Co jsou X.O. Rumy - specifika, vlastnosti, rizika

Označení XO není specifické jen pro rumy. Najdete ho na celé řadě destilátů, včetně koňaku​ nebo whisky. My se dnes ale budeme soustředit právě na třtinové destiláty. Na to, jaká je definice XO u rumů a na to a jak se aplikuje v rámci jednotlivých stylů. Nalijte si něco dobrého a příjemné čtení.

Rum a XO

Co je to rum? Globální pravidlo říká, že rum je destilát výhradně z cukrové třtiny. Některé státy si tuto normu doplňují svými vlastními, aby pozvedli svůj domácí výrobek nad ty ostatní. Proto například ve Venezuele musí rum zrát alespoň 2 roky v dubových sudech. Extrémem je Martinik, kde si výrobci rumu vytvořili apelaci, tedy normy, kterými se všichni výrobci rumu na ostrově musí řídit.

Nedávná novela pro dovoz rumu do Evropy navíc říká, že:

• Rum je lihovina vyrobená výhradně destilací produktu získaného alkoholovým kvašením melasy nebo sirupu vznikajících při výrobě třtinového cukru nebo samotné šťávy z cukrové třtiny, destilovaná na méně než 96 % objemových, takže destilát má zřetelné specifické vlastnosti rumu. 

• Minimální obsah alkoholu v rumu je 37,5 %.

• Přidání alkoholu, i zředěného, je zakázáno.

• Rum nesmí být aromatizován. 

• Rum může obsahovat přidaný karamel pouze jako prostředek pro úpravu zbarvení. 

• Rum může být slazen k dotvoření konečné chuti. Konečný výrobek však nesmí obsahovat více než 20 gramů sladidel na litr. 

Více se dozvíte ve specializovaném článku, který jsme novele věnovali.

Co znamená tajemné označení XO u rumů?

„XO“ je zkratkou slov „Extra Old“, což označuje destilát zrající delší dobu v dřevěném sudu, tradičně dubovém. Pokud jde o produkci francouzských destilátů (brandy), mělo by zrání trvat alespoň 10 let. U XO rumů považujeme za nejkratší dobu zrání 6 let. Nicméně toto nemusí platit bez výjimky. Obecně lze tedy prohlásit, že pokud výrobce rumů nalahvuje část své produkce do lahví s označením „XO“, vnímá jej minimálně ze svého pohledu jako velmi dlouho zrající v dubovém sudu.

Původ a historie označení XO

Jeden z oficiálně prvních destilátů, který nesl označení „XO“ byl vyroben ve Francii. Ano, byl to cognac, konkrétně Hennessy XO vyrobený Mauricem Hennessym v roce 1870, původně pro vlastní rodinnou potřebu. Tenkrát se jednalo o 100 různých eaux-de-vie o stáří až 30 let. Využití anglických výrazů bylo v té době společensky a obchodně společností pozitivně přijímáno. Označení „XO“ u rumů přichází později, až ve 20.století. 

Španělský styl rumu a XO

U rumů s označením XO najdete obrovské rozdíly. Asi takové, jako najdete napříč celou rumovou kategorií. Začněme dnes asi nejrozšířenějším rumovým stylem – „španělským stylem rumů“. Mluvíme tedy o rumech z Kuby, Dominikánské republiky, Portorika, Mexika, Nikaraguy, Belize, Guatemaly, Salvadoru, Kostariky, Panamy, Venezuely, Kolumbie, Peru…

Zde je známo, že v těchto oblastech se vyrobí obrovské množství rumu a někteří výrobci se museli adaptovat na nově vzniklá pravidla. Je také nutné si zopakovat, že většina mladých producentů, kteří vznikli na vlně rumové popularity na konci 20. století, se neobejde bez výrazné marketingové podpory, zajímavých (ale smyšlených) příběhů. Jedním z nástrojů takového marketéra je označení „extra old rumů“ jako například u Zacapa Centenario XO, Millonario XO, Bumbo XO.

• Ron Zacapa Centenario XO je rumem z Guatemaly, který zraje 6 až 25 let v sudech typu ex-bourbon, sherry a cognac. Stojí kolem 3000 Kč, je vyráběn z melasy efektivním kvašením, kontinuální destilací, a je decentně doslazovaný.

• Rum Millonario XO se vyrábí v Peru, zraje maximálně 20 let v sudech po bourbonu a PX sherry, stojí o pár stovek méně, následná výroba je podobná, doslazení vyšší než u Zacapy.

• Bumbu XO 18y  je rum bottlera, který kupuje rumy v Panamě, a zraje maximálně 18 let. Stojí pouhý 1000 Kč a také používá pro zrání sudy po sherry. Cukru je maximum možného – 19g/ litr.

Rumy jsou to velice líbivé, moderní a populární. Jsou ideální pro rumové začátečníky, kteří nemají problém utratit za láhev trochu více peněz. Bez tradice, historického zázemí a pokročilých výrobních postupů. A našli bychom jich mnohem více.

Britský styl rumu a XO

Tzv. „britský styl rumu“ je přeci jen kategorie tradičnějších destilátů, jež jsou většinou vyráběny tradičními a staromódními výrobci. To přináší jednu zásadní změnu – odlišnou komunikaci směrem ke koncovému zákazníkovi. Takoví výrobci tolik na marketingu nelpí. Proto se s označením XO setkáme spíše raritně. Častěji na lahvích najdeme spíše informace o způsobu destilace či fermentaci, zmínku o palírně, kde byl rum vyroben, jak hluboko sahá tradice této výroby či další detailní technické údaje, kupříkladu kolik gramů esterů obsahuje hektolitr daného čistého alkoholu. I zde ale nalezneme nějaké XO staré rumy.

• Mount Gay XO je vyráběn na Barbadosu v palírně světoznámé značky Mount Gay, která se pyšní jednou z nejstarších zmínek o výrobě rumu v regionu. Výroba je ale od rumů „španělského stylu“ dosti odlišná. Zde jsou na správné adrese spíše milovníci suchých, těžších a výraznějších rumů. Nicméně, kdo chce vstoupit do brány „britského světa rumů“, je tento vzorek tím vhodným.

• Bentley & Cooper Founders Reserve XO je od dánského bottlera, který plní rum z Jamajky v příjemně nenáročné podobě. Proč je zde XO? Obchodník se tak snaží odlišit svůj standardní produkt od toho vyzrálejšího. Tedy zase tady hraje roli doba strávená v sudu.

Francouzský styl rumu a XO

A konečně „agricoly“! Na Martiniku nalezneme rumů s přídomkem XO nejvíce. A není to zejména z marketingových důvodů, ale kvůli místní apelaci AOC, která přesně stanovuje, jak se rum označuje podle doby strávené v sudu. Jaké je pak stáří destilátů?

• VS – very special, minimálně 3 roky v dubovém sudu

• VSOP – very superior old pale, minimálně 4 roky v dubovém sudu

• XO – extra old, minimálně 6 let v dubovém sudu

Martinik je tedy jediným místem, kde má označení XO jasně dané podmínky použití. Podívejme se tedy na několik takových krásných destilátů, u kterých přesně víme, co v lahvi můžeme očekávat:

• Rhum J.M Vieux XO je rumem z krásné staré palírny, jež pamatuje rok 1845! Minimálně 6leté rumy zrající v ex-bourbonovém sudu! Za mě klasický XO agricole, který seženete do 2000 Kč.

Další lahve se stejnými nebo obdobnými pravidly a lehce odlišnými chutěmi:

• Clement XO 6y 

• Aukce Saint James XO Quintessence

• Papillon XO 6y

Co obnáší vyzrálý destilát?

A co že to ono delší zrání v sudech způsobuje? Zrání v dřevěných sudech ovlivňuje destilát cestou ke zjemnění a načerpání vlastností dřeva, v kterém zraje. Ovlivňuje jej teplota (katalyzátor), vlhkost a vzduch. Důležité je také množství alkoholu, o kterém se čerstvý destilát suduje. Jde o poměr mezi rychlostí zrání a odparem alkoholu v čase. 

Skotská whisky se suduje o 63,5 % alkoholu, což se považuje za ideální kompromis, a někteří výrobci rumů to respektují. Obecně platí, že čím vyšší % alkoholu, tím kratší extrakce aromat ze dřeva do rumu. U opaku rum získává příjemnější a jemnější vlastnosti.

Pro zrání rumů se v drtivé většině používá dub, kvůli vysoké poréznosti a tedy vysokému kontaktu alkoholu se dřevem. Takové dřevo se skládá z: 

• Celulóza – většina hmoty dřeva, spojuje vlákna sudu, stará se o zrání (obsahuje polysacharidy, které vnímáme jako sladkost rumu)

• Lignin – uvolňuje vanilin a nasládlé aromatické tóny

• Tanin – stará se o dojem suchosti až „hořkosti“ (pryskyřice, esenciální oleje)

Pro sudy se používá staré a vysušené dřevo. Ideální stáří pro výrobu kvalitního sudu je 50-100 let (americký dub), respektive 80-150 let (evropský dub). Takový strom by měl mít vysoký poměr jarního a letního dřeva, které nese vůni a chuť​. Dřevo musí být důkladně vyschlé, což trvá jeden až čtyři roky. Čím déle schne, tím má nižší obsah taninů a vyšší obsah celulózy a hemicelulózy.
Pro další změnu vlastností se používá vypalování sudů. Po něm například místo typické vanilky, sladkosti, karamelových not a barvy předává lignin tóny kávy, kakaa či čokolády.
Při procesu zrání v sudech dochází díky působení vzduchu k oxidaci rumu. Při té se alkoholy mění v aldehydy a organické kyseliny. Z těch pak následně v reakci s alkoholy vznikají estery. Ty milovníci rumů vyhledávají jako záruku bohatého aromatu a chuti. Vysokoesterové rumy vyžadují speciální proces fermentace.

Během pobytu v sudu se alkohol odpařuje rychleji než voda. Procento alkoholu tedy v rumu až na výjimky klesá. Výrobci, kteří preferují zrání v Evropě, věří, že výsledkem nižšího odparu je harmoničtější a vyváženější oxidace a esterifikace. Pokud rum zraje v karibských podmínkách, je celý proces rychlejší. Liší se pak i cena konečného rumu. Zrání přímo v místě výroby je totiž autentičtější, ale také dražší záležitostí. Při takzvaném tropickém zrání v Karibiku se kvůli odparu pohybují ztráty z rumu zhruba kolem 80 dolarů na 200litrový sud za rok.

Nejlepší XO rumy?

Jaké jsou tedy nejlepší rumy s přídomkem XO? To je samozřejmě individuální záležitost. Jste-li na začátku a užíváte si doslazované prémiové a kvalitní rumy typu Millonario nebo si naopak vychutnáte spíše těžší a ostřejší rumy, případně jste se již propili k agricolům z francouzských departmentů, rumy s označením XO jsou prostě většinou vyšší liga a můžete očekávat příjemný sofistikovaný zážitek! Za vydané peníze vás čeká skvělý rum. Stačí jen objevovat.