Domácí staření whisky: zábava pro trpělivé

V posledních letech se stále častěji setkáte s lidmi, kteří si pohrávají se stařením whisky doma. Je to zábava, je to koníček a je to také další cesta, jak lépe porozumět zrání whisky. Proces výroby whisky není až tak složitá věc. Sklidíte obilí, rozemelete zrno, vylouhujete, přidáte kvasinky, vypálíte a dáte do sudů. Zní to jednoduše, ale v reálu s sebou každý krok přináší mnohá úskalí. A předně, pokud chcete vyrábět whisky, potřebujete palírnu. Ale nepotřebujete ji, pokud si chcete trošku pohrát s posledním procesem výroby - zráním whisky v sudech.

Zrání je pravděpodobně nejdůležitější krok výroby whisky. Každý výše zmíněný krok je důležitý a ovlivňuje výsledný charakter, ale jestli něco promlouvá do konečné chuti nejvíc, jsou to sudy. A je to také fáze výroby, kterou můžete celkem snadno přenést až k sobě do obýváku. Stačí koupit malé soudky, nalít do nich svou oblíbenou whisky a vyzkoušet, jak by chutnala, kdyby byla finišovaná například v sudu z kaštanu. A třeba tím vyzkoušet i whisky, kterou ze Skotska nikdy neochutnáte (skotská legislativa zakazuje použití sudů z jiného než dubového dřeva). Nebo si do malých soudků nejdříve nalít tequilu, nechat ji tam 6 měsíců, poté soudek vyprázdnit a naplnit ho na 1 rok irskou whiskey - jak asi bude chutnat? 

Domácí staření je jistě zábava, ale chce to trpělivost. Jsem velmi rád, že jsem ohledně tohoto tématu mohl malinko vyzpovídat velkého whisky znalce a majitele Izzi Pubu v Bratislavě, Petera Praženku, který má s domácím zráním whisky už slušné zkušenosti. Nalijte si něco dobrého a přečtěte si náš československý rozhovor.

Ahoj Izzi, předně díky, že sis udělal čas popovídat si se mnou o whisky. Prosím tě, kde jsi se vůbec poprvé setkal s domácím stařením whisky a co tě vedlo k tomu to taky vyzkoušet?

Fíha. Tak to budeme musieť zaloviť asi veľmi ďaleko. Bolo to asi v roku 2016, kedy nám po konci roka ostalo v sude čapované vianočné 19 stupňové pivo a ja som už dlhšiu dobu mal v bare prázdny 3,5litrový súdok. V tomto období niekedy sa tuším objavil aj Jameson Caskmates a tak som si povedal prečo nie. Pivo som nechal v súdku, ak si dobre pamätám, 8 týždňov. Potreboval som aby sa súdok nejako „namočil“. Neskôr som spravil s komerčných fliaš svoj prvý škótsky Blended Malt. Okrem „Jelenieho Gulášu“ = mix Glenfiddichu a zopár iných Single Maltov bola v zmesi aj srdcovka Port Charlotte, ktorá fungovala ako soľ a korenie, pri príprave jedál. Proste bez nich to nie je ono. 

Co tě vedlo k tomu to taky vyzkoušet??

Ak opomenieme to, že každý z nás si niekedy skúsil doma spojiť dve, či tri whisky, založil si infinity bottle, tak starenie whisky v domácich podmienkách je už len ďalší krok. 

Vzpomeneš si, jaký byl tvůj první experiment a jak to dopadlo?

Whisky som nechal stáť v bare tak ako sa to dnes robí v prípade barrel age cocktailov a z času na čas sme to s kamarátmi ochutnali. Prd som tomu rozumel, ale fungovalo to tak ako keď dnes máme v bare nejakú špeciálku a limitku. Pre nás, ktorí majú radi dymové whisky, bol tento panák veľmi príjemným spestrením vtedajšej ponuky, ale od nedymových whiskypičov na to nebola až taká pozitívna kritika.

Kde vlastně sháníš soudky a co všechno potřebuješ? Je nutné soudky nějak upravovat nebo s nimi něco dělat, než do nich naliješ whisky?

Každý zo štyroch súdkov ktoré mám, je z iného zdroja. Všetky sú z vnútra vypálené, taktiež sú všetky z dubu. Najviac som bol nahnevaný pri mojom treťom súdku, kedy som predajcu oslovil s tým, že sud nemôže mať žiadnu povrchovú úpravu a keď prišiel, tak bol nalakovaný. Sud som úplne rozobral, lebo som chcel preveriť, že je naozaj z vnútra vypálený. Taktiež som ho musel pracne obrúsiť a neskôr zostaviť. Takže by sa dalo povedať, že som vtedy zložil svoj prvý sud.  

Kolik máš aktuálně rozjetých soudků, jak velkých, a kde ti vlastně leží, pokud to není tajné? Většina z nás by asi první soudek měla doma v obýváku…

Štandardne mám všetky štyri súdky plné s rôznymi projektmi. Majú od 2,5 l až 5 l. Mám ich v jednom pivničnom sklade, kde sú na to optimálne podmienky aj v lete aj v zime. Nakoľko pri mojom druhom projekte som chcel vedieť koľko je reálny odpar a nechal som súdok v bare. Za 3 mesiace mi anjeli vychlastali z z 3,5 l jeden liter a to bol teda sakramentský odpar. A ešte extra percento alkoholu kleslo o 3 %. Takže obyvák, či iný štandardne vykurovaný priestor teda nie je na toto v žiadnom prípade vhodný. 

Už máš za sebou i nějaké neúspěchy, kdy jsi třeba musel obsah soudku vylít? Na co si vlastně dát největší pozor a co se může pokazit?

Áno samozrejme. Ale ako sa hovorí: každá skúsenosť ťa niekam posunie. Nikdy to nebolo tak, že by obsah bol nepiteľný. Ale výsledok nebol taký, aby som sa ním chválil. Teda aspoň jeho prvotný krok. Štandardne to vyzerá tak, že sa súdok s nejakým obsahom ovplyvní a potom sa vyberie whisky, ktorú chcem v takomto súdku dokončiť. Avšak práve spomínaným neúspechom som získal skúsenosť v tom ako sa whisky „opravujú“ a dáva sa im iná šanca takzvaným precaskovaním. Takýmto mojim najdlhším projektom je viac ako dvojročný projekt s írskou whiskey. Výsledok je výborný a som s ním veľmi spokojný a som na neho patrične hrdý. 

Na co jsi naopak nejvíce hrdý? Který experiment se ti z tvého pohledu nejvíce vydařil a co konkrétně to bylo?

Ako to už býva, šťastie začiatočníka býva na jeho strane a aj mne sa jeden z prvých projektov podaril naozaj bravúrne. Jednalo sa o 12ročný Highland Park, ktorý strávil 9 mesiacov v sudoch po portskom. Tí, ktorí túto whisky pili, môžu potvrdiť, že to bol naozaj skvelý dram.

Už jste to všechno vypili? Obecně, schováváš si z každého experimentu třeba jednu vzpomínkovou láhev?

Niektoré ešte mám, iné sú už dávno preč. Tieto projekty ale v mojom prípade fungujú skôr ako učebný materiál a som veľmi rád, keď sa aj vydaria.

Jaký byl nejdelší experiment, který jsi zkoušel? A naopak, jakou dobu vidíš osobně jako minimální, aby vůbec mohl soudek promluvit do výsledné chuti? Jistě jsou mezi námi nedočkavci, kteří nevydrží čekat měsíce…

Momentálne najdlhším experimentom je viac ako 2 ročný, ktorý bol 4 krát precaskovaný a jeden krát ešte mixnutý. Na tomto som sa veľmi veľa priučil. Lebo naplniť súdok a čakať 3 roky sa dá, ale nakonci len uvidíš, či to stálo za to. Naopak minimálna doba v súdku bola po Sherry PX, ktoré je veľmi dominantné a už po dvoch mesiacoch bola jeho intenzita výrazne dominujúca. 

Co tebe osobně na domácím staření nejvíc baví? V čem vidíš největší kouzlo?

Baví ma si vytvárať whisky do obrazu svojho, to je ale druhotný zámer. Ten prvotný je, ako som už spomínal, vzdelávanie a skúšanie vlastného wood managementu a celková skúsenosť práce so sudmi. Celkovo cooperage je pre mňa v rámci výroby whisky ten najzaujímavejší proces. 

Možná hloupá otázka, ale jsou u domácího staření nějaká rizika z hlediska hygienických kontrol, celníků a dalšího?

Ja nevidím rozdiel medzi servírovaním cocktailu a experimentovaním s whisky, za ktorú je zaplatená spotrebná daň, je opatrená kolkom a prešla daňovým procesom krajiny. To by tu mohla byť polemika aj o výrobe jedál a iných pokrmov s prídavkom alkoholu. Takže to je úplne mimo misu. 

Co andělská daň? A mimochodem, voní to u tebe podobně jako ve skladech s whisky? 

Anielska daň je veľmi zaujímavá vec. V konečnom dôsledku sa v nej odráža to, ako často sa chodí do skladov na „kontrolu“. Taký ten pekný príbeh je o 2-3 %. Je to taký štandard. A toto sa ťažko vyvrací, pokiaľ nie je naflaškovaný Single Cask s označením veku. Napríklad teraz sme mali na degustácií info o whisky z destilérie Bushmills, ktorú kúpil Boann po 14 rokoch a úroveň alkoholu klesla za toto obdobie o 9 %. V mojom skladíku je to dokonca ešte trošku inak. Je tam celoročne priemerne okolo 16 ℃ +/- nejaký stupník, nikto tam nechodí a taktiež tam nie je prúdenie vzduchu. V takomto prostredí sa odparuje zo sudou najprv voda, až potom alkohol. Takže počas 6 mesiacov získa destilát o 4 % viacej na ABV. Môj zatiaľ ostatný projekt je na toto zameraný. Zohnal som 62% whisky, ktorú som umiestnil do jedného zo súdkov a mám v pláne to každý polrok kontrolovať. A ešte teda k tej vôni. Nie, nevoní to tam tak ako v skladoch destilerií, lebo môj sklad nemá na to patričné parametre, hlavne v zaplnenosti. 

A co finanční náročnost takového koníčka?

No akoby som to povedal. Je dôležité, z čoho to robíš a s čím sa plánuješ hrať. Ak si kúpiš napríklad 10 fliaš Tullamorky, tak to nebude tak finančne náročné, ako keď si kúpiš 10 fliaš Ardbegu. Napríklad. 

Můžeš prozradit, jaké další experimenty ještě plánuješ? Co by tě lákalo vyzkoušet?

Keďže sa celkom dosť stáva moderným mezcal, tak by som to videl možno na tento pokus. Ale to chce zase od znova kopec času. Kúpiť malý súdok, 3 mesiace zawhiskovania (ideálne americkým Single Barrelom), potom na koľko, na pol roka, na rok mezcal? Nakoniec vybrať nejakú dobrú whisky, ktorá by stála za to, aby sa v nej tento charakter naozaj prejavil. Takže sa bavíme o tom, že v roku 2026 by sme sa pri takom niečom mohli stretnúť. Aj takýto matematický príklad nám dáva predstavu s čím destiléria, teda hlavne v začiatkoch musí kalkulovať, a to netuší či to bude presne to „pravé orechové“.

Je možné něco z tvé „domácí kuchyně“ ochutnat v Izzi pubu?

Nie.

Co bys poradil někomu, koho rozhovor s tebou zaujme a chtěl by to doma taky vyzkoušet? Jak začít?

Nech prinesie ochutnať experiment. Na revanš!

Dobře, třeba se ti dostane vyzkoušet nějaké zajímavé projekty z rukou českých či slovenských whiskařů. Děkuji ti za rozhovor a přeji, ať se ti daří.