Z čeho a jak se vyrábí whisky?

Whisky je jedním z nejoblíbenějších alkoholických nápojů. V dnešním článku se podíváme nejen na to, jak probíhá výroba whisky, ale také na její historii nebo na to, jak konkrétní postupy ovlivňují​ výsledný chuťový profil. Nalijte si něco dobrého. Jdeme na to.

Historie whisky

Na otázku, odkud je whisky, odpovídá už název destilátu. Whisky má své kořeny v Irsku a Skotsku. Její jméno má původ v keltských jazycích – původní usquebaugh, tedy voda života, se přes skotskou a irskou gaelštinu dostalo do angličtiny přes anglicizovanou podobu uiskie až k whisky nebo whiskey. 

Podle některých zdrojů přinesli umění destilace na ostrovy křesťanští​ misionáři. Jiní ale tvrdí, že je dost možné, že na tenhle způsob zpracování přebytečného ječmene přišli farmáři sami. První písemnou zmínky o whisky najdeme v irských análech z roku 1405, které se zmiňují o úmrtí jednoho z kmenových vůdců následkem přílišné konzumace aqua vitae, a skotských účetních knihách z roku 1494, které připisují otci Johnu Corovi slad na výrobu. 

Co začalo jako domácí výroba whisky, se brzy stalo výnosným byznysem. Ze 17. století se dochoval záznam o první destilerii, slavné Ferintosh Distillery. Nutno říci, že v těchto dobách se ještě ke zrání whisky nepoužívaly dřevěné sudy a destilát se neředil. Měl tedy výrazně větší říz a pravděpodobně by dnešní konzumenty příliš nenadchl.

S irskými přistěhovalci se obilný destilát v 18. století dostal přes oceán do Ameriky. Právě odtud pravděpodobně pochází rozdíl v písemném záznamu u amerických whiskey. (Více o tom, proč se píše irská whiskey a ne irská whisky, se dozvíte ve starším článku našeho magazínu.)

Z čeho se vyrábí whisky

Z čeho je whisky? No přece z obilí, to ví každý. Jenže ono to není tak jednoduché. V různých zemích se totiž pro výrobu whisky používají různé druhy obilnin. Základními surovinami pro výrobu skotské whisky a irské whiskey jsou voda, ječmen a kvasinky. Rozdíl je ale mezi sladovou (single malt whisky) a obilnou. Více si prozradíme v sekci o výrobních postupech.

U americké whiskey se pro výrobu používá více než 50 % kukuřice. U kanadské whisky je to pak převážně žito. Naše česká whisky se drží skotského stylu a vyrábí se ze sladovaného ječemene. To samé platí třeba pro japonské whisky, jejichž historie je se Skotskem velmi těsně spjatá.

Jak se vyrábí whisky

Výrobní procesy se liší podle jednotlivých druhů whisk(e)y. Jiný postup je u sladové whisky (single malt whisky), jiný u obilné (grain whisky). A třeba takový bourbon nebo Tennessee whiskey mají také svá specifika. 

Sladová nebo obilná whisky?

Výroba whisky začíná u obilí. Pokud vyrábíte whisky obilnou, použijete buď jeden ty​p obilnin a dostanete single grain whisky, nebo v různém poměru namícháte ječmen se žitem nebo kukuřicí. Obilné whisky se destilují v destilačních kolonách, které jsou schopné vyprodukovat větší množství destilátu s menšími náklady. Jakkoli jsou objemy vyšší, paradoxně se obilné whisky vyrábějí jen v poměrně malém množství destilerií. Obilné whisky jsou oblíbené pro svůj jednodušší profil a snadnou využitelnost při míchání koktejlů.

Zpracování ječmene pro výrobu malt whisky

U malt whisky už nemáte na výběr. Ta se vyrábí výhradně ze sladovaného ječmene za využití kotlíkových destilačních přístrojů (pot-still). Při sladování se ječmen namočí do vody a nechá se klíčit. Tím se spustí enzymatické procesy, které rozštěpí složitý cukr na cukry jednodušší. Naklíčený ječmen se pak musí usušit a upražit. U nakouřených whisky probíhá sušení v kouři hořící rašeliny, která byla zejména ve Skotsku v minulosti snadno dostupným palivem. I proto je takzvaná peated whisky ve valné většině případů skotská whisky. A co znamená single malt whisky? Jednoduše to, že vybraná lahůdka byla vyrobená v jedné jediné destilerii a nejedná se o blended whisky, tedy směs několika destilátů.

Zpět k výrobnímu procesu. Usušený a opražený ječmen se rozseká a namočí do horké vody a pak je možné přejít k fermentaci, tedy kvašení, při němž vzniká etanol. V téhle fázi ho whisky obsahuje 5 – 10 %, což se ale velmi brzy změní. Následuje totiž dvojí destilace v měděných kotlích. 

Destilace

Tvar destilačních zařízení má vliv na výsledný profil whisky a liší se palírnu od palírny. Třeba palírna Glenmorangie se pyšní nejvyššími přístroji s dlouhými úzkými krky, které dávají vzniknout výjimečně jemné whisky. Během destilace se oddělí těkavé látky, které vznikají na počátku a v konečné fázi. Ty se pak zpravidla recyklují při další destilaci. Pro výrobu whisky se využívá pouze takzvané srdce destilátu, tedy produkt střední fáze destilace. 

Po druhé destilaci má whisky kolem 70 % alkoholu. Irové svou whiskey destilují dokonce třikrát, čímž dosáhnou obsahu alkoholu až 85 % a jemnější, méně výrazné chuti. Whisky se poté naředí na tzv. sudovou sílu (cask strength), to znamená, že whisky má v tento moment 60 % alkoholu.

Zrání whisky

Proces zrání probíhá v dubových sudech, nejčastěji po sherry či bourbonu, zpravidla z vnitřní strany vypálených (podle stupně vypálení se používá označení toasted až charred). Podle zákona musí whisky v sudech strávit minimálně tři roky. 

Jak zraje whisky? Uložená ve sklepeních, kde dochází k intenzivnímu kontaktu whisky se sudem. Ten jí předává typické dřevité noty a do hry se samozřejmě přidává i destilát, který v sudu odpočíval před tím, a prostředí. Třeba skotská palírna Bruichladdich se pyšní polohou na březích jezera Loch Indaal, která dává její whisky jedinečný profil. Během zrání se ročně odpaří přibližně 2 % whisky. Odparu se poeticky říká angels' share, tedy andělská daň​.

Vyzrálá whisky se buď lahvuje​ rovnou v sudové síle (jako třeba skotská Highland Park nebo irská Redbreast) nebo se naposledy naředí na minimálně 40 % alkoholu. Některé whisky se ale do láhve samostatně vůbec nedostanou. Jejich osudem je stát se součástí vyladěného blendu, do kterého svým profilem zapadnou jako dílek do skládačky. Blendované whisky patří pro svou jemnou chuť​ a přístupnost ​k těm nejprodávanějším. Najdete mezi nimi třeba oblíbené značky Johnnie Walker nebo Tullamore Dew.

Druhy whisky

Jednotlivé druhy whisky jsme už zmínili v předchozích sekcích, ale hezky si to shrneme. 

Skotská whisky a irská whiskey

Skotská a irská whiskey se zpravidla vyrábějí z ječmene a to buď​ sladovaného nebo nesladovaného. U skotské whisky se častěji setkáte s kouřovým profilem díky tradičnímu sušení sladu v rašelinném kouři, i když existují nakouřené výjimky i v ostatních zemích, jako je třeba Connemara Peated Single Malt, indická Amrut Indian Single Malt nebo česká whisky Gold Cock Peated Single Malt. 

Rozhodně ale neplatí, že skotská whisky musí být nakouřená. Třeba Bruichladdich The Classic Laddie nebo whisky z palírny Glenmorangie vás z tohoto zažitého omylu velmi chutně vyvedou. Pokud vás ale kouřový profil láká, můžete sáhnout po opačném extrému – nejnakouřenější whisky na světě – Octomore.

Americká whiskey, bourbon a Tennessee whiskey

Americká whiskey se ve většině případů rovná bourbon. Ten se vyrábí s příměsí kukuřice, které tamní farmáři měli historicky více než dost. Bourbon jí musí obsahovat alespoň 51 ​% a společnost mu může dělat žito nebo pšenice, případně obojí. Bourbon je příjemně nasládlý a jeho profil se liší právě podle poměru jednotlivých ingrediencí. Víc o rozdílu whisky vs. bourbon se můžete dočíst ve starším článku. 

Kromě bourbonu má Amerika ještě jednu specifickou kategorii – Tennessee whiskey, kterou mistrně reprezentuje Jack Daniel's whiskey. V základu jde o bourbon. Liší se ale v tom, že vypálený destilát se filtruje přes vrstvu dřevěného uhlí z cukrových javorů, které whiskey dají nasládlost, jemnost a lehký kouřový nádech.

Japonská whisky

Japonská whisky se píše, jak se píše, protože má velmi těsné pouto se Skotskem. Třeba Masataka Taketsuru, zakladatel vyhlášené palírny Nikka, studoval výrobu whisky přímo ve Skotsku a prošel si skotskými palírnami. Pak své znalosti aplikoval v domácích podmínkách a díky japonské preciznosti je výsledek radost pít. Whisky z Japonska sbírají ceny na světových soutěžích a rozhodně je doporučujeme ochutnat. Mezi přední výrobce patří už zmíněná Nikka nebo Suntory, pod které spadají značky Hibiki a Yamazaki.

Kanadská whisky 

S evropskými a americkými imigranty se umění destilace dostalo i do Kanady. Pro tamní whisky je typická směs různých druhů obilí s vyšším obsahem kukuřice a zvláštní oblibě se tam těší whisky žitná. Kanadské whisky jsou jemné a spíše lehčího charakteru. Na Alkohol.cz můžete okusit třeba značky Crown Royal, Canadian Club nebo Black Velvet.

Česká ​​whisky

Česká​ whisky už má za sebou slušnou historii. Pravda, Skotové ani Irové mají s tím časem trochu náskok, ale my Češi máme zase lásku k pálení všemožných dobrot. První byla česká whisky King Barley, která se pálila od roku 1973 v Těšeticích u Olomouce. Na její tradici v Těšeticích navazují hned dvě destilerie – Gold Cock a TŌSH. Zejména v posledních letech se výroba whisky v našich končinách rozjíždí. Chopila se jí i palírna Svachovka a s budoucností české whisky to podle hodnocení odborných porot na soutěžích vypadá velmi dobře.

Ostatní světová whisky

Whisky se vyrábí i v méně proslulých lokalitách a její objevování je zábava. Třeba nakouřená indická whisky Amrut je mezi whiskaři velmi uznávaná a známý kritik Jim Murray ji ocenil celými 82 body ze 100. Z asijských whisky stojí za ochutnání i exotická značka Omar z Tchaj-wanu. 

Vyrazte objevovat nové chutě a vůně světových whisk(e)y. Každá má svou krásu a pro všechny se najde ta pravá. Přejeme šťastnou ruku při výběru. Kdybyste potřebovali trochu pošťouchnout tím správným směrem, sáhněte třeba po některé z lahví v našem přehledu nejlepší whisky. Na zdraví!