Bariková vína (Barrique) - čím jsou tak výjimečná

Zkušení vinaři vědí, že ne všechna vína jsou si rovna. Z nepřeberného množství chutí a vůní bílých, růžových a červených vín vyniká kategorie, kterou si nespletete – bariková vína (také označovaná jako barikovaná nebo francouzsky barrique vína). Ta neodráží jen terroir jednotlivých vinařských regionů, nebo charakteristiku odrůdy, ale především jde o mistrovské spojení vína a dřevěných sudů, ve kterých víno zraje.

Vydejte se s námi do světa barikových vín. Poodhalíme vám kouzlo těchto vín a vysvětlíme jak dřevo ovlivňuje výsledné zrání a proč jsou taková vína vhodná k archivaci.

Co je to barrique víno?

Zjednodušeně řečeno jde o víno zrající v dubovém sudu o objemu 225l, takzvaném bariku. Aby se víno mohlo označovat jako barikové, lze tyto sudy použít pouze pro 3 cykly zrání.

Zrání vína v sudech vytváří chutě a vůně, které činí organoleptické vlastnosti vína komplexnějšími. Dle typu použitých sudů se ve výsledném víně odráží kouřové tóny spolu s kořením, vanilkou a jemnými nuancemi kokosu.

Nejčastěji se v barikových sudech nechávají zrát červená vína. Důvodů je mnoho, jedním z nich je to, že červeným vínům to ve spojení s dřevitými tóny víc sluší. Víno při zrání prochází evolucí, kdy nejen že se do vína dostávají charakteristiky sudu, ale především dochází k mikrooxidaci. Existují přesné analytické parametry, které určují, zda je víno vhodné ke zrání v barikových sudech, a ty jsou snadno srozumitelné pro ty, kdo mají i minimální znalosti o výrobě vína. Odrůdy jako Cabernet, Merlot a Chardonnay velmi dobře zrají v barikových sudech, stejně jako Pinot Noir (Rulandské modré) nebo Ryzlink Rýnský.

Ne každé víno je určené pro zrání v sudu, pokud vinař špatně zvolí víno a uloží jej ke zrání v bariku, může nastat situace, že je víno nadměrně ovlivněné sudem a stane se z něj prázdné „dřevité“ víno.

U vín, která zrála v barikových sudech se doporučuje dekantace, nebo alespoň lahev otevřít a nechat tak zvaně „dýchat“. Je to z toho důvodu, že víno, které prošlo tímto druhem zrání je uzavřené a potřebuje se otevřít. Některá vína se potřebují „rozdýchat“ i několik hodin. Odměnou je pak úžasný požitek z každé kapky tohoto moku.

Všeobecně platí pravidlo, že bariková vína jsou vhodná pro archivaci.

Barikové sudy

Barikové sudy mají objem 225 litrů (v některých zemích lze takto označovat i sudy o velikosti 350 litrů) a jsou vyrobeny z dubového dřeva, nejčastěji z Francie nebo Ameriky. Velikost sudů je pro zrání velmi důležitá, protože informuje o tom, jaký vliv bude mít dřevo na výsledné víno. Vinaři, kteří chtějí, aby víno mělo méně dřevitých tónů, volí velké sudy.

Rozhodujícím krokem při výrobě sudů je „toustování“, kdy je vnitřní část opálena hořícím dřevěným uhlím. Tento proces generuje řadu složitých chemicko-fyzikálních přeměn velmi důležitých pro aromatické profily, které se následně přenesou do vína. Právě tento krok je důležitým faktorem, který do vína dává tóny vanilky, kokosu, popela a tabáku. Intenzita vypálení se vyznačuje na sudech značkami LT,MT, MT+ a HT. Pokud jste do teď netušili, co tyto zkratky znamenají, máme pro vás odpověď:

LT (Light Toast) – málo vypálený - tento druh sudů se většinou používá pro bílá vína.

MT (Medium Toast) - střední vypálení je vhodné především pro červená vína, používá se však i pro bílá.

MT+ (Medium Plus Toast) jedná se o sud o něco víc vypálený než střední, nikoliv však tak intenzivně, jako silně vypálený sud. Tento druh se používá pro červená vína.

HT (Heavy Toast) – může se použít i pro specifická červená vína, většinou se ale využívá pro zrání whisky.

Doba zrání vína v barikových sudech se obecně pohybuje od 12 do 48 měsíců v závislosti na požadovaném výsledku.

Zrání v sudech je opravdu alchymie a vyžaduje dobré znalosti. Většina vinařů používá sudy 1, 2 i 3 cyklu zároveň, většinou se poměr pohybuje 33% prvního cyklu, 33% druhého cyklu a 33% třetího. Po ukončení zrání následuje scelení, kdy se obsah těchto sudů dá do velkých nerezových nádob a po dobu několika týdnů se víno mísí. Tím vznikne víno, které má vlastnosti každého z těchto sudů, ale není příliš dřevité. Harmonie je dokonalá, z vína nevystupují agresivní dřevité tóny, jedná se spíše o elegantní nádech dubu a jemnou kouřovitost. Pokud vinař použije pouze sudy prvního cyklu, výsledné víno bude mít silné dřevité a kouřové tóny doplněné o koření a tabák.

Práce se sudy vyžaduje znalosti a zkušenosti sklepmistra. Zrání v sudech však není pouze o barikových vínech, barikové sudy se používají třeba i pro nakvášení bílých vín, kterým tento proces propůjčí jen lehký nádech dřeva a docílí komplexnosti. Mnoho vinařů míchá vína, kdy část zrála ve velkých sudech a část v barikových. Není tedy důležité, zda víno zrálo v malých nebo velkých sudech, důležitá je vyvážená chuť vína a cit sklepmistra aby zvolil tu nejlepší cestu jak dostat to nejlepší co víno může nabídnout.

Objevte umění českých vinařů. Bariková vína najdete v nabídce vinařství Thaya, Sonberk nebo Cibulka. Tak na zdraví! A zaklepejme to na dřevo.