Tichá vína pro začátečníky i pokročilé: Od výroby k párování vína s jídlem

Hledáte odpovědi na otázky ohledně tichých vín? V tomto článku najdete všechno, co jste chtěli vědět a báli jste se zeptat. A možná i věci, na které by vás ani nenapadlo se ptát. 

Vezmeme to hezky od základů – vydáme se od vinice a výroby vína přes klasifikaci a rozdíly mezi jednotlivým kategoriemi až po degustaci a párování vína s jídlem. Ať už jste začátečník nebo zkušený milovník vín, dozvíte se tu všechno, co potřebujete vědět pro výběr a vychutnání tichých vín.

Co je tiché víno a jak se liší od šumivého

Co znamená „tiché víno“? Velmi zjednodušeně by se dalo říci, že tiché víno je víno bez bublinek. A jaký je rozdíl mezi tichým a šumivým vínem? Výroba vína začíná vždy kvašením vylisovaného hroznového moštu. Během tohoto procesu vzniká oxid uhličitý, který u tichých vín může volně unikat, zatímco u šumivých vín se cíleně zadržuje, ať už mluvíme o sekundární fermentaci v láhvi (šampaňská metoda), v nerezových tancích (metoda Charmat) nebo jeho umělým sycením v závěrečné fázi. Obsah oxidu uhličitého je také důvodem, proč se u šumivých vín používá jiný typ špuntu a ochranná klícka, která brání samovolnému otevření láhve působením tlaku zevnitř.

Druhy tichých vín podle barvy, obsahu cukru a jakostní třídy

Při výběru láhve je dobré naučit se, jak číst etiketu vína. Vinaři mají ze zákona povinnost uvádět celou řadu údajů, které vám s rozhodováním mohou pomoci. Patří sem například objem láhve, obsah alkoholu, původ vína nebo obsah cukru. Jiné informace jsou nepovinné, ale zejména v posledních letech sílí u vinařství trend absolutní transparentnosti a tak se často kromě odrůdy dozvíte konkrétní vinici, na které hrozny pro výrobu vyrostly, i jakým způsobem se s nimi zacházelo. Pro maximální uživatelský komfort si na zadní etiketě často můžete přečíst i ideální teplotu pro servírování konkrétního vína i doporučení na párování s pokrmy.

A jak je to s těmi druhy vín? Nejjednodušší rozdělení typů tichých vín je podle barvy. Standardně rozlišujeme bílá, růžová a červená vína. Dále existuje velmi specifická kategorie oranžových vín. Tato naturální vína vznikají historickou gruzínskou metodou kvevri a po neřízeném kvašení macerují v hliněných nádobách zakopaných v zemi. Ačkoli se jedná o bílá vína, kvůli dlouhému kontaktu se slupkami jsou u nich patrné svírané třísloviny, které jsou typické pro vína červená.

Dalším způsobem rozdělení je podle obsahu zbytkového cukru. Od nejnižšího k nejvyššímu obsahu cukru se vína označují jako suchá, polosuchá, polosladká a sladká. Suchá tichá vína obsahují do 9 gramů zbytkového cukru na litr, u polosuchých je to mezi 4 až 12 gramy, u polosladkých tichých vín je obsah v rozmezí 12 a 45 gramy cukru na litr a sladká jsou od 45 gramů výše. Dále pak rozlišujeme speciální kategorii fortifikovaných vín (také se označují jako vína dolihovaná). Do těchto vín se v některé z fází výrobního procesu přidává brandy. Tato vína mají vyšší obsah alkoholu a zpravidla bývají sladší než tichá vína. Některé typy fortifikovaných vín, jako je například vermut, jsou aromatizované směsí bylin a patří mezi oblíbené aperitivy. 

Třetím dělením tichých vín je takzvaný germánský systém jakostních tříd. Podle českého vinařského zákona rozlišujeme třídy stolního vína, zemského českého a moravského tichého vína a přívlastkového tichého vína. V rámci přívlastkových tichých vín se pak vína dále dělí podle stupně cukernatosti hroznů, které se k výrobě vína používají, a dalších parametrů na kabinetní, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno a slámové víno. Nejnižší kategorií jsou vína stolní, nejvyšší pak přívlastková vína. 

Ačkoli by se to tak mohlo zdát, jakostní třídy nejsou zaručeným způsobem, jak poznat kvalitní tiché víno. Aby totiž vinař mohl víno označit jako přívlastkové, musí splnit řadu legislativních nařízení. Mimo jiné je nutný odborný dozor inspektora, což představuje pro vinařství finanční náklady navíc. I proto se často vína zařazují do nižší kategorie zemských vín, kde jsou kritéria méně přísná a tak mezi nimi můžete najít některá z nejlepších tichých vín z Moravy i Čech, hlavně od drobných vinařství, která vyrábějí v menších objemech.

Jak se vyrábí tiché víno

Na počátku byla réva. Vinař sklízí hrozny ve stupni zralosti optimální pro danou odrůdu a výsledné víno. Podle toho, jestli se jedná o bílé nebo červené hrozny, se liší proces jejich zpracování. Výsledkem je pak bílé, růžové nebo červené víno. Zásadní vliv na to, jak chutná tiché víno, má zejména práce se slupkami.

Trendem posledních let je nealkoholické víno, kdy v poslední fázi výroby dochází k odpaření alkoholu. Pro zachování maxima chuti a vůně výsledného nápoje se při dealkoholizaci využívá vakua, ve kterém je k odpařování třeba výrazně nižších teplot. 

Výroba bílých tichých vín

Hrozny se světlou slupkou zelenkavé nebo žlutavé barvy se takzvaně odrzní, tedy opatrně zbaví stopek a peciček, čímž vznikne rmut – směs moštu a narušených bobulí. U bílých odrůd se rmut lisuje krátce po sklizni, aby víno nebylo v delším kontaktu se slupkami. Mošt kvasí při nižších teplotách, díky kterým si zachovává svěžest a lehké aroma. Pak už je na volbě vinaře, jestli přistoupí k dalším úpravám, jako je odstraňování kalů a nečistot pomocí čiření či filtrace. 

Víno může několik měsíců takzvaně ležet na kvasnicích (sur lie). Během zrání v kontaktu s jemnými kaly se lépe odbourává kyselina jablečná a víno má pak bohatší chuť. U těžších typů bílých vín, například u některých Chardonnay, volí vinaři zrání v dubových sudech, které je jinak typické pro červená vína. Ve chvíli, kdy je vinař se svou prací spokojený, putuje víno do láhví.

A jaké odrůdy se používají pro výrobu bílých vín? Celosvětově patří k nejpopulárnějším Chardonnay, Sauvignon blanc, Ryzlink rýnský a Rulandské šedé. V Čechách podle posledních statistik vládnou Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Müller Thurgau a Ryzlink vlašský. Vzhledem k našim podnebním podmínkám je pochopitelné, že se tu více daří bílým než modrým hroznům.

Výroba červených tichých vín

Tmavé odrůdy hroznů se odrzní, ale rmut se nechává dále macerovat a mošt zůstává v kontaktu se slupkami. Celá směs pak kvasí při vyšších teplotách než bílé víno a během kvašení se ze slupek uvolňuje barva, svíravé třísloviny a chuť. Po ukončení fermentace jsou pak slupky z vína odstraněny. Hlavním rozdílem ve výrobě je tedy to, že u bílých vín kvasí samotný vylisovaný mošt, kdežto u červených se nechává kvasit rmut včetně slupek a lisování probíhá až po fermentaci. 

Zejména u červených vín se často přistupuje ještě k druhé, takzvaně jablečno-mléčné fermentaci naočkováním vína kulturou mléčných bakterií. Tím se sníží kyselost vína a mění se i jeho chuť a vůně. Takzvaná „velká“ červená vína nechávají vinaři dále zrát v dubových sudech. Králem této disciplíny jsou bariková vína.

K celosvětově nejpopulárnějším červeným odrůdám patří Cabernet Sauvignon, Merlot a Tempranillo. Z odrůd nejčastěji pěstovaným u nás je to pak Frankovka, která je oblíbená i pro výrobu růžových vín, dále pak Svatovavřinecké, Rulandské modré a Zweigeltrebe.

Výroba růžových tichých vín

Růžová vína (rosé) jsou svým výrobním procesem někde na půl cesty mezi bílými a červenými. Rmut z tmavých odrůd se nechá několik hodin macerovat, aby se z hroznů uvolnilo barvivo, které mošt zbarví do růžova. Pak se slupky oddělí a víno se dále zpracovává stejně jako bílé.

Jak servírovat tiché víno: Párování s jídlem

Párování vína s jídlem dává degustaci zcela nový rozměr. Vhodně zvolený pokrm podpoří chuť vína a naopak, dobře spárované víno pozvedne vaše jídlo o úroveň výš. Stačí se řídit několika jednoduchými pravidly. Už dávno neplatí, že bílé víno se podává s rybami, kuřecím a saláty a červené s hovězím a omáčkami.

Existuje několik tipů, jak vybrat víno k jídlu:

• Nejběžnějším způsobem je řídit se „vahou“ – lehká bílá vína k lehčím pokrmům a těžší červená vína k masu a hutnějším jídlům.

• Při párování můžete vsadit buď na soulad nebo na kontrast. Například hebké, krémové Chardonnay krásně ladí se smetanovou omáčkou, zatímco kontrast kořeněného jídla a sladšího vína se v kombinaci příjemně vybalancuje. 

• Dále můžete vína volit podle jejich acidity – svěží nakyslá vína se hodí k smaženým a tučným pokrmům, sladší vína sluší pálivějším recepturám indické či thajské kuchyně, ale také dezertům.

• Jaké tiché víno k masu? Obsah tříslovin předurčuje červená vína (například odrůdy Cabernet Sauvignon) k podávání s bílkovinami, tedy například ke steaku. 

Více si o párování vín můžete přečíst ve specializovaném článku, kde najdete i konkrétní doporučení na tichá vína k rybám, masu, sýrům a dalším pokrmům.

Jak skladovat tichá vína

U skladování vín je nejjednodušší řídit se jeho barvou. Jak se liší tiché víno výrobou, liší se i jeho potřeby při uložení ve vinotéce nebo sklepě. Doporučuje se proto skladovat červená a bílá vína odděleně.

• Mladá vína (svatomartinská nebo Beaujolais nouveau) jsou vína určená k rychlé konzumaci. Uložte je do lednice a vypijte co nejdříve. Zlaté pravidlo je, že svatomartinské víno by se u vás nemělo zdržet déle než do Velikonoc.

• Bílá a růžová vína mají ráda skladování při nižších teplotách, kde si uchovají svou lehkost a svěžest. Tato vína se doporučuje skladovat po dobu maximálně dvou let. Delším uložením se jejich aromatické vlastnosti nezlepšují, často spíše naopak. 

• Červená vína se skladují při vyšších teplotách a v láhvi dále pracují. Některým odrůdám, jako je Cabernet Sauvignon, Merlot nebo Pinot Noir delší odpočinek vyloženě svědčí. 

Bez ohledu na barvu vína platí, že místnost, kde víno leží, by měla být dobře větraná, bez přístupu přímého slunečního světla a se stabilní teplotou. Velké výkyvy kterýmkoliv směrem vínu škodí. Skladování vína jsme věnovali samostatný článek, kde najdete i konkrétní teplotní rozmezí pro jednotlivé typy a další doporučení, jak víno uložit, aby na vás počkalo v perfektní formě.