Absinthe Impressionist Edition podle Martina Žufánka

15. 8. 2019 | Alex Mikšovic

Ve chvíli, kdy 14. srpna v 19:21 odklepl na on-line aukci Alkohol.cz virtuální licitátor láhev Žufánkova Absinthe Impressionist Edition 0,5l, 70% obj. alkoholu (je 10. z padesáti kusů limitované edice) za 34 000,- Kč, zaskočila dosažená částka - a počet 48 příhozů - jak organizátora aukce, tak Martina Žufánka samotného. Přečtěte si exkluzívní interview s výrobcem, jehož renomé netřeba zdůrazňovat.

Nejprve o autenticitě vzorku produktu, jenž pochází z láhve Wolfganga Klotze.

Kde Wolfgang Klotz láhev absintu našel?

To je dodnes tajemství, které nechtěl prozradit. Na rozdíl od okolností, díky nimž k jeho objevu vůbec došlo. Ona to totiž je v pořadí druhá láhev. Tu první našel významný francouzský znalec absintu Marc Thuillier. Když ji objevil, zveřejnil o ní zprávu, popsal láhev a předal ji švýcarskému muzeu absintu. Poprask, který to vyvolalo, vedl jiného znalce, Wolfganga Klotze, aby zpozorněl. Ke svému úžasu zjistil, že ji má ve své sbírce také, netuše, oč jde. Etiketa byla totiž už skoro černá, zašlá, ale byla to ta láhev. Z ní jsou vzorky, které poskytl úzkému okruhu odborníků. Půl roku nato zjistila jistá významná italská rodina, která snad sto, sto padesát let šije vybranou módu, že ji má také. To je třetí láhev. Tu jsem koupil já a mám ji ve svém archivu.

Jak se na vás Wolfgang Klotz dostal?

Absintová komunita jsou srdcaři. Známe se řadu let, já jsem se připojil někdy v roce 2007, kdy jsem destiloval první absint a začal jezdit na festivaly a soutěže. Jak k těm lidem jednou patříte, po zbytek života se s nimi znáte. Je to podle mého nejsilnější komunita inspirovaná kategorií určitého alkoholu. Bylo by nenormální, aby se moje cesta s Wolfgangovou minula.

Jakou metodou jste stanovil složení absintu ve vzorku?

Od dob studií na brněnské Mendelově univerzitě mám na škole kamaráda, díky němuž mohu využívat plynový chromatograf. Z jednotlivých peaků chromatogramu se toho dá poznat spousta.

Jak jste získal původní recepturu majora Dubieda?

Od Wolfganga jsem koupil dva z celkového počtu 15 vzorků. Samozřejmě jsem jeden ochutnal a byl to masakr, nebeská mana. Do té doby jsem adoroval Pernod Fils 1890 a 1910. O Dubiedovi jsem věděl jen to, že byl tatíček zakladatel, ale až do minulého roku mě nenapadalo, že bych to kdy ochutnal. Láhve starého Pernodu jsou mezi sběrateli docela běžné, ale ne Dubieda. Vzal jsem si do hlavy, že někde musí být archiválie a začal se po nich pídit. Klíčové bylo, že jsem objevil prapraprapotomka původní Dubiedovy linie. Je mu teď asi 78, žije ve frankofonní části Kanady. S překvapením jsem zjistil, že pán netuší, že se absint stále destiluje a že je populární. Napsal jsem mu, že chystám knihu o absintu a požádal o podklady. Byl šťastný, že se o rodinu někdo zajímá a poslal mi spoustu skenovaných dokumentů. Byly mezi nimi účetní knihu - a recept!

Nakolik se váš absint shoduje se vzorkem, který jste měl k dispozici?

Po chemické stránce je identický. Ale 200 let zrání nenasimulujete. Během času dochází k chemickým procesům, jež vedou k tomu, že u Dubieda nedokážete senzoricky odlišit základní byliny, tedy anýz, pelyněk a fenykl. Tyhle klíčové komponenty se za dvě stě let spojí do jedné chutě a vůně, kdežto u repliky, jež je rok stará, tyto složky rozlišíte. Nezbývá, než se s tím smířit nebo dvě stě let počkat.

Jak současné klima ovlivnilo byliny, které jste měl k dispozici?

Diametrálně. Hlavně pelyněk je díky podnebí, ozonové díře a celkovému znečištění jiný. Ale on je důležitý i původ bylin. Je obrovský rozdíl v kvalitě anýzu např. ze Španělska, Turecka či Francie. Každá destinace poskytuje bylinu odlišných vlastností.

Jak si vysvětlujete fenomenální zájem o svůj absint?

Každý den si říkám, co se děje. Přitom stačí to destilovat tak, jak se to vždy destilovalo, z nejlepších možných surovin a poctivě oddělovat jednotlivé frakce.

Jak se spojil váš absint s úžasnou výstavou impresionistů v Kinského paláci?

Když se Národní galerie domluvila na výstavě, můj kamarád mi povídá: Impresionisti, ti měli blízko k absintu. Co jim ho nabídnout? A mě napadlo, že by bylo zábavnější poslat do hry reprodukci nejstaršího absintu na světě.

Poskytl jste do aukce celkem 50 láhví. Kolik jich ještě zbývá?

Ani jedna. Edice s etiketou Aleše Najbrta je limitovaná na padesát láhví.

Jak absint pijete vy?

Dávám rozhodně přednost klasice. Takže si ředím absint z fontány, momentálně udržuji poměr 1:3. Používám studenou studniční vodu, která je minerální, ale není chlorovaná. To je někdy problém na výstavách a soutěžích, kde se stane, že nevíte, jaká místní voda je. Řeším to tak, že si koupím Evian nebo něco podobného v PET láhvi, dám ji do lednice a před použitím udělám do víčka dírku a příruční fontána je k dispozici.

Interview: Alex Mikšovic