Zákony ovlivňující výrobu rumu v Karibiku a jinde ve světě, III. část

Možná, že jste už někdy slyšeli mýtus o tom, že rum nemá legislativu a že každý si může dělat, co chce. Není to pravda, je to právě naopak. Jedním z důvodů, proč je rum tak rozmanitý, je, že mnoho zemí má svůj vlastní zákon předepisující pravidla výroby rumu. Dost často se ale tato pravidla liší ve specifických věcech, takže je pro běžného člověka velmi obtížné zorientovat se v rumovém světě. Vy už ale máte v lokálních zákonech přehled. A pokud ne, stačí se v magazínu kousek vrátit. V prvním díle článku jsme zkoumali Martinik, Guadeloupe, Jamajku a Guyanu. Ve druhém to byla Kuba, Dominikánská republika, Venezuela a Guatemala.

Nyní se podíváme na světové standardy výroby rumu.

CARICOM rum standard 

CARICOM (Caribbean Community) je seskupení karibských ostrovů a států za účelem ekonomické spolupráce. Odsouhlasili základní pravidla výroby rumu. Celkově CARICOM zahrnuje 15 států (např. Barbados, Belize, Haiti, Jamajku, Grenadu nebo  Svatou Lucii). Pravidla byla zveřejněna v roce 1991 a v roce 2008 byla upravena dle tehdejších standardů. Jsou to jakési základy a dále každý stát může mít vlastní „přísnější“ pravidla. Pokud je rum vyroben v zemi mimo CARICOM (např. USA), ale je importován do jakéhokoliv členského státu (např. Grenady), musí tento rum splňovat standard CARICOMu. 

Jako u dalších zákonů a předpisů, i zde je pro rum definována základní surovina a tou je samozřejmě cukrová třtina a její meziprodukty. Rum nesmí přesáhnout při destilaci objem alkoholu 96 %. Ochucený rum může být dochucen přírodním materiálem a to do maxima 2,5 % svého objemu. Cukr může být do dochuceného rumu přidán. Pokud je rum nějak dochucený, může tuto dominantní chuť označit na etiketě. Barvy rumu by mělo být dosaženo zráním rumu v sudu, případně karamelem vyrobeným z cukrové třtiny. Pokud je na etiketě označení, které dává najevo, že rum zrál v sudech, mělo by to být alespoň jeden rok. Nese-li etiketa označení věkového stáří rumu, číslovka by měla označovat nejmladší složku blendu a označení by mělo být “XY years old”.

Evropská unie: Nařízení 2019/787 - Zeměpisný původ lihovin

V Evropě samozřejmě není zatím tolik destilerií na výrobu rumu jako v jiných částech naší planety. A asi ani nikdy nebude. Ale máme tu svá vlastní pravidla, jak označovat lihoviny, dle nařízení EU. Aktuální právní úprava byla schválena v roce 2019 a v roce 2021, po 2 letech přechodného období, vešla v platnost. Nahradila starší nařízení vydané už v roce 2008. Nařízení nepopisuje jen rum, ale i další destiláty a jiná detailní pravidla. My se podíváme pouze na pravidla pro rum.

Samozřejmě, že rum musí být vyroben z cukrové třtiny a dalších meziproduktů třtiny. Destilace musí proběhnout na méně než 96 % objemu alkoholu. Rum v lahvi musí obsahovat nejméně objem 37,5 % alkoholu. Rum by neměl být dochucen. Karamel může být dodán, avšak pouze za účelem úpravy barvy. Hotový rum může být doslazen, avšak maximálním množství 20 gramů cukru na litr. Dále je zde popsán odstavec o dělení rumu s označením na „tradiční“ a „zemědělský“ (agricole). Zemědělský rum musí být vyroben kvašením a destilací přímo třtinové šťávy a mohou se tak označovat pouze rumy  ze zámořských departementů Francie a autonomního území ostrova Madeira. 

Více si o tomto nařízení můžete přečíst v samostatném článku, který jsme mu v Magazínu věnovali.

USA

Obdobně jako v EU, Amerika má standard, který neupravuje jen pravidla pro rum, ale i další alkoholické nápoje. Je označovaný jako „Standard of Identity“. V Americe se historicky před revolucí destilovala melasa ve velkém. Dnes vzniká v USA mnoho malých rumových destilerií, na které se tento zákon vztahuje. Je ale určen i pro importéry rumu.

Standard definuje rum jako destilát vzniklý ze třtinové šťávy, melasy, sirupu nebo dalších třtinových meziproduktů. Takže obdobně jako u ostatních regulí. Destilace musí proběhnout na maximální hodnotu 95 % objemu alkoholu a rum musí mít organoleptické vlastnosti, dle kterých lze určit, že se jedná o rum (musí chutnat a vonět jako rum). Nalahvován nesmí být v menší síle než je 40 % alkoholu. 

V Americe bohužel nejsou uznávány ochranné známky nebo geografické identifikace jiných zemí. Proto můžeme na americkém trhu najít rum vyrobený v USA s označením „zemědělský“ (agricole). Jediným třtinovým zástupcem, který má své označení a jméno chráněno, je brazilská cachaça. Brazílie toho dosáhla jen díky tomu, že USA chtěly, aby v Brazílii platilo stejné označování bourbonu jako v jeho rodné zemi. Na výměnu Brazílie získala americkou „ochranu“ v zákoně, co může být na americkém trhu označováno jako cachaça.

Minisérie rumových článků, zaměřená na rumovou legislativu, je u konce. Pokud vás tato problematika zaujala, mohu vám doporučit hledat další země, jako je například Austrálie nebo Portoriko. 

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz