Fortifikovaná vína - silná vína pro silný zážitek

7. 4. 2022
Kategorie: Wine

Červené fortifikované vínoFortifikovaná vína, česky řečeno dolihovaná, si získala oblibu v 16. a 17. století, kdy bylo vína potřeba při dlouhých cestách lodí ochránit před zkažením. Dolihováním se víno stabilizovalo a zůstalo dobré i po náročné plavbě. Dnes jsou vína s přidaným alkoholem oblíbená zejména jako aperitivy nebo se párují s dezerty. Mezi ty nejznámější patří španělské sherry, portugalská vína madeira a portské a vermuty. Určitě si najdete to svoje, ať už fandíte červeným nebo bílým vínům.

Jak vzniká fortifikované víno

O způsobu výroby fortifikovaných vín nám mnohé prozradí už zmíněný český pojem „dolihované“. Do vína se v různých fázích kvašení (podle typu vína) přidává alkohol. Zatímco běžný obsah alkoholu ve víně je 8,5–15 % obj., ta fortifikovaná mají 16–24 %.

Česká legislativa rozlišuje aromatizovaná a likérová vína, známý je ještě pojem dezertní víno. Při výrobě likérového vína se smí používat pouze hrozny, to znamená, že mohou obsahovat vinný mošt a být fortifikovaná vinným destilátem. Do aromatizovaných, v souladu s nařízením EU, se může přidávat i jiný alkohol a bylinky a mohou být i přislazená. Dezertní vína nemají žádné přesné vymezení, ale bývají sladší a silnější než vína běžná.

Jak vzniká Portské víno

Co je portské víno

Portské má svůj domov v údolí kolem řeky Douro, kde vládne suché a teplé počasí. Pěstuje se tu na 80 odrůd vinné révy, z toho většina červených, z nichž nejznámější je Tempranillo, ale nezapomíná se ani na bílé. Při výrobě se používá několik různých odrůd, často i z různých vinic.

A jak vzniká portské víno? Už v rané fázi kvašení se do něj přidává vinná pálenka. Nestačí tak ještě zkvasit všechen cukr a proto je portské spíš sladší. Ještě před lahvováním zraje v sudech, nejméně dva roky, ale některé i víc než čtyřicet let.

Podle zrání se rozlišuje i několik typů portského. Nejtypičtější jsou červená portská vína Tawn a Ruby. Ruby se vyrábí nejvíc a je také nejlevnější. Zraje v nerezových nebo betonových tancích, čímž se snadno zamezí přístupu kyslíku a víno si uchová krásně červenou barvu.

Tawny zraje v dřevěných sudech. Dostane se k němu kyslík a má kontakt se dřevem. Tak získává zlatavě hnědý odstín a oříškový nádech.

Bílá portská vína se vyrábí pouze z bílých odrůd. Mladší bílé portské má světlejší barvu a hodí se do koktejlů, starší a tmavší si skvěle vychutnáte i samotné.

Fortifikovaná vína

Co je madeira

I toto portugalské víno je spíše sladké. Vinný destilát se do něj přidává stejně jako u portského ještě dřív, než se všechen cukr promění na alkohol. Záleží ale na odrůdě. Pokud vás láká sušší víno, sáhněte po madeiře ze Sercialu, mlsným jazýčkům se bude zamlouvat sladká Malvasia

Způsob zrání tohoto fortifikovaného vína z Madeiry má kořeny hluboko v historii. Při transportech přes oceán v době zámořských objevů nabylo toto víno nečekaně ve velkém horku, vystavené kyslíku neobyčejné chuti i vůně. Tyto podmínky se od té doby snaží vinaři napodobit. Dnes se zahřívá asi na 50 °C ve speciálních nádobách, kterým se říká estufy. Druhým způsobem, díky kterému vznikají dražší vína s karamelovým nádechem, je zrání v dřevěných sudech v mírném teple.

Portugalské víno

Co je sherry

Slavné španělské víno upíjejí hojně upíjí i postavy v britské literatuře (třeba v detektivních románech Arthura Conana Doyla), pochází ale z jihu Španělska. Pro výrobu sherry se používají hrozny vypěstované v okolí měst Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda and El Puerto de Santa María. Právě zkomolením názvu „Jerez“ vzniklo poangličtěné „sherry“.

Pokud vás láká bílé fortifikované víno, bude pro vás sherry to pravé. Vyrábí se z bílých odrůd Palomino, Pedro Ximénez a Moscatel. Sherry z Palomina je nejsušší, robustní Pedro Ximénez je pak základem pro sladké sherry.

Specifický je pro sherry i zvláštní způsob zrání, kterému se říká solera. Skladuje se v neutrálních sudech naskládaných v řadách na sebe. Vespod se uchovává nejstarší víno, určené k lahvování. Část ho zůstane v sudech, které se doplní vínem z vyšší řady sudů s druhým nejstarším vínem. Celý proces pokračuje až k vrcholu sudové pyramidy. Ano, právě tady se inspirovali výrobci rumů, kteří systém solera často používají pro staření třtinových lahůdek.

Sherry je mnoho druhů, ale rozdělit ho můžeme do dvou hlavních kategorií - suché a sladké. Suché buď může zrát pod tzv. florem, tedy tenkou blankou na hladině (Fino a Manzanilla), nebo v kontaktu s kyslíkem (Oloroso). Ta sladší mohou být sladká buď přirozeně (Pedro Ximénez a Moscatel) nebo se víno nechá úplně zkvasit, pak se fortifikuje a doslazuje (Pale Cream a Cream Sherry).

Bílé fortifikované víno

Vermuty

Původně sloužil vermut jako medicína, dnes je oblíbeným aperitivem a ingrediencí nejednoho drinku. Jedná se o bílé, růžové nebo i červené fortifikované víno s přidanými bylinkami. Světově známé jsou značky Cinzano a Martini, které používají pro výrobu vermutu skvělá italská vína, bylinky a koření. Přesné složení ingrediencí je ale výrobním tajemstvím.

Ve Francii mají také populární vermut. Proslavil ho agent s povolením zabíjet, který si s ikonickou hláškou „protřepat, nemíchat“, objednává koktejl Vesper. Do oblíbeného drinku Jamese Bonda patří Lillet Blanc. Lillet, který se vyrábí i červený a růžový, má v základu francouzské víno a 15 % z něj tvoří ovocné, zejména citrusové likéry a chinin.

Česká fortifikovaná vína

Přestože u nás není výroba fortifikovaných vín zrovna tradiční, čeští vinaři nebo destilatéři se jen tak něčeho nebojí. Můžete tak ochutnat originální česká aromatizovaná vína od Landcraftu nebo Brandy Wine ze Svachovky. To vyrobili z moldavského červeného vína Kagor, dolihovali brandy z Muškátu moravského a přidali pár kapek bylinného macerátu.

Svět fortifikovaných vín je bohatý a opojný a rozhodně stojí za to ho prozkoumávat. Vyberte si z naší nabídky svého favorita. Dejte si skleničku před jídlem jako aperitiv, zkuste upíjet portské k čokoládovému dortu nebo si nalijte sherry ke čtení Sherlocka Holmese. Jak prosté, milý Watsone. Na zdraví!

Vyzkoušejte dobroty z článku

Graham's Porto Tawny 10y 0,75l 20%
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 759 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Porto Cruz 10y 0,75l 19%
SKLADEM > 5 Ks 489 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Sandeman White Porto 0,75l 19%
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 289 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Porto Cruz Porto Ruby 0,75l 19%
SKLADEM > 5 Ks a ihned na 1 prodejně 319 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
Kopke Fine Ruby 0,75l 19,5%
SKLADEM 1 Ks a ihned na 1 prodejně 389 Kč s DPH
Do košíku
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem