Zákony ovlivňující výrobu rumu v Karibiku a jinde ve světě, II. část

Zákony jednotlivých zemí velmi ovlivňují charakter výsledného rumu, to už jsme si řekli v první části článku. Ale zároveň také jejich kvalitu. To, co je v jedné zemi povoleno (např. doslazení), může být jinde zakázáno. Bohužel, laický konzument nemá mnoho šancí zjistit, proč daný rum chutná tak, jak chutná. Proč je třeba jemnější než z jiné země (dosaženo pouhým doslazením) a může tak působit na první ochutnání „kvalitnějším dojmem“. Pro mne osobně je to tak trošku nefér souboj. Pro přehlednost pro nás, konzumenty, by mohly být produkty odlišeny alespoň nějakým názvem jako třeba „přirozený rum“ a „dochucený rum“.

Kuba (DOP)

Chráněné označení původu kubánského rumu (Denominación de Origen Protegida - DOP) vzniklo v roce 2013 a má za úkol chránit pověst tamního rumu ve světě. Pro to, aby rum mohl nést kubánské DOP, musí splňovat určitá pravidla výroby. Tím si země brání svůj tekutý poklad. Zákon se nejvíce zaměřuje na zrání rumu. Například právě vydestilovaný alkohol (aguardiente) musí zrát v sudech alespoň 2 roky a poté projít uhlíkovou filtrací. Až od této doby se začíná počítat doba zrání, kterou je možné uvést na etiketě lahve.

Zákon nebudu doslova citovat, pokusím se jen vytáhnout jeho zajímavé části. Kubánský rum musí projít minimálně dvojím stařením. První část probíhá v sudech o objemu 180 až 200 litrů a trvá alespoň dva roky. Rum je poté nutné vyčistit filtrací a převést do druhé části zrání. Ta probíhá opět nejčastěji v sudech o objemu 180 - 200 litrů z amerického bílého dubu, avšak jsou povoleny sudy až do objemu 500 litrů. Třetí fázi zrání není nutné podstoupit. Rumy na Kubě,  označené „Dark rum,“ vždy obsahují alespoň část rumu, který třetí zrání podstoupil. Rumy z druhé fáze jsou smíchány a putují do sudů, které jsou velmi staré a opotřebené. Důležitou roli zde hraje i provzdušnění rumů při manipulaci s nimi. Rumy musí dozrávat při průměrné teplotě 30 °C. Osobně mne velmi zaujalo, že do doby zrání se nepočítá doba, kdy vzdušná teplota klesne pod 15 °C.

Charakteristika kubánského rumu musí odpovídat určitým parametrům, jako: jiskrná barva, průhlednost, v chutí plný (pozn. v porovnání s jamajskými rumy jsou kubánské rumy spíše jemnějšího těla), minimální tóny alkoholu (vyrovnanost mezi stářím a obsahem alkoholu), aroma je původem z fermentace a destilace, chuťově příjemný a zakulacený. Obsah alkoholu musí být mezi 37,5 % a 41 %, s určitými výjimkami, např. Havana Selección de Maestros.

Dominikánská republika

Dominikánská republika svou sbírku zákonů, zaměřující se na výrobu alkoholických nápojů, označuje jako NORDOM 477. Vznikla v roce 2006 a postupně se upravuje, aby byla aktuální (2009 a 2016). 

Nutností je pro dominikánské rumy alespoň jeden rok zrání. Je povoleno přidávat aditiva do 5 % objemu rumu. V roce 2021, po dlouhém vyjednávání mezi výrobci rumu, vzniklo PDO (Protected Designation of Origin) neboli chráněné označení původu pro dominikánský rum. Podle PDO musí všechny ingredience pro výrobu rumu pocházet z Dominikánské republiky a musí tu probíhat i všechny fáze výrobního procesu.

Opět vypíši výtažek pravidel: Zrání musí probíhat v sudech o objemu menším než 500 litrů, nesmí se použít náhražky nebo akcelerátory zrání. Třtinový destilát, který nezrál alespoň 1 rok, označují jako „cane brandy,“ tedy třtinovou pálenku. Aditiva (max. 5 % objemu rumu) musí pocházet z přírodních zdrojů - infuze, macerace, karamel. Společnostem, které vlastní destilerii nebo certifikované prostory pro zrání rumu, je povoleno dovážet alkohol pro výrobu rumu ze zahraničí. Tento bod odkazuje na producenta rumu bez destilerie - Oliver & Oliver.

Venezuela

Venezuela má 2 dokumenty, které se zabývají pravidly pro výrobu rumu: 

• Standardizaci s označením COVENIN-RON (3040-93) pro prodej rumu na lokálním trhu i pro export

• Chráněné označení původu (DOP) z roku 2003, aktualizované v roce 2019

V roce 2020 zažádala Venezuela pro ochrannou známku venezuelského rumu (Ron de Venezuela) v EU.

Dle standardu Covenin je možné použít doslazení přírodním sladidlem. K dobarvení je povolen pouze karamel. K vylepšení charakteru rumu je povoleno přidat nebo macerovat přírodní suroviny (ovoce, kůra, dřevěné štěpky). Síla alkoholu musí být mezi 40 a 50 %. DOC dále specifikuje pravidla pro označení „Ron de Venezuela“. Výroba musí probíhat v předem určených jedenácti venezuelských státech. Cukrová třtina, melasa a další meziprodukty pro výrobu musí musí pocházet z autorizovaných oblastí. Pokud je nedostatek domácí melasy, je povoleno dovézt až 40 % materiálu pro výrobu rumu. 

Guatemala

Guatemala je v rumovém světě slavná především díky rumu Zacapa, nebo alespoň tedy u nás. Stejně jako ve Venezuele jsou zde dva dokumenty zabývající se regulací výroby rumu. Norma (NGO 33 011), která definuje guatemalský rum, a na ni navazuje apelace původu guatemalského rumu. Guatemalská apelace vznikla v roce 2009, aby byla podána k uznání EU. Francouzští výrobci rumu neuspěli se svými námitkami, že guatemalská apelace porušuje evropskou definici rumu, a tak byla v roce 2014 uznána. 

Dle normy musí být guatemalský rum vyroben z cukrové třtiny, musí zrát alespoň 1 rok a může, ale nemusí obsahovat sladidla, barviva či jiná aditiva. U blendovaných rumů je k určení stáří rumu používán vážený průměr. Rum musí být vyroben z destilátu který obsahuje 75 - 92 % alkoholu. Před zráním je zředěn na 60 % objemu alkoholu. Pokud etiketa rumu nese označení věku, může to být buď vážený průměr blendovaných rumů a nebo nejmladší složka blendu uvnitř lahve (pozn. číslovka na etiketě Zacapa 23 neodkazuje na věk rumu). Sladidla jsou povolena následující - včelí med, zkoncentrovaná sladká vína (např. sherry) a všechna ostatní sladidla schválená ke konzumaci. K dochucení rumu je povoleno použít extrakty, esenciální oleje, infuze, alkohol a ovoce, kořeny a další přírodní produkty.

Dále Apelace Ron de Guatemala popisuje systém solera používaný k zrání a blendingu. Zrání musí probíhat v regionu Quetzaltenango a musí být ve výšce 2400 metrů nad mořem. Fermentace by měla trvat okolo 100 hodin a destilace proběhnout v kontinuální koloně. 

Láká vás srovnání? Vyberte si z kubánských, venezuelských, dominikánských a guatemalských rumů na Alkohol.cz a s chutí do toho. Na zdraví!

Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz