Radlery a pšeničná piva střídají kyseláče

21. 10. 2021

Nakyslá piva Crazy ClownTo pivo je kyselý. Věta, kterou si přinejmenším v české hospodě donedávna nepřál slyšet žádný vrchní. Ani hosté. Časy se ale mění. Takzvané Sour Ales, pro něž se vžil pojem kyseláč, patří pro svou svěží chuť a nižší obsah alkoholu k oblíbeným pivním stylům především během léta, ale užijete si je celoročně. 

Na rozdíl od běžných svrchně kvašených piv typu Ale nedominuje sourům hořkost a chmel je tu často tou nejméně podstatnou složkou. Prim naopak obvykle hraje ovoce. Dnes se na ně podíváme trochu blíže.

Od historických kyselých piv k moderním

Ještě před pár lety se tuzemský zákazník potkal v žánru kyselých piv především s tradičními kyselými belgickými styly jako lambic a geuze. Tato historická nakyslá piva za svou chu​ť vděčí složitému pozvolnému procesu, v němž hrají roli mimo jiné divoké kvasinky a dlouhé zrání v sudech. Výsledkem je nápoj pro fajnšmekry, který tak jako třeba některé výrazné, extrémně uzrálé sýry nemusí chutnat a vonět každému.

Podobně, tedy s využitím nezvyklých kvasinek a dalších mikroorganismů, dříve vznikala i německá kyselá pšeničná piva zvaná Berliner Weisse. Pro jejich navinulé, trpké tóny jim napoleonská vojska v době obléhání Berlína říkala šampaňské a dnes se běžně v Berlíně nabízejí se sirupem, který zmírňuje kyselý charakter piva.

V moderních kyselých pivech od menších pivovarů obvykle sirup nahrazuje ovoce, případně ovocné pyré. A kyselosti už se nedosahuje dlouhou fermentací a ležením v sudech, ale metodou zvanou Kettle Souring. Při ní se pH piva sníží celkem rychle už v průběhu vaření piva, kdy je sladina naočkovaná laktobacily, které zhruba během 18 hodin provedou svou práci. Následný chmelovar je poté zahubí, aby pivo dále nekyslo. Výsledný nápoj už tedy nezraje a jeho kyselost a celkovou chuť dotváří hlavně to, jaké ovoce a v jakém množství se přidá.

Někdy se u nás podobná piva stále označují jako Berliner Weisse, ale správnější je říkat jim Sour Ales, právě kvůli rozdílnému způsobu výroby a odlišné chuti. Rozdílnost v charakteru kyselosti ovšem vynikne především, když se taková piva nabízejí v čistém stavu. V kombinaci s ovocnou složkou je výsledkem vždy především perlivý, svěží, sladkokyselý nápoj. Pivní limonáda.

Kyseláče

​České soury

Jako první tuzemský pivovar začal před zhruba pěti lety s kyseláči experimentovat plzeňský Raven, který svůj první kousek v tomto stylu nazval symbolicky Pilsener Weisse. Tedy jako odpověď na původní staré berlínské pivo, byť tentokrát už vařené pomocí Kettle Souringu. Raven nyní nabízí celou řadu kyselých piv, třeba s kiwi a zeleným čajem, jahodami, malinami, limetkou. Některá jsou kyselá až extrémně, jiná naopak příjemně sladkokyselá a ovocná. S ovocem se mnohdy nešetří, dodnes leckteří hospodští vzpomínají na to, jak první várka kyseláče s kiwi ucpala svými jadérky nejednu pípu.

Léto vybízí k pití ovocnějších, svěžích piv. Dříve tuto roli plnila často piva pšeničná, u velkých pivovarů pak radlery míchané s limonádou. Kyseláče jsou, s trochou nadsázky řečeno, luxusní variantou radlerů. Kyselejší, ovocnější, přírodnější. Samozřejmě technologicky vznikají úplně jinak, ale pro ty, kteří nemilují v pivu přílišnou hořkost a alkoholovou sílu, mohou plnit podobnou funkci.

Skvělé „Soury“ vaří například pivovar Zichovec, který používá celé spektrum ovoce od maracuji a manga po maliny či černý rybíz. A leckdy zkouší různé kontrastní kombinace, třeba meloun s mangem, či marakuju s meruňkou. Podobně bohaté kyseláče nabízí dále třeba pražský pivovar Sibeeria, která ve své řadě nazvané Sorbet vyrábí hotové ovocné „elixíry“. Díky množství ovoce připomínají často jakési jemně – ale leckdy i více – alkoholické smoothie. Ještě divočejší kousky pak najdete u punkového pivovaru Crazy Clown – co třeba takový Pornstar Sour Ale s chutí borůvkového koláče s vanilkou?

Aby kyselosti nebylo málo, z mrtvých vstal v pivovarech celého světa vedle Berliner Weisse další „prehistorický“ a téměř vyhynulý německý pivní styl Gose. Tato piva jsou nejen jemně kyselá, ale také slaná. Že to zní bláznivě? Stačí překonat počáteční nedůvěru a okusit. Takzvaná goséčka jsou obvykle o něco méně kyselá, s jemným přídavkem soli a také různých bylin a koření, někdy jen jednou dvěma, třeba koriandrem nebo mátou. Jindy jde o komplexní směs. Jako například ve výtečné novince pivovaru Zichovec Like a Vir-Gin, která, jak název napovídá, obsahuje směs koření používanou při přípravě ginu. Na výrobě se podílel malý řemeslný lihovar Landcraft, který si pěstuje vlastní byliny i ovoce. S takovými botanickými Gose pravidelně přichází také pivovar Falkon. V nabídce alkohol.cz najdete gose v podání pivovaru Axiom Brewery

Tak jako u klasického ležáku vybízí závěrečná hořkost k dalšímu napití, dotek soli v Gose plní obdobnou funkci. Svět piva už dávno není jen hořký. Bohudík.

Která piva ochutnat?

Axiom Acid Trip Sour IPA 19°

Axiom Sour Station Raspberry 10° 0,33l 5,4%

Crazy Clown Pornstar Sour Ale 11°

Crazy Clown Plum Reaper Pastry Sour 18°

Zichovec Sour Passion Fruit 12

Vyzkoušejte dobroty z článku