skladem ihned k odběru
položek v nabídce
je průměrná doba doručení
Rumová mapa: Rumy z Venezuely
Po Barbadosu, Jamajce, Guyaně a Kubě přišel čas odkrýt další kus rumové mapy. Tentokrát zamíříme do Jižní Ameriky, do Venezuely. Jaké jsou tamní rumy a které destilerie by rozhodně neměly uniknout vaší pozornosti? Pohodlně se usaďte, vyrážíme.
Z historie Venezuely
Venezuela je federativní republika na severním pobřeží Jižní Ameriky při pobřeží Karibského moře, v tropech severně od rovníku. A má za sebou pořádně dlouhou historii – existuje zmínka o předkolumbovské civilizaci, která zde žila už před 15 tisíci lety. V době příchodu Španělů do oblastí dnešní Venezuely zde žilo asi 1 milion původních obyvatel. Kolumbus tu poprvé přistál v roce 1498 a španělská kolonizace začala v roce 1522, a to založením první trvale osídlené osady v Jižní Americe.
Historie venezuelského rumu a jeho výroby, svázaná s aktuální produkcí, sahá do roku 1896, kdy potomek německých imigrantů, Gustavo Julio Vollmer Ribas, založil výrobu rumu na půdě plantážích známých jako Hacienda Santa Teresa. A již od začátku to tu mysleli se všemi aktivitami vážně! Ron Santa Teresa se stal první registrovanou značkou rumu ve Venezuele a třetí obchodní značkou v zemi vůbec. Brzy nechali majitelé instalovat moderní rektifikační kolony a už v roce 1913 na své plantáže pořídili první traktor v zemi na dopravu cukrové třtiny k lisu. Ale nebyla to jen značka Santa Teresa, kdo v minulosti rozšiřoval povědomí o venezuelském rumu. Více nejen o historii karibských rumů španělského kontinentálního typu najdete v mém starším článku ze série Rumový kompas.
Dnes je Venezuela jedním z největších pěstitelů cukrové třtiny vůbec a je tak společně s Mexikem nebo Dominikánskou republikou zásobárnou této plodiny v regionu. Nejen že se zde z této suroviny vyrobí miliony litrů rumu, místní třtina je s oblibou dovážena i do jiných oblastí, kde se vyrábí rum. V zemi se nachází 4 zásadní palírny rumu, jež exportují své produkty do celého světa a jsou pod přísnou státní kontrolou.
Destilerias Unidas S. A. (DUSA)
DUSA je asi nejznámější venezuelskou palírnou. Stojí mimo jiné za produkcí rumu značky Diplomático. Založení destilerie se datuje až do roku 1959, kdy firmu spoluvlastnil gigant Seagram's. Účelem výstavby bylo zásobování místního trhu všemi základními destiláty. Pracovali tak s nejrůznějšími vstupními surovinami - melasou, panenským medem, sladovým ječmenem, rýží i kukuřicí.
Původně to byl zejména místními oblíbený rum značky Cacique (1961), dále Cinco Estrellas nebo všemi známé Diplomático (1986). Zajímavostí je, že rodina současných majitelů, Ballesteros, od 80. let 20. století vyrábí agáve spirit – cocuy. Tento produkt jim pomohl vydělat dostatečné prostředky na odkoupení palírny od Diageo v roce 2002.
Mezi nejoblíbenější rumy této značky patří:
Výrobní postupy Destilerias Unidas S. A.
Třtina
Třtinu zde zpracovávají 3 cukrovary v okolí a dopravují melasu (s 52 % cukru) a panenský med (redukce s vyšším obsahem cukru nad 60 %) do palírny. Výkupní ceny cukru jsou tak nízké, že se jej zemědělcům nevyplácí vyrábět, proto používají panenský med. Používá se voda z horských rezervací, což jsou studny s nízkým obsahem minerálů a není zde potřeba další náročná úprava.
Fermentace
Kvašení trvá pouze 24 nebo 48 hodin dle typu rumu. Probíhá v tancích typu Romana, do kterých se přidává voda pro chlazení a kyslík. Kvasinky jsou pak původní průmyslové od Seagram’s. Následný „dead wash“ má po fermentaci 7–8 % alkoholu.
Destilace
Po nejrůznějších investorech zde zůstalo 19 destilačních zařízení, a to kolony i kotlíky! Vyjmenujme alespoň některé z nich:
-
Batch Kettle – 1959, vyrobeno v Kanadě, investor Seagram’s – kombinace kotle a kolony
Destilace probíhá ve várkách, poměrně pomalu a proces je nutné kontrolovat. Používá se zde panenský med ze třtiny. Rum pouze z tohoto zařízení je třeba Diplomatico No. 1 Batch Kettle Rum Distillery Collection 2012.
-
Barbet – 1959, vyrobeno ve Francii v roce 1927, cognac – aldehydová a rektifikační kolona
Destilace je dvoustupňová a postupná. Vstupní surovinou je zde melasa. Rum pouze z tohoto zařízení koupíte je Diplomatico No. 2 Barbet Rum 4y.
Zrání
Master Blendeři jsou zde hlavní Tito Cordero v eminentní pozici a Nelson Hernandéz. K dispozci mají různé sudy (ex-bourbon sudy, whiskey sudy, sherry sudy). Po naplnění sudy zapečetí a během zrání destilát nedoplňují. „Angel’s share“ je zde pak 7–8 %, přičemž ztráta vody a alkoholu je podle výrobce v rovnováze. Do některých rumů se přidává „dosage“ likér, který se vyrábí z 12letého rumu, kam se přidá cukr a další ingredience.
Těžké rumy potřebují delší zrání – 4–12 let, a to v nejchladnější části skladu. Lehké rumy pak zrají jen 2 roky v teplejší části skladů.
Nejlehčí rumy se sudují v 65% síle, středně těžké v 55% a těžké rumy o síle 50 % alkoholu. Při filtraci je snahou zachovat mastné kyseliny a plnou chuť. Rumy jsou tedy zchlazeny na 0 stupňů, ne méně, a poté používají třímikronový filtr.
Hacienda Santa Teresa
Dalším důležitým výrobcem je Hacienda Santa Teresa, o které jsem se zmínil na začátku článku. Rodina Vollmerů zde vyrábí rum již od konce 19. století a vy musíte nutně ochutnat jejich rum Santa Teresa 1796. Za ta léta jsem nasbíral několik informací i z výroby rumů této značky.
Výrobní postupy Santa Teresa
Třtina
První třtina sem byla dovezena v 16. století z Kanárských ostrovů. V údolí Aragua má třtina vyšší výtěžnost než jinde v zemi. Půda má zde vysoký obsah draslíku, což má pozitivní vliv na tvorbu cukru ve třtině. Místní plantáže si také užívají ideální množství srážek za rok, a to 1200 mm. V ideální konstelaci jsou i rovnoměrné poryvy větru nad plantážemi. V neposlední řadě rozhodují i pro třtinu velmi vhodné podnebné podmínky. Panuje zde totiž tzv. „věčné jaro“ s velkými rozdíly v teplotách mezi dnem a nocí. To napomáhá vytvářet cukr ve třtině.
Vstupní surovinu má Santa Teresa vlastní, třtinu ale také kupují z Portorika, Brazílie a Austrálie. Jejich produkce je obrovská, vládnou 80 % místního trhu. Cukrová třtina, z které se rumy Santa Teresa vyrábějí, se zpracovává ve vedlejším cukrovaru El Palmar, postaveného druhou větví rodiny Vollmer v roce 1956. Z 1 tuny třtiny vyrobí 40 kg melasy, následně pak 20 litrů rumu.
Fermentace
Vstupní surovinou je melasa, jež kvasí kontinuálně asi 15 hodin. Z tohoto vzniká mosto (mošt) s velmi malým množstvím nečistot, zejména kvůli krátké době fermentace. Malá část moštu se nechává kvasit dále, několik dalších dnů kvůli tvorbě kongenerů, které tvoří aroma a chuť rumu.
Destilace
Stejně jako u předešlého výrobce, také rumy Santa Teresa jsou vyrobeny jak na kotlíku, tak i koloně.
Kotlíková destilace je dvoustupňová. První destilace odděluje alkohol od vody, druhá vytváří aromata a chutě rumu. Rumy, jež jsou destilovány na kotlíku, používají mošt, jež kvasí delší dobu než pro rumy pro kolonovou destilaci. Santa Teresa tedy vyrábí 2 typy destilátů, které vzájemně pro své rumy blendují. Aby se mohl rum dostat do sudu, musí se naředit na 60 % alkoholu.
Zrání
Místní producenti mají k dispozici asi 100 tisíc sudů typu ex-bourbon, Limousin, sudy po víně z Německa ze Schwarzwaldu, ale také třeba sudy z mandlovníku mořského. Mají pak objem od 200 litrů po kádě o 18 000 litrech. Zajímavá je informace o „angel’s share“: Ta činí v prvních 2 letech zrání 7 %, následně pak 4 % ročně. Ve skladech je na stěnách vysazen břečťan, který snižuje odpar.
Vlastní různě staré rumy v sudech, které tvoří jádro, tzv. „crianzas“. Ty mají zhruba od 10 let stáří až po 80 let staré rumy. Používají soleru, kdy se mladé rumy v kádích doplňují staršími „crianzas“, které kontinuálně v čase udržují kvalitu a konkrétní vlastnosti rumu.
Další venezuelské destilerie
Dalšími palírnami ve Venezuele jsou Licores del Centro nebo Carúpano. I zde narazíte na lahodné, moderní a snadno pitelné rumy, jako jsou Rum Pampero Aniversario a Roble Ron Extra Anejo. O jejich detailní výrobě ale zase někdy jindy. 😊
Už máte jasno, rum které značky vyzkoušíte nejdříve? V drtivé většině se jedná o lehké a dřevité rumy se sladkými tóny kávy, kakaa a čokolády. Nejde o přehnaně doslazované rumy, i tak ale poslouží těm, kteří rádi konzumují méně náročné třtinové destiláty.
Pokud zrovna nemůžete podniknout cestu do Jižní Ameriky, zastavte se v rumovém baru La Casa de la Havana vieja, kde můžete mnoho vzorků ochutnat, a nebo rovnou nakupte láhve nejznámějších rumů z Venezuely na ALKOHOL.cz s dopravou až k vám domů.
Na zdraví!
Rumová mapa Lukáše Dvořáka – přečtěte si další články:
Rumy z Barbadosu
Rumy z Jamajky
Rumy z Guyany
Rumy z Kuby
Rumy z Martiniku
Rumy z Venezuely – tento článek jste právě přečetli
Rumy z Panamy
