Saké: Japonsko v láhvi

Saké je japonský alkoholický nápoj z leštěné a fermentované rýže. Ačkoli se často označuje jako japonské rýžové víno, vyrábí se spíše jako pivo. Během zpracování se škrob přeměňuje na cukry, které pak zkvasí na alkohol. Běžně se obsah alkoholu u saké pohybuje mezi 18-20 %, ale některé druhy se ředí vodou na nižší procento.

Co je saké?

Termín saké je takový mezinárodní oříšek. Zatímco u nás označuje výše zmíněný fermentovaný nápoj z rýže, v Japonsku se tento výraz používá obecně pro jakýkoli alkoholický nápoj. Schová se pod něj tedy pivo, víno, whisky i rum. A samozřejmě také lahůdka, které u nás říkáme „saké“. Pro její objednání ale v japonštině potřebujete výraz nihonšu, což doslova znamená „japonský alkohol“.

Saké vzniká spojením rýže, vody, kvasinek a plísně zvané kodži. Nemůže to být ale jen tak ledajaká rýže. K výrobě saké se používá speciální rýže zvaná sakamai. Rýže se pečlivě pokryje kodži plísní, která se postará o přeměnu škrobů na cukry. Tento proces spolu s různými kvasinkami, různou kvalitou a mineralitou vody formuje výsledný chuťový profil saké.

Historie saké

Dějiny saké sahají až do doby před naším letopočtem. Fermentace rýže pro výrobu alkoholu přišla do Japonska z Číny už​ kolem roku 500 př. n. l. Zmínky o pití alkoholu najdete v nejstarších knihách, včetně Kodžiki, první japonské písemné historie z roku 712.

V prvním tisíciletí našeho letopočtu patřilo saké zejména k náboženským obřadům a dvorním slavnostem. V 10. století se začalo vařit v buddhistických chrámech a šintoistických svatyních, které se na dalších 500 let staly hlavními centry výroby. V 18. století se obliba saké rozšířila mimo Japonsko až do Evropy. Z té doby tu se zachovaly záznamy s popisem výroby.  

Termíny ginzō a ginjō (gindžo), označující pečlivě uvařené saké, se poprvé objevily v roce 1894. Do výroby zasáhly obě světové války, ale po nich byla opět obnovena a dále se inovovaly procesy vaření. Moderní mlýnky umožnily ještě vyšší stupeň leštění rýže a saké tak dostalo bohatší chuť. Dalším zlomem byl v roce 1853 vynález kvasinek Kyokai, které některým druhům saké dodaly dříve neznámé ovocné tóny jabl​​ek a banánů.

Od poloviny 20. století se spotřeba saké v Japonsku snižovala. Japonci se totiž naučili pít pivo, víno a tradiční evropské lihoviny. Kvalita saké se ale přesto neustále zlepšovala a stal se z něj žádaný exportní artikl. 

Dnes je saké světově uznávaným nápojem, který se vyrábí i mimo Japonsko. Jeho svět je obrovský a fascinující a existuje nepřeberné množství chuťových profilů. Obsáhnout celou škálu se může zpočátku zdát nemožné, ale stojí za to do tajů tohoto nápoje alespoň nahlédnout. 

Druhy saké

Saké se rozděluje do kategorií podle stupně leštění rýže (RPR) a obsahu alkoholu. RPR se udává v procentech. Například, pokud má saké RPR 60 %, pak bylo u použitých zrn odleštěno celkem 40 % vnější vrstvy. Co to znamená? Abyste se dostali z hnědé rýže na bílou, musíte ji vyleštit na cca 90 %, tedy odstranit přibližně 10 %. Chcete-li vyrobit dobré saké, musíte jít ještě dál. Rýže na dobré saké se obvykle leští na 50 – 70 % (tj. 30 – 50% se odleští).

Množství bílkovin a tuku na rýžovém zrnu, které se odleští a zbude převážně škrob, ovlivní chuť saké. Pro fermentaci musí nastat něco, čemu se říká zcukernatění, kdy se škroby přemění na cukr.

Druhů saké je hodně, níže uvádíme alespoň ty, se kterými se můžete setkat nejčastěji:

• Džunmai: nejméně 40 % RPR bez přidaného alkoholu – chuť se může lišit značku od značky.

• Daigindžó: nejméně 50 % RPR - superprémiové saké („dai“ znamá „velký“), které mnozí považují za absolutní špičku. Podává se chlazené, aby lépe vynikla jemná ovocná chuť. Džunmai daigindžó je vrcholné saké, odpovídá definici „čisté rýže“ (bez jakýchkoliv přísad).

• Gindžó: nejméně 60 % RPR - lehce ovocná chuť. Pokud přidáte k Gindžó „džunmai“, znamená to, že bylo vyrobeno bez přidání alkoholu. Fermentace vysoce leštěné rýže při nižších teplotách pomocí různých kvasinek přináší aromatické složky, jako je banán a jablko.

• Hondžózó: 70 % RPR s přidaným alkoholem - snadno pitelné a lze si je vychutnat teplé i chlazené.

• Fucušu: znamená „obyčejné saké“, stolní víno saké, nemá žádné předpisy. Lze však koupit opravdu kvalitní saké za velmi příznivé ceny.

• Nigori: nazývané kalné saké, má v saké suspendované částice pevné rýže, bývá sladké a téměř krémové konzistence, obvykle se podává chlazené.

• Sparkling: bublinky v šumivém saké vznikají, podobně jako v sektech, druhotným kvašením a u levnějších typů pak přidáním CO2. Obvykle má nižší obsah alkoholu než typické saké, v rozmezí od 5 % do 12 %.

Jak pít saké? 

Saké si můžete vychutnat při různých teplotách. Některé saké je nejlepší podávat teplé, jiné si nejlépe vychutnáte chlazené. Konzumaci saké často provází ceremoniál, při kterém se jemně ohřívá a pak se usrkává ze speciálních porcelánových šálků zvaných očoko, které mají úzký okraj a jsou dobré pro umami a bohaté saké. Zkuste experimentovat, protože různé teploty dávají vyniknout jiným charakteristickým vlastnostem.

Nejlepší způsob, jak lépe pochopit saké, je pít ho. Proto neváhejte a ochutnejte saké z naší nabídky.