Ginový průvodce: Jak se vyrábí gin

Jsem váš ginový průvodce Honza Vlasák a v následujícím článku vám přiblížím výrobu ginu a představím hlavní typy ginu a rozdíly mezi nimi. Vysvětlím vám, proč London Dry gin nemusí být z Londýna a nebo jak se charakterizuje Navy Strength gin. Ke každému typu ginů jsem připojil i pár konkrétních doporučení z naší nabídky. Ale začneme hezky od začátku – od výroby.

Jak se vyrábí gin?

Gin se vyrábí druhou destilací neutrální (zpravidla obilné) pálenky se směsí bylin, koření, ovocné kůry a dalších přísad. Svou hlavní charakteristiku prozrazuje už v názvu, který má kořeny ve francouzském genièvre a nizozemském jenever. Obě slova znamenají totéž – jalovec. A právě bobule jalovce stojí za typicky lesním aromatem ginu. 

Recept na výrobu ginu? Bylinky nesmí chybět

Receptura se liší gin od ginu, ale základ zůstává zpravidla stejný – jalovec, semena koriandru a kořen a semena anděliky. K nim se přidává různý počet takzvaných botanicals – směs koření, bylin, citrusové kůry nebo ovoce. 

Nejčastěji se využívá citronová a pomerančová kůra, kořen kosatce, kůra skořice pravé i skořice čínské, mandle, kardamom, zázvor, lékořice, muškátový oříšek a různé druhy pepře, ať už mluvíme o cubebu nebo africkém typu grains of paradise, který u nás nejvíc proslavil OMG z Lihovaru Žufánek. 

Jak se destiluje gin?

Gin se nejčastěji destiluje v kotlíkovém destilačním zařízení (pot-still). Aby se do něj dostalo aroma bylin a dalších ingrediencí, používá se několik metod. A protože se jedná o ryze přírodní přísady, klíčovou roli hraje destilatér, který přizpůsobuje recepturu tak, aby zachoval vlastnosti daného ginu bez ohledu na to, jak se zrovna matka příroda vyspala.

Nejčastější metodou je macerace – botanicals nechají až 48 hodin odpočívat v neutrálním destilátu a výsledný macerát pak prochází druhou destilací. Nakonec se přidá voda pro snížení obsahu alkoholu a gin se může lahvovat. Typickým příkladem výsledného ginu je Beefeater.

Méně častým způsobem je šetrné louhování s využitím páry. Při tom se jednotlivé ingredience vůbec nedostanou do styku s destilátem. Zavěsí se v košíčcích nebo sáčcích do horní části destilačního zařízení a jejich aroma se uvolňuje do páry stoupající ze zahřátého destilátu. Výsledkem je jemnější, lehčí gin. Na páru spoléhá třeba značka Bombay Sapphire.

Oba způsoby se samozřejmě dají kombinovat a ke každé z ingrediencí přistupovat individuálně, aby z ní do ginu přešlo maximum chuti a vůně a nedošlo k jejímu znehodhocení. Dělá to třeba skotská značka Hendrick’s. Menší výrobci experimentují s dalšími metodami, jako je třeba extrakce ve vakuu nebo oddělená macerace a destilace jednotlivých ingrediencí, kdy se pak míchají až jejich destiláty.

Jenever

Jenever nebo genever je historický předchůdce ginu pocházející z Nizozemí, ale technicky vzato nejde o gin. Jde o destilát, který vytváří svou vlastní kategorii. Je chráněný a definovaný evropskou legislativou a dokonce má svou vlastní apelaci (zákonem stanovené geografické označení původu), podobně jako cognac nebo champagne. 

Genever může být vyráběn pouze na území Nizozemí a Belgie a jeho základem je destilát ze sladu a obilí. Počáteční ingredience, ze které genever vzniká, je fermentované „víno“ ze sladového ječmene, žita a kukuřice, kterému se říká „malt wine“ Toto „víno“ je následně destilováno v kotlíkovém destilačním přístroji. Druhou složkou je neutrální destilát ochucený jalovcovými bobulemi a v některých případech se oba tyto destiláty redestilují ještě dohromady s dalšími přísadami. Občas můžeme najít pojmy mladý (jonge) a starý (oude) genever, které se odkazují na typ výroby a které se odlišily okolo roku 1900, ale nerozlišují stáří destilátu. Genever je vlastně jedinečným průsečíkem whisky a ginu. Ochutnejte například Bols genever nebo Bobby's Schiedam Jenever.

Old Tom

Dnes méně známý typ ginu, Old Tom, hrál kdysi v Londýně důležitou roli a byl to ve své době nejvíc konzumovaný gin ve městě. Název Old Tom je opředený tajemstvím i pár legendami, a tak je těžké říct, odkud pochází. 

Byl to první typ ginu, který se zrodil z holandského geneveru někdy v průběhu 18. století. Je známo, že v té době produkovaný alkohol nebyl valné kvality a jeho chuť mohla být velmi nevábná i po přidání jalovcových bobulí. Pro její zamaskování a vylepšení se proto přidávaly i další ingredience. Nejčastěji to byly citrony, badyán a jako sladidlo se používala lékořice, kterou v 19. století mohl doplnit nebo nahradit cukr. 

V současnosti jsou Old Tom giny většinou nasládlejšího charakteru. Právě cukr vyzdvihuje chuť jalovce a dalších botanicals, takže se zdají být výraznější. Za vyzkoušení určitě stojí Hayman's Old Tom Gin, který si drží stejný výrobní proces už více než 150 let. Nebo ochutnejte City of London, který je v rámci tohoto typu poněkud sušším ginem, ale zato je nabitý chutí jalovce. Zajímavý je pak také prémiový Ki No Tou Gin plný japonských botanicals, doslazovaný japonským černým cukrem.

London Dry

V roce 1830 byl patentovaný kolonový destilační přístroj, který postupně změnil celý lihovarnický obor. Nový typ zařízení dokázal vydestilovat čistší, silnější alkohol, který přicházel o velkou část charakteru původní vstupní suroviny. A právě takový alkohol se stal základem ginu London Dry. 

Ač tento typ vznikl právě v Londýně, neexistuje žádná podmínka, která by nařizovala, že giny s označením London Dry musí být právě z tohoto města. Nicméně pár důležitých podmínek tu existuje. Základní alkohol musí být zemědělského původu a vydestilovaný v kolonovém destilačním přístroji na nejméně 96 % alkoholu, čímž vzniká neutrální alkohol. Ten se následně redestiluje s jalovcovými plody a dalšími botanicals na sílu alespoň 70 % alkoholu. 

Po destilaci se gin už nesmí nijak dochucovat nebo obarvovat. Jediné možné je ředění vodou (nebo neutrálním alkoholem v případě vydestilování silného koncentrátu) na požadovanou sílu alkoholu. Všechny ochucovací látky tedy musí projít procesem destilace. 

Poslední podmínkou je, že výsledný gin musí obsahovat maximálně 0,1 gramu sladidel na 1 litr, aby se mohl nazývat suchý. Přímo ze srdce Londýna můžete vyzkoušet třeba výborný Portobello Road, zajímavý přímořský charakter v sobě skrývá například Mermaid Gin a  vynikající prémiovou záležitostí je novozélandský Scapegrace Classic Gin.

Contemporary

Jde o jeden z moderních typů ginu. Contemporary giny byly poprvé identifikované roku 2009, kdy vznikl Aviation gin jakožto jejich první oficiální zástupce. Tento typ bychom mohli charakterizovat jako giny, jejichž dominantní chuť není jalovcová. Ale pozor! Jde pořád o gin, takže jalovcové plody musí být součástí receptury. 

Prioritou je chuť výsledného ginu, nikoli původ, způsob výroby nebo poměr použitých bylin. Některé contemporary giny dokonce splňují podmínky pro typ London Dry, takže mohou být současně vícetypové. Skvělým příkladem je Martin Miller’s gin, ve kterém svěžest limetky a sladká chuť fialky přebíjí velmi jemnou chuť jalovcových bobulí. Asi úplně nejznámějším zástupcem a celebritou tohoto typu je Hendrick’s gin s dominantními chutěmi salátových okurek a damašských růží. Contemporary giny mohou být také použity pro vystihnutí chutí určitého regionu: Gin Mare Capri v sobě tak snoubí chutě citrusu bergamot a jemného rozmarýnu, jakožto typické ingredience pro italský ostrov Capri.

Ochucené giny

Velkou vlnu popularity začaly ochucené giny zažívat s raketovým nástupem pink ginů. Jde vlastně o dosud úplně nejmladší typ ginu. Ochucené giny se většinou vyrábí přidáním požadované chuti pomocí macerace plodů či aromat a barviv až po destilaci ginu. Tím získávají lehké až výraznější zabarvení, které je pro tento typ tak typické. 

Mohli bychom říct, že dnes na trhu najdeme giny ve všech barvách a chutích duhy. Ochucené giny můžeme také často zařadit mezi sladší typy ginů. Z naší nabídky určitě stojí za zkoušku Malfy Gin Rosa, italský „pink“ gin, který svou růžovou barvu a dominantní chuť získává z rebarbory a růžového grepu ze Sicílie. Nebo vyzkoušejte skotský Tanqueray Blackcurrant Royale gin v syté fialové barvě, který přináší plnou chuť černého rybízu a sladké vanilky.

Navy Strength

Mezi takto označenými giny najdeme jen samé siláky. Pod názvem navy strength totiž najdeme giny, které mají alespoň 57,15 % alkoholu. Svůj původ to má v historii a jak lze z názvu vytušit, u námořnictva. V nákladovém prostoru lodí se často skladovaly sudy se střelným prachem, stejně jako příděly alkoholu pro námořníky. Mohlo se stát, že sudy úplně netěsnily, a tak bylo nutné, aby byl střelný prach použitelný, i kdyby byl navlhlý alkoholem. Je to právě síla 57,15 % alkoholu, při které by střelný prach ještě vzplanul.

Mezi těmito giny zcela výjimečně najdeme neobvyklé botanicals nebo neobvyklé příchutě a naopak se drží suššího charakteru a tradičních chutí. Nikoli úplně učebnicovým příkladem, ale dobrou vstupní branou do světa navy strength ginů je Gin52 z české Garage22. Mezi tradiční a plnohodnotné zástupce, kteří stojí za zkoušku, určitě patří Elephant Strength Gin nebo Bathtub Navy Strength.

Stařené giny

Jde současně o historický i moderní typ ginu. Před masivním rozšířením skleněných lahví byl veškerý alkohol skladován a transportován v sudech, včetně ginu. V té době bylo ale obvyklé, že sudy byly používané několikrát až na pokraj životnosti a svůj charakter postupem užívání ztratily. Tudíž se z nich staly pouze přepravní a skladovací nádoby.

Novodobé stařené giny se objevují od začátku třetího tisíciletí a experimentují s různými druhy dřeva. Na trhu tedy najdeme giny, které strávily několik měsíců po destilaci například v sudech po víně, sherry nebo bourbonu. Výrobci dokonce přemýšlí a destilují gin tak, aby co nejvíce využili potenciál použitých nebo čerstvých sudů, které mají k dispozici. Můžete vyzkoušet třeba český Little Urban Matured s dotekem jalovcového dřeva. Dalším mým doporučením je například The London No.1 Sherry Cask, který strávil 3 měsíce v sudech po sherry Tio Pepe.

Bathtub Gin

Mezi giny najdete i pár raritek. Třeba takový Bathtub Gin je všeříkající název. Tahle záležitost se zrodila v dobách americké prohibice, kdy lidé v touze po sklence něčeho ostřejšího spustili domácí výrobu ginu. Načerno pořízený obilný destilát se spolu s dalšími ingrediencemi jednoduše naložil do vany (anglicky bathtub) a nechal macerovat. Výsledek vzhledem k pochybné kvalitě nebyl nic extra, proto daly bathtub giny vzniknout spoustě koktejlů, které pachuť maskovaly dalšími přísadami.

K neortodoxní vanové metodě dnes odkazuje britská řada Bathtub Gin, ale nenechte se mýlit, tohle jsou ve skutečnosti opravdu parádní giny.

Sloe gin

Přesněji řečeno jde o likér na bázi ginu. Jedná se o jeden z mála likérů, který má výjimku a nemusí obsahovat slovo „likér“ a naopak se může ve svém názvu pyšnit slovem „gin“. Tento rudý likér se vyrábí z ginu a trnek a většinou obsahuje mezi 15 - 30 % alkoholu. Evropská legislativa ale vyžaduje alespoň 25 % alkoholu pro všechny likéry, které se chtějí nazývat „sloe gin“. 

Likér se vyrábí jednoduchým způsobem macerace plodů trnek a ginu, po infuzi může být občas doslazován pro vyzdvyhnutí chutí ovoce. Dá se pít samotný, na ledu, s tonikem nebo i v koktejlech. Pokud vás tento likér zaujal, sáhněte například po Whitley Neill Sloe nebo zkuste prémiový sloe gin od Monkey 47.

Na zdraví!

Ginový průvodce Honzy Vlasáka – přečtěte si další články:

Ginový průvodce č. 1: Co je gin?
Ginový průvodce č. 2: Historie ginu
Ginový průvodce č. 3: Jak se vyrábí gin  – tento článek jste právě přečetli
Ginový průvodce č. 4: Chuťová mapa ginů
Ginový průvodce č. 5: Jak degustovat gin?
Ginový průvodce č. 6: Nejznámější ginové drinky - Gin&Tonic
Ginový průvodce č. 7: Investice do ginu
Ginový průvodce č. 8: Nejznámější ginové drinky - Martini
Ginový průvodce č. 9: Nejznámější ginové drinky - Negroni
Ginový průvodce č. 10: Gin ve světě - Anglie
Ginový průvodce č. 11: Gin ve světě - Skotsko
Ginový průvodce č. 12: Gin ve světě - Španělsko a Itálie
Ginový průvodce č. 13: Gin ve světě - Japonsko a zbytek Asie
Ginový průvodce č. 14: Gin u nás - české giny
Ginový průvodce č. 14: Gin u nás - české giny