Kudy teče whisky: USA? Jack a Jim nejsou jediní hráči

Whisky a USA… tedy, samozřejmě whiskey a USA. V naší sérii článků s názvem „Kudy teče whisky?“ nejde vynechat cestu za velkou louží, do Spojených států. Oproti předešlým článkům, kdy jsme se věnovali Indii, Číně či Austrálii, je samozřejmě USA na whisky mapě světa vidět mnohem více a nejde o žádného nováčka. Vždyť podle oficiálních čísel bylo v loňském roce v USA celkem 752 palíren whiskey! A to je zhruba 5x více než ve Skotsku!

A historie je rovněž poměrně bohatá. První zmínky o pálení whiskey pocházejí z 18. století a jsou spjaty především s imigranty ze Skotska, Irska, ale i dalších států. A protože kukuřice byla plodinou velmi dostupnou a levnou, byla pro výrobu prvních whiskey používána především. K destilaci byly z počátku používány zařízení pro periodickou destilaci, až později se začala používat destilační kolona.

Zlehka do minulosti s otcem bourbonu

Jedno jméno z přelomu 18. a 19. století z whiskey příběhu Ameriky lehce vystupuje. Elijah Craig je mnohými považován za „otce bourbonu“. Elijah byl baptistický kazatel, pedagog a podnikatel, který v Georgetownu v Kentucky vybudoval první papírnu a přádelnu vlny. Nás ale nejvíce těší jeho kariéra v lihovarnictví.

V roce 1789 se stal prvním palírníkem, který nechal svou whiskey zrát v nových sudech z vypáleného dubu. Kolem tohoto údajného milníku se točí i zajímavé historky. Jedna verze tvrdí, že blahodárný vliv opáleného dřeva na vypálený destilát objevil zcela náhodně. Údajně byl nepozorný při nahřívání dužiny sudu, aby se dala ohýbat, a omylem ji opálil. Bylo mu ale líto ji vyhodit a tak ji zkrátka použil. Později byl překvapen, jak nádherně to ovlivnilo uloženou whiskey. 

Druhá verze zase mluví o tom, že to byl škrt a tak se nebál pro uložení whiskey použít sudy, ve kterých byly předtím převážené ryby. Smrad se snažil odstranit tím, že dužiny opálil. Jinde jste také mohli odposlechnout historku o sudech pro transport cukru a podobně.  Ať už se to stalo jakkoli, Elijah Craig věděl, že objevil něco skvělého. Pokračoval ve zdokonalování procesu zuhelnatění sudů, díky němuž získala pálenka, která se později proslavila jako bourbon, jemnou a bohatou chuť. O 250 let později je stále známý jako otec bourbonu - a palírna Heaven Hill vyrábí dodnes bourbon s jeho jménem.

Palírnictví v USA vzkvétalo, nejčastěji se používala kukuřice, více na západ se dařilo žitu. Všechno se zdálo být v pořádku… Postupně ale začala vznikat hnutí a skupiny lidí, často spojených s církevními aktivitami, kterým se stoupající konzumace alkoholu, včetně whiskey, přestávala líbit. A jak správně tušíte, vše vyeskalovalo natolik, že byla 17. ledna 1920 vyhlášena úplná prohibice. Ta trvala 13 let a měla velký dopad nejen na americký whiskey průmysl.

Jistě všichni víme, jak rostl nelegální trh s alkoholem, a že některé whisky bylo legální konzumovat na předpis od lékaře (zde se například těšila zájmu dovozová medicínka ze Skotska v podobě whisky Laphroaig). Tak či tak, v roce 1933 byla prohibice zrušena a nastalo dlouhé období opětovného rozjezdu.  Postupně začaly vznikat různé druhy whiskey a tak se v průběhu let formovala i legislativa.

Americká whiskey

V případě americké whiskey zákon říká, že musí být vyrobena na území USA, vydestilována na maximálně 80 % alkoholu a musí zrát minimálně 2 roky v dubových sudech, pokud má nést označení straight (jinak není doba zákonem upravena). Lahvována musí být, stejně jako v případě skotské a irské, v minimální síle 40 % alkoholu.

Dostáváme se k označení bourbon. Je to snad to první, co se každému vybaví, když se řekne americká whiskey. Přestože se v USA vyrábí třeba i single malt whiskey, je pravda, že bourbon je pro USA typický. Podmínkou pro výrobu bourbonu je použití kukuřice, a to minimálně z 51 %, maximálně však 80 %. Zrát musí v nových vypálených dubových sudech o objemu 200 litrů (barrel), a pokud zraje kratší dobu než 4 roky, musí být tento věk uveden na etiketě.

Speciální kategorií bourbonu je pak Tennessee whiskey, která musí splňovat všechny výše uvedené zákonitosti a kromě toho v procesu výroby najdeme ještě onu typickou činnost, tedy filtraci čerstvě vypáleného destilátu (new make spirit, v USA označovaný jako white dog) přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru. Jo, přesně, sem spadá třeba i ten Jack!

Pro žitnou whiskey je zase podmínkou použití minimálně 51 % žita. Tento typ whiskey je poměrně typický pro Kanadu, ale neznamená to, že by v Kanadě jinou než žitnou neměli. Zajímavou kategorií je také corn whisky (kukuřičná). Oproti bourbonu musí být však obsah kukuřice minimálně 80 %, destilát nemusí zrát v nově vypálených sudech a není ani stanovena minimální doba zrání. Často tak corn whiskey vůbec nezraje a nebo jen několik měsíců. Více o rozdílech mezi jednotlivými typy whisk(e)y si můžete přečíst ve starším článku našeho magazínu.

Současná produkce a na co se těšit

Jak již zaznělo v úvodu, palíren produkujících whiskey je v USA více než 700, a tedy se určitě nebudeme bavit o každé… Jakým směrem ale teče whiskey v současné době?

Novým trendům a jistému boomu amerických whiskey jistě pomohlo ukončení dlouhodobých sporů o cla mezi USA a Evropou v roce 2021. Od té doby jsme svědky nejen vzrůstajícímu počtu palíren a rostoucí produkci celkově, ale také vzniku nových kategorií whiskey, tedy alespoň z pohledu legislativy.

Single malt kategorie

Ano, americká single malt je dnes oficiálně pojem. Ne, že by za velkou louží single malt nikdy nevyrobili, první se na trhu objevila už v 90. letech z palírny Clear Creek Distillery, ale žádný velký úspěch neslavila a navíc legislativa pro tuto kategorii pojem single malt nijak nevymezovala. Dříve bylo možné označit jako „malt“ whiskey tu, pro kterou byl použit sladový ječmen alespoň z 51 %.

Dlouho se nic výrazněji nedělo, ale lobby místních řemeslných palíren o vymezení pojmu „American single malt“ pomalu ale jistě sílilo, až bylo nakonec vyslyšeno a americká sladová whiskey dostala mantinely. A to i díky nově vytvořené asociaci American Single Malt Whiskey Commission, která byla v roce 2016 založena devíti palírnami. 

Celkově se dá říci, že pravidla pro single malt kopírují skotskou legislativu. Americká single malt musí být destilována v jedné palírně na území USA, musí být vyrobena ze 100 % sladového ječmene, destilace na maximálně 80 % alkoholu, zrání musí rovněž probíhat na území USA, a to v sudech objemem nepřesahujících 700 litrů, a samozřejmě lahvování musí probíhat v minimální síle 40 % alkoholu. Oficiální definice pro americkou single malt je významným milníkem pro tuto kategorii a poskytne řemeslným značkám platformu pro odlišení a konkurenceschopnost na mezinárodních trzích. 

American Single Malt Whisky Commission se v posledních letech rozšířila na více než 130 členů a zájem o americkou single malt je po celém světě. Sladová si postupně ukrajuje svůj díl z amerického koláče a nová éra americké whiskey už nezná jen kukuřici a žito. Americká single malt whiskey je dokonce nejrychleji rostoucí kategorií whiskey ve Spojených státech. Kdo by to ještě před 10 lety řekl, ale v současnosti produkuje single malt whiskey více než 200 amerických palíren!

To samozřejmě ani v nejmenším neznamená, že by bourbonu odzvonilo. Naopak, tento segment rovněž zažívá velký boom a nové palírny se objevují daleko za hranicemi Kentucky. Plus, nezapomínejme na žitnou whiskey, která společně s „novou“ kategorií single malt podporuje rozmanitost americké whiskey.

Ale zpět k single maltům. Ty mají oproti bourbonu či žitné whiskey v USA jednu nespornou výhodu, a tou je uvolněnější legislativa, co se týká staření whiskey. Zatímco bourbony i žitná musí zrát tradičně v nových vypálených sudech, americká single malt má v tomto ohledu možnosti podobné jako její skotská sestřenice. Použít lze jakékoliv dubové sudy a je skutečně rozdíl, jestli whiskey zraje v novém sudu a nebo v sudu, který již byl jednou použit. To slibuje do budoucna velkou rozmanitost a obrovské možnosti, které americkým palírnám bourbon zkrátka neumožňuje. A jak se ukázalo, tahle nová dimenze strhla i některé velké hráče, jakým je například Jack Daniel’s.

Sladové od „Amíků“ a single malt Jack

Ačkoliv je oficiálně kategorie americké single malt na světe relativně krátkou dobu, na místním trhu už se některé sladové pěkně zabydlely. Nebudu vám lhát, při psaní tohoto článku se mi sbíhají sliny i přesto, že standardně se v USA příliš nepoohlížím. Nota bene když teď zjišťuji, jaké krásy existují… Nojo, někdy je fajn si na tom eshopu nezaškrtávat rovnou „skotská single malt“! Na druhou stranu, ono se jich zrovna moc na náš trh nedostalo, což se snad brzy změní.

Takže, co bych třeba osobně moc rád ochutnal?

• Stranahan’s 10 Single malt je sladová whiskey z palírny Stranahan’s v Coloradu, zrála 10 let v silně vypálených nových dubových sudech a lahvována byla v síle 45,1 %.

• Balcones Texas Single malt whiskey ze stejnojmenné palírny byla představena poprvé  již v roce 2011 a bez udání věku byla lahvována v síle 52,9%. Od té doby palírna vydala několik edic sladové.

• Westland American Oak je single malt whisky z palírny ve státě Washington. Whisky bez udání věku zrála, jak již název napovídá, v sudech z amerického dubu. V palírně lahvují v síle 46 % bez filtrace za studena a dobarvování. Palírna Westland začala produkci již v roce 2011 a produkuje výhradně single malt whiskey. Vedle American Oaku tak můžete zkusit ze základní řady také single malt po sherry a nebo nakouřenou single malt. Wow!

• Jedna z lahví, která by mě osobně dost lákala, by byla Westward Pinot Noir. Jedná se o single barrel whiskey z palírny Westward, která zrála v sudu z amerického dubu a následně dozrávala v sudu po Pinot Noir. Lahvována byla v síle 62,5 %.

A samozřejmě je tu Jack! I takového giganta, jakým bezesporu Jack Daniel’s je, zlákala možnost ukrojit si kousek z amerického sladového koláče pro sebe. V roce 2022 jsme se tak dočkali láhve Jack Daniel’s Twice Barreled 2022 Special Release, tedy single malt whiskey stařená v nových vypálených sudech z amerického dubu a následně finišovaná v sudech po sherry Oloroso. A nezapomeňte na filtraci přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrového javoru, která probíhá po destilaci. Připočtěte lahvování v sudové síle přes 53 % a rázem je tu skutečně unikátní whiskey! Kdo by neochutnal!?

Věřím, že o kategorii amerických single malt ještě v budoucnosti hodně uslyšíme. Nemyslím si, že by měla nahradit skotské, ale určitě to bude pro všechny milovníky whisky příjemné zpestření .

Terroir a experimenty

Whiskey scéna v USA ale není rozhodně jen o single maltech. Stále více amerických palíren, zejména těch menších a „craftových“ se zaměřilo na „Reynierovský“ terroir. Pravděpodobně prvním palírníkem, který se v novodobé historii u whisky zaměřil více na lokálnost, tedy použití pouze místních surovin, byl právě Mark Reynier, a to již po roce 2000 po koupi palírny Bruichladdich. Byl to především on, kdo rozvířil nejvíce debatu s názvem „terroir“. Trend pak přenesl i do své nové palírny, irské Waterford Distillery. 

Tvrdí, že „lokálnost“ byla kdysi dávno samozřejmostí, což má jistě pravdu, a že se velkou měrou propisuje do výsledného destilátu. Dokonce neváhal vyrobit whisky ze dvou sousedících farem a následně na nich ukázat, jak jsou rozdílné, ačkoliv farmy jsou jen kousek od sebe... Až takhle terroir rozhoduje! Někteří jeho kritici či odpůrci, chcete-li, ale tvrdí, že terroir tak podstatnou roli nehraje, a že stejně záleží nejvíce na zrání v sudech. Tak či tak, použité suroviny roli hrají, ať už lokálnost do hry vstupuje více či méně. 

Pokud byste se zeptali na můj názor? Ano, terroir je sexy. Je to možná trend a spousta lidí na to slyší. Vždyť to zní krásně, když se na lahvi dočtete, že pro whisky byl použit místní ječmen od toho a toho farmáře, a to třeba navzdory ne zcela vhodné půdě a podnebí a navzdory nižší výtěžnosti, že rašelina je z nedalekého kopce, kvasinky mají vlastní a sudy mají z dubu, co rostl 300 let 20 metrů za palírnou… Dobře, tady už přeháním, ale myšlenka je to zkrátka pěkná až pohádková. Na druhou stranu, nepředurčuje to whisky být dobrou či špatnou a z mého pohledu se spíše přikláním na stranu těch, kteří vidí magii více ve staření. Ostatně, častokrát ani nevíte, že skotská, na které si právě pochutnáváte, byla vyrobena z ječmene dovezeného z Německa…

Mnoho palíren také využívá experimentálních metod, tak například některé nakouřené whiskey jsou vyrobeny ze sladu sušeného nad kouřem z mesquita, což je typ luštěniny, který roste v suchých oblastech Ameriky. Takto nakuřované whiskey jsou například Whiskey Del Bac v Tusconu či Santa Fe Spirits v Santa Fe a lze se tedy bavit o whiskey, do jejíž výroby terroir výrazně zasahuje. Mnoho palíren na severu USA v oblasti New Yorku a Pensylvánie zase nakupuje žito od místních farmářů. Žito pěstované v chladnějších oblastech má údajně na svědomí více pepřovou a bylinkovou chuť. Obecně lze hovořit o tom, že jednotlivé regiony USA mají různé klimatické podmínky, a tedy i whiskey má vždy svůj unikátní charakter. Bourbony vyrobené v chladnějších oblastech se zdají být krémovější a lehčí, než bourbony z teplých oblastí na jihu států.

Roste také počet palíren, které se označují jako „seed to glass“ nebo také „farm to glass“, tedy obdoba toho, co známe ze skotského názvosloví – grain to glass. V případě amerického „seed to glass“ jde ale kontrola nad výrobou ještě o jeden krok zpět. Zatímco skotské „grain to glass“ palírny hlídají produkci teprve od dovezeného ječmene, případně rovnou sladu, ty americké mají plnou kontrolu nad výrobou whiskey již od vysetí obilí.  Například Frey Ranch distillery v Nevadě tento koncept naplňuje ze 100 % a má plnou kontrolu nad procesem výroby již od setí obilí na své 1500 akrové farmě.

BOOM BOOM BOOM?

Dá se hovořit o whiskey boomu v USA? Já myslím, že určitě ano. A řekl bych, že do budoucna se na nás ze západu pohrne ještě více zajímavostí. Hnacím motorem budou pojmy jako single malt, terroir, experiment i nové styly žitné a bourbonů ze všech koutů Ameriky. Hlídejte novinky v kategorii. Slibujeme, že se pokusíme nějaké ty dobroty dovézt.

Kudy teče whisky – přečtěte si další články:

Kudy teče whisky č. 1: Protinožci a whisky? Rozhodně ano! (Austrálie a Nový Zéland)
Kudy teče whisky č. 2: Taiwan a jeho místo na whisky mapě
Kudy teče whisky č. 3: Whisky z Číny​
Kudy teče whisky č. 4: Whisky z Indie
Kudy teče whisky č. 5: USA? Jack a Jim nejsou jediní hráči – tento článek jste právě přečetli
Kudy teče whisky č. 6: Izrael či JAR? Ano, i tady najdete palírny whisky
Kudy teče whisky č. 7: Whisky z Japonska
Kudy teče whisky č. 8: Whisky v každém koutu Evropy?
Kudy teče whisky č. 9: Whisky z Německa a zemí Beneluxu
Kudy teče whisky č. 10: Whisky ze Skandinávie a Islandu
Kudy teče whisky č. 11: Irská medicínka, návrat domů
Kudy teče whisky č. 12: Whisky ze Skotska