Barmanská hvězda Janoušek: Dobrý drink musí mít příběh

5. 12. 2014

Jaroslav Janoušek je dlouhodobě jedním z nejsledovanějších mladých barmanů v republice. Vítěz národního kola Diageo World Class a český reprezentant na světovém finálové soutěže už okusil snad všechny chutě a samozřejmě si je pamatuje. Jak ale říká, kvalitní drink není jen o chuti samotné, ale taky o příběhu a celé okolní show.

Absolvoval letošní největší barmanskou soutěž Diageo World Class jako zástupce České republiky. I když nepostoupil do závěrečných kol, ostudu rozhodně neudělal. Barman samouk dnes patří ke špičce v oboru a táhne nahoru i bar, ve kterém pracuje, oceňovaný Black Angel's na pražském Staroměstském náměstí.

Jaká byla soutěž Diageo World Class v Londýně?

Londýn byl největší zážitek v mém životě. Je to nejdál, kam se člověk v branži může dostat. Naučil jsem se moc, získal informace, kontakty, známosti.

Soutěž trvala celý týden a byla dost tvrdá. Jak jste se na ni připravoval?

Připravil jsem si dvanáct drinků. Všechny jsou moje vlastní, vymyslel jsem je. Na Diageo World Class je skvělé, že se tam pracuje s několika druhy alkoholu - třeba s vodkou Kettel One, ginem Tanqueray no. 10 a podobně. Všechno špičkové ingredience. To vás samozřejmě dostává pod tlak, protože musíte prokázat všestrannost. V takovém drinku je každá chyba poznat.

Jak vymýšlíte drinky?

Když dostanu zadání, vymyslím si nejdříve příběh a na jeho základě pak míchám drink. Když je to téma Kmotr, řeknu si, fajn, nosil v klopě červenou růži. A tak použiji růžovou vodu a pak už jenom zkouším a vyvažuji drink, aby se dal pít. Mimochodem - speciálně na soutěžích si na příběhy potrpí.

Kolik z práce barmana je dneska showbyznys?

Třicet procent je drink a zbytek je prezentace a vystupování. Takhle se hodnotí na soutěži Diageo World Class a myslím, že je to tak správně, protože to odpovídá i praxi v baru. Málokterý host přesně ví, co si chce dát. Úkolem barmana je trefit se mu do chutě a dát mu k tomu příběh. Protože to prodává. Znám skvělé barmany, kteří jsou introverti. A to je pak samozřejmě špatně.

Dá se tohle umění naučit?

Já se učil všechno sám. Původní profesí jsem designér a konstruktér nábytku, mám uměleckou školu. K barmanství jsem se dostal náhodou, bylo mi šestnáct, neměl jsem peníze, a tak jsem vzal brigádu v baru. První dva roky jsem jen sbíral sklenice, ale přitom pozoroval kluky za barem. Jak házejí lahvemi a balí holky. To se mi samozřejmě líbilo, až jsem v baru zůstal. Prošel jsem několika klasickými podniky. Skvělá zkušenost už proto, že jsem se tam naučil pracovat rychle a pod tlakem. Tady v Black Angel's jsem se zase naučil dělat precizně a vyrábět špičkové drinky. Chcete-li být dobrý barman, potřebujete všechny tyhle dovednosti.

Pořád vás to baví? Tvrdá práce, noci beze spánku...

Je to náročné, ale já už mám práci za koníčka. Baví mě soutěžit, teď jsem začal dělat i semináře, což je další důvod, proč se do práce těším. Ale samozřejmě když chodíte spát dvanáct let v pět ráno, nějak se to na vás musí podepsat.

Od koho se dá dnes v Česku učit mixologie?

Je tady pár legend oboru, ale nikdo z nich už nepracuje za barem. Takže nevím, u koho bych se učil, je to jen na mně. Navíc si myslím, že člověk si má najít vlastní cestu a dělat si věci po svém. I to je nakonec dobré pro byznys.

Kolik času tedy věnujete sebevzdělávání a učení?

Pořád se učíte. Pokaždé když přijde nový produkt, nový trend...

Co je teď za trend?

Mojito je pořád populární. To platí všeobecně, u nás už méně. Tady v Black Angel's děláme drinky hodně podle starých receptur a lidé už si na to zvykli. Whisky Sour vznikla třeba podle receptu z 30. let. A každý drink má příběh. Což je důležité.

Co pijete nejraději vy?

Nemám oblíbený drink. Mám rád old fashion drinky, ale nic speciálního. Vlastně ani moc nepiji, i když jsem ochutnal snad všechno. Včetně alpy. Jako barman musíte chutě znát a měl byste si je i pamatovat.

Česká barmanská škola je proslulá a čeští barmani působí v nejlepších barech na světě. V Londýně, v Singapuru. Nepřemýšlíte, že byste šel pracovat ven?

Zatím na to nemyslím. Beru to tak, že jsem v nejlepším českém podniku. Ale je pravda, že je příjemné pracovat někde, kde máte jako barman k dispozici daleko větší množství surovin.

Máte ambici vyjet znovu na Diageo World Class?

Jako účastník posledního ročníku nemůžu. Ale budu připravovat soutěžící, kteří se tam budou chtít dostat. Jde o to, aby věděli, do čeho jdou. Aby se nesoustředili jen na drinky, ale i na všechno okolo. Protože bar, to není jen pití, ale i show.

Zdroj: http//:www.ihned.cz