Jak se vyrábí rum?

2. 4. 2020

Cukrová třtina je „základním kamenem“ pro pravý rum. Jen několik pár let zpět byl u nás za rum považován hlavně náš klasický tuzemák. Protože se ale nevyrábí ze třtiny nebo jejích meziproduktů, nemůže se nazývat rumem.

Lahve rumu různých výrobců

Avšak ani všechen destilát vyrobený z cukrové třtiny nemusí být rumem. Aby se tak mohl nazývat, musí splnit řadu dalších podmínek, které se v jednotlivých zemích liší. Evropská pravidla mimo jiné nařizují obsah alespoň 37,5 % alkoholu a doslazení méně než 20 gramy cukru na litr. S přesažením této hranice se přesouváme do neutrální kategorie, která se označuje jako „lihoviny“, v angličtině „spirit drink“. Při ještě vyšším obsahu se můžeme setkat s označením elixír nebo rumových likér.

Tak. To bychom měli základní definice. A můžeme se pustit do toho, jak a z čeho se rum vyrábí v různých koutech světa. 

Z čeho se vyrábí rum?

Rum se vyrábí pouze z cukrové třtiny, jak jsme už zmínili o kousek výše. Až šestimetrová stébla téhle mohutné traviny se sklízejí mechanicky pomocí kombajnů nebo ručně pomocí mačet. Ručně probíhá sběr v oblastech, kam by se kombajn nedopravil. Zpracování třtiny by mělo být rychlé, ideálně během 24 hodin. Kvalita cukrové třtiny se s přibývajícím časem snižuje. Oku neviditelné mikroorganismy začínají postupně zpracovávat třtinu a její cukr. 

Rumy rozlišujeme podle základní suroviny, ze které se vyrábějí. Poté, co se z cukrové třtiny vylisuje šťáva, je několik možností:

Agricole rumy  a rumy vyrobené z čerstvé třtinové šťávy – vyrábějí se z čerstvě vylisované třtinové šťávy, která se prokváší na třtinové víno (na Kubě mu říkají Vino de Caña) a to se posléze destiluje. 

Melasové neboli tradiční rumy se vyrábějí, jak napovídá jejich název, z melasy. Aby se z panenské šťávy stala melasa, je třeba ji zahřát, vyčistit a zbavit vody. Zahřátím se postupně vypaří voda a vykrystalizuje cukr. Po delším vaření a odstředění cukru zůstane melasa - hutná, temná, nahořklá hmota, která je bohatá na minerály. Ve srovnání s čerstvou šťávou má zhruba 4x vyšší obsah cukru. Melasové rumy mají na trhu největší podíl.

Panenský med cukrové třtiny – třetí možností je panenský med. Výrobci jej často využívají v kombinaci s předchozími typy suroviny. Třtinový med vzniká zahřátím a částečným odpařením vody z vylisované šťávy cukrové třtiny. Podle toho k jakému základu je med přidán (melasa nebo třtinová šťáva), se výsledný produkt chuťově přibližuje k agricole či melasovým rumům.

Farmář s mačetou ručně sklízí cukrovou třtinu

Jak se vyrábí rum?

Rum se vyrábí destilací cukrové třtiny. Zásadní roli při výrobě rumu hraje fermentace a to hlavně z důvodu aromatuVýslednou chuť rumu také​ ovlivňuje ​typ destilačního zařízení taktéž ovlivňuje výslednou chuť rumu.

Fermentace neboli kvašení rumu

Fermentace rumu je proces, při kterém se melasa nebo třtinová šťáva smíchá s vodou a kvasinkami a směs se nechá prokvasit. Kvasinky používají cukr jako potravu, která jim umožní se množit. Při svém životním cyklu vylučují odpadní látky. Jednou z nich je pro nás chtěný etylalkohol, všeobecně označovaný jako alkohol. V závislosti na procesech jednotlivých destilerií a typu rumu může fermentace trvat jediný den, ale také celé týdny.

Některé palírny k fermentaci svých rumů využívají pečlivě vyšlechtěné kvasinky, přísně hlídanou teplotu a téměř laboratorní podmínky. Tomu se říká řízené kvašení. Jiné prostě nechají surovinu vlastnímu osudu. Divoké kvašení je typické třeba pro jamajské rumy, které jsou ve světě známé svým „funky“ profilem.

Destilace rumu

Destilace rumu je proces, během kterého se látky oddělují na základě rozdílné volatility. Látky s vyšší volatilitou se odpaří jako první a naopak látky s nižší volatilitou se odpaří později.  Za pomocí rozdílné teploty se jednotlivé složky oddělují. Zjednodušeně se odstraňuje jedovatý metanol a nežádoucí těkavá aromata. Separuje se voda a etanol. Páry v kondenzátoru následně opět zkapalní. Na konci procesu je destilát, jehož vlastnosti ovlivní typ  použitého destilačního zařízení.

Jaký je rozdíl mezi destilačními zařízeními

Kotlíková zařízení jsou historicky starší. Výroba je náročnější, trvá déle a je méně efektivní. Ve většině případu destilace probíhá dvoustupňově, někdy ve dvou destilačních přístrojích. Pokud tomu tak je, první zařízení se označuje jako takzvané wash still, kde vznikne „low wine“ o síle zhruba 21–29 % alkoholu. To putuje do druhého přístroje, spirit still, kde se alkohol dále separuje a čistí od jiných látek. Na konci časově náročného procesu je chuťově bohatší rum s výrazným charakterem a nižším obsahem alkoholu (až 84 %). Kotlíková destilace je typická pro jamajské nebo barbadoské rumy.

Pot still destilační přístroj pro výrobu rumu

Destilační kolony fungují narozdíl od pot-still (kotlíkové) destilace kontinuálně. Kolony jsou proto efektivnější a lépe zvládají velké objemy. I to je důvod jejich obliby. Ze soustavy vysokých válců vychází čistší destilát s vyšším obsahem alkoholu (až 95 %), ale mnohdy také s méně výraznou chutí. 

Předchůdcem velkých destilačních kolon je takzvaný Coffey still. Přístroj, který si v roce 1830 nechal patentovat Aeneas Coffey z Irska, disponuje pouze dvěma válci. Některé palírny jeho moderní verze používají dodnes. Z raritních přístrojů stojí za to zmínit i historická destilační zařízení ze dřeva, která se dochovala v guyanské Demerara Distillery.

Jak zraje rum? 

Rum zraje v sudech nejčastěji vyrobených z dubového dřeva. Zrání destilátu je unikátní proces, který ještě stále není dokonale prozkoumaný. Dokazuje to i fakt, že stále ještě nedokážeme vytvořit dva identické rumy z různých sudů nebo dva identické rumy v sudu několikrát po sobě použitém.  Záleží nejen na volbě sudu a délce zrání, ale také na prostředí, ve kterém rum necháte odpočívat. Teplota, její stálost nebo výkyvy, vlhkost vzduchu, to všechno se na výsledném aromatu podepíše. 

Čerstvě vydestilovaný rum je čirý, s vysokým obsahem alkoholu a poměrně ostrou, štiplavou chutí i vůní. Než se dostane k zákazníkům, musí si odpočinout. V sudech se chuť zjemní a čirá barva se změní na zlatavě hnědou díky látkám obsaženým ve dřevu. Sudy z amerického dubu během zrání propůjčí rumu i typické dřevité tóny a aroma vanilky a karamelu. V případě francouzských dubů se přidají ovocné tóny ananasu a banánů. 

Řady dubových sudů ke zrání rumu

Jaké sudy se používají ke zrání rumu

Ke staření se nejčastěji využívají vypálené dubové sudy po americké whiskey a bourbonu. Rum může po celou dobu zrání ležet v jednom sudu, často ale probíhá kombinace, kdy se po určité době rum přesouvá na dozrání do jiného typu sudu pro bohatší výsledek. K tomu běžně slouží sudy po sherry, skotské whisky nebo koňaku. Někteří výrobci experimentují s méně častými typy, třeba po francouzských vínech. Tento proces se označuje jako „cask finish“, pokud je druhotný sud použitý pro zrání rumu pouze po krátkou dobu v horizontu měsíců nebo několika let. Pokud rum zraje v obou typech sudů přibližně stejnou délku času, označuje se rum jako „double aged“.

Během zrání na rumy dohlíží zkušený Master Blender (na Kubě nese titul Maestro Ronero). Je to člověk, který je zodpovědný za konečnou chuť rumu v lahvi. A také je zodpovědný za to, že rum bude každý rok chutnat stejně. Právě on/ona kouzlí s jednotlivými sudy a jejich spojením. V některých případech se rum stáčí jako single-barrel z jediného sudu. Takový kousek musí být opravdu výjimečně podařený, aby si samostatné stočení zasloužil. Ve valné většině případů jde o směsi několika rumů z jedné či více destilerií nebo různých destinací.

Co je doba zrání rumu?

Doba zrání nebo staření je doba, po kterou je rum uložený ve dřevěném sudu nebo kádi. U rumů se doba zrání zpravidla pohybuje od 1 roku do 25 let, ale na trhu je i několik rumů výrazně starších. Jedním takovým rekordmanem je třeba 50letý Appleton Estate, stočený k 50. výročí jamajské nezávislosti na Británii.

Údaj o stáří rumu na láhvi nemusí vždy znamenat to, co si myslíte. V zemích s přísnými pravidly, jako jsou Barbados, Jamajka nebo Portoriko, je zákonem jasně dáno, že číslo na láhvi vychází z nejmladšího rumu v blendu. U řady rumů nenajdete údaj o stáří vůbec a u jiných je to údaj lehce zavádějící. Některé agricole rumy se řídí označením francouzských koňaků, tedy V.S./V.S.O.P./X.O., na jiných značkách najdete añejo/extra añejo. Jednoduché to není.

Co je Solera rum?

Solera rum je zkrácené označení pro rumy zrající metodou Solera. Ta vznikla ve Španělsku a původně se používala ke zrání fortifikovaných vín. Spočívá v důmyslném systému, kdy se rumy skladují v sudech nad sebou od nejstaršího k nejmladšímu. Když se rum stáčí, stáčí se z nejspodnějšího sudu (solera, tedy španělsky „na zemi“). Objem se doplní z mladšího sudu o patro výš a tak se postupuje, dokud se nedojde až nahoru. Tam se dolije nový destilát. 

Výhoda Solery je jednoznačně v konzistentní chuti výsledného rumu napříč ročníky. Údaj o stáří ale v případě zrání tímto způsobem vypovídá pouze o nejstarším sudu. Většina rumu v láhvi je mladší.

Dubové sudy zrající metodou solera

 

Co je tropické a kontinentální zrání?

Tropické a kontinentální zrání je rozdělení podle toho, kde rum během zrání odpočíval. Kromě typu sudu má totiž na zrání rumu vliv i klima, ve kterém staření probíhá. Vyšší teplota podporuje intenzivnější kontakt mezi destilátem a dřevem. Během takzvaného tropického zrání se proto výrazného aromatu dosáhne rychleji, než pokud rum zraje v chladnějších evropských podmínkách.

Výraznější aroma tropicky zrajících rumů je dáno také vyšším odparem tekutiny v sudech. Tomu se hlavně ve světě whiskey říká angels’ share, tedy andělský podíl či daň. Tuhle část destilátu si totiž vychutnají pouze andělé. Na Jamajce daň často místo andělů platí tamním přízrakům, duppies. Značka Duppy Share se k tomu hlásí velmi otevřeně. Rozdíl v odparu ze sudů mezi Karibikem a chladnější Evropou se pohybuje kolem 4 % ročně.

Některé značky rumů vznikají kontinentálním stařením karibských rumů, jiné, jako například Plantation, praktikují takzvané dvojí zrání (double aging), kdy rum zraje v Karibiku a posléze dozrává ve Francii. Značka se tím dostává do sporu s karibskými destileriemi, které tvrdí, že by rumy tedy měly být označeny jako francouzské.

Kde se vyrábí rum?

Většina dnes vyráběného rumu má původ v oblasti Karibiku a Jižní Americe. Je to logické. Právě v klimatu těchto částí světa se nejlépe daří cukrové třtině. Za rumovou kolébku je považovaný ostrov Barbados, kde se vyrábí od roku 1688.

Tradice výroby je do velké míry závislá na tom, který národ v minulosti danou zemi ovládal. Rumy britského typu pocházejí z ostrovů Trinidad, Jamajky a Barbadosu. Speciální skupinou v rámci britského typu jsou guyanské Demerara rumy, pojmenované podle řeky, která protéká kolem destilerie. Španělský typ, často označovaný ron, se vyrábí v Dominikánské republice, na Kubě a v Portoriku. Francouzské rumy běžně nesou označení rhum a najdete je na Martiniku, Guadeloupe a ostrově Marie Galante. 

Námořníci, cachaça a spiced rum

Mezi rumy existuje celá řada specialit. Jednou z nejznámějších jsou takzvané overproof nebo Navy Strength rumy, tedy rumy v námořní síle. Navazují na historickou tradici, podle které britští námořníci dostávali denní příděl rumu. Aby byla jistota, že rum není ředěný, musel projít testem. Při něm se rumem navlhčil střelný prach a zapálil. Pokud vzplál, byl rum dostatečně silný. Navy Strength rumy mají i dnes minimálně 54,5% obsah alkoholu. 

Pes Artur v námořnickém oblečku s lahví rumu

Zejména mezi milovníky sladších rumů se těší velké oblibě kořeněné a ochucené rumy. Ty vznikají macerací dalších přísad přímo v rumu nebo přidáním aromat. Původně přidání příchuti sloužilo zejména k zamaskování méně kvalitního destilátu, ale dnes už to neplatí. Své rumy ochucují bylinami, kořením nebo ovocem i věhlasné značky. Využívají se k ozvláštnění koktejlů i samostatnému pití.

Specialitou, která se u nás proslavila zejména jako hlavní přísada oblíbeného koktejlu Caipirinha, je brazilská cachaça. Stejně jako zemědělské rumy, i cachaça se vyrábí ze třtinové šťávy. Často se jí proto chybně přezdívá brazilský rum. Pravdou ale je, že ke zrání slouží místo dubu sudy z lokálních dřevin a charakter výsledného destilátu je díky tomu jiný. 

Tak. Už máte po té spoustě informací pořádnou chuť na sklenku rumu? Pravdou je, že každý bod tohoto článku by se dal rozepsat na samostatný kousek o stejně mamutí velikosti. A víte co? Možná to uděláme. Zůstaňte u svých přijímačů a ono to přijde. Jen se na to posilníme.