přečetli
Ginový průvodce č. 3: Jak se vyrábí gin
Ginový průvodce č. 4: Chuťová mapa ginů
Ginový průvodce č. 5: Jak degustovat gin?
Ginový průvodce č. 6: Nejznámější ginové drinky - Gin&Tonic
Ginový průvodce č. 7: Investice do ginu
Ginový průvodce č. 8: Nejznámější ginové drinky - Martini
Ginový průvodce č. 9: Nejznámější ginové drinky - Negroni
Ginový průvodce č. 10: Gin ve světě - Anglie
Ginový průvodce č. 11: Gin ve světě - Skotsko
Ginový průvodce č. 12: Gin ve světě - Španělsko a Itálie
Ginový průvodce č. 13: Gin ve světě - Japonsko a zbytek Asie
Ginový průvodce č. 14: Gin u nás - české giny