skladem ihned k odběru
položek v nabídce
je průměrná doba doručení
Rumový průvodce: Sistema solera
S označením solera se můžete setkat na láhvích mnoha výrobců. Kde se ale solera vzala a jaké má tenhle specifický systém výhody? A jak by se u rumů vyrobených touto metodou měl označovat věk? Tomu se budeme věnovat v dnešním článku Rumového průvodce.
Co je to sistema solera
Jedná se o způsob zrání v sudech. Podstatou metody solera je zajistit kontinuitu a stálost. Různé ročníky vína, rumu, whisk(e)y, piva mohou mít odlišné parametry. A právě díky tomu, že je výrobce je neustále přimíchává ke staršímu základu, tak se tyto odchylky téměř odstraní. Takto je zajištěna stálost produktu a konzistentní chuť. Solera je v podstatě nekonečný proces.
Historie solery
Systém solera se stal slavným díky používání při výrobě španělského vína sherry. Zajímavé je, že ještě do roku 1775 bylo ve Španělsku v podstatě zakázáno míchání různých ročníků vín. Tedy přesně to, co je podstatou metody solera. Solera y Criadera. Tak zní celý název pro metodu zrání a blendování vína, destilátů a jiných tekutin. První písemné zmínky o soleře jsou z roku 1849, předpokládá se však, že vinaři ji používali již dříve, v první polovině 19. století. Údajně měla být vynalezena ve městě Sanlúcar de Barrameda u jižního pobřeží Španělska a to v druhé polovině 18. století.
Jak vznikl název Solera y Criadera
Nejspodnější řada sudů, kde je koncentrována nejstarší tekutina připravena k lahvování, je označována jako solera. Název pochází ze španělského suelo, což v překladu znamená země, podlaha. Právě proto, že tato řada leží nejblíže k zemi. Každá výše postavená řada je označena jako criadera (tedy něco jako inkubátor) s příslušným číslem podle toho kde se v pyramidě sudů nachází.
Různé názvy
V různých zemích se můžeme setkat se systémem solera nebo obdobnými metodami pod jinými názvy. Například ve středomořské oblasti Francie používají označení sostrera. Na Sicílii, kde vyrábí fortifikované víno Marsala, říkají systému příznačně in perpetuum (překl. navěky). V Japonsku vyrábí rýžový destilát Awamori metodou shitsugi.
Jak funguje systém solera
Představte si pyramidu sudů tvořenou ze 3 až 4 řad, které jsou naskládány na sobě. Hotový rum, víno, brandy či jiný destilát pro lahvování se odčerpává z nejspodnější řady sudů nejblíže k zemi – Solera. Nejspodnější řada se poté doplní z výše postavených sudů - ze střední řady a ta se doplní z horních sudů. V nejvyšší řadě jsou v tu chvíli prázdné sudy, které se doplní novým aktuálním ročníkem. U sherry platí nepsané pravidlo, že vinař v jednom roce neprodá více než 1/3 aktuálních zásob solery. U výroby rumu metodou solera nejsou stanovena globální pravidla.
Solera a rum
Různí rumový výrobci si upravují metodu solera podle sebe. Například venezuelská Santa Teresa se snaží držet tradičních postupů španělských výrobců sherry, avšak má své vlastní odlišnosti. U výroby sherry všechno víno zraje metodou solera. Santa Teresa nejprve nechává zrát různé styly rumů odděleně tradiční metodou a až po prvotním zrání rumu je smíchá dohromady a použije na doplnění nejvyšší řady solery. V jejich případě solery je každý sud/řada vyprázdněn na polovinu. A ze spodní řady je rum přečerpán ještě k dalšímu zrání ve velkých dřevěných kádích.
Složitost solery u výroby rumu Zacapa (zdroj: oficiální web rumu Zacapa)
Blended vs. solera rum
Ač je systém solera určitým typem blendingu, nejedná se o klasické míchání rumů. Podstatou klasického blendingu je smíchání různých typů rumů (stáří, různé destilérie, různé druhy sudů…) za účelem vytvoření unikátní receptury, která bude chutnat širokému počtu zákazníků. Master blender(ka) je člověk, který je přímo zodpovědný za blending a chuť výsledného rumu. Dosažení konzistence chuti blendovaného rumu má taktéž za úkol master blender(ka). Kdežto u systému solera je konzistence chuti dosažena především přimícháváním mladšího rumu do většinové části rumu, který tvoří stálý základ receptury. Malé rozdílné nuance v chuti opět koriguje svým uměním master blender(ka).
Kontroverzní značení věku
Někteří výrobci označují lahve číslovkou, která odkazuje na nejstarší část rumu ve směsi. To způsobuje zmatek u spotřebitele, který si není vědom rozdílu mezi stařením rumu metodou solera a tradiční metodou. Zatímco u solery nevíme, kolik je v lahvi obsaženo nejstaršího rumu, u tradiční metody zrání by věk měl odkazovat na nejmladší složku rumu v lahvi. Prosím pozor na to, co je doopravdy napsáno na lahvi. Číslovka ne vždy odkazuje na věk rumu. Může značit výročí, edici, apod.
U některých typů sherry je na etiketě číslovka, která odkazuje na rok zahájení dané solery tedy klidně rok 1947 a starší. Dnes se upřednostňuje značení průměrným věkem vína uvnitř solery. Možná by mohlo být zajímavé aplikovat něco podobného i u rumu. Za mne osobně by bylo nejvhodnější značení sjednotit.
Solera rumy
Hledáte po přečtení článku inspiraci k ochutnávání? Směle sáhněte po značkách, které své rumy nechávají zrát právě metodou solera. Patří k nim:
Radek Navrátil,
rumový ambasador Alkohol.cz a Rumme.cz
Rumový průvodce Radka Navrátila – přečtěte si další články:
Rumový průvodce č. 1: Co znamená označení proof u rumu?
Rumový průvodce č. 2: Rumové vzdělání – knihy o rumu, I. část
Rumový průvodce č. 3: Pojmy rumového světa
Rumový průvodce č. 4: Vyvracíme rumové mýty
Rumový průvodce č. 5: Destilace
Rumový průvodce č. 6: Dřevěné sudy
Rumový průvodce č. 7: Blending
Rumový průvodce č. 8: Sistema solera – tento článek jste právě přečetli
Rumový průvodce č. 9: Tiki kultura a koktejly
Rumový průvodce č. 10: Rumové vzdělání – knihy o rumu, II. část
Rumový průvodce č. 11: Na počátku rumu byl cukr
Rumový průvodce č. 12: Trojúhelníkový obchod
Rumový průvodce č. 13: Kill Devil, předchůdce rumu
Rumový průvodce č. 14: Jak členit rum?
Rumový průvodce č. 15: Cachaça, clairin a r(h)um agricole
Rumový průvodce č. 16: Jaké je tajemství jamajských rumů?
Rumový průvodce č. 17: Rumové vzdělání – knihy o rumu, III. část
Rumový průvodce č. 18: Velkoobjemový obchod s rumem
Rumový průvodce č. 19: Krása třtinové melasy
