Jak se vyrábí tequila?

6. 5. 2020

Většina tequily se vyrábí v mexickém státě Jalisco. A že je tady doma, je jasné i z lokálního místopisu – na úpatí vulkánu Tequila tu najdete městečko Santiago de Tequila. 

U nás má tenhle destilát neprávem pověst něčeho, co je na začátku potřeba osolit a na konci zakousnout citronem. Pro Mexičany je ale tequila něco jako pro Skoty whisky nebo pro Kubánce rum. Otázka národní hrdosti. 

Z čeho se vyrábí tequila?

Tequila se vyrábí z pouštního sukulentu, agáve modré (latinský název agave tequilana je všeříkající). Aby se destilátu mohlo říkat tequila, musí obsahovat minimálně 51 % agáve. Existují čisté, stoprocentní kousky, ale také značky, které splní zákonný limit a zbytek doplní destilátem ze třtiny nebo kukuřice. Těm se říká „mixto tequila“ a jejich výhoda je zejména v nižší ceně.

Agáve modrá je doma v mexických státech a dorůstá úctyhodné výšky 2 metrů. Když kvete, dotáhne to až na 5 metrů. Abyste se dostali k srdci agáve, kterému se říká piña, musíte se prodrat pod mohutné dužnaté listy. A to nemluvíme o tom, že taková piña je pořádně velká. Sklizeň je docela sportovní výkon.

Zpracování sklizených plodů také není žádná brnkačka – zralé piñas se v malých dávkách praží v pecích, pak se rozdrtí a šťáva se nechá zkvasit. Během varu a fermentace se škroby mění v cukry a stoupá obsah alkoholu. Šťáva houstne a postupně mění barvu z bílé do hnědavých odstínů. Následuje dvojnásobná (výjimečně trojnásobná) destilace a zrání, ke kterému se nejčastěji používají sudy po bourbonu či whisky, méně často třeba po sherry či koňaku. 

Mimochodem, k historii tequily patří i takzvaný Tahona proces. Plody agáve se drtí pomocí obrovského kola z lávového kamene, které přes ně v minulosti v kruhové jámě vláčeli oslíci nebo muly. Dnes už se těžká práce zpravidla nechává na moderní technice, ale řada malých výrobců pořád spoléhá na tradici.

Tequila blanco, reposado, añejo – jak se liší?

Tequila obecně zraje výrazně kratší dobu, než jsme zvyklí třeba u rumů. Ta bílá, označovaná jako joven (mladá) nebo blanco (bílá), zraje po dobu do dvou měsíců. Pak přichází tequila reposado, tedy odpočatá. Ta leží od 2 měsíců do jednoho roku. Od 1 roku do 3 let už je to tequila añejo, zralá. Někteří výrobci začali v posledních letech odlišovat ještě extra añejo, tedy tequilu starší 3 let.

Obecně platí, že mladší tequily si užijete zejména v míchaných drincích (Tequila Sunrise nebo Margarita, hm?), zatímco ty starší už si zaslouží samostatné popíjení. Existuje ale celá řada joven tequil, které se velmi dobře usrkávají samotné a stejně tak i spousta zralých kousků, kterým to sluší v koktejlech. Nejlepší je vybrat a vyzkoušet.

Další tipy na koktejly z tequily najdete ve starším článku našeho magazínu.

Tak na zdraví!