Rozhovory s českými značkami: S TŌSH Distillery nejen o české whisky [Video rozhovor]

Když už jsme v Těšeticích u Olomouce byli, vyzpovídali jsme si zakladatele palírny TŌSH Distillery, Juru Omelku, hezky důkladně. Náš ginový specialista Honza Vlasák pro vás dal dohromady rozhovor plný jalovce, kdežto Mirka Kverková se zaměřila hezky po svém, na whisky. Právě u řemeslné whisky to v TŌSH totiž všechno začalo. Nalijte si něco dobrého a příjemné čtení.

Jak vznikl název TŌSH?

Složitě. Nevěděli jsme jak se budeme jmenovat, ale nakonec to vymyslela moje žena Bára. Chtěli jsme něco lokálního a něco co bude srozumitelné i v zahraničí. Takže Tosh je to naše, tosh dáme si panáčka, tosh počkaj. A tím, že jsme tam přidělali tu čárku nad O, tak nám kamarád Američan říkal, že to prý přečtou i v Americe jako Tosh a ne Tash, což je měděné harampádí, a to jsme v rámci palírny úplně nechtěli.

Whisky musí zrát minimálně 3 roky v sudu. Co jste dělali, než jste tu první whisky stočili?

Snažili jsme se uživit. Destilovali jsme třeba slivovice pro pěstitele v okolí. Pak jsme pálili čím dál lepší sladový destilát a mezitím mě zaujal gin, takže jsem 16 měsíců ladil recepturu pro náš TŌSH gin. 

Gin je trochu rychlejší, necháváme ho odležet měsíc a pak ho stáčíme a prodáváme, takže ze začátku to bylo spíše kvůli cash-flow, ale během těch měsíců co jsme si tady s tím hráli, to bylo čím dál zajímavější. Takže teď je číslo dvě po whisky gin.

Jaké používáte kvasnice, slad a vodu, které jsou důležitým faktorem pro výrobu whisky?

Zatím vodu místní, co teče z vodovodu, takže nijak neupravovanou. Až budeme vyrábět přímo v Těšeticích, kde je extra tvrdá voda, budeme se s tím muset poprat. Slad chceme používat jen z odrůdy Overtour, která je vyšlechtěná ve Skotsku pro výrobu svrchně kvašených piv nebo whisky. Tam neprošla zkouškami, protože nebyla lepší než ostatní, ale tady u nás se pěstuje hojně a je to skvělá odrůda. 

Nenakuřovanou variantu dělá sladovna v Kastelu v Prostějově, když chceme nakuřovaný slad,​​ zpracovávají ho v Bruntále. Co se kvasnic týče, to je strašně tajné, to nemůžu říct. Běžně používáme tři kmeny kvasnic hodně si s nimi hrajeme, protože z té mé pivovarské minulosti a ještě stále přítomnosti vím, že kvasnice dokážou udělat úplně jiná aromata, estery a další věci. To je směr, kterému se chci hodně věnovat. Takže slad bude pořád stejný, ale kvasnice, to bude ještě jízda.

Jaký máte destilační kotel a kolikrát whisky destilujete?

Máme kotlíky, které jsou stejně staré jako já. Tedy ne sto let, jak vypadám. Jedna souprava jsou kotle na kterých se destilovala naše značka King Barley a Gold Cock od roku 1973, druhá je od roku 1980. Jsou to klasické nerezové kotlíky, tělo je nerezové, ale pak máme 16m2 mědi v členu rektifikačního kotle a chladiče jsou měděné. Když tady byl Vašek Rout, tak říkal, že máme nejklasičtější kotlíky na výrobu whisky v České republice. 

Jaké pro zrání whisky používáte sudy?

Sudy jsme začaly používat ty úplně původní, kterých nám tady zbylo jen patnáct. Zbytek je ve Vizovicích a ty jsme repasovali. Se sudy si hrajeme. Baví nás bednářská práce, a i když sud neumíme udělat, umíme ho spravit. Takže jsme je rozbednili a vyškrabali, toastovali a vypálili znova, a to byly naše první sudy. 

Pak používáme first-fill sudy po bourbonu od různých amerických palíren. Co je asi taková naše signaturní věc, jsou sudy po červeném víně, upravené metodou co vymyslel Jim Swan – shaved, toasted re-charred. Přivezeme sudy ze Španělska nebo Francie a znovu vybedníme, vyškrabeme opečeme/toastujeme a zase vypálíme. Vypalování je tak do 2-3mm, víc ne. Pak ten sud zase poskládáme, aby netekl, to je vždycky dobrodružství.

Právě dnes jedu (srpen – pozn. redakce) za prvními moravskými vinaři, od kterých budeme brát sudy, které jsou původně z Francie, ale leželo v nich moravské červené i bílé víno. Ty budeme používat dále na staření. Chceme všechno dělat co nejvíce lokálně, tak jako se sladem, který budeme od příštího roku brát od místního družstva, kde pro nás vypěstují 80-100 tun ječmene odrůdy Overtour, kterou si necháme osladovat.

Kde jste se nechali inspirovat? Zašli jste na rady i k master distillerům za hranice ČR, třeba do Skotska?

Zatím ne. Hlavní inspirace byla lokální, protože první destilace, ty první čtyři sudy, byly přesně podle původních výrobních postupů. Takže i kroky ve rmutování, použití klasických pekařských kvasnic, které už teď nepoužíváme, to byl náš základ. Teď se snažím učit nejvíce od takových lidí jako jsi ty (Mirka Kverková – pozn. redakce), Petr Křenek, Zdeněk Kortiš, Vašek Rout. Ti mi řeknou konkrétní názor na čerstvý destilát, nebo i ten, který u nás už zraje. 

Já mám obrovský respekt ke skotským palírnám a whisky, protože to jsou prostě jedničky a asi zůstanou. Chci se od nich naučit co nejvíc, ale chci mít whisky, která bude odrážet lokální charakter. Z toho, co tady vyroste. I když to bude skotská odrůda, která je přizpůsobená pro výrobu whisky, vyroste u nás na polích a bude se sladovat v naší klasické humnové sladovně, jaké už velké palírny nepoužívají. Springbank třeba ano, ale my tady děláme vše na „humnovkách“. Obě sladovny jsou humnové a myslím si, že i charakter sudů, které si tady děláme lokálně, bude specifický. 

Takže neříkám, že chci u whisky znovu vymýšlet kolo, ale chci to dát tady po našem. S obrovským respektem k těm, kdo už to dělají. Vím, že to tady už neudělám já, ale nějaká další generace po mně. Je to na dlouhé lokte a obecně tady ta palírna ze začátku vznikla proto, že jsem si chtěl vyzkoušet sladový destilát. Ale dává mi čím dál větší smysl, aby v regionu, kde se pěstuje víc než polovina ječmene pro české pivovary, byla palírna whisky. Protože je to paralelní cesta k výrobě sladu pro pivo a kde jinde to dělat, než tady na Hané.

Kolik jste do současné doby stočili sudů?

Celé dva. První rok jsme vydestilovali čtyři. Dva jsme stočili a udělali finish, abychom vyzkoušeli, jak nám to s jakým typem dřeva bude ladit. A byly za tři dny pryč, takže to bylo fajn. Teď musíme všem říkat, že nejsou, nejsou. Pár láhví máme, abychom je mohli vystavit nebo ochutnat spolu, ale na prodej nejsou. Další budou pravděpodobně po Novém roce, teď už nechceme tak úplně spěchat po třech letech. 

A jaké jsou vaše plány do budoucna?

Velké. Máme naproti budovu, kde bylo 2500 sudů, takže to jsou naše plány. A ty ses ptala, kolik jsme stočili sudů. Já na to možná odpovím, kolik je naše produkce. Jsme schopni udělat denně standardní americký barel, který má 190 litrů. Stáčíme do sudu při 64 %, takže umíme stočit přibližně 300 sudů ročně. Jsme malinká, opravdu malinká palírna.

Nabízíte možnost zakoupení privátních sudů?

Ano. Jsou dvě možnosti investice do našich sudů. První z nich je sud privátní, druhá z možností je sud partnerský. To znamená, že půjdete s náklady půl na půl s palírnou a následně si rozdělíte ve stejném poměru i výnos. 

Cílem je vytvoření určité komunity lidí, ale také získání financí pro další rozvoj palírny, která má určitou vizi. O svoji investici do sudů zajisté nepřijdete, vše je řádně ošetřeno. V dnešní době jsou tyhle investice velmi populární a do budoucna můžou vám nebo vašim potomkům přinést nejen potěšení ze samotného produktu, ale i výnos. 

Kolik máte ztrátu (andělskou daň) ze sudu během zrání whisky?

Teplotu ve skladu máme přibližně mezi 5 - 15 ℃. Andělskou daň máme tedy relativně nízkou, průměrně 3,5 % ročně.

Doporučil bys nějaký drink na bázi vaší whisky?

To je škoda míchat, takže vychutnat samotnou ve skleničce. Ale vím, že Zdeněk Kortiš dělá Rezavé hřebík, takže si zajděte do The Black Stuff Irish Pub & Whisky bar v Olomouci.

Komu bys doporučil vaší whisky? Laikům nebo odborníkům?

Každému kdo má rád dobrou whisky, nebo kdo chce ochutnat tu naší. Chceme slyšet, jaký na to mají názor všichni lidé.

Děkujeme Jurovi za příjemné povídání. A na váš názor jsme taky zvědaví. Vyzkoušejte českou řemeslnou whisky TŌSH. Věříme, že nebudete litovat.

Na zdraví!