Příběhy (k) rumu: Kde přežívá rumová historie

Když mi před dlouhými lety začal rum zalézat pod kůži, nebyly to příběhy z pera marketéra, ani etikety, a už vůbec ne mainstreamové značky, co mě přivedlo k zájmu o další rumové hloubání. To, co „nakoplo“ můj zájem o třtinový destilát, byly dějiny národů, které se zasloužily o budování cukrového a rumového průmyslu. Zajímal jsem se dále o historii rumu, tradiční výrobu a lokality, kde se tyto postupy alespoň částečně dodržují dodnes. 

Když pochopíte historické, politické a obchodní zázemí, porozumíte i výrobě a možným odlišnostem a lépe se pak orientujete ve vůních a chutích jednotlivých vzorků. A to ať už se jedná o řemeslné rumy nebo moderní bestsellery. Níže najdete moje tipy na rumovou turistiku a tipy na rumy, které respektují tradiční a staré výrobní postupy.

Začněte na Madeiře

„Jasně, jel bych hned,“ řeknete si. „Ono to cestování po tropických destinacích ale něco stojí.“ Bezesporu. Pro ty z vás, kteří nechcete investovat za tímto účelem velké finanční prostředky, je tu naštěstí možnost zůstat v Evropě. 

Onou nejlákavější lokalitou je Madeira, kde se rum vyrábí již po staletí. Konkrétně mluvím o palírnách Engenhos do Norte, J. Faria & Filhos, Sociedade dos Engenhos da Calheta, Engenho Novo da Madeira, O'Reizinho a nejnovější Vinha Alta Spirits.

Nejstarší palírnou je Engenhos do Norte, založena roku 1927. Tato palírna se zaměřuje na produkci rumu agricole, což znamená, že k destilaci se využívá čerstvá šťáva z cukrové třtiny místo melasy. Proces destilace probíhá během období sklizně, obvykle od března do května. K výrobě se používají tři historické destilační kolony poháněné párou, doplněné o menší pot still, který je však využíván sporadicky. Zrání rumu probíhá především v sudech z francouzského dubu přímo v palírně, přičemž část zásob je skladována v blízkosti hlavního města Funchalu.

Fermentace je částečně spontánní, destilace probíhá ve starých, méně efektivních přístrojích. Současně jste ale vlastně v Evropě, není třeba se tedy obávat příliš odlišného životního stylu.

Jako tajný tip doporučím také novou palírnu Alma na jihovýchodě Sicílie u města Módica. Palírna je malá a nová. Výrobu rumu tak můžete nasát za pár tisícovek!

Tip na ochutnávku Madeiry: William Hinton 5 Cask Blend 3y

Martinik – historická výprava pro začátečníky

Další mé doporučení směřuje na Martinik. Svým způsobem i zde zůstáváme v Evropě, protože ostrov je zámořským francouzským departementem, a tak i sem cestujete na občanský průkaz, platíte eurem a spoléháte na evropskou legislativu. Samozřejmě se ale ocitáme v Karibiku, lokalitě rumu zaslíbené. 

I zde můžete očekávat v mnoha ohledech velmi tradiční výrobní postupy. Vstupní surovinou je v drtivé většině čerstvá třtinová šťáva, která se lisuje na lisech poháněných parním strojem. Zdrojem tepla je v takovém případě bagasa, tedy odpad při lisování třtiny. Pro destilaci jsou často používány zařízení z 1. poloviny 20. století. Rumy pak zrají přirozeně ve warehousech, kde je andělská daň vysokých 8-10 %. 

Pokud bychom měli z aktuálně 10 fungujících palíren a několika zavřených či provozů, kde rum pouze zraje, vybrat místo s největší rumovou historií, zvolil bych zřejmě palírnu v Sainte-Marie, tedy Saint-James. 

Za zmínku stojí nejen aktuální areál, jež plně produkuje rum, ale také objekt staré palírny s pozemky, kde se vyráběl rum a cukr ještě před zavedením parního stroje. Tento objekt nese jméno La Salle a nejstarší zmínka o něm se datuje do roku 1765. Zde si můžete prohlédnout nejen starou technologii pro výrobu rumu, ale také dochované nádoby pro produkci cukru, včetně manuálně poháněného dřevěného lisu!
Více se o palírnách z Martiniku dočtete v zápiscích z mých cest. 

Náročné putování po Jamajce s odměnou

Jste-li již pokročilý rumař a fandíte rumům britského typu - výrazným, plným a suchým, a nebojíte se zažít určité cestovatelské dobrodružství, Jamajka může být tím správným místem pro vás. Počítat musíte s náročnými přejezdy v horských terénech, nízkou cestovní rychlostí a několika dalšími drobnými nástrahami v podobě malé části místního obyvatelstva, která ve vás uvidí pohybující se dolarovku. 

Přehnaný strach ale nejspíš není na místě. Zejména, pokud si objednáte na dobu svých výletů profesionálního řidiče s minivanem, který vždy slouží i jako průvodce a bodyguard v jednom. Ten vás proveze nejen po krásách ostrova, ale také po všech palírnách, kam se předem doporučuji objednat.
A která je ta nejhistoričtější palírna na Jamajce? Z mého pohledu určitě Hampden Estate. Proč? Hampden Estate je jednou z nejstarších a nejuznávanějších palíren na Jamajce. Historický přehled mluví o několika milnících. První zmínka o Hampden Estate je rok 1753. Farma byla původně založena jako plantáž cukrové třtiny. Již od počátku se zde vyráběl rum, což z ní činí jednu z nejstarších nepřetržitě fungujících destilerií vůbec. V roce 1779 koupila plantáž skotská rodina Stirlingů, která výrazně rozšířila výrobu rumu a zavedla některé tradiční metody destilace, které se používají dodnes. 

Hampden Estate je známá svým dlouhým kvašením (až několik týdnů), které dává rumům extrémně vysoký obsah esterů (látek, které vytvářejí intenzivní ovocné a aromatické tóny). Tyto rumy jsou oblíbené nejen pro přímou konzumaci, ale také jako důležité složky pro výrobu likérů a míchaných nápojů. Přirozená fermentace pomocí místních kvasinek v dřevěných kádích dodává rumu nezaměnitelný charakter a fakt, že první zrající rum byl lahvován až v roce 2018, mluví za velké přísliby i do budoucna. Když jste na Jamajce, do Hampden Estate je povinností se podívat.

Více o rumech a palírnách z Jamajky si můžete přečíst v článku série Rumová mapa. 

Brazílie a cachaca píšou dějiny rumu

Napadla vás někdy otázka, kde že byl vyroben nejstarší rum v Latinské Americe? S drobnou nadsázkou můžeme prohlásit, že to klidně mohla být právě Brazílie, kde se spekuluje o záznamech o produkci destilátu ze třtiny již od půlky 16. století. 

Brazilský destilát z třtinové šťávy,​ c​achaça, se začal vyrábět už kolem roku 1532, kdy Portugalci přivezli cukrovou třtinu do Brazílie. Předpokládá se, že první destilace proběhly na plantážích v oblasti São Vicente (dnešní stát São Paulo). Statistika říká, že cachaçy (brazilského destilátu z třtinové šťávy destilovaného na 38-48 % alkoholu) se vypije v Brazílii ročně stejně jako rumu celosvětově a že 2x překonává produkci ginu. 

Co region, to hned několik palíren produkujících melasový rum nebo zmíněnou cachaçu. Velmi často zde narazíte na domácí výrobu, staré neefektivní destilační alembiky a sudy z různých vzácných a aromatických dřevin. Technologie je poháněná parním strojem, bez automatizace. Bohužel zatím není tato země z pohledu rumové produkce Evropanem příliš probádaná, ale s jistotou víme, že velcí dobrodruhové mohou v Brazílii najít rumový/ cachaçový“ ráj. 

A kam se vydat přesně? Poohlédněte se např. po palírně Família Silotto nebo Engenho Santo Mario. Více si o cachaçe můžete přečíst v našem magazínu, nebo si poslechněte sedmý díl podcastu Cink!

Tip na ochutnávku Brazílie: Magnífica Cachaca Bica do Alambique

Neprobádaná Asie 

Ačkoli se rum tradičně spojuje s Karibikem a Jižní Amerikou, Asie má také dlouhou historii výroby třtinových destilátů. Cukrová třtina byla v Asii pěstována již před několika tisíci lety, a právě odtud se rozšířila do zbytku světa. Destiláty z cukrové třtiny se v různých asijských regionech vyrábějí dodnes, ačkoli mají často odlišné vlastnosti než klasický rum.
Pojďme se podívat na vybrané regiony na asijském kontinentu.

Indie

Indie je jedním z největších producentů cukrové třtiny na světě a vyrábí se zde jak rumy, tak místní třtinové pálenky. Nejznámějším rumem je Old Monk, který byl poprvé uveden na trh v roce 1954 a dodnes si zachovává kultovní status. Tradiční destilát podobný rumu se v některých oblastech vyrábí z fermentované třtinové šťávy nebo melasy, i když často nespadá do kategorie „rum“ podle mezinárodních standardů.

Filipíny

Filipíny jsou historicky jedním z nejstarších producentů rumu v Asii, protože cukrová třtina se zde pěstuje od dob španělské kolonizace v 16. století. Nejznámější značkou je Tanduay, která patří mezi největší výrobce rumu na světě. Filipínský rum bývá sladší než karibské varianty a často se vyrábí z melasy.

Indonésie

Indonésie je známá svou pálenkou z cukrové třtiny Batavia Arrack, která má historii sahající až do 17. století. Tento destilát se vyrábí fermentací cukrové třtiny s červenou rýží, což mu dává unikátní chuťový profil. Batavia Arrack byl oblíbeným nápojem v Evropě už v 18. století a dodnes se používá jako složka pro některé likéry a míchané nápoje. Z rumů patří k nejznámějším značka Naga, kterou jste mohli ochutnat i v rumových kalendářích.

Čína a Taiwan

V Číně se rum příliš nevyrábí, ale existují malé destilerie, které experimentují s třtinovými destiláty. Taiwan je domovem palírny Omar Distillery, která vyrábí prémiové třtinové destiláty inspirované tradičními metodami výroby rumu.

Thajsko a Vietnam

V Thajsku se vyrábí různé destiláty na bázi cukrové třtiny, ale nejznámější je SangSom, což je místní varianta rumu oblíbená mezi turisty. Vietnam má také svou tradici výroby třtinových destilátů, především v menších řemeslných palírnách, kde se vyrábějí místní varianty rumu.

Ať zvolíte jakoukoliv zmíněnou destinaci, zajisté se vrátíte s nesmírným zážitkem. Zvažte jen, která z oblastí je pro vás cestovatelsky nejvhodnější. Zážitek bude o to silnější.

Na zdraví!
 

Přečtěte si i další příběhu (k) rumu:

Black Tot Day: Od bitvy o Jamajku po zapečetění všech sudů
Kde se vzal rum na Kubě
Kde přežívá rumová historie
Guyana a tamní historická destilační zařízení