Zákony ovlivňující výrobu rumu v Karibiku a jinde ve světě

Jeden ze starých mýtů říká, že rum nemá žádná pravidla. Díky své rozmanitosti tak na první pohled může působit. Ale když se na to podíváme blíže, zjistíme že dokonce i jednotlivé země mají svá vlastní pravidla, která stanovují, jak se musí rum vyrábět. Problematice rumové legislativy jsme se v magazínu už věnovali. Tentokrát to vezmeme hezky podrobně.

Martinik AOC

Martinik je jedním z nejznámějších karibských ostrovů, co se týče regulace výroby rumu. Má svou vlastní apelaci - AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), která definuje přesná pravidla výroby rumu pod touto apelací. Neznamená to však, že by tu nemohly vznikat jiné rumy, než podle těchto pravidel. Pokud však nesplní pravidla, nesmí nést na etiketě označení AOC. 

Poprvé byla pravidla ustanovena v roce 1996 a následně upravena v letech 2005, 2014 a naposledy 2020. Většinou šlo o malé úpravy, například o délku fermentace nebo třeba o délku zrání bílého rumu v nerezových tancích.

Pravidla určují dobu sklizně (od 1. ledna do 31. srpna) i do kdy je možné třtinu zavlažovat (do 1. prosince, pak až do sklizně je to zakázáno). Třtinová šťáva podle nich musí obsahovat alespoň 14° Brix a pH musí být minimálně 4,7. Maximální povolený výnos cukrové třtiny na hektar je stanoven na 120 tun biomasy. Kvašení probíhá v nádobách o maximální kapacitě 50 000 litrů, kontinuální fermentace je zakázána a nádoby musí být otevřené. Kvašení může probíhat až 120 hodin. Destilace musí proběhnout mezi daty 2. ledna až 5. září. Destilace musí proběhnout mezi 65 - 75 % objemu alkoholu. A výčet pravidel by mohl pokračovat dále. 

Proč je taková regulace dobrá? Protože jako zákazník vždy víme, že dostaneme rum minimálně v kvalitě stanovené právě těmito pravidly.

Guadeloupe

Ač se jedná taktéž o francouzský departement, stejně jako Martinik, pravidla má mírně odlišná. Guadeloupe nemá vlastní apelaci, ale používá pro svůj rum pravidla řídící se chráněným zeměpisným označením (CHZO) neboli Protected Geographical Indication (PGI).

Chráněným zeměpisným označením (CHZO) „se rozumí název regionu, určitého místa nebo ve výjimečných případech země, používaný k označení zemědělských výrobků nebo potravin pocházejících z tohoto území, jestliže kvalita nebo vlastnosti těchto výrobků nebo potravin jsou výlučně nebo převážně dány zvláštním zeměpisným prostředím s jeho charakteristickými přírodními a lidskými faktory a jestliže výroba, zpracování a příprava takového zboží probíhá ve vymezeném území.“

Guadeloupský rum se značí jako Rhum de la Guadeloupe nebo Rhum de Guadeloupe, případně Rhum Guadeloupe. Pokud je takto označen, musí splňovat pravidla PGI. Jedním z pravidel je, že konečný produkt musí obsahovat alespoň 40 % objemového alkoholu. Důležitou náležitostí je, že všechny procesy při výrobě rumu musí být provedeny přímo na ostrově - pěstování třtiny, destilace, zrání, lahvování. Nestane se tedy něco podobného jako třeba v případě Plantation XO 20th Anniversary, kdy je rum částečně dozráván na Barbadosu a poté ve Francii, kde dochází k jeho další úpravě i konečnému lahvování. A přesto nese na etiketě označení barbadoského rumu. Pokud by se toto stalo u rumu z Guadeloupe, nesměl by mít na etiketě označení původu rumu právě z ostrova Guadeloupe.

Oproti apelaci AOC je zde povolena destilace až do objemu alkoholu 90 %. U názvu rumu je možné použít označení agricole jen v případě, že rum je vyroben čistě z třtinové šťávy. 

Jamajka 

Jamajka používá chráněné zeměpisné označení původu (GI - Geographical indication), které bylo schváleno v roce 2016. Co je zajímavé, tak že jamajské rumové GI zatím nebylo uznáno v Evropské unii. Další zajímavostí jamajského GI je, že přímo nezakazuje doslazení rumu, ale to by musel podle jiného zákona povolit státní komisař. Což se z pravidla neděje.

Označení jamajský rum může nést rum vyrobený z třtinové melasy, šťávy, vykrystalizovaného cukru, sirupu nebo jejich kombinace. Kvašení a destilace musí proběhnout v předem vyznačených oblastech, zrání rumu by mělo proběhnout na Jamajce. Destilační přístroje nebo alespoň jejich část musí být vyrobena z mědi. Všechny vyrobené rumy musí projít senzorickým panelem a chemickou analýzou. Označení věku musí doslovně poukazovat na nejmladší složku rumu.

Guyana

Guyana ratifikovala své GI v roce 2017, kdy nebylo popsáno do detailů. V roce 2021 Evropská unie uznala GI Guyana pro výrobu rumu, avšak s mnoha dodatky. Jelikož má Guyana aktuálně pouze jednoho (velkého) producenta rumu - Demerara Distillers Ltd. (DDL), tak jsou pravidla ušita na míru právě této společnosti. 

Chránené označení na etiketě je Demerara rum. Musí být vyroben pouze ze třtinové melasy nebo dalších vedlejších produktů ze zpracování cukrové třtiny. Síla alkoholu musí být alespoň 40 % objemu. Dle obsahu esterů a volatilních látek je rum Demerara rozdělen do 3 kategorií: lehký, středně těžký a těžký. 

Rum s označením Demerara je vyráběn ve stejnojmenném regionu mezi řekou Boeraserie a zátokou Creek. Voda použitá k propagaci kvasinek musí být z podzemních vod. Kvašení probíhá řízeně a to při teplotě okolo 32 °C. Mimo jiné zákon popisuje značení rumů na lahvi, minimálně 2letý rum ponese název Old Demerara Rum, minimálně 3letý rum je Cask Aged Demerara Rum, Special Reserve Demerara Rum je alespoň 12 let starý a nejstarší Grand Special Reserve Demerara Rum je alespoň 25 let vyzrálý. Dvě nejmladší označení, Demerara rum a Old Demera Rum, nemusí zrát a ani nemusí být nalahvovány v oblasti Demerara, což umožňuje nákup sudů nezávislým bottlerům a ponechání dostařování rumu například do Evropy a přitom stále mohou na etiketě použít označení Demerara rum.

V příštím pokračování se podíváme na další pravidla rumových destinací. Nebude chybět Kuba, Dominikánská republika, Venezuela a Guatemala.

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz