Zápisky z rumového Martiniku: Vlna euforie, H. B. S. a Rhum J.M

Po úterní návštěvě palíren La Mauny a Depaz bylo jasné, že náš výlet nabírá na otáčkách. A středa to potvrdila. Pojďte se s nám​i podívat do H. B. S. a Rhum J. M.

Distillerie H.B.S.

V úterý večer jsem na následující den ještě domluvil návštěvu palírny H.B.S. na úplném severu ostrova. Slíbili jsme příjezd v 9:30, což jsme také dodrželi. Distillerie H.B.S. neboli Habitation Beauséjour je nejmenší a nejmladší palírnou na ostrově, o níž jsme toho moc nevěděli, a tak jsme byli plní očekávání, o jakou produkci se vlastně jedná. Už samotný příjezd do palírny jasně ukázal, že jde o malou historickou farmu, kterou se majitelé snaží znovu probudit k životu.

Vstoupili jsme tedy do hlavní zděné budovy, podobající se spíše stodole, a tam nás francouzsky uvítala mladá žena sedící mezi destilační a fermentační technologií u počítače. Představili jsme se s otázkou, zda nás někdo očekává. Odpověď byla, že nikoli. Ale když už jsme zde, tak nás palírnou provede. Po chvíli konverzace nám slečna sdělila, že zrovna destiluje a že občas holt z prohlídky odběhne, protože je v práci. Celkově na nás tato malinká palírna udělala obrovský dojem. Připadali jsme si jako děti v hračkářství.
Palírna byla založena v roce 2020 s tím, že v dávné minulosti zde třtinu již zpracovávali. Důkazem toho bylo polorozpadlé obří mlýnské kolo a náhon. Zdejší produkce je nejmenší a apelaci AOC nemají, ani se o její získání nesnaží. Jednou z výhod je pak celoroční zpracování třtiny a produkce rumu.

Cukrová třtina a její zpracování

Majitelé vlastní 60 ha plantáží se třtinou, pro produkci jim ale stačí jen 3 ha, které sklízejí ručně mačetami. Zbytek plantáží postupují značce Rhum J.M, která od nich třtinu nakupuje. V H.B.S. zpracují tunu třtiny denně, což znamená 900 litrů třtinové šťávy. Třtinu lisují manuálně na malém elektrickém lisu a lisují pouze jednou. Takto vytvořená bagasa není efektivně rozemletá a není možné s ní topit, používají ji proto pouze jako hnojivo na plantážích.

Fermentace

Fermentace probíhá ve třech poměrně malých nerezových nádobách. Používají zde chlebové kvasinky, jejichž pytlík se povaloval na stole vedle počítače. Fermentace pak probíhá spontánně 48 – 72 hodin.

Destilace

A tak se dostáváme k destilačnímu zařízení. Zde se nesetkáte s klasickými kolonami, nýbrž s malým hybridním destilačním zařízením. U zdi stál malý alembik zahřívaný plynem, následně v sérii zapojený s malou 5patrovou kolonou. Destilují na 70 – 75 % alkoholu a vyrobí 75 litrů alkoholu denně. Používají přírodní zdroj vody, kterou si upravují.

Redukce

Ředění rumu vodou zde probíhá obdobně jako v jiných palírnách na ostrově, tedy v řádech měsíců.

Zrání

„Průvodkyně“ nás zavedla také do části stodoly, kde byly uskladněné sudy, pár sudů. Místo mělo neopakovatelnou atmosféru! Mají zde naplněné nové sudy z francouzského bílého dubu, sudy typu ex-bourbon, ex-whisky, ex-armagnac, ex-burgundské víno a také sudy po Rhum J.M. Dle slov výrobce mají změřenou angel's share 8 % a když přijde majitel, tak i 15 %!
Samozřejmě jsme požádali o ochutnávku přímo ze sudů. Byli jsme odměněni vzorkem 3letého rumu ze sudu po burgundském víně, který měl jistě přes 60 % alkoholu. Bylo to úžasné, plné a hřejivé pití. Ideální na karibské dopoledne! Obecně jejich nabídka čítá nejstarší 3leté rumy. Ochutnali jsme několik nezrajících rumů s různým způsobem destilace, redukce nebo z různé odrůdy třtiny. Zakoupili jsme jediný lahvovaný zrající rum, kterým je jejich H.B.S. VO Flamboyant.

Několik fotografií vám přiblíží atmosféru místa, jehož návštěvu jsme si velice užili, i když byla velmi rychlá. V 10:30 jsme se rozloučili a vyrazili směr Distillerie de Fonds Préville, kde jsme měli domluvenou schůzku v 11 hodin. Naštěstí byl přesun jen na několik minut autem.

Distillerie de Fonds Préville – Rhum J.M

Pár minut před 11 hodinou jsme dorazili k palírně Fonds Préville, která produkuje rumy Rhum J.M a také Clément. Nutností bylo přibrzdit po cestě s výhledem na celou destilérku, kde jsme se vyfotili a hned sjeli na parkoviště pro hosty. Místo v tropickém lese působí fenomenálně. Palírna je stylově natřená na červenou barvu a „obrandována“ značkou Rhum J.M, která je tu domácí.

Pro přehled si dovolím trochu historie. Na konci 18. století kupuje pozemek o výměře 164 ha podnikatel Antoine Leroux Préville, na kterém vystavěl statek a cukrovar, který pojmenoval Fonds-Préville. V roce 1845 usedlost kupuje Jean Marie Martin a postupně zde přistavuje lihovar. V roce 2002 kupuje celou palírnu firma G.B.H. vlastněná Bernard Hayotem, největším „Le Beke“ na ostrově. Název palírny přetrval od samotného začátku až do dnešních dnů.

Na recepci a v turistickém obchodě v jednom nás přivítala tamní manažerka. Po zjištění, kdo jsme, nám s politováním oznámila, že náš průvodce dnes nepracuje, a tak si máme palírnu projít sami s ostatními turisty. Ano, byli jsme velice zklamáni a toto zklamání jsme dali jasně najevo. Manažerce to došlo a za pár minut už nám představila výrobní manažerku, která mluvila anglicky a prý se nám ráda bude následující hodinu věnovat. Naštěstí to byla pravda a my se ponořili do rozhovorů a otázek o výrobě Rhumu J.M!

Cukrová třtina a její zpracování

Pracuje zde moderní trojnásobný lis. V bagase pak zbývá 50% vlhkost. Lisují 2–3 druhy třtiny, a to každý zvlášť. Poměrné zastoupení je 70 % modrá, 30 % červená třtina, občas lisují i žlutou nebo odrůdu roseau.

Fermentace

Mají zde 24 fermentačních tanků o velikosti od 23 do 40 tisíců litrů. Fermentace trvá zhruba 24 hodin, po níž získávají 4,5% „low wine“. Kvasinky používají znovu pekařské/chlebové, které vydrží do 40 stupňů Celsia. Fermentaci nechladí vodou. Při vyšších teplotách buď přidávají další kvasinky nebo tekutinu provzdušňují. Samozřejmě jsme neoficiálně ochutnali šťávu v různých fázích fermentace.

Destilace

Najdete zde 2 poměrně velké měděné kolony, které dle AOC standardně destilují na 65 – 75 % alkoholu. Celá produkce se rozděluje na 90 % rumů splňujících AOC a 10 % je výroba likérů. I zde jsme mohli ochutnat čerstvý destilát ihned po destilaci. A i v síle přes 70 % je znát specifická sladkost a ovocnost rumů J.M. Redukci očekávejte shodnou s ostatními výrobci.

Zrání

Již předem jsem věděl o bednářství, které je přímo u warehousů. Nevěděl jsem, že jej zde používají jen pro jediný produkt, kterým je Terroir Volcanique.

Sudy zde mají jak z amerického bílého dubu, tak z toho francouzského, vždy nové nebo použité po svém rumu. Nejstarší ročník v sudu je 1996, na svých pozemcích mají 3 warehousy. Angel's share je standardních 8–9 %.

Sklady jsou krásně nasvětlené a načančané. Je vidět, že se zde o vlastní prezentaci velmi starají. Dáma, která nás provázela a jejíž jméno jsme bohužel zapomněli, nám dala ochutnat i vzorek ze sudu. Sice již stočený, zato jsme byli první lidé mimo palírnu, kteří ochutnali jejich ročník 2015! A následně samozřejmě zbytek standardního portfolia. O starší ročníkové rumy je zájem. Pokaždé, když ohlásí vydání nové limitky, čekají zájemci od brzkých ranních hodin ve frontě před palírnou, aby si mohli lahev zakoupit.

Poté jsme si ještě prohlédli přilehlé pozemky a obdivovali místní krásu. Návštěvu jsme si velmi užili a doporučuji jí i ostatním. Následně jsem se jeli naobědvat do místní vyhlášené plážové restaurace a zbytek odpoledne strávili na pláži Plage de Sinai. Večer jsme ogrilovali kus masa a připravovali se na další den, kdy nás čekala návštěva Habitation Clément.

Přečtěte si celou sérii článků z Martiniku

Rumová cesta na Martinik
První dny na Martiniku
Opravdová zábava začíná v úterý
Vlna euforie, H. B. S. a Rhum J.M – tento článek jste právě přečetli
Další „náročný“ den
Poslední 2 dny