Rumová mapa: Rumy z Jamajky

Cestovali jste po Rumové mapě na Barbados? Tentokrát míříme do další destinace, odkud pocházejí vaše oblíbené destiláty. Vydáváme se do ráje vysokoesterových rumů, na ostrov Jamajka. Držte si klobouky.

Historie jamajských rumů

Vítejte v zemi, kde z produkce rumů dýchá dlouhá tradice, často sahající až do 18. století, kde jsou patrné stopy koloniální doby. Vždyť byl tento ostrov britskou kolonií mezi roky 1655 – 1962. Cukrovarnický průmysl je nejstarším nepřetržitě fungujícím odvětvím na Jamajce a generuje třetí největší objem zahraniční měny. Očekávejte náročné, aromatické, suché a ostré rumy, ke kterým je třeba se propít. Odměnou vám bude sonda do hluboké historie a unikátní vůně či chutě. Jamajka a její palírny kladou důraz na dlouhou fermentaci, destilaci na méně efektivních kotlíkových zařízeních a tropické zrání. Kdo zkusí chutě acetonu, petroleje a esterů?

Appleton Estate

Appleton je synonymem pro jamajský rum. Palírna se nachází v Nassau Valley a je nejznámějším a největším výrobcem rumu na ostrově. Dle posledních informací používá pouze vlastní cukrovou třtinu, která pochází ze dvou různých lokalit. Celkem pro výrobu rumu Appleton používá 12 druhů cukrové třtiny. Na místě dnešní palírny se rum pálil zřejmě již v roce 1655. Za tímto tvrzením si stojí i aktuální master blenderka, paní Joy Spence. Místem výroby byl statek plantážníků ve farnosti St. Elisabeth, který byl věnován dědicům Francise Dickinsona za jeho služby Anglii při dobývání ostrova v bojích proti Španělům​. V roce 1749 je pak zaznamenána první zmínka o destilaci rumu.

Dnes probíhá destilace na několika různých zařízeních, což přináší základ pro sofistikované destiláty – 5x měděný kotel, který destiluje na 86 % alkoholu i 1x trojitá kolona z nerezu, jež dokáže vytvořit až 96% obsah alkoholu. Do sudů pak míří rumy o 80 % alkoholu.

Výsledným produktem jsou výrazné, kořenité, silné a nedoslazované rumy. Portfolio značky je také velmi široké, zaměřené na milovníky tradičních destilátů s pokročilými zkušenostmi. Z mého pohledu se jedná o tradiční zástupce britského rumového stylu a mým tajným tipem je Appleton Estate Black River Casks 15y, který skrývá až 50 let staré rumy.

Hampden Estate

Sídlo této legendární starosvětské palírny, the Great House, se nachází ve Falmouth, Trelawny. Právě tento koloniální dům na sobě nese rok první zmínky o palírně – 1753 (ruiny staré palírny se datují až do doby mezi lety 1742 – 1760). Od této doby se zde nepřetržitě (!!!) vyrábí rum. V minulosti zde produkovali nezrající, první vysoce esterový rum na Jamajce, tzv. „Trelawny rum“. Nynější čtvrtí vlastníci palírny, rodina Husseyových, se pustila do zrání rumu v sudech až po roce 2009.  

Zřejmě nejzajímavější výrobní postup je zde kvašení. To probíhá ve fermentačním domě „Boiling House“ ze 17. století. Fermentace trvá standardně 2 týdny + další 2 týdny „dead wash“ odpočívá v 70 let starých dřevěných kádích z cedru jamajského za účelem dosažení bakteriální fermentace. Přirozeně tak fermentuje melasa naředěná vodou s ovocnou šťávou (chlebovník, atd.) a třtinovou šťávou. Dodané jsou znovu kvasinky z prostředí Boiling House (ze druhého odstředění), dunder a třtinový ocet. Tento proces dokáže vytvořit až 7000 g esterů na hektolitr čistého alkoholu. To je samozřejmě přílišné množství, a tak se wash naředí na 1600 g (povolených je 1700 g/hlpa). Destilace těchto rumů probíhá, jak jinak, v různých kotlíkových destilačních zařízeních. 

Výsledkem je pak naprosto nepopsatelné aroma, které přetrvá i po destilaci a zrání! Výše popsaným procesem se některé jamajské rumy často vyznačují. Dle mého názoru by měl každý rumový nadšenec rum z této palírny ochutnat. Standardní lahví v produkci je Hampden Estate Rum 8y, nicméně narazit můžete na různé limitované edice, které jsou pomyslným svatým grálem rumového světa. Značka pouze pro zkušené! 

Worthy Park

Rumy Worthy Park se vyrábí v moderní palírně z roku 2005, a to v údolí Lluidas. Předtím byl lihovar 45 let uzavřený. Nicméně jeho historie sahá až do roku 1741, což je nejstarší zmínka na ostrově. Vždy tu byl i vlastní cukrovar. Třtina je zde obecně velmi důležitá. Pěstují na 20 druhů této rostliny, z nichž vyrábí 3 typy kvality cukru. 

Pro kvašení melasy s vodou zde používají 3 druhy kvasných kultur. Jsou to komerční kvasinky (12–24 hodin), izolované kvasinky z cukrové třtiny (14 dní) a divoké kvasinky pracující v otevřených dřevěných kádích (3 měsíce). Do procesu fermentace zde nevrací do dunder, odpad z předchozí destilace, jako to dělá Hampden. Místo toho dunder použijí jako hnojivo na plantáže. Produkce rumů s nižším obsahem esterů je zde k mání pouze do 5 % celé produkce.

Rumy se destilují v nových měděných pot-stillech typu Forsyth na 85 % alkoholu, což je následně ředěno na 63 %. Pro zrání mají sudy od Jack Daniel’s.  Rumy této značky nejsou tak výrazné a náročné jako ty z Hampden Estate, nicméně cukr a líbivý charakter u nich také nečekejte. Myslím si, že by jejich destiláty mohli ocenit milovníci whisky.

New Yarmouth

Tato destilerie leží na jihu ostrova, zhruba hodinu od hlavního města, a provozuje ji společnost Wray & Nephew Limited, která je dceřinou společností italské Gruppo Campari, kam spadá také značka Appleton. 

Kořeny sahají do roku 1817, nedávno prošla palírna malou modernizaci, kdy byly upraveny destilační zařízení. Vyrábí se zde asi nejpopulárnější rum z celého ostrova – Wray & Nephew Overproof. Mnozí „rum geeks“ považují tuto značku a její zrající verze za pomyslné jednorožce, které přitahují také rumové aukce. Když už na nějakou takovou lahev dlouho zrajícího rumu narazíte, jeho cenovka bude velmi vysoká! V chuti čekejte spálený dub, hořkou čokoládu, vanilka, marcipán a krémové estery.

Long Pond

Long Pond je cukrovar a lihovar založený v roce 1753 v jamajské farnosti Trelawny, kde se nachází i společnost Hampden Estate. V polovině 18. století byl Long Pond jen jedním z mnoha cukrovarů, z nichž většina byla v průběhu historie uzavřena nebo sloučena kvůli klesajícím cenám cukru. Tyto konsolidace vedly ke stále větším a větším plochám cukrové třtiny ve vlastnictví přeživších cukrovarů. Dnes je společnost Long Pond Distillers Limited součástí společnosti National Rums of Jamaica (NRJ), vlastněné jamajskou vládou, guyanskou Demerara Distillers a Maison Ferrand.

Lihovar Long Pond musel být v roce 2012 uzavřen kvůli únikům ze skladovacích nádrží na dunder. Zahájení výroby si vyžádalo rozsáhlé opravy a značné investice. A tak až začátkem roku 2017 zahájili fermentaci a první kola destilace, nicméně v roce 2018 přišla katastrofa, když vyhořela celá fermentační hala. Na půdorysu té staré majitelé vystavěli novou, v níž jsou patrné obvodové zdi i původní vchod.

Vlastní třtinu nemají, a tak ji nakupují ze zahraničí nebo od Hampdenu. Destilerie až na výjimky nelahvuje rum pod svým jménem, nýbrž jej prodává v „bulku“. Dominantním majitelem je zde právě Alexander Gabriel, člověk stojící za značkou Plantation. Vlastní také značky již uzavřených palíren Vale Royal a Cambridge. I zde se můžeme setkat s produkcí „high ester“ rumů, a to je velmi zajímavé. 

A nyní k věci! Melasa, voda, část dunderu a předfermentovaná šťáva zde fermentuje 2 týdny. Základ je tedy zoctovatělý a podílí se na tvorbě námi oblíbených esterů. Destilace pak probíhá na 5 kotlících na výsledných 86 %, z čehož je do sudů alkohol ředěno na 70 % alkoholu.

Kdykoliv se vám do rukou dostane rum z produkce Long Pond, zbystřete! Už jen to omezené množství a vzácnost stojí za ochutnávku. Technická chuť acetonu, zelených banánů a trávy je nevšední. Rád vzpomínám na své zatím poslední Vale Royal VRW 2006.

Clarendon

Palírna Clarendon Distillery, kde se vyrábí rum Monymusk, byla postavena v roce 1949, a tak možná působí méně archaicky. Sama je také součástí National Rums of Jamaica a skládá se z moderní destilerie a cukrovaru Monymusk. Zde je produkce prodávána velkým hráčům, téměř zde tedy nelahvují pod svojí značkou. I zde se setkáte s produkcí high-ester rumů, kdy melasa kvasí v otevřených kádích s bakteriemi, dunderem a třtinovou šťávou. 

S místní produkcí se tedy můžete potkat zejména od různých bottlerů. Za celou dobu, co se rumy zabývám, jsem narazil na dosti odlišná plnění z této palírny. Některé rumy jsou nevídaně lehké, některé dosti technické a aromatické. Těžko je jasně klasifikovat, pokud na nějakou lahev narazíte, sami vyzkoušejte.

Už máte jasno v tom, kterou palírnu vyzkoušíte nejdříve? Cokoliv vyberete, můžete čekat sofistikovaný zážitek, který nemusí být nutně pro každého. Rumy z Jamajky nenechají klidným žádného rumového nadšence. A ta historie?! Vydejte se tam…

A pokud zrovna nemůžete podniknout cestu do Karibiku, zastavte se v rumovém baru La Casa de la Havana vieja, kde můžete mnoho vzorků ochutnat, a nebo rovnou nakupte lahev rumu z Jamajky s dopravou až k vám domů.

Na zdraví!

Rumová mapa Lukáše Dvořáka – přečtěte si další články:

Rumy z Barbadosu
Rumy z Jamajky – tento článek jste právě přečetli
Rumy z Guyany
Rumy z Kuby
Rumy z Martiniku
Rumy z Venezuely
Rumy z Panamy