Prosecco je nuda a Champagne příliš drahá? Zkuste španělskou Cavu

21. 4. 2022 | Iveta Steinerová
Kategorie: Wine

Španělská CavaŠpanělská cava je na vzestupu. Po proseccu a šampaňském je cava šumivé víno celosvětově třetí nejprodávanější. Zejména kvůli výrazně nižší ceně ho lidé často využívají jako alternativy k champagne. O rozdílech mezi šampaňským​, proseccem a cavou jsme psali už ve starším článku. Dnes se budeme cavě věnovat trochu blíže. A přidáme i pár doporučení na skvělé láhve.

Historie španělských šumivých vín

Název cava označuje ve španělštině sklepení, kde vína zrají. Šumivé víno ze Španělsk​a​ se až do 70. let 20. století nazývalo champán nebo champaña. Pak ho ale tamní vinaři přejmenovali na cava, aby se vyhnuli hněvu francouzských výrobců šampaňského. Aby mohlo být víno nazýváno cava, musí se vyrábět sekundárním kvašením v láhvi a v zákonem definovaných oblastech.

Naprostá většina produkce (cca 95 %) pochází z vinařské oblasti Penedès v Katalánsku, na severovýchodě Španělska poblíž Barcelony. Existují ale také další oblasti v Aragonii, Euskadi, Extremaduře, La Rioja, Navaře a Valencii, které jsou oprávněné vyrábět šumivé víno cava.

Většina výroby se soustředí kolem města Sant Sadurní d’Anoia, kde první šumivé víno tohoto typu vyrobil José Raventós už v roce 1872. Inspirován svojí cestou do Francie, začal ve  Španělsku vyrábět vína ve stylu Champagne. Vinařství v čele s Raventós, Codorníu, spolu s Freixenetem a Juvé y Camps dominují produkci cavy dodnes.

Cava šumivé víno

Cava a její vlastnosti

Cava má jemné bublinky, podobně jako šampaňské. Je to díky tomu, že se vyrábí tradiční metodou (méthode champenoise). U téhle metody druhotného kvašení se kvasnice a cukr kombinují s tichým vínem, fermentace pak probíhá v láhvi, kde vzniká oxid uhličitý a výsledkem je sekt kvašený v lahvi. Kvasinky, které jsou katalyzátorem této fermentace, spadnou na dno láhve a stanou se z nich kaly, které dodávají vínu během stárnutí bohaté brioškové tóny. Cava musí zrát v lahvi na kalech po dobu nejméně 9 měsíců, Cava Reserva minimálně 18 měsíců a Cava Gran Reserva 30 měsíců.

Cava se vyrábí bílá a růžová (cava rosado). Může být naprosto suchá (brut nature), lze ale také najít kategorii dolce (velmi sladké). Nejvíc se ale vyrábí v kategorii brut

Typy cavy podle obsahu cukru:

  • Cava Brut Nature: 0-3 gramy na litr
  • Cava Extra Brut: 0-6 g/l
  • Cava Brut: 0-12 g/l
  • Cava Extra Seco (Extra Dry): 12-17 g/l
  • Cava Seco (Dry): 17-32 g/l
  • Cava Semi-Seco (Semi-Dry): 32-50 g/l
  • Cava Dolç/dulce (sladká): 50+ g/l

Většinou se jedná o neročníkové cavy, což znamená, že jde o směs vín z různých ročníků. Ačkoli existují i jednoodrůdové cavy, nejčastěji se víno vyrábí ze směsi hroznů. Každá z odrůd cavě dodává svůj typický charakter. 

Tradiční bílé odrůdy pro výrobu cavy jsou:

Macabeo – jedná se o nejběžnější odrůdu ve směsi cava a představuje celých 35 % výsadby v rámci DO Cava (oblast pro výrobu v láhvi kvašené cavy). V regionu Rioja se tato odrůda nazývá Viura. Jedná se o relativně neutrální odrůdu, která vykazuje jemné ovocné nuance. Díky své neutralitě snadno získá sekundární tóny ze zrání na kalech. Macabeo propůjčuje cavám jemné květinové aroma. 

Xarel·lo je pro mnoho vinařů považována za nejdůležitější odrůdu pro výrobu cavy. Výzkum provedený Barcelonskou univerzitou a UC Davis ukázal, že mezi bílými hrozny je Xarel.lo odrůdou s nejvyšší koncentrací resveratrolu, silného antioxidantu, který můžeme najít ve slupce hroznů. To je spolu s nízkým pH a svěží kyselinou prospěšné pro dlouhé stárnutí vín.

Pro většinu cavy určené pro dlouhé stárnutí představuje Xarel.lo primární odrůdu směsi, ne-li celou směs. Je to odrůda, která je náročná na pěstování a nejlépe se jí daří v nižších nadmořských výškách. Vegetační doba je dlouhá, časné rašení a pozdní dozrávání napomáhá vývoji silných slupek. Xarel.lo dokáže velmi dobře odolávat suchu.  

Chuťový profil odrůdy můžeme nejlépe definovat jako intenzivní víno připomínající sušený heřmánek a fenykl, který dodává závěru příjemně nahořklý tón. Při dlouhém zrání na kalech se tyto chutě často rozvinou do tónů akátového medu. 

Parellada hraje ve směsi cava podpůrnou roli. Hlavními charakteristikami téhle odrůdy jsou elegance a jemnost. Dominují tu tóny zelených jablek a citrusů. Parellada cavě propůjčuje aroma i chuť pomerančové kůry. Starší réva a nižší výnosy zvyšují koncentraci chuti.

Subirat, místní název pro Malvazii, se někdy používá, aby vínu dodal intenzivnější aroma. Cava Rosado se vyrábí z červených hroznů Garnacha, Monastrell, a Trepat (katalánská odrůda).

Francouzské odrůdy Pinot Noir a Chardonnay sice nejsou tradiční, ale ve vínech Cava DO jsou povolené. Zatímco tradičnější směsi vykazují tóny zelených jablek, broskví a dokonce i zemitých tónů, ve vínech s vyšším obsahem Pinot Noir dominují třešně a bobulové ovoce. Pro kvalitní cavy jsou také charakteristické tóny čerstvě upečených toastů, smetany a ořechů.

Nový systém označení původu

Regulační rada cava v roce 2020 schválila nový systém zón a podzón, platný od roku 2021. Tímto způsobem lze přesně určit původ vína, a tím obohatit zážitek z každé sklenky cavy. Díky specifikaci místa, které bude na lahvi vyznačené, bude možné lépe identifikovat tóny, které dodává půda a bohatost mikroklimatu místa, kde bylo víno vyrobeno. Vzhledem k minimální době zrání cavy, se na tuto novinku můžeme těšit nejdříve na konci letošního roku, výrazněji ale až v roce 2023.

Cava je na vzestupu. A my se nedivíme. Vychutnejte si tyhle skvělé španělské bublinky. Stačí si vybrat z naší nabídky.

 

Vyzkoušejte dobroty z článku

 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem
 
A je to v košíku!
1 Ks Cena celkem