Doprava zdarma po celé ČR od 5 000 Kč s DPH

9 258 Ks
skladem ihned k odběru

2 542
položek v nabídce

2,5 dne
je průměrná doba doručení

Gravírování láhve

vlastní přání
vyryté do skla
do 72 h. u Vás

Rumový rozhovor s Radkem Navrátilem

18. 7. 2023 | Radek Navrátil

Kategorie: Rum

Radek Navrátil Po rozhovorech s Lukášem Dvořákem a Petrem Pulkertem pokračujeme v představování našich ambasadorů. K příjemnému povídání o věcech rumových jsme si sedli s Radkem Navrátilem, jehož průvodce a další články pravidelně potkáváte v našem magazínu. Jaká byla jeho cesta ke třtinovému destilátu? Umí si představit vrátit se za bar? A jaké má plány do budoucna? Čtěte dál.

Ahoj Radku, moc děkujeme, že jsi souhlasil s rozhovorem. A vezmeme to hezky od začátku: Kdy ses dostal k rumu?

Ahoj, zdravím všechny rumové nadšence a děkuji za přizvání k rozhovoru. Pojďme na to. Pokud se budeme bavit o třtinovém rumu, tak to bylo při studiu první vysoké školy. Měl jsem tu nejlepší brigádu – práci za barem. Spojení zábavy, koktejlů a žen, co víc si může vysokoškolák přát. (smích)

Bylo to velké štěstí, že jsem narazil zrovna na rumový bar Cubana. Když jsem tam začínal, měli jsme okolo 80–90 rumů. A když jsem končil, bylo jich už přes 220. Aktuálně mají ve sbírce přes 500 rumů.

Umíš si představit, že by ses kariéře barmana věnoval celý život?

Upřímně řeknu, že by záleželo na podmínkách. Není to tak lehká práce, jak se na první pohled může zdát. Náhodný host nevidí, kolik práce je za tím, stát se kvalitním barmanem. Možná si někdo řekne, vždyť je to jen barman. Smíchá pár ingrediencí a odnese je k hostovi na stůl.

To je ta část práce, která je vidět. Ale jde také o to, aby barman věděl, které ingredience smíchat a v jakých poměrech. Aby míchání koktejlů byla taková malá show, která potěší oko hosta, aby to bylo rychlé a elegantní. Aby barman dokázal dobře doporučit či namíchat koktejl na míru dle přání. Aby se dokázal s hostem bavit na určité úrovni, aby ho dokázal vyslechnout, zaujmout, zabavit. Aby uměl zvládat problémové hosty. A mnoho dalšího. Jsou to desítky, stovky hodin tréninku a učení se. Samozřejmě praxe je nejlepší škola.

Jelikož práci za barem miluji, tak jsem bez ní dlouho nevydržel. A proto jsme s kolegou založili barový catering, který se jmenuje Koktejlová láska. Naši lásku k tomuhle řemeslu zhmotňujeme v tekuté podobě ve formě koktejlů. Zatím nás můžete potkat jen na svatbách, firemních večírcích a soukromých akcích. Ale kdo ví, třeba za čas zakotvíme na jednom místě a zase se vrátím k barmanství naplno.

Proč zrovna rum? Jiný druh alkoholu tě nelákal?

Byl to asi osud, že jsem se ocitl v baru, kde bylo nejvíce lahví právě rumových. Ze začátku mne bavilo objevovat chutě a učit se o všech destilátech přes vodku, gin, koňak, whisk(e)y, tequilu až po rum. Bylo to dáno i tím, že barman musí ovládat zbožíznalství, tedy vědět, co vlastně hostům nabízí. Postupem času jsem se začal specializovat hlavně na rum.

Jaký rum jsi měl v oblibě, když jsi začínal?

No, to nejde nazývat rumem. Začínal jsem obdobně jako většina rumových nováčků. Takže nějaký hodně sladký rumový likér. U mne to byl Capitan Bucanero z Dominikánské republiky. Po Legendariu asi druhý nejznámější ve své kategorii.

Postupem času, asi za měsíc, jsem se dostal k o něco méně sladším (tehdy) rumům, jako byl A. H. Riise nebo třeba Zaya, která se vyráběla ještě v Guatemale. Za další zhruba půlrok jsem zjistil, že mi doslazované rumy už nic neříkají, a začal jsem experimentovat dál. Agricole rumy mi na první ochutnání moc neoslovily, ale po návštěvě Martiniku jsem se do nich zamiloval.

rum

Jak ses pak posouval a co ti nejvíce chutná dnes?

Částečně navazuji na předešlou otázku, respektive odpověď. Opět musím říct, že jsem měl velké štěstí na práci v rumovém baru. Ve své podstatě mojí povinností bylo ochutnávat lahve, které jsme tam měli. Abych dokázal hostům nabídnout rum podle jejich preferencí. Na každé směně jsem ochutnal malé vzorky 3–4 rumů a zjišťoval si o nich informace o výrobě, odkud jsou, zajímavosti a podobně. Čím víc jsem se do rumového světa dostával, tím více mne bavil.

Postupem času jsem se „musel“ rozhodnout, jestli se budu specializovat na míchání koktejlů, nebo se zaměřím více na rumy. Asi víte, jak to dopadlo.

A co mi chutná dnes? Mám rád nedoslazené a nedochucené rumy. Pokud se budeme bavit o původu, tak je to například Martinik, Guadeloupe, Jamajka, Barbados, Madeira nebo Haiti. Oblíbených rumů mám třeba 20, 25, a podle nálady si vyberu, na co mám zrovna chuť.

Předpokládám, že sis zapisoval poznámky po každé ochutnávce rumu. Nebo je možné si každou chuť pamatovat?

Když se ptáš na to, jestli je možné si pamatovat chuť každého rumu, tak já osobně na to kapacitu nemám. Samozřejmě záleží, kolik rumů celkově člověk ochutnal. Do určitého množství to lze. Určitě je nejlepší možností psát si poznámky, jak zmiňuješ. Vytvořit si nějakou hodnotící tabulku a tu postupně doplňovat. Člověk má pak i přehled, kolik už ochutnal rumů. Ale čas od času je třeba poznámky revidovat, protože s přibývajícím množstvím ochutnaných rumů se mění chuťové vnímání a samozřejmě preference.

Ze začátku jsem si poznámky dělal ke každému rumu, plus připisoval podrobnosti k historii, výrobě a zajímavostem o dané značce. Protože jsem ale nestíhal své degustační tempo, tak bohužel nemám zapsány všechny rumy. Postupně jsem si ve své hlavě vytvořil základní rumovou databázi a rumy si podle určitých kritérií „škatulkuji“. Když si nevzpomenu přesně na danou chuť rumu, tak díky informacím o výrobě, původu, vstupnímu materiálu a dalším parametrům si dokážu udělat hrubou představu a určit v jaké je rumové „škatulce“.

Kolik jsi, odhadem, už celkem ochutnal rumů?

Přesné číslo nevím. Přestal jsem počítat po návštěvách destilérií a rumových festivalech. Když jsme byli na Martiniku nebo Guadeloupe, navštívili jsme za den klidně dvě, tři destilerie, a ve většině z nich je na konci prohlídky ochutnávka, kde nikdy nezůstanete u jednoho rumu. Poslední výlet na Madeiru byl trošku specifický tím, že se nám skoro vždy věnoval majitel nebo provozovatel destilerie. A to jsme nezůstali jen u ochutnávky rumů, ale zkoušeli jsme třeba giny nebo „banánovici“, která byla mimochodem úžasná.

Odhaduji, že číslo se aktuálně pohybuje někde mezi 800–1000 rumů. Musím však říct, že mé aktuální tempo ochutnávání je o dost pomalejší, než tomu bylo na začátku.

Nastal u tebe v rumovém vzdělávání nějaký výraznější krok, který tě posunul kupředu?

Ano, po každém rumovém výletu. Průlomová byla první cesta do Karibiku. Opět se štěstím nebo snad osudem, to byl zrovna ostrov Martinik. Z hlediska poznání výroby rumu se za mne osobně jedná o jednu z nejlepších destinací. Následovala Kuba, Austrálie, JV Asie, Kanárské ostrovy, Anglie, Peru a zrovna jsme se vrátili z Madeiry.

Snažím se studovat a vzdělávat dále samostudiem i oficiálními cestami. Mám za sebou certifikát od IBD (Institute of brewing and distilling) zaměřený na destilování z melasy, dále certifikát pro senzorického hodnotitele.

A jelikož touha po vědomostech neutichala, tak jsem začal studovat vysokou školu v oboru vinohradnictví a vinařství. Je to asi nejbližší obor k výrobě alkoholu. A u nas pravděpodobně nejpodrobněji zvládnutý. Mám vyhlídnuté další zajímavé doplnění studia.

Madeira

Cestuješ za poznáním rumu?

Ano. Za mne je to asi ta nejlepší část mé „práce“. Objevování destilerií, poznávání nových lidí. Vidět na vlastní oči, jak se daný rum vyrábí, nenahradí žádná kniha. Zážitky spojené s rumovým cestováním jsou nezapomenutelné. Zrovna se vracíme z rumového festivalu na Madeiře, kde jsme navštívili i rumové palírny. A musím říct, že mne tenhle malý ostrov velmi mile překvapil. Bylo to výborné!

Mimo jiné vedeš řízené degustace po ČR. Kdy ses rozhodl, že se vydáš touto cestou, a co tě k tomu vedlo?

Rozhodl jsem se asi rok a půl poté, co jsem začal pracovat v rumovém baru. Bavilo mne povídat si o rumech s lidmi u stolu, představovat jim je a vidět, jak se mění jejich zažité představy o rumu, když se o nich dozvídali více a více informací. Mnoho lidí procházelo kolem výlohy našeho baru, ale ne všichni zavítali dovnitř. Říkal jsem si, že je to škoda. Že by se i oni mohli dozvědět něco více. A že bych jim mohl změnit názor na rum. Tehdy ještě převládal názor, že rum rovná se tuzemák. A tak jsem založil svoji vlastní značku rumových degustací RumMe a začal šířit rumovou osvětu i mimo náš bar.

Jak velký je všeobecně o rumové degustace zájem? Mají návštěvníci degustací již nějaký přehled, nebo se jedná o úplné „rumové nováčky“?

Za poslední roky je znát, že hosté na degustacích jsou znalejší a znalejší. Většina hostů má alespoň základní přehled o rumových značkách. Jsou to ty marketingově známé. Na svých degustacích se snažím ukazovat rumové značky naopak méně známé, tak aby hosté měli možnost posoudit širší spektrum rumů. A sami si pak posoudí, co jim vlastně (ne)chutná a co je jen marketingový trik.

Zájem o degustace je poměrně stále velký. Část účastníků má přehled a část jsou v rumovém světě nováčci. Není to vyloženě nijak vyhraněné.

Mají návštěvníci zájem o „rumové vzdělávání“? Doptávají se na podrobnosti ohledně rumů?

Řekl bych, že to záleží na typu degustace. Na ochutnávce pro veřejnost, která v základní verzi trvá 1,5 hodiny, mnohdy strávíme i 2,5 hodiny. Ta 1 hodina navíc jsou čistě dotazy hostů, takže si dokážeš představit ten zájem.

U soukromých degustací záleží, kdo je organizuje. Pokud jsou to firemní degustace, tak tam je většinou omezený čas dle harmonogramu. Řekl bych, že na těchto degustacích je zhruba 20 % hostů, které rum zajímá opravdu do hloubky a stráví se mnou klidně většinu večera. Pak je zhruba 50–60 % hostů, kterým rum chutná, mají základní znalosti, zeptají se na 1 až 2 dotazy a pokračují dále ve večerní zábavě. A zbylí hosté rum ochutnají, ale už je nijak hlouběji nezajímá.

A poslední jsou soukromé degustace na narozeninách, oslavách, svatbách, rozlučkách se svobodou apod. Tato sekce degustací v 90 % případů funguje stejně jako veřejná degustace. A to tedy, že hosty rum zajímá natolik, že přesáhneme předem určený čas.

Takže kdybych měl svou odpověď zkrátit, ano, hosté mají o rumové vzdělání.

Jaké nejzajímavější dotazy jsi ohledně rumu dostal?

To je poměrně těžká otázka, jelikož pro každého z nás může znamenat zajímavý dotaz něco jiného.

Dotazy bych rozdělil na dvě kategorie. Otázky, které se často opakují, a naopak na ty, které se téměř neopakují. Časté dotazy jsou například: z čeho rum získává barvu, co znamená označení XO, proč je rum sladký, co znamená číslovka na etiketě lahve. A pak jsou dotazy, které se tak často neopakují. Ty bych považoval osobně za zajímavé. A to jsou například: jakou má cukrová třtina cukernatost, kolik cukrové třtiny vyroste na 1 ha půdy, kolik je možné vyrobit rumu z 1 tuny cukrové třtiny, doporučení na rumové výlety. Jsou to většinou dotazy zaměřené na technologii výroby.

rumový rozhovor

Jaké doporučení máš pro naše čtenáře, pokud chtějí s poznáváním rumů začít nebo se chtějí v poznávání rumů zlepšovat?

Moje základní doporučení je najít si kvalitní a ověřenou degustaci rumů, kde se dozvím všechny zásadní informace. Podle kterých se mohu dále v rumovém světě orientovat a začít se rozhodovat, jakým směrem jít, tak, abych nezůstal lapen v síti marketingu. Není podmínkou, ale je vhodné, aby to byla nezávislá degustace. To znamená od člověka nebo baru, který není navázaný jen na jednoho distributora. Můžete si pak být téměř na 100 % jisti, že vám na degustaci nebude „prodávat“ svoje portfolio.

Určitě je vhodné číst rumové knihy, články nejen české ale i zahraniční, vydat se na rumový festival. Případně si najít ve svém okolí další rumové nadšence a s těmi sdílet své vědomosti, zážitky a lahve. A v neposlední řadě, navštěvovat dobrý rumový bar.

Další doporučení je ochutnat co nejširším spektrum rumů. Nejde o objem, kolik litrů rumu za rok vypijete. Ale spíše o to, kolik různých rumů ochutnáte. Je vhodné ochutnávat i to, co vám nemusí chutnat. Alespoň si rozšíříte paletu chutí a můžete zase lépe posuzovat.

Ochutnal jsi někdy rum, který ti vůbec nechutnal?

Ochutnal jsem spoustu rumů, které mi nechutnaly. A myslím, že to je částečně i podstata ochutnávání. Díky tomu člověk vlastně zjišťuje, co mu chutná a co ne. A posouvá ho to dále. Jak jsem psal výše, chutě se časem mění a tak na mém rumové počátku mi nechutnaly rumy vyrobené ze třtinové šťávy a rumy pro mne tehdy „drsné“ – anglického stylu. Naopak mi chutnaly rumy doslazené, jemné - španělského typu. Dnes je tomu přesně naopak. Nechutnají mi sladké, dochucené rumy. A naopak obdivuji rumy, které jsou odlišné. V podstatě čím je rum divnější, tím je pro mne zajímavější.

Máš nějaký cíl, kterého bys ještě chtěl v „rumové branži“ dosáhnout?

Mám asi 3 sny spojené s rumovou branží. Přál bych si procestovat (nejen) celý Karibik a jeho rumové destilerie. Poté o cestování za rumem napsat knihu, která bude mít hlubší přesah. A mým posledním, zatím největším snem, je mít vlastní destilerii. Pravděpodobně nebudu vyrábět jen rum, ale dle umístění palírny také minimálně gin a další destiláty.

Blížíš se momentálně některému z těchto cílů?

To je dobrá otázka. V Karibiku jsem zatím navštívil Kubu, Martinik, Guadeloupe a celkem asi 24 destilerií. Takže mi toho zbývá ještě opravdu hodně. A v celém rumovém světě mám za sebou Madeiru, část Kanárských ostrovů, polovinu Austrálie a část Jihovýchodní Asie, plus pár dalších evropských států. Jinak řečeno, do konce života mám o práci postaráno. (smích)

Pokud bych uvažoval o tom, že část mé blogové tvorby, ať tady na alkohol.cz nebo na mém blogu RumMe, jsou podklady ke knize, tak už jsem alespoň první krok udělal. Ale jinak jsem fakticky zatím nezačal a aktuálně to není předmětem mého snažení. Ten správný čas teprve přijde.

Z hlediska nehmotného know-how k provozu destilerie jsem někde v polovině? Ale je to těžké hodnotit, jelikož nevím, co ještě nevím. Určitě je toho spousta. Právě dokončuji vysokou školu, která mi poskytla širší rozhled a znalosti ve výrobě alkoholu. V Austrálii jsem absolvoval týdenní kurz zaměřený na destilaci s mezinárodní certifikací. Jenomže ta pravá škola začíná až v praxi. Takže opět mám před sebou ještě dlouhou cestu.

Myslím, že všechny 3 sny jsou celoživotní a ještě mi chvíli potrvá jich dosáhnout. Za což jsem rád.

Je nějaký rumový klub nebo bar, který rád navštěvuješ, a můžeš za sebe doporučit?

Moje srdce patří rumovému baru Cubana v Brně. A to z očividných důvodů. V Brně jsou minimálně další 3 zajímavá rumová místa (Air Café, Havana restaurant, Ambassade rum bar), kde člověk ochutná spoustu rozmanitých rumů.