Kudy teče whisky: Whisky z Japonska

Dnes se podíváme do země, kterou už nejeden konzument whisky dobře zná, a tou je Japonsko. Země vycházejícího slunce se může směle postavit mezi whisky velikány. Vždyť spojení „japonská whisky“ už dnes nikoho nepřekvapí a naopak mezi znalci vyvolá pozdvižení. Posledních deset let zažila japonská whisky velký boom, ale také šokující odhalení a postupné kroky k nápravě. Pojďme se na to podívat pěkně popořadě…

Otec japonské whisky

Počátky japonské whisky jsou často spojovány se jménem Masataka Takecuru, který je mnohými považován za „otce japonské whisky“. Já bych u toho zůstal, nicméně určitě je dobré zmínit ještě jedno jméno - Šindžiro Torri. 

Torri byl japonský obchodník, který začínal prodejem farmaceutického zboží, později se začal věnovat vínům, zejména portskému. Jeho společnost Kotobukiya (později přejmenována na Suntory) slavila nemalé úspěchy, ale on ve své snaze neustal a rozhodl se rozšířit působnost i do trhu s lihovinami. Stal se úspěšným obchodníkem a postupem času se rozhodl, že začne vyrábět whisky. Vybudoval palírnu Yamazaki nedaleko Kjót​a​, v lokalitě známé pro tu nejvyšší kvalitu vody. A zde začíná příběh Masataky, kterého Torri najal a poslal do Skotska, aby se zde učil od mistrů svého řemesla. Ten se ve 20. letech vrátil s potřebnými znalostmi a zasloužil se o otevření palírny Yamazaki v roce 1923.

Masataka Taketsuru později z firmy Suntory odešel a založil si svou vlastní společnost s názvem Dai Nippon Kaju (později přejmenována na Nikka). V roce 1934 Taketsuru zakládá vlastní palírnu Yoichi.

Japonská whisky si postupně získávala oblibu místních obyvatel a ačkoliv nešlo o nějaký náhlý boom, objemy prodejů rostly až do 60. let, kdy bylo Japonsko svědkem tzv. whisky války. Tři společnosti se tahaly o prvenství na trhu - Suntory, Nikka a tokijská firma Daikoku Budoshu, obchodující s alkoholem. Nikka si v této době „pomohla“ otevřením nové palírny Sendai distillery (dnes Miyagikyo).

Vzestup, pád a zase na výsluní

Jak se později ukázalo, nešťastným rokem pro japonskou whisky byl rok 1971, kdy byla omezena mnohá nařízení a restrikce ohledně whisky. To umožnilo stávajícím i novým společnostem dovoz v podstatě jakékoliv whisky v jakékoliv kvalitě. Vzniklo tak mnoho nových palíren, například v roce 1972 to byly Chita či Fuji Gotemba, o rok později byla otevřena palírna Hakushu. Roku 1984 byla založena palírna White Oak (Eigashima), kde vzniká whisky Akashi.

Prodeje kulminovaly v roce 1983, poté se konzumace whisky začala snižovat a oblíbenějším se stalo pivo, saké a šóč​ú​ (destilát prakticky z čehokoliv v síle cca 25 % ABV, více se dočtete v článku o japonských nápojích). V důsledku takového snížení poptávky řada palíren snížila produkci, která pak ale nestačila opětovně narůstající poptávce po roce 2008, kdy se do barového prostředí dostaly highbally a japonská whisky začala sbírat ocenění na mezinárodních soutěžích.

Ano, a tady už vidíme, proč se v nedávné minulosti ceny japonských whisky dostaly tak vysoko a proč z trhu prakticky vymizely stařené single malt whisky. Jasně, tady jsou napříklady ty důvody, proč je dnes „obyč osmnáctka“ z Yamazaki mnohými pomalu uctívána a je žhavým artiklem na světových aukcích. A takových Japonek bychom našli mnohem víc…

Boom, boom, boom

Každopádně kolem roku 2010 nastartoval v Japonsku další whisky boom. Zatímco před rokem 2010 produkovalo v Japonsku whisky méně než 10 palíren, dnes bychom jich napočítali kolem padesátky! Možná přes šedesát i s těmi, které jsou ve výstavbě nebo se plánují v brzké době. A to je, považte, obrovské tempo.

Legálně japonská?

Se vzrůstající oblibou japonské whisky přibylo také mnoho otázek. Stále vzdělanější pijáci whisky chtěli znát více informací a transparentnost zrovna nebyla na denním menu. Začaly se rojit drby, fámy a mnoho otázek zůstalo nezodpovězeno. Japonská legislativa byla zkrátka až příliš rozvolněná a označení „japonská whisky“ nebylo víceméně nijak chráněno nebo vymezováno. Zatímco v ostatních whisky zemích byla pravidla jasně daná (skotská musí být vyrobena ve Skotsku, irská whiskey zase v Irsku a americký bourbon musí být vyroben na území USA), Japonsko žádné takové pravidlo nemělo. Běžně se tak stávalo, že láhev japonské whisky obsahovala z velké části sladovou či obilnou whisky dovezenou převážně ze Skotska a Kanady, ale i odjinud. 

Patrně nejdiskutovanější whiskou byla v tomto ohledu klasická a v Čechách dobře známá Nikka From The Barrel. Chuťově bych řekl slušná whisky za relativně dobrý peníz a hlavně „Japonka“ a to se počítá. Ale ejhle… Jak se později ukázalo, byl to blend založený primárně na skotské. 

Import kanadské a skotské obilné whisky do Japonska mezi lety 2015 a 2020 výrazně vzrostl, přitom prodeje kanadské či obilné skotské se v těchto letech na tamním trhu nijak nezměnil. Kde tedy skončily ty hektolitry dovezené whisky? Jistě jako součást japonské whisky. Ale pozor, zcela legálně!

To se ale rozhodně nelíbí spotřebitelům, ať už samotným japoncům či milovníkům japonské whisky v Evropě, Americe a jinde. Tolik adorovaná whisky se ocitla na velmi vratké stoličce.

Skutečně japonská?

Na začátku roku 2021 se konečně zablýsklo na lepší časy. Asociace sdružující výrobce destilátů a likérů v Japonsku (Japan Spirit & Liqueurs Makers Association) přišla s konkrétními pravidly, které musí whisky splňovat, aby mohla být označována jako „Japanese whisky“. Ty v podstatě kopírují zaběhlé zvyklosti z jiných států, tedy konkrétně:

• musí být vyrobena v Japonsku

• musí být vyrobena ze sladovaného obilí, zde přidat i neupravené zrno

• musí být destilována na méně než 95 % alkoholu

• musí zrát v Japonsku v dřevěných sudech o maximální velikosti 700 litrů

• whisky musí zrát minimálně 3 roky

• musí být lahvována v Japonsku v minimální síle 40 % alkoholu

• lze přidat jako barvivo karamel E150

Pravidla jsou tedy skutečně jasná a řekněme tak, jak jsme již zvyklí. Asociace samozřejmě nesdružuje úplně všechny výrobce whisky v Japonsku, ale drtivá většina včetně velkých hráčů je součástí. Proto můžeme být do budoucna optimističtí a věřme, že japonská whisky už bude skutečně japonská.

A například již zmiňovaná Nikka From The Barrel? Potvrdilo se to, o čem se už dlouho spekulovalo a na stránkách společnosti už tuto whisky nenajdete mezi Japenese whisky.

Můj pohled na japonské whisky

Osobně nic proti japonským whisky nemám. Zároveň se ale přiznám, že rozhodně nemám „napito“ z Japonska tolik, co třeba ze Skotska. A to převážně ze dvou důvodů. Prvním je fakt, že zkrátka ve Skotsku je toho stále tolik co zkoušet a kvalita je naprosto špičková, takže proč chodit jinam. 

Druhý důvod? Cena. Růst cen v posledních letech byl takový, že z mého soukromého pohledu vůbec nemá cenu číhat v aukci na Yamazaki 18 nebo někde shánět Hakushu 12 či Hibiki 17. Vždyť za často zlomek ceny mohu mít sladovou whisky ze Skotska, která bude navíc lepší. Co víc, zatím jsem ještě nenarazil na japonskou whisky, která by byla natolik dobrá, že bych konečně pochopil veškerý ten „humbuk“. Do budoucna se ale rozhodně dalším setkáním s Japonkami nebráním a jsem moc zvědavý, jak se bude tamní produkce vyvíjet nejen cenově, ale i kvalitativně.

Kudy teče whisky – přečtěte si další články:

Kudy teče whisky č. 1: Protinožci a whisky? Rozhodně ano! (Austrálie a Nový Zéland)
Kudy teče whisky č. 2: Taiwan a jeho místo na whisky mapě
Kudy teče whisky č. 3: Whisky z Číny​
Kudy teče whisky č. 4: Whisky z Indie
Kudy teče whisky č. 5: USA? Jack a Jim nejsou jediní hráči
Kudy teče whisky č. 6: Izrael či JAR? Ano, i tady najdete palírny whisky
Kudy teče whisky č. 7: Whisky z Japonska – tento článek jste právě přečetli
Kudy teče whisky č. 8: Whisky v každém koutu Evropy?
Kudy teče whisky č. 9: Whisky z Německa a zemí Beneluxu
Kudy teče whisky č. 10: Whisky ze Skandinávie a Islandu
Kudy teče whisky č. 11: Irská medicínka, návrat domů
Kudy teče whisky č. 12: Whisky ze Skotska