Představujeme české značky: Rozhovor ze Svachovky o jejich jihočeské whisky [Video rozhovor]

Nic nám na Alkohol.cz nedělá větší radost než rostoucí množství českých výrobců v naší nabídce. V následujících měsících bychom vám proto chtěli postupně představit malé české destilerie, kde se vyrábí parádní dobroty světového kalibru. Třeba řemeslné giny nebo výborná whisky.

Po předchozích rozhovorech, za kterými jsme se vypravili do Garage 22, Little Urban Distillery, Endorphin, TŌSH a Zubří, se dnes podruhé podíváme do hotelu Svachovka. Tam mají krom wellness, pivovaru nebo čokoládovny i destilérku Svach. Zatímco v předchozím rozhovoru jsme si s Lukášem Andrlíkem povídali o jejich London dry ginu a pink ginu, v tom dnešním se naše ambasadorka Mirka Kverková ptala na to, jak se dělá česká whisky. 

Jak začala vaše cesta k výrobě whisky? A koho napadlo zrovna v jižních Čechách destilovat whisky?

Prvotní myšlenka na výrobu Svach’s Old Well whisky, v té době jsme ještě nevěděli, že to bude Svach’s Old Well whisky, měl majitel resortu, Vašek Cvach. Setkali jsme se v době realizace plánu téhle destilérky. Já jsem šel původně na konkurz na kuchaře, a jelikož jsem předtím strávil nějaký čas ve Skotsku a whisky byla můj velký koníček, tak jsme se dohodli, že do toho půjdeme ve větším. 

Jak vznikl název Svach’s Old Well?

To jsme trochu předeslali u první otázky. Přemýšleli jsme, jakým způsobem bychom mohli naši whisky pojmenovat. Říkali jsme si, že necháme anglický název. Ve světě whisky se to obecně používá, ať máte whisky ze Švédska, z Německa nebo Skotska, všude jsou anglické názvy. A jméno jí dala naše studna, která je úzce spojená se sklepem. Vodu z ní bohužel nebereme, protože není vhodná na výrobu whisky, ale je krásně propojená, co se týče proudění vzduchu a vlhkosti. Tak jsme si řekli, že by to mohl být hezký název pro naši whisky, Svachova stará studna. 

Jaký používáte slad, kvasnice a vodu pro výrobu whisky?

V tuhle chvíli používáme sladovaný ječmen čistě z Velké Británie. Používáme dva druhy, a to buď nakuřovaný nad doutnající rašelinou nebo nenakouřený. Slad bereme od nějakých tří, čtyř sladoven, které jsou rozprostřeny od Anglie až po Skotsko. Kvasnice bereme přímo na destilaci whisky. Vodu používáme z jižních Čech, z Římovské přehrady, tam je naprosto vynikající, měkká voda.

Jaký používáte kotel pro destilaci a kolikrát destilujete?

Když se podíváte na náš destilační stroj, nerad říkám destilační kolona, protože je to složenina, je vyrobený v Uherském Hradišti, v Kovodělu Janča, takže náš destilační přístroj je z České republiky. My používáme tu část, kde je kotlík, takže destilujeme whisky na kotlíku a dvojitou destilací.

Kde jste se nechali inspirovat, zašli jste na rady i k master distillerům do Skotska nebo tady v České republice? 

Pěkná otázka. Nechali jsme se inspirovat, což bylo pro nás velice důležité. Rozdělil bych to do dvou částí. Prvně jsme byli v destilérce Aberfeldy, místo kde jsem dřív pracoval a měl jsem tam nějaké kontakty. Tam nás provedli celou destilérkou a ukázali nám, z čeho bychom mohli vycházet, jak se k tomu postavit, ačkoliv nám neřekli žádné detaily. Měli problém se s námi i vyfotit, asi měli strach z konkurence do budoucna, abychom je nepřeválcovali (to je samozřejmě legrace). 

Destilérku vlastní Bacardi, a to je obrovská nadnárodní společnost. Další zkušenost jsme získali díky firmě Fous Spirits. V té době jsme komunikovali s Martinem Kavkou, firma zastupovala destilérky jako je Old Pulteney, Balblair, AnCnoc, Speyburn, a nějakým způsobem to dopadlo, že jsme tam díky nim mohli jet. Nechci říct na zkušenou, ale jeli jsme tam přímo za distillery mastery těch palíren, přivezli jsme jim vzorky našich whisek, oni je před námi přechutnali, bavili jsme se o výrobě, o procesech a bylo to hrozně fajn.

Pro nás to bylo důležité v tom smyslu, že jsme věděli, než jsme whisky uvedli na trh, jestli se nemusíme bát nebo se stydět za to, co jsme vyrobili. Když nám to tam ti bardi odsouhlasili, tak jsme do toho šli.

A kdyby vám to neodsouhlasili? 

Tak bychom do toho šli stejně, ale měli jsme z toho trošičku lepší pocit.

Kolik druhů whisky jste do současné doby stočili? Která je podle tebe ta nejlepší?

Stočili jsme poměrně dost druhů, protože jsme trochu experimentovali se stařením s různými víny. Nechci vyloženě říkat, kolik přesně druhů jsme stočili, ale mohu například vyjmenovat finish po sherry Pedro Ximenez, Pineau des Charentes, zkusili jsme i finish po whisky Laphroaig, po portském víně, to je taková základní řada. 

Vyzkoušeli jsme si také, jak se chová sud z českého dubu, z českého dřeva. A samozřejmě whisky, kterou bych chtěl vypíchnout - loňský počin Drunk Cats on the Road, která nám hodně otevřela dveře minimálně do českého světa whisky, protože byla všemi velice dobře hodnocená. Byla to whisky míchaná z více druhů, více sudů dohromady a pak ještě stařená v jednom sudu po víně. Myslím si, že jsme si tak malinko našli cestu a asi víme, jakým směrem se budeme chtít ubírat do budoucna.

Loni jste koupili sud Mizunara, co bys nám k němu řekl? Kdy plánujete své první stáčení?

Je to pravda, byl to velký risk, ale jsem rád, že jsme se s majitelem Vaškem dokázali shodnout a ten sud koupili. Věřím, že se mu to vyplatí. De facto jsme se dohodli loni na prvním srazu whiskařů tady na Svachovce. Myslím si, že když sám viděl, kolik zájemců o whisky v Čechách je a jak je ta komunita vřelá a příjemná, byl to další krok k tomu ten sud koupit. 

Taková whisky je vzácná, protože málo sudů z japonského dubu Mizunara se dostane do Evropy. Není to dub vyloženě vhodný na výrobu whisky, protože má velice porézní dřevo, stromy mají hodně krátké větve, a když sud vyrobíte, tak má tendenci i protékat. Byli jsme varováni, zároveň jsme do toho chtěli jít, protože to byla další neobjevená cesta. První stočení šlo do prodeje v druhé polovině září letošního roku.

Co bys nám o něm řekl?

Je to úplně něco jiného, než jsou lidi, kteří whisky pijí, zvyklí, poněvadž má takové orientální tóny. Pro valnou většinu lidí to může být i novinka, kterou nikdy do této doby neochutnali. Obecně se o Mizunaře říká, že má chuť exotického ovoce, kokosu, santalového dřeva, až do kadidla. Je úplně jiná než klasická whisky.

Takže v ní vidíš investiční potenciál? 

To je těžká otázka. Vidím v ní hlavně potenciál toho, že to každý může ochutnat, protože dostat se k whisky z Mizunary je složitá věc. My jsme to vydali hlavně proto, aby to lidé zkusili a věděli, jak to chutná. Pokud si ji někdo bude chtít schovat, ať si koupí dvě láhve. Jednu do budoucna a jednu ať vypije.

Whisky z Mizunary není z důvodu vysoké ceny samotného sudu tak tradiční, jaké další whisky se v Mizunaře dělají?

V současné době můžete vyzkoušet Chivas Regal Mizunara. Určitě doporučuji porovnat tyto whisky vedle sebe.

Kolik máte ztrátu (andělskou daň) ze sudů během zrání whisky?

Ztrátu máme přibližně 2-3 %.

V letošním roce jste také vydali ve spolupráci s Mirkem Motyčkou Old Cock a Gold Well, jak tato spolupráce začala a co whisky představovali? 

Tomu předcházelo jedno takové hezké setkání u nás na Svachovce, kde jsme se s Mirkem trochu připili a šli jsme spát, ani nevíme v kolik hodin. Ta myšlenka, udělat kooperační whisky, ve mně dřímala nějakou dobu, protože člověka baví i slovíčkaření a říkal jsem, že spojením tady těch dvou slov by mohlo vzniknout něco zajímavého. 

Další inspirací byla láhev Celtic Nations, kde se propojily dva různé světy whisky (irská a skotská). Tak jsem si říkal, proč bychom nemohli zkusit ukázat lidem, že i dvě konkurenční palírny dokážou vyrobit produkt, který je fajn a který vznikl díky spolupráci a jejich oddání whisky. Chtěli jsme ukázat, že whisky je pro nás prioritou a až potom jsou peníze, že to děláme hlavně proto, aby whisky byla dobrá. Myslím si, že vizovický Jelínek i my jdeme stejnou cestou. 

Proto jste otočili i ty názvy?

Přesně tak, ty názvy se prolnuly, takže jejich spojením vznikla whisky Gold Well a Old Cock. 

Myslíš si, že vaše whisky mají investiční potenciál nebo jsou pouze na pití?

Já bych se do této otázky nechtěl úplně vkládat, protože to je na porovnání každého člověka, který se o whisky zajímá, který jí pije. Ať to rozhodnou ti, co jí budou kupovat, kteří ji budou chtít pít. Nedokážu to posoudit. Samozřejmě, že víme o jistých uskupeních, kde se whisky vyměňuje, kde se přeprodávají za jiné ceny. Jsme momentálně na nějakém vrcholu, boomu s obchodováním s whisky, ale nechtěl bych úplně říkat, že naše whisky je investiční nebo není investiční. Je dělaná primárně na to, aby se pila, jednoznačně. Neděláme whisky, aby ji lidé dávali do polic.

Prodáváte nebo nabízíte také privátní sudy? 

Také to děláme, ale není to náš primární cíl, chceme hlavně prodávat láhve. Je to z toho důvodu, že nemáme tolik nastařeno, jsme malá, řekněme, mikro destilérka a v tuhle chvíli si valnou většinu produkce dokážeme prodat úplně sami. Pokud nás osloví někdo, koho my osobně dobře známe a komu naše whisky dlouho chutná, tedy za tu krátkou dobu, co jsme na trhu, tak se dohodneme. Ale není to v řádech desítek prodaných sudů, jsou to spíše jednotky. Vesměs to lidé dělají kvůli tomu, že nás mají rádi a my máme rádi je. Ale nebráníme se tomu do budoucna - proč ne, ale není to náš primární cíl. 

Takže pokud bych přišla a řekla, chci si koupit sud, tak je ta možnost? 

Já myslím, že bychom se nějakým způsobem dohodli, ale nesměla bys na nás moc chvátat, musela bys to tam nechat chvilku ležet. 

Jaké jsou Vaše plány do budoucna?

Ten aktuální budoucí plán jste mohli vidět (Mizunara), na to se samozřejmě těšíme, co na to lidi řeknou, až to ochutnají. My jsme udělali v březnu takovou zajímavost: vydali jsme porovnání této Mizunary po čtyřech, šesti a osmi měsících, jako degustační vzorky, aby mohli lidé porovnat, jak se destilát v sudu vyvíjí a jak mu čas dělá dobře nebo špatně.

Máme v plánu pokračovat dále i se starší whisky a rozhodně budeme pokračovat ve vydání Bohemia Virgin Oak, second release, na to se taky moc těšíme. Je tam dost dalších sudů, které budeme chtít stáčet, ale to nebudu prozrazovat, protože nemá smysl si teď vystřílet všechny náboje, aby se lidé měli na co těšit. 

Nenapadlo vás udělat whisky školu?

Napadlo, akorát nevíme, jakým způsobem bychom to technicky zrealizovali. Vím, že loni to vyvolalo trochu vášně a určitě by si to pár lidí chtělo vyzkoušet. Uvidíme do budoucna, snad se nám to podaří udělat. Byli bychom rádi. 

Děkujeme za poučný rozhovor!

Pokud vás whisky ze Svachovky zaujala a fandíte jako my českým destilátům, rozhodně ochutnejte i jejich český gin Waxwing, který se může měřit se světovými kalibry. Milovníkům koktejlů pak udělají radost hotové míchané nápoje v lahvi nebo plechovce (v nabídce je třeba Gin Tonic nebo Moscow Mule). A pro parádní zážitek doporučujeme rovnou vyrazit do Svachovky, Český Krumlov plný památek máte hned za dubem.

Na zdraví!