Jak se vyrábí gin?

20. 5. 2020

Gin se vyrábí druhou destilací neutrální (zpravidla obilné) pálenky se směsí bylin, koření, ovocné kůry a dalších přísad. Svou hlavní charakteristiku prozrazuje už v názvu, který má kořeny ve francouzském genièvre a nizozemském jenever. Obě slova znamenají totéž – jalovec. A právě bobule jalovce stojí za typicky lesním aromatem ginu. 

Recept na výrobu ginu? Bylinky nesmí chybět

Receptura se liší gin od ginu, ale základ zůstává zpravidla stejný – jalovec, semena koriandru a kořen a semena anděliky. K nim se přidává různý počet takzvaných botanicals – směs koření, bylin, citrusové kůry nebo ovoce

Nejčastěji se využívá citronová a pomerančová kůra, kořen kosatce, kůra skořice pravé i skořice čínské, mandle, kardamom, zázvor, lékořice, muškátový oříšek a různé druhy pepře, ať už mluvíme o cubebu nebo africkém typu grains of paradise, který u nás nejvíc proslavil OMG z Lihovaru Žufánek

Jak se destiluje gin?

Gin se nejčastěji destiluje v kotlíkovém destilačním zařízení (pot-still). Aby se do něj dostalo aroma bylin a dalších ingrediencí, používá se několik metod. A protože se jedná o ryze přírodní přísady, klíčovou roli hraje destilatér, který přizpůsobuje recepturu tak, aby zachoval vlastnosti daného ginu bez ohledu na to, jak se zrovna matka příroda vyspala.

Nejčastější metodou je macerace – botanicals nechají až 48 hodin odpočívat v neutrálním destilátu a výsledný macerát pak prochází druhou destilací. Nakonec se přidá voda pro snížení obsahu alkoholu a gin se může lahvovat. Typickým příkladem výsledného ginu je Beefeater.

Méně častým způsobem je šetrné louhování s využitím páry. Při tom se jednotlivé ingredience vůbec nedostanou do styku s destilátem. Zavěsí se v košíčcích nebo sáčcích do horní části destilačního zařízení a jejich aroma se uvolňuje do páry stoupající ze zahřátého destilátu. Výsledkem je jemnější, lehčí gin. Na páru spoléhá třeba značka Bombay Sapphire.

Oba způsoby se samozřejmě dají kombinovat a ke každé z ingrediencí přistupovat individuálně, aby z ní do ginu přešlo maximum chuti a vůně a nedošlo k jejímu znehodhocení. Dělá to třeba skotská značka Hendrick’s. Menší výrobci experimentují s dalšími metodami, jako je třeba extrakce ve vakuu nebo oddělená macerace a destilace jednotlivých ingrediencí, kdy se pak míchají až jejich destiláty.

Jaké existují druhy ginu?

Rozlišujeme několik základních typů, ale v praxi by se dalo říct, že druhů ginu je tolik, kolik je jeho výrobců. Začneme hezky od začátku, který je v Nizozemí, Belgii a okolních zemích, u tradičního jalovcového likéru jenever. Ten se dostal k Britům, kde získal na popularitě zejména za vlády Viléma Oranžského, a dal vzniknout ginu, jak ho známe dnes. Nejblíže tradičnímu receptu byste se měli přiblížit s 1689 Ginem.

London Dry Gin

Tradiční londýnský suchý gin je jednoznačně králem (nebo by se slušelo říct královnou?) ginového světa. Navzdory svému jménu se London Dry Gin nemusí vyrábět v Londýně. Dokonce ani v Británii. K tomuto typu koneckonců patří i už zmíněný Žufánkův OMG nebo brněnský Little Urban London Dry Gin. Řadí se sem i legendy jako Beefeater nebo Tanqueray

Specifika London Dry Ginu nejsou v jeho chuti ani původu, ale ve způsobu výroby. Musí být vyrobený redestilací čistého obilného destilátu s jalovcem a dalšími přírodními ingrediencemi. Výsledný destilát musí mít před ředěním do láhve minimálně 70% obsah alkoholu, nesmí obsahovat žádná barviva a nesmí být dochucovaný jinak než během destilace. (Proto třeba Hendrick’s není London Dry Gin – esenciální olej z růží a výtažek z okurky přidává až po destilaci.) 

Old Tom Gin

Old Tom je vzpomínkou na doby, kdy se britská vláda pustila do regulace výroby a prodeje ginu. Ve městech se rozjel pokoutný prodej. Z hostince vedla trubička a nad ní bylo znamení kocoura (anglicky tomcat) a pod ním otvor na mince. Po vhození příslušného obnosu vám obsluha trubičkou nalila panáka. 

Old Tom je sladší, než London Dry, ale zase ne tolik, jako nizozemský jenever. Zkrátka je někde napůl cesty. A i když není tak populární jako londýnské giny, slaví dnes Old Tom velký návrat. Ochutnat můžete třeba značku Hayman’s nebo Bathtub Gin. Do Old Tom ginů se ale vrhli i velcí výrobci, jako je Tanqueray.

Ochucené giny

S oblibou koktejlů přišly i ochucené giny, ke kterým se příchuť přidává zpravidla až po destilaci. Některé z nich zůstávají i přesto výrazně jalovcové, v jiných jsou lesní tóny potlačené ve prospěch ovoce či koření. Třeba jahodový Mombasa Gin šel kolem jehličí jen z velké dálky, naopak Bobby’s Schiedam Dry Gin je i přes exotické koření stále plnokrevným lesníkem.

Mezi oblíbené ochucené giny patří italské citrusové Malfy, v nabídce Beefeater najdete krvavé pomeranče i populární pink gin a třeba Monkey 47 Sloe Gin je variací na oblíbený ginový likér s trnkami, který se tradičně pije v Británii ve vánočním čase.

Pamatujete, jak jsme psali, že ginů je tolik, kolik je výrobců? No a byla to pravda, že?

Bathtub, Navy Strength, Aged Gin a ti druzí

Mezi giny najdete i pár raritek. Třeba takový Bathtub Gin je všeříkající název. Tahle záležitost se zrodila v dobách americké prohibice, kdy lidé v touze po sklence něčeho ostřejšího spustili domácí výrobu ginu. Načerno pořízený obilný destilát se spolu s dalšími ingrediencemi jednoduše naložil do vany (anglicky baththub) a nechal macerovat. Výsledek vzhledem k pochybné kvalitě nebyl nic extra, proto daly bathtub giny vzniknout spoustě koktejlů, které pachuť maskovaly dalšími přísadami.

K neortodoxní vanové metodě dnes odkazuje britská řada Bathtub Gin, ale nenechte se mýlit, tohle jsou ve skutečnosti opravdu parádní giny, které nabízejí i další specialitku. Na označení Navy Strength jsme zvyklí zejména u rumů, ale i mezi giny se najdou siláci, kteří by prošli námořní zkouškou střelným prachem. Není to časté, ale za vyzkoušení to rozhodně stojí.

Existují značky, které k ginu přistupují jako k whisky nebo rumu a nechávají své dobroty zrát v dubových sudech. Barrel-aged giny si tam vypůjčují parádní dřevité noty a posouvají se chuťově na zcela novou úroveň. Vychutnáte si je i samostatně, ne jen v koktejlech. Ochutnat je můžete třeba v nabídce malé americké palírny Koval.

Své místo si v tomhle článku zaslouží i francouzská značka G’Vine, která se nebála zbořit všechny zažité pořádky a své giny postavila, jak u Francouzů také jinak, na hroznovém destilátu. Vinný gin je překvapivě chutný a s tonikem mu to velmi sluší.

Tak. Myslíme, že teď máte materiálu na ginový průzkum na několik dalších let. A kdyby vám chyběla inspirace, můžete vyzkoušet třeba některý z koktejlů v našem magazínu.

Na zdraví!